Relatório III Aves

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Data: 19 de Novembro de 2013
Disciplina: Dietética II – Relatório III - AVES
Profª: Jemima Olimpio
Alunos: Edilayne Boto, Fco Dos Santos, Sâmia Cruz e Tamires Días.
PRÁTICA IV – AVES
FRANGO - COBERTURA À MILANESA:
	Ingredientes
	Quantidade
	Frango inteiro
	½ unidade = 1.1175kg PB / 0,830g PL
	Ovo
	3 unidade
	Farinha de trigo
	150 g
	Farinha de rosca
	750 g
	Óleo
	400 ml
	Sal
	1,5%
	Alho
	2 %
TÉCNICA DE PREPARO:
Pesar o frango (PT = 1.1175kg de ½ PB), limpar e pesar novamente (PT = 0,830g PL). Calcular o fator de correção. (FC = 1,41)
Temperar com sal e alho e deixar em repouso 30 minutos. Pesar após este tempo (PT = 0,890g).
Passar os pedaços de frango na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca (empanar). Pesar novamente (PT = 1.115kg).
Pesar as sobras das coberturas. (Obs.: Não houve sobras)
Aquecer o óleo na frigideira. Fritar cada pedaço até ficar corado e escorrer o óleo sobre guardanapo. Pesar depois de pronto. Marcar o tempo de cocção (Cocção por pedaço = 2 minutos; Cocção Geral = 10 minutos).
Calcular o rendimento (RT = 857,5g) e a porção ideal (PI = 115g).
Medir o óleo após cocção (450 ml). Esperar esfriar.
OBS.: Foram realizadas alterações, referente a receita original, nos valores dos ingredientes: farinha de trigo, farinha de rosca e ovos, devido demanda necessária para a correta produção da preparação.
AVALIAÇÃO E COMENTÁRIO:
Calcular a absorção de óleo para o frango à milanesa.
A absorção de óleo nessa preparação, bem como nas demais que sejam por fritura, dependerá do corte de frango realizado, do tipo de óleo utilizado e da temperatura de cocção da carne, pois se a cocção for rápida, em temperatura de óleo alta, como no caso da preparação a milanesa, o frango antes de ser frito, será cozido e liberará água e gordura, pois a fritura será realizada apenas no empanado superficial de ovo, farinha de trigo e de rosca. Assim, podemos afirmar que nessa preparação, observamos que se obteve absorção de óleo por parte da camada de empanado, porém a mesma não foi proporcional ou superior à gordura, juntamente com a água, desprendida pelas peças de frango no momento do preparo. Isso se evidencia ao ser realizada a pesagem do óleo posterior à cocção ou fritura da preparação a milanesa, pois inicialmente foram utilizados 400 ml de óleo para o preparo e, no entanto, posterior à preparação obteve-se 450 ml de óleo. Assim, deduz-se que mesmo havendo absorção de óleo pelo empanado da camada a milanesa do frango, o mesmo desprendeu para o meio externo, no momento de sua cocção no interior da cobertura, quantidades significativas de gordura e água, que se uniram de forma homogênea ao óleo do meio de cocção, ocasionando assim, aumento na quantidade do volume do óleo utilizado inicialmente na preparação.
Qual é a porcentagem de interferência dos ossos no cálculo do per capita?
Os per capita devem ser maiores para atingir a mesma quantidade de carne a ser utilizada na preparação, pois o peso planejado de carne será alterado pelo peso dos ossos. A porcentagem de ossos depende do corte analisado, podendo chegar até a 50% do peso. 
Qual é o efeito do uso de cobertura e fritura para a cocção de aves com ossos?
Os ossos presentes nas aves não são bons condutores de calor, devido à presença de porosidade nos mesmos, ao contrario dos ossos da carne bovina que são bons condutores de calor. Relacionado a cobertura, não é viável ao se preparar aves dessa forma optar por cortes de porções grandes, pois ao serem exposto a cocção podem ficar crus, devido ao pouco tempo de exposição da peça ao óleo quente, visto que a preparação de cobertura a milanesa não poder sofrer cocção intensa.
Qual é a diferença de comportamento entre os cortes de aves? Por quê?
O comportamento varia devido a maior ou menor concentração de gordura na peça (asa, peito, sobrecoxa), presença de osso, superfície de contato e tamanho dos cortes. Todos esses fatores vão influenciar desde o processo de planejamento de cardápios, manipulação, pré-preparo, cocção e até distribuição da preparação.
Fazer teste de aceitabilidade:
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência
	Aceitabilidade
	BOM
	ÓTIMA
	RAZOÁVEL
	BOA
	RAZOÁVEL
FRANGO COM REQUEIJÃO E MILHO
Ingredientes:
1 unidade de peito de frango desossado desfiado(a) e refogado(a)
1 lata de milho verde
1 pote de requeijão 
1 pacote de batata palha
Modo de fazer:
No fundo de um refratário coloque o frango, depois o milho, o requeijão e por último a batata palha. Leve ao forno para aquecer bem.
 
COMENTÁRIO:
A referida preparação possui um grau de aceitação bastante acessível, por ser de fácil montagem. Além de possuir ingredientes que proporcionam características sensórias bastante chamativas aos consumidores ou comensais, pois varia e agrega valores em sabor, cor e odor. Os grandes responsáveis pelo valor gustativo deste prato são: a batata palha e o requeijão, pois servem de complemento para a porção proteica “frango”. 
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência
	Aceitabilidade
	ÓTIMO
	ÓTIMA
	BOM
	ÓTIMA
	ÓTIMA