composicao e rotulagem 1

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Composição dos alimentos
Bromatologia
Por que estudar a composição e analisar os 
alimentos?
• Conhecer as características individuais 
de cada alimento
• Permitir a escolha do alimento mais 
adequado para suprir as necessidades 
nutricionais
• Auxiliar no processo de industrialização
• Garantir a qualidade do produto
Importância do conhecimento dos
componentes de um alimento
• Subsídios e critérios nutricionais para decisões de 
caráter dietária
• Seleção de equipamentos para os processos 
produtivos
• Escolha dos processos industriais a utilizar
• Estudo do aspecto econômico
História da Alimentação
• Era paleolítica- carnívoros/ vegetarianos 
• Era do fogo- 500 mil anos atrás- (cozimento das carnes, de plantas) 
• Era mesolítica-agricultura e criação de animais 
• Civilizações 
• Egípcias: prazer da mesa (saúde e longevidade) 
• Grega-Romana: alimentação mediterrânea 
• Idade média: Hierarquia da alimentação-influência dos povos árabes 
• Séc XVII ao séc. XVIII: poder médico sobre as práticas alimentares 
• Época contemporânea século XIX –XX: Revolução industrial/alimentar 
ALIMENTAÇÃO X SAÚDE 
Breve histórico
• Robert Hooke, 1665
• Publicação sobre a teoria da combustão 
• Inspiração para futuras pesquisas em diversas áreas
• Scheele & Priestley, 1766
• Descoberta do oxigênio 
• Cavendish, 1766
• Descoberta do hidrogênio 
• Black, 1757
• Descoberta da formação de gás carbônico na 
respiração 
• Lavoisier, 1780
• Demonstrou a natureza da combustão e definiu o 
processo de produção de energia em relação ao 
alimento 
• Magendie, 1816
• Distinção das diferenças entre carboidratos, 
gorduras e proteínas nos alimentos 
• 1909
• Conceitos sobre valores biológicos de proteínas
• 1851
• Primeira tabela de teores nutritivos 
• Em 1936, Waller do University of Michigan 
Hospital
• Publicação da Nutritive Values of Foods, com 
dados sobre vitaminas 
• Após a II Guerra Mundial
• Promoção de estudos sobre composição de 
alimentos pela FAO
• Incentivo a criação de tabelas regionais 
As primeiras tabelas de composição dos alimentos
• 1844 – França
• 1851 – Alemanha
• 1878 – Tabela europeia
• 1891 – Americana
• 1916 – Grã Bretanha
• 1948 – Brasil
• 1948: Tabela de Alimentos Brasileiros, do Serviço de 
Alimentação da Previdência Social
• 1951: Tabela de Composição Química de Alimentos, 
de Guilherme Franco 
• 1977: Tabelas de Composição de Alimentos 
(Estudo Nacional de Despesas Familiares do 
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística)
• 1995: Tabela de Composição de Alimentos, de 
Mendez e colaboradores (Universidade 
Federal Fluminense)
• 1998 – Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos – USP 
• 2001 – Tabela de Composição de Alimentos: 
suporte para decisão nutricional de Phillipi
•
• 2004 – Tabela Brasileira de Composição 
de Alimentos – TACO 
• Núcleo de Estudos e Pesquisa em 
Alimentação da Universidade Estadual de 
Campinas (NEPA/UNICAMP)
O que é Nutrição?
• É a ciência dos alimentos, dos nutrientes, sua ação-
interação e equilíbrio relacionados com a saúde e com a 
doença
• É o processo pelo qual o organismo ingere, digere, absorve, 
transporta, utiliza e elimina as substâncias alimentares
• Além disso, a nutrição se relaciona com os aspectos sociais, 
econômicos, psicológicos e culturais do alimento
• Combinação de 
processos involuntários 
e inconscientes, através 
dos quais o organismo 
recebe e utiliza os 
elementos necessários 
para
• Obtenção de energia
• Manutenção de suas 
funções físicas, biológicas 
e mentais
• Formação, 
desenvolvimento e 
regeneração dos tecidos
• Fase da digestão, 
absorção e metabolismo
• Inicia-se a partir da 
ingestão de alimentos até 
o momento em que o 
organismo utiliza seus 
componentes para a 
manutenção e/ou 
recuperação da saúde
• Fase da excreção
• Compreende a eliminação 
de parte dos componentes 
alimentares utilizados e 
dos não utilizados. 
Alimentos 
• Substâncias naturais , dotadas de certas 
qualidades sensoriais
• Sabor
• Aroma
• Consistência
• Excitam o apetite e encerram uma variedade de 
nutrientes segundo sua composição química 
• São produtos de origem animal, vegetal ou 
sintéticos que fornecem as pessoas a energia de 
que precisa para crescer, andar, correr, pensar, 
respirar e até dormir ...
• Para ser considerado um alimento, a substância 
em questão deve ter
• Palatabilidade
• Digestibilidade
• Conteúdo em nutrientes
Como classificar os alimentos?
• Alimentos apresentam uma alta complexidade 
química
• Existem diversas formas de classificar
Pela conservação
Perecíveis 
Semi perecíveis
Não perecíveis
Pela origem
Vegetais
Animais
Minerais
Como classificar os alimentos?
Pelo nutriente em maior quantidade
Alimentos ricos em carboidratos (cereais) 
Alimentos proteicos (carnes) 
Alimentos gordurosos (manteiga, azeites) 
Alimentos vitamínicos (frutas e hortaliças)
Alimentos ricos em fibras (grãos inteiros, frutas e verduras) 
Alimentação X Nutrição 
• Alimentação
• Refere a alimentos que comemos; processo 
voluntário; envolve macroeconomia, hábitos 
alimentares, culturas...
• Nutrição
• Conjunto de processos que ocorrem no nosso 
organismo (ingestão, absorção, metabolismo e 
excreção) para manutenção de suas funções vitais
• Processo involuntárioMetabolismo 
*Absorção,assimilação e excreção 
Nutrientes 
• São substâncias químicas presentes nos 
alimentos
• Indispensáveis à saúde e atividade do organismo
• Proteínas
• Carboidratos
• Lipídios
• Minerais
• Vitaminas
• Água
• Grupos de nutrientes 
• Orgânicos 
• Macronutrientes
• Carboidratos 
• Proteínas 
• Lipídios 
• Micronutrientes
• Vitaminas hidrossolúveis 
• Vitaminas lipossolúveis 
• Inorgânicos (Minerais) 
• Macrominerais→ ↑100mg/d 
• Ex.: cálcio, fósforo, magnésio e enxofre
• Microminerais→↓100mg/d 
• Ex.: ferro, zinco, iodo, flúor, selênio, cromo, vanádio
• Água e Eletrólitos ( sódio, potássio e cloro) 
Classificação dos nutrientes
• Não essenciais
• O organismo consegue produzi-los em quantidades 
suficientes para atender sua demanda
• Alguns aa’s e ácidos graxos
• Essenciais
• Não são produzidos pelo organismo em quantidades 
suficientes para atender suas necessidades
• Minerais, vitaminas, água, aa’s e ácidos graxos
Toda substância 
presente no alimento 
é nutriente?
Para ser considerada um 
nutriente, a substância deve 
ter, obrigatoriamente, uma 
função reconhecida no 
organismo. 
• De acordo com Pedro Escudero (1938), 
nutriente é
• Toda substância que, introduzida no nosso 
organismo, vai exercer uma função de nutrição, 
seja ela 
• Construtora 
• Reguladora 
• Energética 
Pirâmide dos alimentos
• Os alimentos são ordenados em grupos 
básicos, de acordo com a sua composição
• Alimentos energéticos
• Fornecem energia para realização das atividades diárias 
e de todas as funções do organismo 
Alimentos energéticos
• Os alimentos energéticos são ricos em açúcares e gorduras 
• Para obter energia, o nosso organismo recorre primeiro aos 
açúcares
A gordura é utilizada para 
armazenar energia, e para 
manter a temperatura do 
corpo
A batata-frita, o sorvete, o 
chocolate são grandes 
fontes de gordura
Na falta de “açúcar” o organismo usa as reservas de gordura 
• Carboidratos 
• Os vegetais utilizam como fonte de carbono o CO₂ 
atmosférico e através da fotossíntese transferem a 
energia da luz solar para moléculas orgânicas 
• Óleos e gorduras 
• Aspectos Nutricionais 
• Alimentos que aportam mais energia por grama
• Fornecem AGE (linoleico, linolênico e araquidônico) 
• Contribuem para absorção Vitaminas lipossolúveis
•Satisfazem a sensação de fome 
• Diminui o volume da alimentação 
• Aumenta o tempo de digestão
Alimentos energéticos
• Alimentos reguladores
• Atuam regulando os processos orgânicos e 
condições internas do organismo
Vitaminas e sais minerais encontrados principalmente 
nas verduras, frutas e legumes
Alimentos ricos em fibras, como grãos, pão e massa 
integrais
Alimentos reguladores
• Propriedades
• Alcalinas (sais minerais)
• Terapêuticas (vitaminas)
• Energéticas (carboidratos)
• Laxantes (casca, bagaço e semente)
• Diuréticas (teor de água) 
Alimentos reguladores
• Alimentos construtores
• Constroem o nosso organismo, promovendo 
crescimento e reparação dos tecidos orgânicos
• Proteínas
• Macromoléculas complexas contendo Nitrogênio
• Podem representar até 50% do peso seco das células 
vivas
• Funções
• Estrutural: colágeno, elastina e queratina
• Biológica: enzimas, hormônios, transporte e contração 
esquelética
Alimentos construtores
Evolução do homem ocidental X Alimentação 
Alimentação saudável
• Dieta saudável
• É aquela que contém 
quantidades 
suficientes de 
energia, macro e 
micronutrientes, que 
permitam prevenir 
distúrbios 
nutricionais 
• Requerimentos Nutricionais 
• Qualidade 
• Quantidade 
• Adequação 
• Harmonia 
Uma refeição nutricionalmente equilibrada deve conter 
alimentos dos grupos energéticos, construtores e 
reguladores
Qual a relação da composição dos 
alimentos e da rotulagem dos 
alimentos?
O que é rotulagem?
• É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria 
descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, 
gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada 
sobre a embalagem do alimento
Importância da rotulagem
• Informações corretas e claras
• Credibilidade do produto e do fabricante
• Proporcionar a escolha de alimentos mais 
saudáveis
• Rastreabilidade do produto
O rótulo é a identidade do alimento
Legislações 
• PORTARIA Nº 27, DE 13 DE JANEIRO DE 1998
• Informação nutricional complementar
• PORTARIA Nº 29, DE 13 DE JANEIRO DE 1998
• Alimentos para fins especiais
• RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002
• Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados
• RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003
• Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados
• RESOLUÇÃO Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015
• Rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias 
alimentares.
ANVISA / BRASIL – ANOS 2000 E 2001
Juntamente com leis anteriores que estabelecem padrões de 
qualidade, serve como base para as atividades de educação para o 
consumo saudável.
O Brasil e os outros países do Mercosul (Argentina, Bolívia, Chile, 
Paraguai e Uruguai), o Canadá, os Estados Unidos, a Austrália, Israel 
e a Malásia apresentam legislação semelhante.
A legislação que determina as informações nutricionais 
obrigatórias a serem veiculadas nos rótulos de alimentos.
Legislação 
• A leitura dos RÓTULOS DOS ALIMENTOS pode nos ajudar a fazer
escolhas adequadas quanto ao que se deve incluir na nossa DIETA
• Aproximadamente na metade da década de 80, os FABRICANTES DE
ALIMENTOS passaram a utilizar OS RÓTULOS com INFORMAÇÕES
NUTRICIONAIS como uma arma de MARKETING
• De acordo com esse fato, aliado à pressão dos PROFISSIONAIS e
CONSUMIDORES, a legislação foi ampliada.
A rotulagem nutricional é essencial para permitir aos consumidores 
escolhas alimentares mais saudáveis.
Informações do rótulo
• O RÓTULO acaba por ser uma 
forma de
• Comunicação visual
• Podendo conter a marca do produto
• Informações acerca deste
• É uma forma de dar alguma “vida” a 
uma embalagem
RESOLUÇÃO SVS/MS - RDC Nº 259/2002
Definições
• Embalagem
• É o recipiente, o pacote ou o envoltório destinado 
a garantir a conservação e facilitar o transporte e 
manuseio dos alimentos
• Rótulo
• É toda matéria descritiva ou gráfica que esteja 
sobre a embalagem do produto
• Ingrediente
• É toda substância, incluindo os aditivos alimentares, que se 
emprega na fabricação ou preparo de alimentos, e que está 
presente no produto final em sua forma original ou 
modificada
• Aditivo Alimentar
• É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos, sem propósito de nutrir
• Modificar as características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais
• Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação
• É toda substância, empregada intencionalmente na 
elaboração de um produto com uma finalidade tecnológica 
definida que deverá ser eliminada do produto final ou 
inativada.
• Painel principal
• É a parte do rótulo onde se apresenta, de forma 
mais relevante, a denominação de venda e a 
marca ou desenhos informativos, caso existam.
• PAINEL FRONTAL
• É a parte do painel principal mais visível para o consumidor
• PAINEL LATERAL
• É a parte do painel principal contíguo ao painel frontal
• Denominação de venda
• É o nome específico e não genérico que indica a 
verdadeira natureza e as características do alimento
• Estabelecido pelo Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
• Lote
• É o conjunto de produtos de um mesmo tipo, 
processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em 
um espaço de tempo determinado, sob condições 
essencialmente iguais
• País de origem
• É aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido 
elaborado em mais de um país, onde sofreu o último 
processo substancial de transformação
Marca:
▪ Denominação consagrada;
▪ Nome fantasia;
▪ Nome de fábrica;
▪ Marca registrada.
Qualidade
Conteúdo
Denominação:
▪ Conforme prevê o RT específico;
▪ Pode ser seguida de características específicas 
do produto.
O que os rótulos não devem conter
• Palavras ou qualquer representação gráfica que 
possa tornar a informação falsa, ou que possa 
induzir o consumidor ao erro
• Ex.:Um repositor energético para atletas (a base de 
carboidratos) com marca “Amino max”
• Atribuir propriedades que não possuam ou 
não possam ser demonstradas
• Ex.: Produtos com frase/marca sugerindo que seu 
consumo auxilia o emagrecimento ou mantém a 
pele mais saudável
• Indicar que o alimento possui propriedades 
medicinais ou terapêuticas, ou aconselhar seu 
uso como estimulante, para melhorar a saúde, 
para prevenir doenças ou com ação curativa
• Ex.: “... previne a osteoporose”, “... auxilia no 
tratamento do câncer”
• Destacar a presença ou ausência de 
componentes que sejam próprios de 
alimentos de igual natureza. 
• Ex.: “Óleo sem colesterol”
• O correto é: ”Óleo sem colesterol, como 
todo óleo vegetal”.
• Ressaltar ingredientes comuns aos alimentos 
semelhantes
• Ex.: Contém proteínas lácteas – em iogurtes
• Informar denominação geográfica não verdadeira
• Ex.: Queijo parmesão produzido no Brasil – usar a 
expressão “tipo”
Informações obrigatórias
• Lista de ingredientes
• Alimentos com um único ingrediente (açúcar, farinha, 
etc.) não é necessário
• A lista de ingredientes deve ser precedida da 
expressão: “ingredientes:” ou “ ingr.:”
• Devem constar em ordem decrescente
• Os aditivos - função principal e nome completo ou nº 
INS (Sistema Internacional de Numeração)
• Ex.: IOGURTE - Ingr.: Leite, açúcar, morango, framboesa, 
cereja, leite em pó, fermento lácteo, aroma natural 
reforçado (frutas vermelhas), corantes (vermelho bordeaux e 
amarelo crepúsculo), espessante (goma guar) e conservante 
(sorbato de potássio)
• Conteúdo líquido
• Volume - Conteúdo Líquido; Cont. Líquido; Volume 
Líquido
• Massa - Conteúdo Líquido; Cont. Líquido; Peso 
Líquido
• Duas fases - Peso líquido e Peso Líquido Drenado
• Unidades - Quantidade em unidades; Contém
• Pesados à vista do consumidor- “venda por peso” 
ou “deve ser pesado à vista do consumidor”
 Portaria INMETRO N°. 157/2002
 Painel principal
 Tamanho das letras não inferior a 1 
mm
• Identificação da Origem
• Indicar
• Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou 
fracionador ou titular da marca
• Endereço completo
• País de origem e município
• Nº registro
• Deve ser utilizada uma das expressões: “Fabricado 
em...” OU “Produto...” OU “Indústria...”
• Prazo de Validade
• Dia e Mês: prazo de validade até 3 meses
• Mês e Ano: prazo de validade superior a 3 meses
• Vencimento em dezembro: basta indicar o ano, com a expressão 
"fim de ... (ano)“
• Expressões previstas (devem vir acompanhadas do prazo de 
validade ou da indicação clara do local onde consta o prazo de 
validade
• consumir antes de... válido até...
• validade... val:...
• vence... vencimento...
• vto:... venc:....
• consumir preferencialmente antes de...
• Frutas e hortaliças frescas
• Vinhos; bebidas alcoólicas que contenham 10% ou mais de álcool
• Produtos de panificação e confeitaria que, pela natureza de 
conteúdo, sejam em geral consumidos dentro de 24 horas seguintes 
à sua fabricação
• Vinagre
• Açúcar sólido
• Produtos de confeitaria a base de açúcar, aromatizados e ou 
coloridos, tais como: balas, caramelos, confeitos, pastilhas e 
similares; gomas de mascar, sal de qualidade alimentar (não se 
aplica para sal enriquecido)
• Alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos
Prazo de validade não é exigido 
• Instruções de preparo
• Quando necessário
• Instruções sobre o modo apropriado de uso, incluindo 
reconstituição, descongelamento ou tratamento que deve 
ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto
• Instruções não devem ser ambíguas nem dar margem a 
falsas interpretações
• Lote 
• Impresso, gravado ou marcado de qualquer outro 
modo visível, legível e indelével
• Identificação do lote
• Código chave precedido da letra "L“ ou
• Data de fabricação, embalagem ou de prazo de 
validade, sempre que indique, pelo menos, o dia e o 
mês ou o mês e o ano (nesta ordem)
• Produtos alimentícios industrializados devem conter nos 
rótulos e materiais de divulgação a advertência, conforme o 
caso:
“Contém glúten”
“Não contém glúten”
Lei N°. 10.674, de 16/05/2003
• Os alimentos que contenham o corante tartrazina (INS 
102) na sua composição deve declarar na lista de 
ingredientes o nome desse corante extenso: “Tartrazina”
Resolução RDC N°. 340/2002
Na rotulagem dos Alimentos Irradiados, além dos dizeres exigidos 
para os alimentos em geral e específico do alimento, deve constar 
no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE 
IRRADIAÇÃO", com as letras de tamanho não inferior a um terço 
(1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem. 
Resolução RDC N°. 21/2001
• Na rotulagem de alimentos e ingredientes alimentares 
destinados ao consumo humano ou animal que contenham 
OGM, com presença acima do limite de 1% do produto
• "(nome do produto) transgênico", "contém (nome do ingrediente ou 
ingredientes) transgênico(s)" ou "produto produzido a partir de 
(nome do produto) transgênico”
• Obrigatoriedade de constar o símbolo no painel principal
Decreto N°. 4.680/03
Instrução Normativa Interministerial N°. 1/04 
Portaria MJ N°. 2658/03
Decreto n.4.680/03
Instrução Normativa Interministerial n. 1/04
Livre de transgênico
• Deve haver um alimento similar no mercado
• Comprovar a ausência de transgênico no produto ou 
ingrediente alimentar (documento de certificação 
reconhecido por órgão competente)
Rotulagem de Alimentos 
• Informações 
adicionais
• Podem ser exigidas 
em RT específicos