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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS ALBERTO SÉRGIO DE OLIVEIRA DARLINNE AMANDA SOARES LIMA NATALY DA SILVA ALVES DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS EM BISCOITO TIPO AMANTEIGADO DE COCO JOÃO PESSOA 2014 ALBERTO SÉRGIO DE OLIVEIRA DARLINNE AMANDA SOARES LIMA NATALY DA SILVA ALVES DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS EM BISCOITO TIPO AMANTEIGADO DE COCO Relatório desenvolvido durante a disciplina de Análise de Alimentos I, como parte da avaliação referente ao período 2014.2 do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba. Orientador: Prof.ª. Dr.ª Marta Suely Madruga Mestranda: Samara de Andrade Silva JOÃO PESSOA 2014 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ........................................................................................ 1 2 OBJETIVOS ............................................................................................ 3 2.1 Objetivo Geral ...................................................................................... 3 2.2 Objetivos Específicos ........................................................................... 3 3 MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................ 4 3.1 Obtenção da Amostra........................................................................... 4 3.2 Determinação de Açucares Redutores e Totais ................................... 5 3.2.1 Material e Equipamentos .................................................................. 5 3.2.2 Reagentes ......................................................................................... 5 3.2.3 Métodos ............................................................................................ 6 3.2.3.1 Padronização das Soluções de Fehling ............................................ 6 3.2.3.2 Açúcares Redutores (AR) em Glicose .............................................. 6 3.2.3.3 Inversão da Sacarose para Determinação de Açúcares Totais (ART) e Açúcares não Redutores (ANR) em Sacarose ...................................................... 7 3.3 Determinação de Amido ....................................................................... 7 3.3.1 Material e Equipamentos .................................................................. 7 3.3.2 Reagentes ......................................................................................... 8 3.3.3 Métodos ............................................................................................ 8 3.4 Determinação de Fibra Bruta ............................................................... 9 3.4.1 Material e Equipamentos .................................................................. 9 3.4.2 Reagentes ......................................................................................... 9 3.4.3 Métodos ............................................................................................ 9 3.5 Análise Estatística .............................................................................. 10 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................ 11 5 CONCLUSÃO ........................................................................................ 14 REFERÊNCIAS .............................................................................................. 15 ANEXOS ......................................................................................................... 16 ANEXO A. Tabela X. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal e colesterol .......................................................................... 18 APÊNDICES ................................................................................................... 19 APÊNDICE A. Cálculos referentes à determinação de açúcares redutores e totais. ......................................................................................................................... 20 APÊNDICE B. Cálculos referentes à determinação de açúcares redutores em glicose ....................................................................................................................... 22 APÊNDICE C. Cálculos referentes à inversão da sacarose para determinação de açúcares totais não redutores em sacarose ......................................................... 25 APÊNDICE D. Cálculos referentes à determinação de amido. ....................... 28 APÊNDICE E. Cálculos referentes à determinação de fibra bruta. ................. 30 1 1 INTRODUÇÃO O biscoito é um produto que apresenta farinha de trigo, gordura e açúcar em sua composição (MONTEIRO, 1996). Os consumidores desejam que ele possua características sensoriais agradáveis e se preocupam com o seu valor nutricional (ORMENESE et al., 2001). Segundo a Associação Nacional das Indústrias de Biscoitos – ANIB (2013), o Brasil é o segundo maior produtor mundial do gênero alimentício, tendo produzido um volume de 1271 milhões de toneladas no ano de 2013, o que corresponde a um aumento de 2% em relação ao ano anterior. Em termos de distribuição, a região Nordeste abarca 30,7% das vendas do setor, perdendo apenas para a região Sudeste, com 45%. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional, além de promover a comercialização de alimentos em um mercado altamente globalizado e competitivo (TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS, 2011). Adicionalmente, os consumidores estão mais conscientes de suas escolhas alimentares e geralmente buscam alimentos mais nutritivos (BRADY et al., 2007). Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos nos alimentos (CECCHI, 2003) e englobam substâncias com estruturas e propriedades funcionais diversas como glicose e sacarose, responsáveis pelo sabor doce de vários alimentos, amido, principal fonte de energia da nutrição animal, e a celulose, como fonte de fibras (RIBEIRO; SERAVALLI, 2004). A determinação quantitativa dos açúcares redutores (glicose) pode ser efetuada por diferentes procedimentos, sendo o método de redução das soluções de Fehling o mais empregado (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O amido é a fonte mais importante de carboidratos na alimentação humana. Além disso, devido ao relativo baixo custo, o amido também tem sido muito utilizado pela indústria alimentícia como ingrediente calórico e como melhorador de propriedades físico-químicas (LAJOLO; MENEZES, 2006; ZÓRTEA et al., 2011). Quimicamente o amido isolado dos vegetais é composto, essencialmente, por polímeros de amilose, polissacarídeo linear de (1→4)-α-D-glucose e amilopectina, polissacarídeo ramificado, onde cadeias de (1→4)-α-D-glucana são conectadas por ligações α(1→6). O amido deve muito de sua funcionalidade a estas duas 2 macromoléculas, assim como a organização física das mesmas dentro da estrutura granular, sendo que os teores de amilose e amilopectina variam com a espécie botânica (BILIADERIS, 1991). As fibras alimentares são constituídas por uma vasta gama de polissacarídeos e lignina de vegetais que não são digeridas pelas enzimas digestivas do homem. As fibras alimentares podem ser classificadas quanto a sua solubilidade em água, denominadas como fibras solúveis (FS) ou fibrasinsolúveis (FI). A fibra alimentar solúvel apresentam pectinas, beta-glicanas, gomas, e algumas hemiceluloses enquanto a fibra alimentar insolúvel apresentam lignina, pectinas insolúveis, celuloses e hemiceluloses. As duas classificações despertam interesse de profissionais nas áreas de nutrição e saúde, pois as fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, a absorção de glicose e reduz o colesterol enquanto as fibras alimentares insolúveis aceleram o trânsito intestinal, aumentando o peso das fezes, contribuindo para a redução de risco de doenças no intestino (MATTOS; MARTINS, 2000; SAYDELLES et al., 2010). A composição e as propriedades físico-químicas das fibras são importantes, pois podem explicar a sua função nos alimentos. Essas informações podem ser aplicadas para a compreensão e melhoramento dos efeitos fisiológicos das fibras. Portanto, é importante que se tenha conhecimento do teor destes constituintes nos alimentos. Para isso pode-se efetuar algumas análises, como as utilizadas neste relatório. 3 2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral Conhecer e aplicar os métodos analíticos utilizados para determinação de carboidratos em biscoito tipo amanteigado de coco. 2.2 Objetivos Específicos Determinar as concentrações de açúcares redutores e totais, amido e fibra bruta em amostras de biscoito tipo amanteigado de coco, de uma marca comercial; Comparar os resultados obtidos com os dados fornecidos na embalagem do produto, na literatura e na legislação vigente; Analisar a variabilidade dos resultados obtidos entre os grupos e intra-grupo. 4 3 MATERIAL E MÉTODOS 3.1 Obtenção da Amostra A amostra bruta obtida foi o biscoito tipo amanteigado de coco, da marca Bauducco, em embalagem multipack de 355 g, cujos ingredientes de sua formulação são: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, coco ralado, soro de leite, açúcar invertido, sal, fermentos químicos (bicarbonato de sódio (INS 500ii), bicarbonato de amônio (INS 503ii) e pirofosfato dissódico (INS 450i)), estabilizante (lecitina de soja (INS 322)) e aromatizante. Os valores nutricionais apresentados na embalagem do produto são mostrados na Tabela 1. Tabela 1. Informação nutricional do biscoito tipo amanteigado de coco, da marca Bauducco Informação Nutricional – Porção: 30 g (4 ½ unidades) Quantidade por porção %VD(*) Valor energético Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Gorduras monoinsaturadas Gorduras poliinsaturadas Colesterol Fibra alimentar Sódio 131 kcal = 550 kJ 20 g 2,8 g 4,5 g 1,7 g 0 g 0,7 g 0,8 g 0,6 mg 0,8 g 115 mg 6% 7% 4% 8% 8% ** ** ** 0%* 3% 5% * % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** Valor Diário não estabelecido. A amostra de laboratório foi obtida triturando-se o biscoito e foi mantida em recipiente fechado e local fresco, seco e a temperatura ambiente até a realização das análises. 5 3.2 Determinação de Açucares Redutores e Totais 3.2.1 Material e Equipamentos Frascos erlenmeyer de 250 e 125 mL; Balões volumétricos de 250 e 100 mL; Pipetas de 5, 10 e 25 mL; Chapas aquecedoras; Buretas de 25 mL e suporte; Banho-maria a 68-70 ºC; Funil de buchner; Papel de filtro; Bomba de vácuo; Kitasato; Pipeta de Pasteur; pHmetro; Papel vermelho congo; Balança analítica; Espátula. 3.2.2 Reagentes Solução de Fehling A [Sulfato cúprico (CuSO4) + Ácido Sulfúrico (H2SO4)]; Solução de Fehling B [Tartarato duplo de sódio e potássio decahidratado + Hidróxido de sódio (NaOH); Solução de acetato de zinco 1 M; Solução de ferrocianeto de potássio 0,25 M; Solução de glicose a 1%; Solução de azul de metileno 1%; Ácido clorídrico (HCl) concentrado a 0,1 N; Hidróxido de sódio (NaOH) a 40% e 0,1 N. 6 3.2.3 Métodos 3.2.3.1 Padronização da Solução de Fehling Transferiu-se a solução de glicose a 1% para uma bureta de 25 mL. Preparou-se o licor de Fehling, em um erlenmeyer de 250 mL, adicionando-se alíquotas de 5 mL de cada uma das soluções de Fehling e 40 mL de água destilada. Agitou-se bem. Posteriormente, aqueceu-se o licor de Fehling até a fervura, quando, então, o mesmo foi titulado com 2 mL da solução de glicose a 1% presente na bureta. Deixou-se ferver novamente e adicionou-se 3 gotas da solução de azul de metileno. Reiniciou-se a titulação, gota a gota, até o ponto final ser atingido e anotou-se o volume gasto. O ponto de viragem é determinado quando a cor azul de metileno desaparece e a solução sobrenadante fica incolor, deixando ver mais claramente o precipitado vermelho tijolo do óxido cuproso. A análise foi realizada em triplicata e sempre sob aquecimento, não ultrapassando o tempo máximo de 3 minutos. 3.2.3.2 Açúcares Redutores (AR) em Glicose Pesou-se 5 g da amostra previamente homogeneizada em um béquer de 150 mL e transferiu-se para um balão volumétrico de 250 mL, completando o volume com água destilada. Filtrou-se a solução, com papel de filtro, para um frasco seco e neutralizou-se o filtrado com solução de NaOH ou HCl 0,1 N, gota a gota, usando para tanto um pHmetro. A fim de eliminar possíveis interferentes, clarificou-se a amostra com 5 mL de acetato de zinco 1 M e, em seguida, retirou-se o excesso com 5 mL de ferrocianeto de potássio 0,25 M. Filtrou-se a vácuo e o filtrado foi denominado de solução A. Transferiu-se a solução A para uma bureta de 25 mL. Então, prepararam-se 2 licores de Fehling: um com 5 mL de cada uma das soluções de Fehling e outro com 2 mL. Em ambos adicionou-se 40 mL de água destilada. Agitou-se bem. O licor foi titulado sob aquecimento conforme descrito no item 3.2.3. A análise foi realizada em quadruplicata para o licor com 5 mL de cada uma das soluções de Fehling e uma única vez para o licor de 2 mL. 7 3.2.3.3 Inversão da Sacarose para Determinação de Açúcares Totais (ART) e Açúcares não Redutores (ANR) em Sacarose Pipetou-se 10 mL da solução A, preparada no item 3.2.4, passando para um balão volumétrico de 100 mL. Adicionou-se 5 mL de HCl concentrado (para realização da hidrólise ácida), e levou-se em banho-maria (68-70ºC) durante 10 minutos. Decorrido esse tempo, esfriou-se rapidamente em banho de gelo. Adicionou-se um pedaço de papel indicador vermelho congo ao balão e neutralizou- se com solução de NaOH a 40% até que a coloração do papel mudasse de violeta para vermelho. Então, completou-se o balão com água destilada e a solução foi denominada de solução B. Transferiu-se a solução B para uma bureta de 25 mL, preparou-se o licor de Fehling com 2 mL de cada uma das soluções de Fehling e 40 mL de água destilada e, portanto, o mesmo foi titulado sob aquecimento conforme descrito no item 3.2.3. A análise foi realizada em triplicata. 3.3 Determinação de Amido 3.3.1 Material e Equipamentos Cápsulas de porcelana; Provetas de 20 e 100 ml; Balões volumétricos de 100 e 500 ml; Béquer de 400 ml; Balão de titulação; Bureta de 25 ml, pipetas de ml; Frasco erlenmeyer de 500 ml; Autoclave; Banho-maria; Funil de vidro. 8 3.3.2 Reagentes Éter; Álcool a 70% ea 95 %; Carbonato de cálcio; Solução de acetato neutro de chumbo saturada; Soluções de Fehling tituladas; Ácido clorídrico; Solução de hidróxido de sódio a 10 %. 3.3.3 Métodos Em uma cápsula de porcelana foi pesado 5,0045g de biscoito amanteigado de coco (Bauducco). Em seguida, para desengordurar a amostra, ela foi tratada, sucessivamente, com três porções de 20 mL de éter, agitadas e decantadas. O conteúdo, já desengordurado, foi transferido para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, com o auxílio de 100 mL de álcool a 70%. A solução foi agitada e em seguida foi posto um funil no gargalo Erlenmeyer, para que os vapores liberados pudessem ser condensados, e logo após o frasco foi aquecido em banho-maria a 83-87°C, por 1 hora. Depois disso, o conteúdo foi resfriado e adicionou-se 50 mL de álcool, e posteriormente filtrado. O resíduo foi lavado com 250 mL de álcool a 70%. Com o auxílio de 150 mL de água, o resíduo juntamente com o papel de filtro foram transferidos para um frasco Erlenmeyer de 250 mL e adicionou-se 5 gotas de solução de hidróxido de sódio a 10%, com o objetivo de quebrar as ligações α-1,6 da amilopectina. Aqueceu-se em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Logo após, a amostra esfriar e adicionou-se 5 mL de ácido clorídrico, proporcionando a quebra das ligações α-1,4 da amilose, e novamente o material foi aquecido em autoclave por mais 30 minutos. Deixou-se a amostra o esfriar foi realizada a neutralização com uma solução de hidróxido de sódio a 10%. Posterior ao procedimento, o material foi posto em um balão volumétrico de 250 mL que teve seu volume completo com água destilada. Realizou uma agitação e filtragem em filtro seco. Em seguida, A solução foi adicionada na bureta e titulada através pelo método de Fehling, com a solução de Fehling: em um Becker 5 mL de solução de Fehling A , 5 mL de solução de Fehling 9 B foram misturadas e juntas a 40 mL de água destilada foram transferidas para um erlenmeyer. Determinando-se assim o amido. 3.4 Determinação de Fibra Bruta 3.4.1 Material e Equipamentos Balança Analítica; Espátula; Estufa; Papel Tornassol; Dessecador com sílica indicadora de umidade; Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada; Refrigerador de refluxo longo com boca inferior esmerilhada; Proveta de 100 mL; Pipetas de 20 mL; Papel de Filtro. 3.4.2 Reagentes Éter; Álcool; Solução ácida. 3.4.3 Métodos Pesou-se aproximadamente 2g do biscoito triturado em um béquer, previamente tarado em seguida dilui-se em água destilada e transferiu-se todo o conteúdo para um erlenmeyer de 750 mL, com boca esmerilhada, no qual foram adicionados 100 mL da solução ácida para que haja a hidrólise. O Erlenmeyer foi adaptado a um refrigerante de refluxo mantendo a solução sob aquecimento por 40 minutos partindo do tempo em que se adicionou a solução ácida. Logo após, filtrou- se a amostra em cadinho de Gooch previamente preparado e lavou-se com água 10 destilada, com aproximadamente 20 mL de álcool e 20 mL de éter. Após a lavagem, com o papel filtro contendo o filtrado, levou-se ao aquecimento em estufa, previamente aquecida a 105°C, por 4 horas. 3.5 Análise Estatística Os dados obtidos foram avaliados pelo método de análise de variância (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey, por meio do programa estatístico ASSISTAT, versão 7.7 beta. 11 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os teores de carboidratos, presentes na amostra de biscoito, e as frações que o constituem foram calculados (APÊNDICES A, B e C) e estão expressas na Tabela 2. Tabela 2. Teor de carboidratos e suas frações (média ± desvio padrão) no biscoito amanteigado Componente Grupo 1 Grupo 2 AR (g.100 g –1) 7,5442 ± 0,0403 a 7,3053 ± 0,0614 b ANR (g.100 g –1) 14,7046 ± 0,0240 a 14,5252 ± 2,3668 a Amido (g.100 g –1) 23,5019 ± 0,2601 a 19,1133 ± 0,3679 b Fibras (g.100 g –1) 2,3948 ± 0,7101 *a 0,7860 ± 0,1123 b Carboidratos (g.100 g –1)** 48,5964 41,7298 a Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si estatisticamente (p ≤ 0,05) pelo teste de Tukey; * Biscoito com adição de farinha enriquecida com fibras; ** Carboidratos = AR + ANR + amido + fibras. Os resultados apresentados na Tabela 2 indicam que as concentrações de ANR não diferiram significativamente entre si (p > 0,05), demonstrando que houve coerência entre os grupos. No entanto, para os parâmetros: AR, amido e fibras, os resultados diferiram entre si, comprovando que houve variabilidade entre os grupos nas respectivas determinações. Mas, vale ressaltar que as amostras eram diferentes na determinação de fibras. De acordo com a Figura 1, o grupo 2 apresentou maior desvio padrão para AR, ANR e amido, enquanto com o grupo 1 apresentou menor desvio de variação entre os resultados, sendo, portanto, mais preciso que o grupo 2. Na análise intra-grupo, observou-se que a maior variação entre as diferentes frações de carboidratos, contida no grupo 1,ocorreu na determinação de fibras, indicando que o mesmo atingiu resultados imprecisos para a referida análise, ou seja, não atingiu a concordância entre as medidas efetuadas. Quanto ao grupo 2, o mesmo ocorreu na determinação de ANR. Para as demais análises, ambos os grupos obtiveram melhor repetibilidade. 12 Figura 1. Média e desvio padrão das frações de carboidratos no biscoito amanteigado O teor de fibras entre os grupos diferiu muito, o que já era esperado, uma vez que a amostra do grupo 1 se tratava do biscoito com adição de farinha enriquecida com fibras. Para esta amostra, obteve-se pouco mais que o dobro do teor de fibras obtido para a amostra que continha apenas o biscoito. Comparando-se os resultados de fibra bruta do grupo 2 (0,7860 g.100 g-1) com os valores descritos no rótulo do produto (2,6667 g.100 g-1), observou-se que os mesmos divergiam. Ademais, o teor de fibras encontrado na amostra do grupo 1 (2,3948 g.100 g-1) deveria ser maior que aquele presente na embalagem do biscoito, porém, isto não se confirmou na prática. Os valores obtidos pelos grupos são justificáveis uma vez que o método utilizado para determinação quantifica apenas a fibra bruta, constituída em maior parte de celulose. As hemiceluloses, pectinas, gomas e mucilagens que compõem as fibras dietéticas não foram dosadas, fazendo- se necessário a realização de outras análises para esse fim. De acordo com os dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (2011) (Anexo A), para biscoito doce tipo maisena, o teor de fibra alimentar é de 2,1 g.100 g-1. Sendo assim, o biscoito amanteigado se enquadrou nesta composição, apresentando um teor ligeiramente maior, quando considerados os valores do rótulo. A tabela nutricional do produto faz menção a um teor de carboidratos de 66,6667 g em 100 g de biscoito. Porém, nas análises obtiveram-se valores mais 0 5 10 15 20 25 Grupo 1 Grupo 2 AR ANR Amido Fibras 13 baixos (48,5964 e 41,7298 g por 100 g, para os grupos 1 e 2, respectivamente). Em geral, o teor de carboidratos é calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais, cinzas e álcool (quando presente) (TACO, 2011). No entanto, como esses componentes não foram determinados, os carboidratos foram dosados pela soma das frações de AR, ANR, amido e fibras. Além da determinação de fibras não ter sido satisfatória, o teor de amido obtido pelo grupo 2 divergiu muitodaquele referente ao grupo 1, aumentando ainda mais a diferença entre os valores de carboidratos. O resultado da segunda equipe foi ocasionado por uma série de erros indeterminados. Sendo eles: erros do analista (inabilidade em titular), e erros de instrumentação – causados pela falha na chapa aquecedora, a qual não manteve o aquecimento uniforme dos licores de Fehling. 14 5 CONCLUSÃO Conclui-se que a determinação de carboidratos foi pouco satisfatória, uma vez que o rendimento obtido ficou muito abaixo do esperado. Quanto às análises, em geral, os grupos obtiveram boa repetibilidade entre si, no entanto, o grupo 1 foi mais preciso nos seus resultados que o grupo 2. 15 REFERÊNCIAS ASSOCIAÇÃO NACIONAL DAS INDÚSTRIAS DE BISCOITOS – ANIB. Estatísticas: mercado nacional. São Paulo, 2014. Disponível em: <http://www.anib.com.br/mercado.php?id=3#dtt>. Acesso em: 23 out. 2014. BILIADERIS, C. G. The structure and interactions of starch with food. Canadian Journal of Phisiology and Pharmacology, Ottawa, v. 69, p. 60-78, 1991. BRADY, K. H. O. C.; ROSEN, R. T.; SANG, S.; KARWE, M. V. Effects of processing on the nutraceutical profile of quinoa. Food Chemistry, London, v. 100, n. 3, p. 1209-1216, 2007. CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª ed., 1ª ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Carbohidratos en alimentos regionales Iberoamericanos. São Paulo: Universidade de São Paulo, 2006. 648p. MATTOS, Lúcia L. de; MARTINS, Ignez S. Consumo de fibras alimentares em população adulta. Revista de Saúde Pública, Guarulhos, v. 34, n.1, p. 50-55, fev. 2000. MONTEIRO, A.G.R. Produção de biscoitos. São José do Rio Preto, UNESP, 1996. 56p. (Relatório de Estágio Supervisionado - apresentado ao departamento de engenharia e tecnologia de Alimentos). ORMENESE, R. C. S. C.; MARCHESE, D. A.; LAGE, M. E.; MAMEDE, M. E. O.; ABREU, G. M. E.; COELHO, H. D.; MOURA, J. M. L. N; NISHI, L. E.; CARRILHO, N. A.; GONZÁLEZ, N. B.; SILVA, M. A. A. P. Perfil Sensorial e teste de consumidor de biscoito recheado sabor chocolate. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 19, n. 2, p. 277-300, 2001. Disponível em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/1239>. Acesso em: 26 out. 2014. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blucher: Instituto Mauá de Tecnologia, 2004. SAYDELLES, B. M.; OLIVEIRA, V. R.; VIERA, V. B.; MARQUES, C. T.; ROSA, C. S. Elaboração e análise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura. Revista Ciência Rural, Santa Maria, v. 40, n. 3, mar. 2010. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103- 84782010000300024&script=sci_arttext>. Acesso em: 26 out. 2014. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS / NEPA – UNICAMP. 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. 161 p. 16 ZORTÉA, M. E. B.; DEMIATE, I. M.; PRAXEDES, M. A.; WOSIACKI, G. Avaliação da viscosidade aparente de pastas de amido nos viscosímetros BROOKFIELD RVDV- II+ pro e rápido visco-analisador RVA-4. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v. 05, n. 01, p. 326-335, 2011. ANEXOS 17 18 ANEXO A. Tabela 3. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal e colesterol F on te : A da pt ad o de T A C O , 2 01 1. 19 APÊNDICES 20 APÊNDICE A. Cálculos referentes à determinação de açúcares redutores e totais. Os volumes gastos na titulação da solução de Fehling com 5 mL de solução A e 5 mL de solução B foram: V1 = 2,7 mL; V2 = 2,8 mL; V3 = 2,6 mL. O fator de Fehling é determinado de acordo com o procedimento abaixo: 1 g de glicose ---------- 100 mL da solução padrão de glicose X g de glicose ---------- Volume gasto na titulação Para determinar o fator para uma solução de Fehling com 2 mL de solução A e 2 mL de solução B, procede-se como segue: X g de glicose ---------- 5 mL da solução de Fehling Fator de Fehl ---------- 2 mL da solução de Fehling Para a Titulação 1: 1 g de glicose ---------- 100 mL da solução padrão de glicose X g de glicose ---------- 2,7 mL X = 0,0270 g glicose / 5 mL da solução de Fehling 0,0270 g de glicose ---------- 5 mL da solução de Fehling Fator de Fehling ---------- 2 mL da solução de Fehling Fator = 0,0108 g glicose / 2 mL da solução de Fehling 21 Para a Titulação 2: 1 g de glicose ---------- 100 mL da solução padrão de glicose X g de glicose ---------- 2,8 mL X = 0,0280 g glicose / 5 mL da solução de Fehling 0,0280 g de glicose ---------- 5 mL da solução de Fehling Fator de Fehling ---------- 2 mL da solução de Fehling Fator = 0,0112 g glicose / 2 mL da solução de Fehling Para a Titulação 3: 1 g de glicose ---------- 100 mL da solução padrão de glicose X g de glicose ---------- 2,6 mL X = 0,0260 g glicose / 5 mL da solução de Fehling 0,0260 g de glicose ---------- 5 mL da solução de Fehling Fator de Fehling ---------- 2 mL da solução de Fehling Fator = 0,0104 g glicose / 2 mL da solução de Fehling Assim, pode-se construir a Tabela 4. Tabela 4. Determinação do Fator de Fehling Volume Tit. (mL) Fator de Fehling 5 mL Fator de Fehling 2 mL 1 2,7 0,0270 0,0108 2 2,8 0,0280 0,0112 3 2,6 0,0260 0,0104 Média ± Desvio padrão 0,027 ± 0,010 0,0110 ± 0,0004 22 APÊNDICE B. Cálculos referentes à determinação de açúcares redutores em glicose O peso da amostra e os volumes gastos na titulação durante a análise foram: Peso da amostra = 5,0055 g; V1 = 18,0 mL; V2 = 17,9 mL; (Para solução de Fehling de 5 mL) V3 = 17,8 mL. V4 = 17,8 mL; V5 = 8,5 mL. (Para solução de Fehling de 2 mL) Para encontrar a quantidade de açúcar redutor em glicose, segue-se o procedimento: Peso da amostra ---------- Volume da solução de amostra (250 mL) Y g de amostra ---------- Volume gasto na titulação Y g de amostra ---------- Fator de Fehling (g de glicose) 100 g de amostra ---------- Z g de glicose Para a Titulação 1: Peso da amostra ---------- 250 mL Y g de biscoito ---------- 18,0 mL Y = 0,3604 g de biscoito 0,3604 g de biscoito ---------- 0,0270 g de glicose 100 g de biscoito ---------- Z g de glicose Z = 7,4917 g açúcar redutor em glicose/ 100 g de biscoito 23 Para a Titulação 2: Peso da amostra ---------- 250 mL Y g de biscoito ---------- 17,9 mL Y = 0,3584 g de biscoito 0,3584 g de biscoito ---------- 0,0270 g de glicose 100 g de biscoito ---------- Z g de glicose Z = 7,5335 g açúcar redutor em glicose/ 100 g de biscoito Para a Titulação 3: (Titulação4 é análoga à 3, pois obteve-se o mesmo volume na titulação) Peso da amostra ---------- 250 mL Y g de biscoito ---------- 17,8 mL Y = 0,3564 g de biscoito 0,3564 g de biscoito ---------- 0,0270 g de glicose 100 g de biscoito ---------- Z g de glicose Z = 7,5758 g açúcar redutor em glicose/ 100 g de biscoito Para a Titulação 4: O resultado é análoga ao da titulação 3, pois obteve-se o mesmo volume na titulação. Para a Titulação 5: Peso da amostra ---------- 250 mL Y g de biscoito ---------- 8,5 mL Y = 0,1702 g de biscoito 24 0,1702 g de biscoito ---------- 0,0110 g de glicose 100 g de biscoito ---------- Z g de glicose Z = 6,3455 g açúcar redutor em glicose/ 100 g de biscoito Assim, pode-se construir a Tabela 5. Tabela 5. Determinação de Açúcares redutores em glicose Amostra Volume Tit. (mL) Fator de Fehling Y g de biscoito AR (g de glicose / 100 g de biscoito) 1 18,0 0,0270 0,3604 7,4917 2 17,9 0,0270 0,3584 7,5335 3 17,8 0,0270 0,3564 7,5758 4 17,8 0,0270 0,3564 7,5758 Média ± desvio padrão 7,5442 ± 0,0403 5 8,5 0,0110 0,1702 6,3455 25 APÊNDICE C. Cálculos referentes à inversão da sacarose para determinação de açúcares totais não redutores em sacarose Os dados obtidos na análise foram: Peso da amostra = 5,0055 g Volume (solução A) = 10 mL; Volume (Titulação 1) = 25,1 mL; Volume (Titulação 2) = 25,0 mL; Volume (Titulação 3) = 25,0 mL. Para encontrar a quantidade de açúcares totais e não redutores em sacarose, segue-se o procedimento: Peso da amostra ---------- Volume da solução α g de amostra ---------- Volume da solução A α g de amostra ---------- 100 mL da solução após inversão ȕ g de amostra ---------- Volume gasto na titulação ȕ g de amostra ---------- X g de glicose (Fator de Fehling) 100 g de amostra ---------- Ȗ g de amostra (ART) ANR (Sacarose) = (ART – AR) X 0,95 Para a primeira regra de três: 5,0055 g de biscoito ---------- 250 mL α g de biscoito ---------- 10 mL α = 0,2002 g de biscoito (em 10 mL de solução a inverter) 26 Para a Titulação 1: 0,2002 g de biscoito ---------- 100 mL ȕ g de biscoito ---------- 25,1 mL ȕ = 0,0502 g de biscoito 0,0502 g de biscoito ---------- 0,0110 g de glicose (Fator de Fehling) 100 g de biscoito ---------- Ȗ g de glicose em ART Ȗ = 21,5139 g de glicose/ 100 g de biscoito ANR (Sacarose) = (21,5139 – 6,3455) X 0,95 ANR = 14,4100 g de sacarose / 100 g de biscoito Para a Titulação 2: 0,2002 g de biscoito ---------- 100 mL ȕ g de biscoito ---------- 25,0 mL ȕ = 0,0501 g de biscoito 0,0501 g de biscoito ---------- 0,0110 g de glicose (Fator de Fehling) 100 g de biscoito ---------- Ȗ g de glicose em ART Ȗ = 21,5569 g de glicose/ 100 g de biscoito ANR (Sacarose) = (21,5569 – 6,3455) X 0,95 ANR = 14,4508 g de sacarose / 100 g de biscoito Para a Titulação 3: O resultado é análoga ao da titulação 2, pois obteve-se o mesmo volume na titulação. 27 Assim, pode-se construir a Tabela 6. Tabela 6. Determinação de açúcares totais e não redutores em sacarose Amostra Volume Tit. (mL) β g de biscoito ART (g glicose / 100 g de biscoito) ANR (g sacarose / 100 g de biscoito) 1 25,1 0,0502 21,5139 14,4100 2 25,0 0,0501 21,5569 14,4508 3 25,0 0,0501 21,5569 14,4508 Média ± desvio padrão 21,5426 ± 0,0248 14,4372 ±0,0236 28 APÊNDICE D. Cálculos referentes à determinação de amido. Para a determinação de glicídeos não redutores (GNR), em amido, foram utilizados os dados da Tabela 7. Tabela 7. Dados obtidos na análise de determinação de amido Amostras Peso da amostra (g) Volume da solução (mL) Volume de Titulação (mL) Fator de Fehling 5 mL (g) 1 5,0045g 250mL 5,1 mL 0,0270g 2 5,0045g 250mL 5,2 mL 0,0270g 3 5,0014g 250mL 5,2 mL 0,0270g O Cálculo dos glícidios não redutores (GNR), em amido é dado pela Equação 1. Onde: A: n° de mL da solução de P na amostra; P: peso da amostra em g; V: n° de mL da solução gasto na titulação; a: nº de g de glicose correspondente a 5 mL das soluções de Fehling . Para titulação 1: Para titulação 2: Para titulação 3: Equação 1 29 Assim, pode-se construir a Tabela 8. Tabela 8 – Porcentagem de amido em cada titulação, média e desvio padrão Componente Titulação 1 Titulação 2 Titulação 3 ̅ ± σ % de amido 23,3588 23,5734 ± 0,8223 30 APÊNDICE E. Cálculos referentes à determinação de fibra bruta. Para a determinação de fibra bruta, foram utilizados os dados da Tabela 9. Tabela 9. Dados obtidos na análise de determinação de fibra bruta Amostra Peso da Amostra (g) Peso Inicial do Cadinho (g) Peso Final do Cadinho (g) 1 2,0055 39,1110 39,1617 2 2,0073 48,2592 48,3200 3 2,0031 47,6770 47,7096 O teor de fibra bruta foi determinado pela Equação 2. Onde: Amostra 1: Amostra 2: Equação 2 31 Amostra 3: Média: Tabela 10. Porcentagem de fibra em cada amostra, média e desvio padrão Componente Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 ̅ ± σ % de fibras 2,5280 3,0289 1,6275 2,3948 ± 0,7101
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