SIMULADO CICLO 1 TÉCNICA DIETÉTICA

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Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): 
Acertos: 10,0 de 10,0 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As carnes são diversas, pois existem uma infinidade de animais, sejam eles domesticados ou selvagens, de criação ou 
livres. De coloração também diversificada, que vai do branco ao vermelho púrpura. O que influencia na cor avermelhada 
da carne? 
 
 
Maior quantidade de sangue. 
 
O tipo de animal. 
 Maior ou menor quantidade de mioglobina e hemoglobina. 
 
A idade do animal. 
 
Animais de acordo com a cor que eles possuem. 
 
Explicação: 
Alguns animais possuem a cor mais clara e outros mais escura, mas não têm relação com a cor da pelagem, pele, penas, escamas 
nem o tipo do animal, ainda que se tenham carnes alaranjadas, essas são pela maior quantidade de carotenoides. O tom 
avermelhado varia de acordo com as quantidades de mioglobina e hemoglobina. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Antigamente, ao se abater um animal grande, onde não era possível consumir tudo, uma das formas de conservação 
era a defumação, pois além de afastar vetores, também tem ação antimicrobiana. Além disso, deixa-se a carcaça do 
animal pendurada por cerca de 24 horas. O que acontece com a carne do animal nas primeiras 24 horas após abatido? 
 
 A carne adquire rigidez depois volta a ficar macia. 
 
A carne torna-se mais intensa no sabor. 
 
A carne torna-se mais suave no sabor. 
 
A carne fica macia demais depois volta a enrijecer. 
 
A carne muda de cor e fica ainda mais macia. 
 
 
Explicação: 
Após o abate, a carne tem sua maciez natural, porém, há ação do ácido láctico que a torna rígida em um primeiro momento para, 
depois, continuar sua ação e retornar a maciez anterior. Portanto, ela não fica mais macia e seu sabor não se altera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os ovos mais consumidos são os de cor branca, pois sua produção é a maior. Existem muitas cores, como azul, verde, 
marrom-escuro, rosado e avermelhado. Qual a diferença nutricional entre eles? 
 
 
 A diferença está na forma de criação do animal, não na cor. 
 
Os ovos verdes contêm clorofila e o branco não. 
 
O vermelho contém mais ômega 3 que o branco. 
 
Os ovos azulados contêm flavonoides e o branco não. 
 
Ovos sem serem branco são mais nutritivos de forma geral. 
 
Explicação: 
Justificativa: O que influencia na cor dos ovos é a raça do animal e em termos de nutrientes, o que difere é a forma de criação do 
animal, não sua cor, portanto ovos coloridos não possuem flavonoides ou clorofila ou outro nutriente diferente dos ovos brancos. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
¿Produto gorduroso em forma de película que se forma na superfície do leite pela ação do calor¿, a nata é bem 
conhecida e muitos que consomem leite não a apreciam. A nata serve de base para qual produto muito conhecido? 
 
 
 Creme de leite 
 
Requeijão 
 
Queijo 
 
Kefir 
 
Iogurte 
 
 
Explicação: 
Justificativa: O creme de leite é feito com a nata que se forma na superfície do leite, o kefir é feito com todo o leite, não só a nata. 
O queijo é feito com o coalho, não só com a nata. O iogurte pode ser feito também sem gordura alguma. E o requeijão também é 
feito com leite e coalho. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Pedro foi preparar um suco diferente e decidiu bater no liquidificador água filtrada, uva roxa e mamão e para a surpresa 
o suco ficou com a coloração azulada. Qual o pigmento foi responsável por essa coloração? 
 
 Antocianina. 
 
Quercetina. 
 
Betacaroteno. 
 
Rutina. 
 
Ácido cítrico. 
 
 
Explicação: 
O mamão tem um Ph mais para alcalino, dessa forma, quando o pigmento arroxeado da uva, conhecido como antocianina, entrou 
em contato com este pH alcalino do mamão, houve a transformação da pigmentação em um tom azulado. 
 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as 
refeições de um dia ou ainda como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas 
abaixo sobre cardápio. 
I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III. Fatores ligados ao indivíduo, à nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
I. 
 I e III. 
 
I, II e III. 
 
I e II. 
 
III. 
 
 
Explicação: 
O planejamento do cardápio é importante para dimensionar recursos humanos e materiais, assim como diversos fatores devem ser 
considerados para esse planejamento, tais como: fatores individuais, nutricionais e ambientais. A elaboração de cardápios também 
deve ser levar em consideração os hábitos culturais e aspectos ligados a religião dos indivíduos. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Alguns procedimentos, por separarem determinadas partes dos alimentos, influenciam na constituição e no valor 
nutritivo dos alimentos. Sobre as técnicas de separação dos alimentos, das definições abaixo, assinale a CORRETA: 
 
 
 
Espremer consiste na separação de dois líquidos. 
 Tamisar consiste na separação de dois sólidos. 
 
Sedimentar consiste em separar dois sólidos. 
 
Misturar consiste na adição de ingredientes não miscíveis. Operação que exige pouco esforço e tempo. 
 
Destilar consiste em unir dois líquidos não miscíveis. 
 
 
Explicação: 
Justifcativa: Misturar é técnica de união e não de separação. Espremer e sedimentar são técnicas de separação de um sólido e um 
líquido. Destilar é a separação de dois líquidos com pontos de ebulição diferentes. Então, a alternativa com tamisar está correta, 
pois trata-se da separação de dois sólidos, podendo também ser chamado de peneirar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Em uma padaria, durante o preparo do pão, a ação realizada para unir os ingredientes é: 
 
 
 
Precipitar. 
 
Centrifugar. 
 
Tamisar. 
 
Sedimentar. 
 Sovar. 
 
Explicação:Justificativa: Sedimentar, precipitar, precipitar e tamisar são operações de separação de alimentos. Logo, a alternativa 
sovar está correta pois trata-se de uma operação de união. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Além de ser utilizado leite como base de molhos brancos ao invés de creme de leite, como muitos fazem em suas 
casas, existem outras técnicas para evitar erros como o uso de açúcar para reduzir a acidez de molho de tomate, pois 
além de poderem aumentar a acidez, elevam as calorias ¿vazias¿ e aditivos. O Roux é utilizado como mistura de 
manteiga e farinha em molhos. Por que se utiliza a base Roux ao invés de apenas farinha? 
 
 
Para aumentar a fluidez e cor dos pratos. 
 
Tornar o prato comestível. 
 
Para modificar a coloração dos pratos além de aumentar a viscosidade. 
 Para aumentar viscosidade agregando mais sabor e não criar grumos. 
 
Para aumentar sabor e calorias dos pratos. 
 
Explicação:As técnicas dietéticas e gastronômicas visam padronizar formas de preparações, de maneira fácil de ser seguida além 
de sabor. Mas, vai além disso, logo algumas formas de serem feitas vão além da padronização, elas agregam sabor além do já 
conhecido, de maneira científica. O Roux é classicamente a mistura de 50% de manteiga e 50% de farinha de trigo, sendo 
aquecido para torná-la uniforme. Isso permite a inclusão em preparações líquidas quentes sem empelotar. O prato não se torna 
comestível pelo uso de Roux, o prato deve ser saboroso e não comestível. Apesar de ter mais calorias e poder até melhorar sabor, 
o Roux serve para aumentar viscosidade de molhos sem criar grumos. O Roux clássico não modifica a cor dos pratos. O Roux 
justamente aumenta viscosidade, não fluidez. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Que as sopasno inverno são muito apreciadas, isso todos sabem, mas as consistências ou subdivisões são outra 
história. No Brasil, muitos preferem a sopa com pedaços, outros cremosa, mas qual a real definição de sopa creme? 
 
 
Sopas com muitos legumes que aumentam consistência ao serem batidas, como cenoura e batata. 
 Sopas que tem como base, o molho bechamel, utilizando uma hortaliça como sabor principal. 
 
Sopas que devem ser batidas e levar creme de leite para caracterizar o sabor. 
 
Sopas que em sua composição levam a base Roux para engrossar. 
 
Sopas que levam amido de milho e carnes, mas devem ser batidas para caracterizar. 
 
Explicação:Apesar de terem muitas versões brasileiras devido ao nome creme estar envolvido e isso, geralmente, leva à pessoa a 
bater no liquidificador, ou mesmo adicionar amido de milho, creme de leite ou mesmo o Roux para engrossar, às vezes, até 
legumes que aumentam consistência ao serem batidos. Mas, a definição deriva de sua base francesa, que deve usar como base o 
molho bechamel que por si só tem a consistência mais viscosa e, por isso, é associada a creme.