Trabalho Original VINHOS 3 SEMESTRE

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Faculdade Nobre de Feira de Santana
Portaria nº 4.402 de 29 de dezembro de 2004 D.O.U. 31/12/2004
Curso de Nutrição
	Faculdade Nobre de Feira de Santana
Portaria 1.417 de 7 outubro de 2011 
TECNOLOGIA DO VINHO
Trabalho apresentado à Faculdade Nobre, como parte das exigências da disciplina Tecnologia de Alimentos do curso de Nutrição.
Alunos:
Aline Costa Albuquerque
Emanuelly
Simone
Lethice Silva Rocha
Isabela França Santos
Feira de Santana
BAHIA – BRASIL
Outubro de 2017
Alunos:
Aline Costa Albuquerque
Emanuelly
Simone
Lethice Silva Rocha
Isabela França Santos
TECNOLOGIA DO VINHO
Feira de Santana
BAHIA -BRASIL
Outubro de 2017
INTRODUÇÃO
O vinho é uma bebida originada da fermentação alcoólica do mosto da uva madura. Sua composição é de água; açúcar; álcool etílico; ácidos orgânicos, como o málico, o tartárico, o acético e o cítrico, existem ainda açúcares, como a glicose e a frutose; componentes voláteis, como diversos tipo de éter e compostos fenólicos; minerais, como o potássio e o cálcio; sulfatos; substâncias nitrogenadas e vitaminas, principalmente do complexo B.
É um produto de transformação de matéria vegetal viva pelos micro-organismos vivos. Dessa forma a sua composição, bem como sua evolução, são diretamente ligados aos fenômenos bioquímicos. Essa definição permite compreender a extrema complexidade da sua composição química e define ainda o valor alimentar do vinho: provinda de células vivas contém em quantidade diluída, elementos necessários à vida (HASHIZUME, 2001).
A uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Portanto, uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Após a mesma ser colhida é passada por um processo de esmagamento que antes era realizado pelos pés dos vinicultores e hoje tem um processo mecanizado. Depois passando por um processo de fermentação, onde é avaliada a temperatura (termostatizado) e a presença de bactérias (Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de um milhão de células de bactérias). O afinamento, prática muito antiga, envolve processos como: filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento. Sendo que nesta etapa o vinho é clarificado. O mesmo passa por um processo de pasteurização, onde é aquecido até cerca de 80ºC e então resfriado, acabando com as bactérias restantes. O método auxilia na precipitação das proteínas. Mas, sabe-se que para cada tipo de vinho existe um processamento diferente.
OBJETIVOS GERAIS: 
Apresentar o que é o vinho.
Descrever a tecnologia da sua fabricação.
Explicar suas etapas de produção.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Contextualizar o vinho
Mostrar a composição do vinho, e seus componentes 
Compreender o processo de vinificação: a elaboração do vinho.
Descrever suas técnicas de produção tais como afinamento, envelhecimento, até seu engarrafamento;
Conhecer os principais tipos de uva utilizadas, e identificar os mais conhecidos tipos de vinhos produzidos.
REVISÃO DE LITERATURA
Embora a produção de vinho tenha começado a crescer exponencialmente durante o Império Romano e o seu consumo tenha se difundido socialmente também nos povos da Grécia Antiga e do Egito, os arqueólogos acreditam que a história do vinho possa ter se iniciado ainda no período pré-histórico, com uma espécie de hominídeo anterior ao homo sapiens, chamada de Cro-Magnon, que habitou o planeta Terra há quarenta mil anos atrás e deixou evidências de que já poderia ter conhecido o vinho. A história do vinho só passa a ser registrada com o surgimento da escrita, e logo os principais autores gregos passam a mostrar o seu fascínio por esta “bebida dos deuses”.
Segundo Malheiros (2006), o século XX foi marcado por dois movimentos que modificaram, de forma lenta e paulatina, a mentalidade dos produtores de vinho do Rio Grande do Sul, a qualidade de seus produtos e a progressiva ampliação do mercado brasileiro. O primeiro teve início na década de 30, quando houve uma abertura conjunta de novas frentes de melhoramento da qualidade do vinho, através da adoção de técnicas de plantio mais modernas, do esforço de especialização da mão-de-obra, do cultivo maior das uvas de qualidade, da divisão do trabalho entre famílias, cooperativas, negociantes e distribuidores .O segundo movimento ocorreu na década de 70 e início dos anos 80, período fundamental para a disseminação do vinho entre a classe média como símbolo de status social (MALHEIROS, 2006). É nessa época que começaram a surgir publicações sobre a bebida em jornais de grande circulação, edições ou colunas em revistas de gastronomia ou de outras áreas de interesse. Foi, também, durante esses anos que apareceram os primeiros grupos de gastrônomos, enólogos 19 e enófilos que ajudaram a consolidar o produto na mídia e a divulgar as práticas de degustação e harmonização.
TECNOLOGIA DO VINHO
No processo da feitura do vinho sobressai naturalmente o processo de fermentação. O processo de fermentação pode ser definido como o processo pelo qual a levedura converte o açúcar presente na fruta em dióxido de carbono e álcool. Em seguida o dióxido de carbono (CO2) desvanece-se pelo ar ficando o desejado vinho, embora este preciso ainda de alguns “retoques” até ser armazenado e posteriormente comercializado ou consumido, localmente, pelos próprios produtores. Essenciais na produção de vinhos são naturalmente, as uvas. As uvas não têm a mesmo a qualidade em todo o mundo, dependendo a sua qualidade do tipo de casta, solos, condições climatéricas, técnicas e tecnologia de produção entre outros aspectos. Normalmente dias moderadamente quentes e noites frias potenciam boas colheitas embora não se possa aplicar esta receita, a todo o tipo de castas.
ETAPAS DE PROCESSAMENTO
A vindima (colheita)
A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qual idade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma vindima for tardia, a uva produz irá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez .Os fatores fundamentais que influem na vindima: O clima- ensolarado, temperatura, umidade, etc.
Esmagamento
Era feito com os pés, tradição mantida até hoje e m algumas poucas regiões. Hoje em dia, em geral, o processo é totalmente mecanizado, quase sem contato humano. O esmagamento da uva produz uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto. No caso de vinhos tintos, essa mistura é enviada aos tanques, enquanto na elaboração de vinhos brancos, sólidos e líquidos são separados, usando-se apenas a fração líquida para a produção. É normal que 1kg de uva produza cerca de 650 a 700 ml de líquido. 
 A Fermentação
É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa, é necessário um controle rígido da temperatura, bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. D entre eles, o mais comum é uma levedyra, a Saccharomyces cereisae, e o controle da temperaturaé fundamental para o crescimento e cultura dos fungos, não devendo exceder os 25 a 30°C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho, bem como também poderia ocorrer parada de fermentação, uma vez que, quando as leveduras possuem oxigênio disponível, podem respirar ao invés de fermentar. 
Filtragem
 Nesta etapa ocorre a filtração o vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo. 
 Envelhecimento
 É uma das fases mais cultuadas do processo. Ocorre na grande maioria dos vinhos tintos, e na minoria dos demais. Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o oxigênio, que passa pelos poros da madeira - ou da rolha - fará com que o vinho entre em uma fase de desenvolvimento que transformará seus aromas, sabores e sua cor, com essas características ganhando em complexidade e qualidade. Pode variar em tempo de acordo com as características do produto, devendo esse 
 tempo ser avaliado pelo enólogo. Para que ocorra da forma correta, o uso de bons barris, bem como o armazenamento da garrafa e m locais adequados - com pouca luz e temperaturas amenas - é vital.
CLASSIFICAÇÃO DE VINHOS 
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os espumantes e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureira (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem e m contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração contato do mosto com as cascas) durante a vindicação do vinho tinto.
Classes de vinho:
Graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes subdivisões: 
Finos ou nobres: Vinhos produzidos somente de uvas uníferas;
Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas;
Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
Frisantes ou gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera ou máximade duas atmosferas. 
Espumante: Resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica, possui alto nível de dióxido de carbono resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
Leve: Graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.
Champanhe: É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, mundialmente conhecida, produzida exclusivamente na região homônima na França. Champagne é uma denominação de origem. Licroso: Graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.) Fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal. 
Cor
Tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
Branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas a fermentação é feita com a ausência das cascas. 
Rosado/Rosé/Clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas: – de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas. – por corte: obtém-se pela mistura de um vinho branco com um vinho tinto
 METABOLISMO
O uso medicinal do vinho foi largamente empregado pelos gregos. Hipócrates (460-370 a.C.) relatou sobre as propriedades terapêuticas do vinho, bebida usada como suplemento dietético na caquexia, diurético, purgativo, antitérmico, antisséptico, em emplastos e ainda contra a depressão durante a convalescença (CORDER, 2008).
A Sociedade Brasileira de Cardiologia reconhece a ação antioxidante e preventiva do vinho. Sabe-se que existem mais de 1000 substâncias ativas e que 600 delas já foram estudadas; mas é indiscutível que dano orgânico ocasionado pela ingestão elevada de álcool ocorre quando esse consumo é maior do que a capacidade do organismo de metabolizá-lo (SBC, 2011).O consumo moderado de etanol aumenta os níveis de HDL (High Density Lipoproteína ou Lipoproteína de alta densidade) colesterol, pois age no fígado e eleva a síntese de apolipoiproteína A-I (principal componente protéico da partícula HDL) e aumenta a atividade da lipase lipoprotéica, que amplia a formação dos níveis de HDL-colesterol (ANDRADE,2006). 
Porém, as associações entre o etanol sendo ingerido em altas doses faz com que o álcool etílico presente na bebida aja intoxicando, envenenando temporariamente o organismo (AMARANTE,2005). 
De fato um estudo realizado, mostrou que o vinho tinto foi capaz de atenuar o desenvolvimento aterosclerose em coelhos sem alterar a resistência da LDL á oxidação. Esta falta de concordância entre redução da oxidabilidade da LDL e efeito antiestrogênico também tem sido relatada em outros estudos experimentais com polifenóis (COMACHIO; TOLEDO, 2011).
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Neste presente trabalho foram abordadas informações sobre o conceito e a grande utilização de Vinhos que vem se destacando cada vez mais, e por proporcionar ao alimento características sensórias que agradam o paladar que é bem explorado na área nutricional e gastronômica.
Com esse intuito, e com base nas novas tendências dos consumidores de vinhos, as indústrias vêm aumentando a utilização, sendo que várias pesquisas estão sendo realizadas com a finalidade de obter-se quantidades adequadas para a utilização destes, afim de que possam desempenhar sua ação antioxidante e antimicrobiana sobre os alimentos.
Apesar das crescentes pesquisas voltadas aos vinhos, é necessário, ainda, um maior empenho para estabelecer valores exatos para sua utilização em larga escala industrial de alimentos, bem como se deve ter um controle rigoroso desde sua produção até a utilização no produto final, proporcionando ao consumidor, mas segurança na sua utilização.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 
HASHIZUME, T. Tecnologia do Vinho. In: BORZANI, W. et AL.
Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São
Paulo: Editora Edgard Blücher, v.4, p.21-68, 2001