aula 4 legislação

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BROMATOLOGIA
Aula 4. Legislação de 
alimentos/rotulagem 
nutricional
Profa. Dra. Kátia Callou
Turma nutrição
Definição - Rotulagem de alimentos 
• A rotulagem é toda descrição contida no rótulo de um produto
• Informações obrigatórias
• RDC 259, RDC 359, RDC 360
• Legislações específicas
• Conteúdo
• Rótulo - embalagens
FUNÇÃO DAS EMBALAGENS
• Diversos tipos
• Proteção
• Caracterizar o alimento
• Educação nutricional
rótulo
Informações obrigatórias para alimentos 
embalados
Resolução RDC Nº 259, de 20 de setembro de 2002 –
Determina as informações obrigatórias para a rotulagem de
alimentos embalados.
• Denominação de venda do alimento;
• Lista de ingredientes – ordem decrescente;
• Conteúdos líquidos;
• Identificação da origem;
• Nome da razão social e endereço do importador no caso de
alimentos importados;
• Identificação do lote: coloca a letra L seguida do nº de código
da empresa, data de fabricação ou data de validade do
produto;
• Aditivos – função principal, nome completo ou INS
• Prazo de validade:
Validade inferior a 3 meses – dia/mês
Validade superior a 3 meses – mês/ano
Não é exigida a indicação do prazo de validade para:
- frutas e hortaliças frescas;
- Bebidas;
- Produtos de panificação e confeitaria consumidos em 24 horas;
- Vinagre;
- Açúcar;
- Produtos de confeitaria (balas, caramelos, etc...);
- Sal de qualidade alimentar.
Obs: Incluir nos rótulos das embalagens de alimentos, as condições especiais
para sua conservação.
• Instrução para o preparo e uso do alimento, quando necessário.
Informações obrigatórias para alimentos 
embalados
INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS : 
INGREDIENTES
• É toda substância que está presente no produto final
• Descritos do MAIOR para o menor
Vamos comparar achocolatado com cacau em 
pó?
0
20
40
60
80
100
120
achocolatado cacau em pó
Série 1 Série 2
AÇÚCAR X PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
RDC 21/2001
Obriga que os produtos alimentícios produzidos por meio
de processo de irradiação devem conter os dizeres:
“ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO.
Legislação em alimentos específicos
LEI Nº 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003
Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem
sobre a presença de GLÚTEN, como medida preventiva e de
controle da doença celíaca.
Art. 1º Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu
rótulo e bula, obrigatoriamente as inscrições “CONTÉM GLÚTEN”
ou “não CONTÉM GLÚTEN”, conforme o caso.
Legislação em alimentos específicos
Legislação em alimentos específicos
Projeto de Lei
Alimentos transgênicos
• As organizações signatárias solicitam que Vossas Excelências rejeitem
a votação do Projeto de Lei 4.148, de 2008, de autoria do Deputado
Luis Carlos Heinze, além de extinguirem de seu regime de urgência,
pois tal projeto nega o direito do consumidor à informação sobre a
presença de transgênico em alimentos. A iniciativa também ignora a
vontade da população que, segundo diversas pesquisas de opinião, já
declararam querer saber se um alimento contém ou não ingrediente
transgênico (74% da população – IBOPE, 2001; 71% – IBOPE, 2002;
74% – IBOPE, 2003; e 70,6% – ISER, 2005).
Características do projeto de lei 
sobre os Alimentos transgênicos
• (1) não torna obrigatória a informação sobre a presença de transgênico no
rótulo se não for possível sua detecção pelos métodos laboratoriais, o
que exclui a maioria dos alimentos (como papinhas de bebês, óleos,
bolachas, margarinas);
• (2) não obriga a rotulagem dos alimentos de origem animal alimentados 
com ração transgênica;
• (3) exclui o símbolo T que hoje permite a fácil identificação da origem
transgênica do alimento (como tem se observado nos óleos de soja);
• (4) não obriga a informação quanto à espécie doadora do gene.
Não conhecimento da população x análise de risco
RDC n 26 de 02 de julho de 2015 - Requisitos para
rotulagem obrigatória dos principais alimentos que
causam alergias alimentares.
Os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia que contenham ou sejam
derivados dos alimentos considerados alergênicos
devem trazer a declaração “Alérgicos: Contém (nomes
comuns dos alimentos que causam alergias
alimentares)”, “Alérgicos: Contém derivados de (nomes
comuns dos alimentos que causam alergias
alimentares)” ou “Alérgicos: Contém (nomes comuns
dos alimentos que causam alergias alimentares) e
derivados”, conforme o caso.
Legislação em alimentos específicos
Alergênicos
Legislação -Alimentos orgânicos
• Denominação do produto:
Localização
• Nomenclatura
• "Orgânico" ou "Produto Orgânico" (mais de 95% de ingredientes
orgânicos) "Produto com ingredientes orgânicos" (70% a 95% de
ingredientes orgânicos)
• Lei Brasileira 10.831
• termos ecológico, biodinâmico, da agricultura natural, regenerativo,
biológico, agroecológico, permacultura e extrativismo sustentável
orgânico.
• Uso do selo
Uso do Selo do Governo Brasileiro 
(SISOrg)
• Instrução Normativa 19 de 28 de maio de 2009, Art.
116 a 125;
• Instrução Normativa 18 de 20 de junho de 2014, na
íntegra.
ROTULAGEM NUTRICIONAL
definição e propriedades 
• Toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as
propriedades nutricionais de um alimento;
• Resoluções RDC n. 360 e 359/2003 - Legislação harmonizada no
Mercosul.
• Informações nutricionais complementares
• Compreende: 
• Declaração de valor energético / nutrientes 
• Declaração de propriedades nutricionais
RDC 359- porções
RESOLUÇÃO RDC Nº 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003
• Regulamento Técnico de Porções de Alimentos para fins de
Rotulagem Nutricional
• Para fins deste regulamento, se estabeleceu a medida caseira e
sua relação com a porção em gramas ou mL, indicando os
utensílios.
• As formas de declaração de medidas caseiras estabelecidas,
devem ser as mais apropriadas possíveis, para o produto
específico. Ex: fatia, rodela, unidade, colher, xícara, copo, etc.
Importante: 
Tomou-se com base, uma alimentação diária de 2000 kcal.
RDC 360
RESOLUÇÃO RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 -
Regulamenta a rotulagem nutricional de alimentos embalados.
É obrigatório declarar as seguintes informações:
• Quantidade do valor energético – Kcal/KJ
• Carboidratos
• Proteínas -
• Gorduras totais
Gorduras saturadas
• Gorduras trans
• Fibra alimentar
• Sódio
RDC 360 - USO
• Âmbito de Aplicação: 
• Todos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja
sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para oferta
ao consumidor
RDC 360
• Alimentos Dispensados da Rotulagem Nutricional: 
• Bebidas Alcoólicas 
• Especiarias 
• Aditivos alimentares 
• Águas destinadas ao consumo humano 
• Café, chá e outras ervas sem adição de ingredientes 
• Vinagres 
• Sal 
ROTULAGEM NUTRICIONAL
• Alimentos Dispensados da Rotulagem Nutricional :
•
• Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos 
comerciais, prontos para o consumo 
• Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo 
• Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados 
• Alimentos com embalagens menores que 100 cm2 
ROTULAGEM NUTRICIONAL
• Nutrientes de declaração 
obrigatória: 
• Valor energético (kcal e kJ) 
• Carboidratos (g) 
• Proteínas (g) 
• Gorduras totais (g) 
• Gorduras saturadas (g) 
• Gorduras trans (g) 
• Fibras (g) 
• Sódio (mg) 
Para fazer o cálculo das informações 
nutricionais você precisa de 2 tabelas
• Tabela de valores de referência para porções de alimentos e bebidas 
embalados para fins de rotulagem nutricional• Resolução RDC , n. 359 de 23 de dezembro de 2003 – Regulamento 
Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de rotulagem 
nutricional.
• Tabela de composição química de alimentos ou lado de análise físico-
química do seu produto
exercícios
Como devo escolher os 
alimentos
Escolhas alimentares x estudo do % 
VD
• Um alto %VD indica que o produto apresenta alto teor de
determinado nutriente e vice-versa.
• Para ter uma alimentação mais saudável dê preferência a:
• Produtos com baixo %VD para gorduras saturadas,
gorduras trans e sódio;
• Produto com alto %VD para fibras alimentares.
Modelo de rótulo vertical A
Modelo vertical B
Quantidade por 
porção
% VD (*) Quantidade por 
porção
% VD (*)
INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL
Porção ___ g ou ml 
(medida caseira) 
Valor energético 
.... kcal = .....kJ
Gorduras 
saturadas.....g
Carboidratos .......g Gorduras trans ....g (Não declarar)
Proteínas .......g Fibra alimentar... g
Gorduras totais 
....... g 
Sódio..... mg
Não contém quantidade significativa de ......(valor energético e ou nome(s) do(s) nutriente(s))? (Esta frase 
pode ser empregada quando se utiliza a declaração nutricional simplificada)
Modelo de rótulo linear
Recaptulando pontos importantes
Informação Nutricional Complementar 
(INC)- alegação nutricional- Definição
RDC n. 54 de 12 de novembro de 2012 
É a informação utilizada para descrever o
nível absoluto ou relativo de determinados
nutrientes ou valor energético presentes em
alimentos.
Pontos principais da INC
informação nutricional obrigatória;
A quantidade de qualquer nutriente sobre o qual se faça
uma INC deve ser obrigatoriamente declarada na tabela de
informação nutricional;
A INC deve ser atendida na porção do alimento
estabelecida;
Nos casos dos pratos preparados semi-prontos ou
prontos para o consumo, a INC deve ser atendida em
100 gramas ou 100 mililitros do alimento, conforme o
caso.
Tipos de INC
• Conteúdo absoluto
• Descrever a quantidade de um ou mais nutrientes e/ou
valor energético contido no alimento.
• Conteúdo comparativo
• INC que compara os níveis do(s) mesmo(s) nutriente(s) e
ou valor energético do alimento objeto da alegação com o
alimento de referência.
INC Absoluta
Descreve a ausência ou a presença (baixa ou elevada
quantidade) de determinados nutrientes ou valor energético
do alimento.
Alegações: não contém açúcares, sem gorduras trans, baixo
em calorias, fonte de cálcio, alto teor de fibras e rico em ferro.
“Sem adição de açúcares e de sal também são consideradas
alegações nutricionais de conteúdo absoluto.
INC Comparativa
A INC relativa ou de conteúdo comparativo é aquela que
compara o nível de um ou mais nutrientes ou valor energético
presentes no alimento em relação ao nível encontrado no
alimento de referência.
Exemplo: reduzido em calorias, reduzido em açúcares,
aumentado em ferro.
Termos autorizados
INC conteúdo absoluto:
Termos autorizados
INC conteúdo comparativo:
Parâmetros de adequação da INC 
absoluta 
Condições para INC absoluta 
Condições para INC comparativa 
Alimentos para fins especiais 
São os alimentos especialmente formulados ou processados,
nos quais se introduzem modificações no conteúdo de
nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas e
ou opcionais, atendendo às necessidade de pessoas em
condições metabólicas e fisiológicas específicas.
Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998
Classificação
1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes:
a)alimentos para dietas com restrição de carboidratos
b) alimentos para dietas com restrição de gorduras
c) alimentos para dietas com restrição de proteínas
d) alimentos para dietas com restrição de sódio
e) outros alimentos destinados a fins específicos.
Classificação
2 Alimentos para ingestão controlada de nutrientes:
a) alimentos para controle de peso
b) alimentos para praticantes de atividade física
c) alimentos para dietas para nutrição enteral
d) alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares
e) outros alimentos destinados a fins específicos
Classificação
3 Alimentos para grupos populacionais específicos
a) alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira 
infância
b) alimentos para gestantes e nutrizes
c) alimentos à base de cereais para alimentação infantil
d) fórmulas infantis
e) alimentos para idosos
f) outros alimentos destinados aos demais grupos populacionais 
Rotulagem e o consumidor
•Maioria do consumidor:
• ►Não lê o rótulo
• ►Se lê, não entende
•►Se entende, tem 
dificuldade
Eficácia da 
rotulagem nutricional
??
Programas de 
educação 
nutricional
www.anvisa.gov.br/rotulo
Rotulagem 
nutricional
Composição 
de Alimentos
Legislação
Educação
Nutricional
Conclusão
exercícios
≠
Vídeo rotulagem de alimentos
• https://www.youtube.com/watch?v=03BMcZYS7pE