Avaliação de leites

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EXPERIMENTO Nº 1 – Avaliação de diferentes tipos de leite
Modificação após a cocção
Introdução 
Sabe-se por leite, o produto vindo da ordenha integral e constante, em situações de higiene, de vacas saudáveis, alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002a). Em relação a produção de leite, o Brasil ocupa a sexta posição. Dentre os estados, o Paraná ocupa o terceiro lugar; a região oeste se destaca nacionalmente como a sexta mesorregião produtora de leite (ZOCCAL, 2009). Aliado a produção, deve se observar a qualidade do leite, que pode ser estabelecida como a somatória de diversos atributos, entre os quais a equilíbrio físico – química e microbiológica, o alto nível higiênico e a inocuidade sanitária (BRASIL, 2002a), já que desempenha importante influência nas práticas de consumo e na criação de derivados (VIEIRA; KANEYOSHI; FREITAS, 2005).
Objetivo
O objetivo deste experimento foi avaliar a cor, sabor e aceitabilidade do leite fervido e cru.
Metodologia 
Foi utilizado no experimento 500 ml de Leite UTH Integral, que foi separado em duas partes iguais de 250 ml cada, posteriormente 250 ml deste leite foi fervido e logo após esperado esfriar para que pudesse haver a avaliação com a tabela abaixo:
	 Variáveis
Tipos de leite
	Sabor
	Cor
	Aceitabilidade
	Cru
	
	
	
	Fervido
	
	
	
Escala de avaliação: 
Cor: 3 muito intensa, 2 intensa, 1 pouco intensa 
Sabor: 5 muito saboroso, 4 saboroso, 3 razoavelmente saboroso, 2 pouco saboroso, 1 sem sabor (use adjetivos) 
Aceitabilidade: 4 muito aceitável, 3 moderadamente aceitável, 2 pouco aceitável, 1 inaceitável
Resultados
O resultado obtido foram dois recipientes com Leite UHT Integral, um cru e outro fervido, pronto para o consumo. A partir da avaliação, o leite cru foi definido como razoavelmente saboroso, cor intensa e moderadamente aceitável. Já o leite fervido foi definido como saboroso, pouco intensa e moderadamente aceitável.
Conclusão
Concluiu-se que o leite de cru e fervido possuem a mesma aceitação, tendo diferentes avaliações de cor e sabor, porém diferenças pequenas. Isso nos mostra que o leite sendo preparado das duas formas, possui uma aderência tranquila, partindo das avaliações feitas dos mesmos.
Reconstituição dos leites
Objetivo
Neste experimento, o objetivo foi avaliar a cor, sabor e aceitabilidade do leite em pó integral instantâneo, leite em pó desnatado e leite condensado., dissolvidos em água.
Metodologia
Foi pesado e medidos os leites em pó de acordo com as instruções da embalagem para preparo de 100 ml, logo depois foi diluído os leites em pó na água. Logo após o leite condensado foi reconstituído com uma medida de leite para duas de água, após isso foi verificado a aceitabilidade, sabor e cor de acordo com a tabela:
	 Variáveis
Tipos de leite
	Sabor
	Cor
	Aceitabilidade
	Leite em pó integral instantâneo
	
	
	
	Leite em pó desnatado
	
	
	
	Leite condensado
	
	
	
Escala de avaliação: 
Cor: 3 muito intensa, 2 intensa, 1 pouco intensa 
Sabor: 5 muito saboroso, 4 saboroso, 3 razoavelmente saboroso, 2 pouco saboroso, 1 sem sabor (use adjetivos) 
Aceitabilidade: 4 muito aceitável, 3 moderadamente aceitável, 2 pouco aceitável, 1 inaceitável
Resultados
Foi obtido 3 recipientes com os leites diluídos em suas proporções. O leite em pó integral instantâneo foi avaliado como razoavelmente saboroso, cor intensa e moderadamente aceitável, o leite em pó desnatado foi avaliado como pouco saboroso, cor pouco intensa e pouco aceitável e o leite condensado como saboroso, muito intensa e moderadamente aceitável.
Conclusão
Concluiu-se que o leite condensado e leite em pó integral instantâneo possuem maior aceitabilidade e o leite em pó menor aceitabilidade, justamente pelo fato do leite desnatado haver menor quantidade de gordura, retirando assim um pouco de sabor, cor e diminuindo a aceitabilidade. 
EXPERIMENTO Nº 2 – Preparo do arroz doce
Objetivo
Este experimento teve como objetivo avaliar o sabor, cor, consistência e textura do arroz doce.
Metodologia
Foram utilizados 2 litros de leite integral, 300g de açúcar cristal, 200g de arroz, canela em pó e em pedaços. Primeiramente foi limpado o arroz e logo após levado a cocção até que ficasse com uma consistência macia. Após isso o açúcar foi caramelizado, ao fim de ser caramelizado, adicionado os 2 litros de leite e o açúcar caramelizado ao arroz aos poucos. Foi sendo cozido até que adquirisse aparência pastosa. Depois de cozido o fogo foi desligado e foi servido para a avaliação de acordo com a tabela:
	 Variáveis
Processos
	Consistência
	Cor
	Sabor
	Textura
	Arroz doce
	
	
	
	
Escala de avaliação:
Cor: 4 muito intensa, 3 intensa, 2 pouco intensa, 1 descorada 
Sabor: 5 muito saborosa, 4 saborosa, 3 razoavelmente saborosa, 2 pouco saborosa, 1 sabor inaceitável 
Consistência: 5 muito pastosa, 4 pastosa, 3 pouco pastosa, 2 semi-líquida, 1 líquida 
Textura: Usar adjetivos
Resultados
Foi obtido o arroz doce depois de todo o preparo e avaliado de acordo com a tabela. O arroz doce foi avaliado com consistência pastosa, saboroso, cor intensa e textura firme.
Conclusão
De acordo com a avaliação, o arroz doce tem sabor agradável e tem uma grande quantidade de açúcar. Concluiu-se que deve ser consumido em pouca quantidade pelo alto teor de açúcar.
EXPERIMENTO Nº 3 – Preparo do chantilly
Objetivo
Este experimento teve como objetivo avaliar a consistência, sabor, cor e textura do chantilly.
Metodologia
Foi utilizado 1 lata de creme de leite sem soro e 2 colheres de sopa de açúcar. O açúcar foi peneirado e logo depois misturado com o creme de leite. Após isso o creme de leite e açúcar foram batidos em uma batedeira durante 1 minuto e avaliado. Após a avaliação voltou a ser batida a mistura por aproximadamente mais 5 minutos, até que fosse chegado a consistência desejada. Após isso houve a degustação do chantilly com pêssego para que fosse avaliado o chantilly de acordo com a tabela:
	 Variáveis
Processos
	Consistência
	Cor
	Sabor
	Textura
	Chantilly 1 minuto
	
	
	
	
	Chantilly 5 minutos ou +
	
	
	
	
Escala de avaliação:
Cor: 4 muito intensa, 3 intensa, 2 pouco intensa, 1 descorada 
Sabor: 5 muito saborosa, 4 saborosa, 3 razoavelmente saborosa, 2 pouco saborosa, 1 sabor inaceitável 
Consistência: 5 muito pastosa, 4 pastosa, 3 pouco pastosa, 2 semi-líquida, 1 líquida 
Textura: Usar adjetivos
Resultados
Foi obtido o chantilly com as seguintes avaliações, o chantilly com 1 minuto teve consistência pouco pastosa, sabor razoável, cor pouco intensa e textura mole, já o chantilly com 5 minutos ou mais teve consistência pastosa, saboroso, cor intensa e textura firme.
Conclusão
Concluiu-se que dependendo do tempo na batedeira do chantilly, a consistência, textura, sabor e cor mudam. Diante disso é possível dizer que o mais agradável é comer o chantilly após os 5 minutos ou mais na batedeira.
Explique a diferença do sabor do leite fervido e do leite cru? 
O leite fervido possui melhor sabor e mais natural, já o cru possui um sabor um pouco mais acentuado e menos natural.
Explique como é feita a reconstituição do leite condensado? Descreva as características do produto final. 
A reconstituição do leite condensado é feita com uma medida de leite condensado para duas de água e mistura-se isto até ficar homogêneo.
O que ocorre com o creme de leite ao bater para virar chantilly? 
Com a rápida agitação ocorre a quebra dos glóbulos de gordura suspensos , que formam aglomerados maiores e reforçados por pequenos cristais de gordura. Os glóbulos de gordura envolvem as bolhas de ar formadas no processo de batimento, dividindo e suspendendo as bolhas de ar no creme.
Quais as transformações ocorridas com a proteína e a gordura presente no creme de leite?
Quando ocorre esta agitação para a formação do chantilly, as moléculas de gordura vão se aglomerando de forma progressiva a ponto de expelir água, carboidrato e proteínado creme de leite que estão entre elas. As gorduras são hidrofóbicas, fator que leva elas a “correr” da água e expelir estes macrosnutrientes e micronutriente.