CONFEITARIA E DOÇARIA VAZ

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GRADUAÇÃO EAD 
 FINAL 2018.1B 
 07/07/2018 
 
 
 
QUESTÃO 1. 
Sobre massas batidas, relacione a segunda coluna 
de acordo com a primeira e, em seguida, assinale a 
alternativa correta. 
 
A. Massas aeradas. 
B. Massas cremosas. 
C. Massas Líquidas. 
 
( ) É uma massa que se cozinha diretamente ao 
fogo, cuja consistência é bem líquida, sem grandes 
quantidade de ingredientes que lhe ofereçam 
estrutura e consistência mais rígida. 
( ) Caracterizam-se pela união dos ingredientes 
sem batê-los por muito tempo ou 
intensidade. 
( ) Aumentam seu volume a partir da mistura do 
ar com a gema, a clara e o açúcar. 
 
Assinale a alternativa que corresponde à sequância 
correta formada. 
 
R: C, B, A. 
 
QUESTÃO 2. 
A aeração da massa, ou seja, a constituição de 
bolhas de ar em sua estrutura é o processo que faz 
a massa crescer e lhe proporciona uma textura leve 
e fofa. Pode-se afirmar que esta aeração é oriunda 
do: 
 
R: Acréscimo de leveduras biológicas ou químicas, 
mas também da simples mistura entre ovos e açúcar. 
 
QUESTÃO 3. 
Existem alguns métodos para preparos de bolos. 
Quanto ao método direto, é CORRETO afirmar que: 
 
R: Deve-se misturar todos os ingredientes líquidos 
diretamente na batedeira. 
 
QUESTÃO 4. 
Sabe-se que merengues podem ser definidos com 
claras batidas com açúcar. As formas de se 
incorporar o açúcar às claras é que trará deferentes 
resultados a esta preparação. Assim sendo, 
relacione a segunda coluna de acordo com a 
primeira. 
 
A. Merengue Suiço 
B. Merengue Italiano 
C. Merengue Francês 
 
( ) Claras em temperatura ambiente são batidas 
com açúcar 
( ) Mistura das claras do açúcar se dá sobre uma 
panela ou recipiente com água fervente. 
( ) O açúcar vai se incorporando em forma de 
calda quente às claras em neve 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
correta. 
 
R: C, A, B 
 
QUESTÃO 5. 
Dentre as sobremesas geladas, podemos afirmar 
que são preparações refrescantes as cujas 
temperatura no seu preparo e serviço se faz 
necessária para garantir a qualidade do produto. 
Desta forma, julgue em Verdadeiras ou Falsas as 
afirmativas acerca destas sobremesas e, em 
seguida, assinale a alternativa que corresponde à 
sequência correta formada. 
 
( ) Ice Milk, Sorbet e frozen Yogurt são três 
sobremesas geladas. 
( ) O sorbet tem como base o creme inglês, 
assim como o sorvete 
( ) A mistura gelada de água, frutas e açúcar 
recebe o nome de Sorbet. 
 
R: V F V 
 
QUESTÃO 6. 
Sobre ficha técnica ou receita instrucional, julgue 
as afirmativas em Verdadeiras ou Falsas acerca das 
informações que devem constar nesta ferramenta 
de trabalho, em seguida, assinale a alternativa que 
apresenta a sequência correta. 
 
( ) Nome da receita. 
( ) Tempos de preparo e cozimento. 
( ) Instruções sobre a divisão, empratamento e 
decoração. 
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( ) Ingredientes e medidas exatas, relacionados 
na ordem em que serão usados. 
( ) Rendimento, como o rendimento total, o 
número de porções e o tamanho exato de cada 
uma. 
 
R: VVVVV 
 
QUESTÃO 7. 
Quanto aos perigos que podem ocorrer nos 
alimentos em relação à contaminação, existem três 
tipos de perigos alimentares que poderíamos 
considerar. Deste modo, analise a afIrmativas a 
seguir. 
 
I. Perigos biológicos são aqueles transmitidos 
por microrganismos, como bactérias, fungos, 
vírus e parasitas. 
II. Perigos químicos são determinados 
envenenamentos por elementos químicos que 
decorrem de maquinários mal conservados 
utilizados nas cozinhas, além da 
contaminação pelo contato com produtos de 
limpeza e inseticidas. 
III. Perigos físicos são quando a contaminação 
física acontece ao ingerimos elementos 
estranhos ao alimento, pedaços de alumínio, 
de madeira e de vidro, que podem surgir de 
recipientes quebrados ou mesmo fios de 
cabelo e insetos. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
R: As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 
QUESTÃO 8. 
Na confeitaria, cada ingrediente que usamos em 
determinada receita cumpre uma função específica. 
É importante que o confeiteiro saiba qual a função 
de cada um destes ingredientes para melhor utilizá-
los. Quanto a farinha de trigo, pode-se afirmar que 
sua função principal é de: 
 
R: Proporcionar estrutura aos pratos preparados, 
sendo uma espécie de suporte para os demais 
ingredientes, como se fosse um esqueleto. 
 
QUESTÃO 9. 
É possível afirmar que a torta é um alimento, 
salgado ou doce, feito à base de farinha, gordura, 
líquido e sal, e constituída de duas partes. 
 
Assinale a alternativa que corresponde a estas 
duas partes acima citadas. 
 
R: Massa e recheio, ambos elaborados com técnicas e 
ingredientes muito distintos, devendo ter atenção 
devida às especificidades de cada uma dessas etapas. 
 
QUESTÃO 10. 
A massa folhada com pouca gordura não cresce 
tanto e pode ser feita de forma desigual. Isso 
acontece porque há menos gordura entre as 
camadas de massa, de maneira que estão mais 
propensas a grudarem umas nas outras. Quanto à 
variação de gordura para o percentual de farinha de 
trigo, é correto afimar que: 
 
R: A quantidade de gordura incorporada à massa pode 
variar de 50 a 100% do peso da farinha, ou seja, 500g 
a 1kg de gordura para cada quilo de farinha.