Composição centesimal dos alimentos cinzas

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Centro Universitário Maurício de Nassau
Curso de Nutrição
Aula 5: Composição Centesimal dos alimentos 
– Cinzas 
Disciplina: Bromatologia
Professora: MSc. Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
Fortaleza-Ce
Set/2018
Objetivos da aula
• Definir Cinzas;
• Conhecer a metodologia de determinação de cinzas;
• Conhecer os cuidados na determinação de cinzas.
Introdução
• Cinza de um alimento: é o resíduo inorgânico que permanece
após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2,
H2O e NO2.
• Constituição:
✓Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
✓Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
✓Traços: Ar, I, F e outros elementos.
Introdução
• Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de
óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das
condições de incineração e da composição do alimentos;
• Minerais que podem ser perdidos por volatilização:
Composto Temperatura de 
volatilização
Carbonato de Potássio 900ºC
Carbonato de Sódio 900ºC
Hg (Mercúrio) 100ºC – 550ºC
Cd (Cádmio) >450ºC
Zn (Zinco) e PB (Chumbo) 300ºC – 1000ºC
Conteúdo de Cinzas Totais nos 
Alimentos
Cereais: 0,3% – 3,3%; Produtos lácteos: 0,7% - 6,0%; Pescado: 1,2% - 3,9%
Frutas frescas: 0,3% - 2,1% Vegetais frescos: 0,4% - 2,1% Carnes: 0,5% - 6,7%
Conteúdo de Cinzas Totais nos 
Alimentos
Aves: 1,0% – 1,2%; Nozes: 1,7% - 3,6%; Açúcares: 0,0% - 1,2%
Leguminosas: 2,2% - 4,0% Óleos e Gorduras vegetais (0,0%), manteiga e margarina (2,5%)
Determinação da Cinza
• Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel);
• Determinação dos componentes individuais da cinza.
Determinação da Cinza
• Cinza total indicativo de várias propriedades:
✓Índice de refinação para açúcares e farinhas;
✓Indicativo de propriedades funcionais de alguns produtos
alimentícios: ex. gelatina.
✓Verificação do valor nutricional de alguns alimentos e
rações.
Determinação da Cinza
• Componentes individuais da cinza:
✓Indispensáveis para o metabolismo normal;
✓Os que não tem nenhuma função conhecida ou até podem
ser prejudiciais à saúde.
• Cinza Solúvel e Insolúvel: quantidade de frutas em geleias;
• Alcalinidade da cinza: verificar adulterações em alimentos de
origem animal e vegetal.
Determinação da Cinza
• Cinza insolúvel em ácido: verificação da adição de matéria
mineral em alimentos. Ex.: sujeira e areia em temperos.
Determinação da Cinza
• Cinza total via seca: método geral e mais
usualmente empregado
Pesagem  carbonização  incineração pesagem
Determinação da Cinza
Determinação da Cinza
• Processo de Mineralização:
✓Mufla a 500 - 600 °C (abaixo de 500 °C rendimento pode
aumentar).
✓Evaporação da água e voláteis.
✓Combustão da matéria orgânica para CO2 e óxidos de N.
✓Minerais óxidos, sulfatos, cloretos, fosfatos e silicatos.
✓Fe, Se, Pb e Hg podem se volatilizar parcialmente.
Determinação da Cinza
• Cadinhos:
✓Quartzo = resistentes aos ácidos e halógenos;
✓Vycor = estáveis até 900°C;
✓Porcelana = quebram facilmente com mudanças de T°;
✓Platina = inertes, melhores, mais caros
Determinação da Cinza
• Vantagens da mineralização por via seca:
✓Método seguro, não precisa atenção após o início;
✓Não requer reagentes ou brancos;
✓Serve como método de preparação para vários elementos.
• Desvantagens:
✓Tempo de 12 a 18 horas;
✓Há volatilização de alguns elementos e reação com o
cadinho;
Determinação da Cinza
• Cinza úmida  utilizada na determinação de elementos traços,
que podem ser perdidos na via seca.
• Processos de Mineralização (oxidação)
✓Utiliza ácidos e agentes oxidantes (HNO3 e HClO4);
✓Mineralização sem volatilização; os elementos ficam em 
solução;
✓Tempo de oxidação menor; requer reagentes e instalações 
especiais;
Pesagem  digestão  evaporação do ácidodiluição análise
Determinação da Cinza
✓Requer placa aquecedora e capela de extração anti-
corrosiva;
✓Requer atenção constante do operador;
✓Resíduos são considerados material não alimentar
(silicatos).
Obs.:
✓Usado para amostras com alto nível de lipídeos e ou sais
voláteis;
✓Preparação para análise elementar da maioria dos minerais.
Determinação da Cinza
• Importância
✓Determinação dos componentes individuais: fins
nutricionais; segurança: resíduos metálicos provenientes de
pesticidas;
✓Obs.: A análise dos minerais é feita por técnicas
instrumentais (fotometria de chama ou absorção atômica)
Cinza Seca X Cinza Úmida
Cinza Seca Cinza Úmida
Cinza total Compostos individuais
Simples, análise de rotina Não utilizada como rotina
Demorada Mais rápida
Perdas de voláteis Evita perdas de voláteis
Sem reagentes corrosivos Reagentes corrosivos
Cuidados na Determinação
• Amostras com grandes quantidades de água (vinho, vinagre,
leite, etc) devem ser evaporadas antes de ser calcinada.
• Produtos com alto teor de voláteis (temperos, e
condimentos) devem ser aquecidos inicialmente a baixa
temperatura (200oC) para evitar a ignição da amostra.
• Produtos com alto teor de gordura devem ser aquecidos
inicialmente à baixa temperatura (200oC) para evitar
projeção para fora do recipiente.
Cuidados na Determinação
• Materiais ricos em carboidratos (incham e espumam): deve-
se adicionar gotas de azeite, carbonizar e então incinerar.
• Alimentos ricos em proteínas devem ser incinerados
lentamente para evitar perda de sais (principalmente
produtos salgados).
• Incineração deve ser feita partindo-se do material sem
umidade.
Medições nas Cinzas
• Cinzas solúveis e insolúveis em água: Índice de fruta em geléias,
doces em massa, etc.
✓Baixo nível de cinzas na fase solúvel em água = adição de fruta
• Cinzas insolúveis em ácido: Índice de contaminação de frutas,
hortaliças e grãos com solo
✓Maior parte é silicatos que permanecem insolúveis
• Alcalinidade das cinzas
✓Frutas e hortaliças cinzas alcalinas (Ca, Mg, Na, K)
✓Carnes e cereais cinzas ácidas (P, S, Cl)
✓Alcalinidade das cinzas = índice de qualidade de frutas e sucos
Estudo de Caso
Determine o teor de cinzas de uma geleia de morango 
funcional, considerando as informações abaixo:
Peso do cadinho: 47,8671g
Peso da amostra: 3,1144g
Peso do cadinho + cinzas: 47,8831g
Profª.: Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
Dúvidas: leilannemarcia@hotmail.com