Fibras Alimentares: Solúveis e Insolúveis

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FIBRAS 
ALIMENTARES
Profª Msc. Geisa L. A. de Siqueira
Fibras Alimentares
• Pertencem ao grupo de origem vegetal
que não sofrem hidrólise, digestão e nem
absorção no intestino delgado;
• São formadas por polissacarídeos e
algumas substâncias;
• Seu papel é o trânsito intestinal, 
bolo fecal, o colesterol, LDL e glicemia 
– ALIMENTOS FUNCIONAIS!
Fibras Alimentares
• Fibras Solúveis: absorção de glicose,
esvaziamento gástrico, colesterol e
proteção contra câncer. Ex: Pectina – Frutas
(laranja, maçãs), Vegetais (cenoura). Farelos
de aveia e leguminosas.
• Fibras Insolúveis: bolo fecal, melhora
funcionamento do intestino, previne
constipação. Ex: Vegetais – grãos de cereais,
frutas com casca e alimentos integrais.
Fibras Alimentares
• Fibras Solúveis: substâncias pécticas, as
glucanas, gomas e mucilagens, algumas
hemiceluloses e o Psyllium. Apresentam alta
capacidade de retenção de água e possuem a
propriedade de formar géis em solução aquosa.
• Fibras Insolúveis: celulose, hemicelulose e
lignina. Não são viscosas e insolúveis em água.
Fibras Solúveis
• Pectina – possui poder geleificante – usado na
produção de alimentos e geleias. É um polímero
de ácido galacturônico. Polissacarídeo ramificado,
constituído além de ác. galacturônico, ramnose e
etc. Apresentam conteúdo variado de grupos éster
metílico.
• A maior parte encontrada no mercado é a cítrica.
Existem várias diferenças entre a pectina das
maçãs e de cítricos.
Fibras Solúveis
• A composição e as propriedades das pectinas
variam de acordo com sua fonte de obtenção, o
processo usado durante a preparação e os
tratamentos subsequentes. Em geral as geleias
tem que ter 60% de polpa. Existem pectinas de
diferentes tipos:
- Alta esterificação (ATM ou HM) – alto grau de
metoxilação;
- Baixa esterificação (BTM ou LM) – baixo grau
de metoxilação.
Ainda existem as 
Amidadas de baixa 
esterificação ou pectinas 
amidadas LM. 
Fibras Solúveis
• Gomas – dissolvem-se facilmente, capacidade
de reter água – forma soluções viscosas. Agem
como ligantes, emulsificantes, geleificantes e
espessantes - utilizadas em produtos
farmacêuticos, cosméticos e na indústria de
alimentos.
Fibras Solúveis
• Gomas: São produtos patológicos, exsudados,
resultantes de agressão ao vegetal (feridas,
incisões, ataques de insetos ou de bactérias).
Após agressão ao vegetal, fluem (exsudam). São
várias as suas aplicações na Indústria de
Alimentos. Exs:
Fibras Solúveis
• Goma Arábica (Acácia): Produto exsudado do
tronco de numerosas leguminosas/ mimosáceas
do gênero Acácia. Tem origem africana.
• Goma Adraganta (Alcatira ou Tragácante):
Exsudação gomosa seca proveniente da incisão
de caules de várias espécies de Astragalus. Tem
origem na Ásia Oriental.
Fibras Solúveis
• Goma Karaya (Indiana): É o exsudado gomoso
obtido da Sterculia urens Roxburgh e outras
espécies da família Sterculiaceae. É um
polissacarídeo fortemente ácido, com boa
estabilidade em preparações ácidas. Produzida na
Índia, Paquistão e na África.
Fibras Solúveis
• Goma Guar e Locuste: São importantes
espessantes. Goma guar produz mais alta
viscosidade. São obtidas da moagem do
endosperma de sementes. A goma guar
proporciona espessamento econômico em um
grande nº de alimentos. Exs: sorvetes, produtos
lácteos, sobremesas congeladas.
Fibras Solúveis
• Goma Xantana: A Xanthomonas campestris, uma
bactéria muito encontrada nas folhas das plantas
da família da couve, produz a xantana, que é
confeccionada em grandes fermentadoras, sendo
muito utilizada como goma alimentícia.
Fibras Solúveis
• Mucilagens – Formam massas viscosas –
presentes em raízes aquáticas, sementes e algas –
possuem inúmeras aplicações na indústria de
alimentos. Ex: goma agar-agar.
Agar-agar
Fibras Insolúveis
• Celuloses – Constituinte estrutural das membranas
celulares das plantas. Ingrediente principal do
algodão, madeira, linho e folhas de milho. Essa
estrutura é altamente coesiva ligada por ligações
de H+ com a água.
Celuloses Modificadas
• CMC – Carboximetilcelulose:
- Usada como goma para alimentos;
- O tratamento da polpa de madeira purificada, com
hidróxido de sódio a 18%, produz celulose alcalina
– depois realiza-se a reação desta celulose com o
monocloroacetato de sódio obtendo-se a CMC
sódico.
Celuloses Modificadas
• CMC – Carboximetilcelulose:
- É um polímero aniônico derivado da celulose.
- Facilmente dispersível em água, forma soluções
coloidais.
- Por sua propriedade formadora de massa os
colóides proporcionam sensação de plenitude
gástrica, aumentando a saciedade.
Celuloses Modificadas
• CMC – Carboximetilcelulose:
- Tendem a ser ao mesmo tempo altamente viscosas
e estáveis, estando disponível em diferentes graus
de viscosidade;
- Apresenta uma enorme gama de aplicações:
agente espessante, doador de viscosidade,
estabilizante de fluidos, emulsificante, entre outras.
Celuloses Modificadas
• MC – Metilcelulose: Trata-se da celulose alcalina com
cloreto de metila para a introdução dos grupos éter
metílico.
• HPC – Hidroxipropilcelulose: São feitas pela reação
de celuloses alcalinas com óxido de propileno e cloreto
de metila.
Portaria nº 15, 30 de abril de 
1999 (Atualizada em 2016) –
Alegações aprovadas pela 
ANVISA e através de 
evidências científicas.
Referências Bibliográficas
1- ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.;
BORGO, L. A. Alquimia dos alimentos. 3ª ed. Brasília: SENAC,
2014;
2- BOBBIO, F.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos.
3. ed. São Paulo: Varela, 2003.
Obrigada!!!
geisaliandra@yahoo.com.br