Ficha Técnica de Preparação de Alimentos e Bebidas

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Ficha técnica
nas diversas UPR´s
Ficha técnica
• Receita padronizada, na qual são discriminados
todos os ingredientes utilizados em cada
preparação dos pratos e das bebidas que serão
servidos no restaurante.
• Instrumento gerencial de apoio operacional,
pelo qual se faz o levantamento dos custos, se
ordena as etapas de preparação e montagem dos
pratos e bebidas. Base de cálculo para o preço
de venda.
Receituário Padrão ou 
Ficha técnica ou de 
preparação
• É um dos principais instrumentos de controle do
restaurante e sem qual é impossível estabelecer
um programa de informatização adequada.
Permite uma padronização da qualidade e um
planejamento de operações e de custos.
• A qualidade, atualmente exigida nos serviços, não
admite empirismos, ou mesmo, que o resultado
final da produção dependa exclusivamente da
saúde ou do bom humor do chefe de cozinha.
(ABREU e col., 2007)
Ficha Técnica
• É um dos mais importantes documentos para um
Restaurante.
• Registra todo processo de elaboração dos pratos,
bem como das matérias-primas utilizadas, suas
quantidades e seu valor total de produção.
• É dividida em:
• Gerencial – identifica todos os custos de matéria-
prima inerentes àquela preparação.
• Operacional - identifica todas as etapas da
produção do prato, além de exibir uma fotografia
do prato montado.
• (FONSECA, 2011)
FICHA TÉCNICA Foto da preparação
Nome da Preparção
Classificação: kg (salada, guarnição, prato, sobremesa, etc)
Rendimento da preparação (preparação total - kg ou litro)
Gramagem da porção und
Número de porções und
PRODUTO UND QUANT FT CR QUANT IC QUANT MEDIDA PREÇO CUSTO 
BRUTO %Rend LIQUIDO COZIDA CASEIRA UNITÁRIO
Custo Total ...... ................
Custo da porção ...... ................
Custo do Kg
Modo de preparo
Tempo de pré-preparo e preparo
Equipamentos e utensílios utilizados
Ficha Técnica
Item: Preço de Venda por Receita: #DIV/0!
Classificação: 
Legumes -
Guarnição. Setor: Alimentos e Bebidas Preço de venda por Porção: #DIV/0!
Tamanho da Receita: 20porções. Preço de Custo por Porção #DIV/0!
Tamanho da 
Porção: 80gramas. Preço de Custo por Receita #DIV/0!
Ingredientes Qtd. Liquida Und. Aprov. Qtd. Bruta Custo Bruto Unitário Custo Total Observações:
0,000 Kg. 0% #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0!
0,000 Kg. 0% #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0!
0,000 Kg. 0% #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0!
0,000 Lt. 0% #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0!
0,000 Kg. 0% #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0!
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Modo de Preparo: Elaborado por:
• Facilita a formação dos 
funcionários,
• Facilita o planejamento do 
trabalho,
• Reduz probabilidade de erros,
• Facilita a execução de tarefas sem 
necessidade de ordens freqüentes,
• Sabe o que vai ser feito e como,
• Possibilita execução por qualquer 
funcionário,
• Propicia mais segurança no 
ambiente de trabalho.
Vantagens da Ficha técnica
• Padronização das receitas dos pratos e das 
bebidas,
• Facilita cálculo de quantidade para as compras, 
• Mantém um padrão de qualidade e de sabor, 
independente de quem execute,
• Garantia de Qualidade de produto e de serviço.
Vantagens da Ficha técnica
Estrutura da ficha técnica
• Nome do prato ou bebida;
• Lista de ingredientes;
• Quantidade per capita bruta e líquida OU 
quantidade total;
• Fator de correção e confecção ou cocção, 
percentual de rendimento (%);
• Rendimento = número de porções ou pratos 
ou doses;
• Gramagem ou tamanho das porções dos 
pratos ou doses das bebidas;
• Descrição da forma de 
distribuir e empratar.
• Identificar - Guarnições ou 
acompanhamentos.
Para que a receita seja realizada com sucesso vários 
fatores são importantes:
• Identificação dos utensílios e equipamentos a serem 
utilizados;
• Divisão do tempo de preparação em: tempo de pré-
preparação e preparação e/ou cocção;
• Qualidade e marca dos ingredientes;
• Redação deve conter informações claras e 
precisas: possibilitar reprodutibilidade e 
repetibilidade.
Estrutura da ficha técnica
• Custo total da preparação (alimento ou bebida);
• Custo por porção;
• Identificação sensorial – cor, aroma, sabor e 
temperatura.
Estrutura da ficha técnica
• Informação Nutricional – macro e 
alguns micronutrientes que 
tenham correlação com o prato);
• VET – Valor energético total;
Estrutura da ficha técnica
• Material necessário durante a confecção: 
para mensuração adequada dos alimentos 
= medidas caseiras.
Como montar a ficha técnica
Como montar a ficha técnica
• Nome do Prato ou da Receita. 
• Relacionar Ingredientes ou matéria prima. 
• Und = unidade de compra e consumo do produto = 
Kg, L, und. 
• Quantidade ou percapta bruto – peso inicial da 
matéria prima – quantidade comprada para produzir a 
receita. 
• % rendimento ou fator de correção – perdas durante o 
pré-preparo (carnes – descongelamento, retiradas de 
partes não comestíveis. Hortifruti – descasque, 
retirada de partes imprestáveis ou não comestíveis). 
• Quantidade ou percapta Líquido – quantidade após o 
pré-preparo (antes da cocção). Rendimento alimento 
cru em peso ou número de porções. 
Per Capita
É uma expressão latina que literalmente quer dizer “por
cabeça”, ou seja, para cada pessoa de uma população.
É a definição do consumo por pessoa dos gêneros
alimentícios de cada preparação, base para um bom
planejamento. Pode ser definido como valores referenciais
ou médios, como ponto de partida para elaboração de um
fichário com receitas de cada preparação, tornando-se
padronizados.
Per Capita - Importância
CÁLCULO 
NUTRIENTES
LIBERAÇÃO
ESTOQUE
EQUILÍBRIO
CARDÁPIOS
ORIENTAÇÃO
EQUIPE
PEDIDO DE 
COMPRAS
CUSTOS
PER CAPITA
Per Capita – Fatores que influenciam
• Tipologia do Restaurante
• Tipo do serviço
• Perfil do público alvo 
• Clima
• Condições de armazenamento
• Mão de obra 
• Custo x Preço de venda
• Concorrência
Fator de correção Fc = Pb / Pl 
Fator importante quando se está listando a quantidade de alimentos
necessários para preparar um prato, uma refeição, um buffet, etc.
É a perda que esses alimentos irão sofrer ao serem manipulados.
Perdas na limpeza, retirada de cascas, sementes, pele, ossos (partes não
comestíveis).
As porções mencionadas sempre serão do alimento limpo, pronto para
ser processado. Devendo ser feita uma correção para ser adquirido,
que permita obter-se a quantidade necessária a ser servida.
O custo do mesmo sempre será calculado pela quantidade prevista
inicialmente.
Podemos optar por comprar o alimento já porcionado (limpo) com o
preço mais alto, mas com algumas vantagens:
- Padronização de aparência / Economia de mão de obra / Redução do
volume de resíduos / Facilidade de armazenagem / Mise en place em
tempo reduzido / Redução de equipamentos / redução de energia
elétrica, manutenção, higienização (processador, descascador) / Mais
espaço / Redução dos PCC.
Avaliar custo x benefício
Fator de correção 
Fc = PB / PL
% rendimento
• Identificar Medida caseira – medida que facilita 
o funcionário a executar a receita. 
• Rendimento da receita pós cocção = em Kg e 
em número de porções.
• Fator de Cocção : ganho ou perda após 
cocção.
• Gramagem da Porção ou percapta do alimento 
pronto (porção que o cliente irá consumir).
Como montar a ficha técnica
Fator de Cocção (Fcc) ou Índice de 
conversão (IC)- Definição
É a perda ou ganho do alimento que 
ocorre no processo de cocção.
Auxilia no peso final da preparação, 
caso haja alterações nas quantidadesutilizadas.
Somando-se os ingredientes já 
modificados, e multiplicando-se pelo 
fator de cocção correspondente a 
cada preparação = peso desejado
F. Cocção = Peso preparação pronta
soma dos ingredientes crus
Ou peso da preparação crua
Fator de Cocção - Definição
Ex.: Salgadinho de queijo
queijo ralado.....10 g
margarina..........20 g
farinha de trigo...30 g
Soma dos ingredientes crus = 60 g
Peso da preparação pronta = 55 g 
F.cocção = 0,92 
Então: 60 g x 0,92 = 55,2 g 
Fator de Cocção 
Nota:
Apenas as preparações líquidas como: chás, café, sopa, etc, a 
água é contabilizada para encontrar o Fator de Cocção
Nas restantes, ou seja, preparações sólidas ou semi-sólidas, 
ela entra apenas hidratando os alimentos. (Índice de absorção)
Ex.: Preparação: Arroz
Arroz...........50 g
Água...........150 ml
Peso da preparação pronta = 120 g
FC = 120 = 2,4 significa que o arroz aumentou de volume 2,4
50 vezes
Então: Peso desejado = 50 g x 2,4 = 120 g
Quando FC < 1 = o alimento perde peso
Quando FC > 1 = o alimento ganha peso
ÍNDICE DE ABSORÇÃO (IA)
• Avalia a absorção de líquidos na cocção
de alimentos como cereais e
leguminosas.
• Diferencia-se do IC ou Fcc, apesar de se
utilizar fórmula semelhante para seu
cálculo, pois representa a absorção de
água durante a cocção dos alimentos
desses dois grupos.
• Não se considera a quantidade de água no
peso líquido do alimento para o cálculo do
IA.
• O peso e o volume finais representam a
soma do grão mais a água absorvida.
FEIJÃO
• Índice de Reididratação (IR) : 
Peso do feijão escorrido após o 
remolho/PL
• Índice de absorção (IA): Peso do 
feijão cozido (sem o caldo)/PL
• Indice de cocção: Peso do feijão 
cozido (com o caldo)/PL
• Modo de preparo: descrição do passo a 
passo da preparação.
• Identificar Utensílios e equipamentos 
utilizados
• Tempo de pré-preparo e preparo (cocção)
• Tempo de montagem do prato.
• Tempo para atendimento ao cliente.
• Foto da preparação
Como montar a ficha técnica
• Preço Unitário – preço de compra do 
alimento - Kg, L ou Unidade. De acordo 
com o restaurante (medida de compra e 
consumo).
• Cálculo Custo = quanto custa a porção ou 
quantidade utilizada para realizar a receita 
(quant bruta x preço unitário). 
• Custo Total da preparação, 
• Custo do kg (para restaurantes à peso),
• Custo da porção. 
Como montar a ficha técnica
REFERÊNCIAS
• ABREU et al. Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição: um modo de fazer. Ed METHA, 2007.
• FONSECA, M. T., Tecnologias Gerenciais e
Restaurantes. Editora Senac, Edição n. 6, 2011.
• VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e
aumentando lucros. Brasília: LGE Ed, 2006.
• ZANELLA, L. C. Instalação e Administração de
Restaurantes. São Paulo:Ed. METHA, 2007.