CONFEITARIA E DOÇARIA

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GRADUAÇÃO EAD 
SEGUNDA CHAMADA 
2018.1B 
30/06/2018 
 
QUESTÃO 1. 
“Além de conferir ___________e maciez, as 
gorduras incrementam a ______________e o sabor, 
auxiliam na ____________e conferem a textura 
específica das massas folhadas, por exemplo, que 
são mais quebradiças.” 
 
Marque a alternativa que apresenta os termos que 
preenchem corretamente as lacunas acima. 
 
R: umidade, conservação, fermentação 
 
QUESTÃO 2. 
Apresenta “formato cônico e com orifícios dos dois 
lados, um maior e outro menor”. Esta descrição se 
refere ao saco de confeitar, um utensílio de 
confeitaria amplamente utilizado para aplicar 
cremes em bolos e outros elementos da confeitaria 
como um todo. Assinale a alternativa que 
complementa sua descrição, contextualizando e 
dando sentido à frase. 
 
R: Na extremidade menor é possível inserir diferentes 
bicos de plástico que dão formatos especiais ao glacê 
ou outro tipo de cobertura para tortas, bolos e biscoitos. 
 
QUESTÃO 3. 
Existem duas tipologias de tortas, as crocantes e as 
arenosas. O método de preparo é responsável pela 
diferença entre elas. Assim sendo, assinale a 
alternativa que relaciona o principal motivo do 
resultado diferente entre estas massas. 
 
R: A diferença entre ambas as massas se estabelece 
pela técnica da mistura da gordura. 
 
QUESTÃO 4. 
Assinale a alternativa cuja sentença se refere a 
definição do Sorbet. 
 
R: Sobremesa gelada preparada com base de suco de 
frutas, água e açúcar, sem adição de leite. 
 
QUESTÃO 5. 
O açúcar de cana atualmente é o mais popular e 
difundido pelo mundo e, na confeitaria e doçaria 
desempenham algumas funções. Assinale a 
alternativa cuja afirmação NÃO corresponde a uma 
função do açúcar na confeitaria.. 
R: Apesar de adoçar devido a sua propriedade 
edulcorante, o açúcar não dá sabor ao alimento. 
 
QUESTÃO 6. 
“O ______________é uma pasta branca à base de 
açúcar, água e claras, utilizado quase que 
exclusivamente para _____________ e decorar 
bolos. À sua cor branca podem ser adicionados 
____________ de todas as cores.” 
 
Assinale a alternativa que paresenta os termos que 
preenchem corretamente as lacunas acima. 
 
R: Glacê real, confeitar, corantes 
 
QUESTÃO 7. 
Como os ingredientes são poucos e simples, os 
bolos exigem compreensão das técnicas de mistura, 
cujo objetivo é sempre harmonizar os elementos em 
uma massa lisa e uniforme. Assinale a alternativa 
que descreve outro objetivo destas técnicas acima 
citadas. 
 
R: Formar e incorporar bolhas de ar e misturar até 
alcançar uma textura adequada ao resultado final. 
 
QUESTÃO 8. 
O processo de inversão do açúcar, que acontece 
devido a presença de um ácido na calda de açúcar e 
água, pode ser descrito da seguinte forma: 
 
R: As moléculas de açúcar duplo combinam-se com as 
moléculas de água e transformam-se em dois açúcares 
simples. 
 
QUESTÃO 9. 
Sabemos que os merengues são estruturas 
delicadas e de preparo muito cuidadoso. Assinale a 
alternativa que NÃO se refere a uma particularidade 
no preparo dos merengues. 
 
R: Deve-se adicionar gotas de gemas para melhorar a 
qualidade nutricional dos merengues. 
 
QUESTÃO 10. 
Os Brownies, doces típicos das cozinhas dos 
Estados Unidos, se apresentam como um bolo de 
forma mais compacta. Isto se deve a: 
 
CONFEITARIA E DOÇARIA 
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R: Ausência do fermento, o que faz com que a massa 
cresça bem pouco.