11. Cozinha USA Canada III- Receitas

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Estados Unidos e Canadá
Cozinha dos Estados Unidos e Canadá
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Quatro quintos do território canadense são constituídos por extensões de água e florestas. Isso representa um manancial para a gastronomia, que se baseia nos animais de caça, aves e peixes de água salgada e doce. A cozinha canadense revela influências indígenas (Inuit, Esquimós e Métis), inglesas e francesas.
O café da manhã traz torradas, cereais, frutas frescas e iogurte, acompanhados por café, chá ou chocolate. Às vezes, acrescentam-se ovos, bacon, lingüiça ou presunto. O almoço varia na sua composição e horários segundo as estações e regiões. Pode incluir carne ou peixe, mas, sobretudo, de sanduíches ou hambúrgueres e batatas. O jantar tem horários que variam em função das estações e do lugar. No inverno, acontece a partir das seis da tarde. No cardápio, salada, um peixe, uma caça, uma ave e tortas.
Segundo a Enciclopédia Larousse, a primeira culinária americana foi a dos índios. Depois, os colonos ingleses estabelecidos no Nordeste do país aprenderam com os indígenas a preparar os produtos locais, adaptando suas tradições culinárias. Foi assim que nasceu a gastronomia norte-americana, que se propagou em direção ao Oeste acompanhando as ondas migratórias.
Com o passar do tempo, todos os grupos de imigrantes trouxeram aos poucos sua contribuição para a elaboração da culinária dos EUA. Diversas seitas protestantes germânicas se estabeleceram no fim do século XVII. Assim como as tradições indígenas, as dessas seitas incluíam o sabor doce-salgado, também encontrado entre os imigrantes poloneses.
A culinária cajun é uma adaptação americana da tradição camponesa francesa, importada pelos colonos que, expulsos do Canadá, se fixaram na Louisiana. Os créoles de New Orleans são os descendentes dos colonos espanhóis e franceses (da França e das Antilhas) e de africanos, italianos e índios. A culinária créole americana é uma mistura das culinárias caribenha e européia, acrescida de ingredientes índios e africanos, como os sassafrás, os squaws choctaws e o quiabo.
As porções servidas são consideravelmente grandes, herança dos primeiros colonos, para os quais uma parte do “american dream” era poder comer à vontade.
O café da manhã tradicional americano é composto por ovos mexidos, bacon, panquecas, cereais e pães com pasta de amendoim, acompanhados de café ou suco de laranja. Os famosos pancakes, french toasts ou waffles, regados com maple syrup ou frutas em calda são consumidos pela manhã e as crianças consomem grandes quantidades de leite puro frio.
O almoço pode ser uma refeição simples e nem sempre é uma refeição quente (é chamado de “lunch”), mas o tradicional almoço de domingo costuma reunir a família em torno de uma carne assada ou meat loaf (tradicional bolo de carne moída) guarnecida de batatas e legumes frescos.
O jantar (dinner) para a grande maioria das famílias americanas é a principal refeição. Antes do prato principal (carne ou peixe com batatas), saboreia-se uma salada temperada com um dos inúmeros molhos americanos de nomes curiosos, como o Green Goddess, o Thousand Islands, Ambrosia, French Dressing, entre outros.
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Pork meat burger
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Lombo de porco moído
	600
	Gramas
	Barriga suína
	200
	Gramas
	Pão de hamburger
	6
	Unidades
	Tomate
	1
	Unidade
	Cebola em rodelas
	1
	Unidade
	Pepino em conserva
	100
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Dry rub
	
	
	Açúcar mascavo peneirado
	20
	Gramas
	Pimenta branca
	1
	Pitada
	Pimenta caiena
	1
	Pitada
	Mop
	
	
	Vinagre de maçã
	8
	Mililitros
	Barbecue sauce
	10
	Gramas
	Óleo de milho
	5
	Mililitros
Modo de preparo:
Em um bowl, misture os ingredientes do dry rub.
Em outro recipiente, misture os ingredientes do mop.
Misture as carnes moídas e polvilhe o dry rub. Mexa bem.
Acrescente o mop e misture até ficar homogêneo.
Modele os hamburgers e grelhe em fogo médio-alto.
Abra os pães ao meio, caramelize as partes internas e reserve. 
Monte cada hamburger em um pão juntamente com 2 fatias de tomate, 2 rodelas de cebola e 2 fatias de pepino em conserva.
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Caramelized Sweet Potatoes
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata doce
	1
	Kilograma
	Manteiga
	100
	Gramas
	Açúcar mascavo
	150
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Suco de laranja
	200
	Mililitros
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas, com casca, em água fervente até ficarem macias.
Escorra, deixe que esfriem, retire as cascas e corte em rodelas de 1 cm.
Disponha as rodelas em uma assadeira ou refratário.
Regue com o suco de laranja, polvilhe o açúcar e espalhe a manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido a 160° até caramelizar a superfície das batatas.
Sirva como acompanhamento.
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SoHo shrimps
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Camarão rosa s/ cabeça
	1
	Kilograma
	Sal
	QB
	-
	Queijo Gouda
	250
	Gramas
	Bacon em fatias
	200
	Gramas
	Ovo batido
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	2
	Dentes
	Salsinha picada
	QB
	-
	Farinha de pão
	200
	Gramas
	Óleo vegetal p/ fritar
	QB
	-
Modo de preparo:
Retire as cascas dos camarões, mantendo apenas o rabo.
Abra os camarões no sentido do comprimento sem separar as partes.
Tempere com sal e pimenta, distribua o queijo sobre os camarões abertos.
Enrole os camarões com as fatias de bacon. Se necessário, prenda com palitos. Reserve.
Misture os ovos batidos com o alho e a salsinha, batendo até espumar.
Passe os camarões nessa mistura e, em seguida, na farinha de pão.
Frite por imersão em óleo quente até que estejam dourados e crocantes.
Sirva com molho SoHo.
SoHo sauce
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Catchup
	100
	Mililitros
	Mostarda Dijon
	40
	Mililitros
	Gema de ovo
	2
	Unidades
	Óleo vegetal
	300
	Mililitros
	Suco de limão
	15
	Mililitros
	Água
	10
	Mililitros
	Mostarda em pó
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Produza uma maionese.
Depois de pronta, acrescente a mostarda Dijon e o catchup.
Guarde refrigerado até o momento de servir.
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Jambalaya
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Azeite
	20
	Mililitros
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Alho brunoise
	2
	Dentes
	Cenoura ralada
	1
	Unidade
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Pimenta verde brunoise
	3
	Unidades
	Talo de salsão brunoise
	2
	Unidades
	Salsinha picada
	QB
	-
	Presunto defumado em cubos
	150
	Gramas
	Peito de frango em cubos
	250
	Gramas
	Camarão cinza limpo
	500
	Gramas
	Arroz parboilizado
	250
	Gramas
	Tomate pelado
	1
	Lata
	Louro
	1
	Folha
	Caiena
	1
	Colher (sobremesa)
	Água
	500
	Mililitros
Modo de preparo:
Aqueça o azeite em uma panela grande.
Refogue a cebola, o alho, as pimentas e o salsão, até ficarem translúcidos.
Adicione a salsinha, o presunto, o frango, o louro e a pimenta caiena. Cozinhe, mexendo sempre, por 6 minutos.
Acrescente o tomate pelado picado, com o suco, e a água.
Deixe ferver lentamente, mexendo apenas de vez em quando, por cerca de 5 minutos.
Coloque o arroz na panela e mexa bem. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe cerca de 25 minutos, ou até o arroz estar cozido e ter absorvido a maior parte dos líquidos.
Acrescente os camarões limpos, temperados com sal e pimenta, e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Corrija o sal e a pimenta e sirva como prato único.
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Tennessee sirloin steak
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Contrafilé
	1,5
	Kilograma
	Sal grosso e pimenta branca
	QB
	-
	Batata Asterix
	800
	Gramas
	Óleo p/ fritar
	QB
	-
	Alface roxa
	½
	Unidade
	Alface romana
	½
	Unidade
	Azeite e vinagre
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte o contrafilé em 6 bifes grossos.
Tempere os bifes com sal grosso e grelhe, selandobem.
Na metade do cozimento, tempere com a pimenta.
Deixe a carne AO PONTO.
Corte as batatas em palitos, aqueça o óleo e frite-as.
Higienize a salada, rasgue as folhas em pedaços pequenos e tempere com azeite, vinagre, sal e pimenta em um bowl.
Sirva a carne com o feijão, salada e fritas.
Feijão
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Azeite
	3
	Colheres (sopa)
	Cebolinha picada
	2
	Colheres (sopa)
	Pimentão vermelho em cubos pequenos
	½
	Unidade
	Pimentão amarelo em cubos pequenos
	½
	Unidade
	Bacon brunoise
	120
	Gramas
	Feijão preto cozido
	300
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Aqueça o azeite e refogue o bacon, a cebola e os pimentões até que fiquem levemente dourados.
Adicione o feijão escorrido, misture bem e corrija o sal e a pimenta.
Mantenha aquecido.
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Grilled chicken brests with Corn salsa
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Peito de frango com osso
	2
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Cerveja escura
	80
	Mililitros
	Molho de soja
	20
	Mililitros
	Coentro picado
	1
	Colher (sopa)
	Jalapeño brunoise
	1
	Unidade
	Suco de limão
	20
	Mililitros
Modo de preparo:
Desosse o frango e corte em 4 filés.
Misture a cerveja, molho de soja, coentro, jalapeño e suco de limão.
Cubra os filés com essa mistura, cubra e deixe marinar por 1 hora.
Drene o frango, reservando a marinada, e tempere com sal e pimenta.
Grelhe o frango, corte em fatias finas na diagonal. 
Arrume as fatias de frango no prato, cubra com a salsa de milho e sirva.
Corn Salsa
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Milho verde
	2
	Latas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Cebola roxa brunoise
	1
	Unidade
	Folhas de coentro
	½
	Xícara
	Pimenta vermelha brunoise
	1
	Unidade
	Jalapeño brunoise
	2
	Unidades
	Suco de limão
	30
	Mililitros
Modo de preparo:
Combine todos os ingredientes em uma vasilha.
Tempere com sal e pimenta.
Cubra e refrigere.
Pode ser feito 4 horas antes.
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Kentucky fried chicken
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Sobrecoxa de frango
	2
	Kilogramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Farinha de trigo
	200
	Gramas
	Cebola brunoise
	¼
	Unidade
	Páprica picante
	3
	Gramas
	Tomilho
	QB
	-
	Orégano
	QB
	-
	Ovos batidos
	4
	Unidades
	Óleo p/ fritar
	QB
	-
	Salsinha picada
	QB
	-
Modo de preparo:
Mantenha a pele, desosse e corte as sobrecoxas em cubos grandes. Tempere com sal e pimenta.
Misture a farinha com a cebola, tomilho, páprica e orégano.
Passe os cubos de frango na farinha temperada, nos ovos batidos e novamente na farinha temperada.
Aqueça o óleo em fogo médio (160°) e frite o frango por imersão até que fique dourado e crocante. 
Sirva com o molho gravy salpicado de salsinha.
Gravy sauce
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Azeite
	20
	Gramas
	Farinha de trigo
	30
	Gramas
	Leite
	200
	Mililitros
	Fundo claro de frango
	300
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Faça um roux branco com o azeite e a farinha.
Adicione o leite e o fundo, mexendo bem com um fouet.
Abaixe o fogo e cozinhe até que fique um pouco mais grosso que um bechamel.
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Thanksgiving turkey
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Sobrecoxa de peru
	6
	Unidades
	Manteiga
	125
	Gramas
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Salsão brunoise
	2
	Talos
	Pão amanhecido
	400
	Gramas
	Leite
	6
	Colheres (sopa)
	Noz moscada
	QB
	-
	Maçã verde em cubos pequenos
	2
	Unidades
	Ovo cozido picado
	2
	Unidades
	Tomilho
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Batata
	1
	Kilograma
	Vagem
	300
	Gramas
Modo de preparo:
Tempere as coxas de peru com sal e pimenta (quanto mais tempo melhor).
Utilize a técnica de assados, cobrindo toda a pele do peru com metade da manteiga amolecida. 
Enquanto estiver assando, regue o peru a cada 5 minutos com o liquido que se acumular na assadeira. Adicione água para deglaçar se necessário.
Ao retirar do forno, deixe descansar por 10 minutos.
Produza um jus lié utilizando o que ficou na assadeira. Reserve.
Produza um purée de batatas e reserve.
Cozinhe as vagens (técnica de cozimento de legumes verdes) e reserve.
À parte, derreta o restante da manteiga e refogue a cebola e o salsão.
Molhe o pão no leite e esprema o excesso.
Adicione o pão escorrido ao refogado, a noz moscada, maçãs e os ovos cozidos.
Tempere com tomilho, sal e pimenta, mexendo bem. (Se estiver preparando um peru inteiro, utilize esse refogado para rechear a cavidade do mesmo antes de assar).
Sirva as coxas, acompanhadas do refogado, jus lié, purée de batatas e vagens cozidas.
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Borracho beans
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Feijões vermelhos
	300
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Água
	600
	Mililitros
	Cerveja escura
	1
	Lata
	Alho brunoise
	2
	Dentes
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Chili em pó
	1
	Colher (sopa)
	Cominho moído
	½
	Colher (chá)
	Bacon em cubos
	120
	Gramas
	Tomate pelado em cubos
	1
	Lata
Modo de preparo:
Deixe os feijões de molho.
Escorra-os e coloque em uma panela com água, cerveja, alho, cebola, chili em pó, cominho, bacon, tomates (com todo o suco) e o sal.
Cozinhe em fogo baixo até que os feijões fiquem macios. Pingue água quente sempre que for necessário.
Pode ser consumido sozinho ou como acompanhamento.
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Avocado and mango salad with passion fruit vinaigrette
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Maracujá azedo
	2
	Unidades
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Cebola brunoise
	60
	Gramas
	Sherry brandy
	40
	Mililitros
	Mostarda Dijon
	10
	Mililitros
	Coentro em pó
	3
	Gramas
	Azeite
	45
	Mililitros
	Manga julienne
	1
	Unidade
	Abacate julienne
	1
	Unidade
	Alface picada
	½
	Unidade
Modo de preparo:
Retire a polpa dos maracujás, bata bem, coe e reserve.
Misture o maracujá, cebola, sherry, mostarda e coentro.
Adicione o azeite aos poucos para emulsionar levemente.
Tempere com sal e pimenta.
Misture as folhas com ¼ do molho, espalhe a manga e o abacate e pingue o restante do molho sobre a salada.
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New England clam chowder
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Bacon brunoise
	150
	Gramas
	Cebola brunoise
	200
	Gramas
	Farinha de trigo
	120
	Gramas
	Fumet de peixe
	1
	Litro
	Mariscos limpos
	400
	Gramas
	Batata Asterix em cubos pequenos
	240
	Gramas
	Leite
	500
	Mililitros
	Creme de leite fresco
	500
	Mililitros
	Tabasco
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
	Molho inglês
	QB
	-
Modo de preparo:
Cozinhe a batata no leite.
Escorra a batata e reserve também o leite, separadamente.
Aqueça uma panela funda e adicione o bacon.
Quando começar a dourar, acrescente a cebola.
Assim que começar a “suar”, acrescente a farinha e mexa bem, para absorver toda a gordura.
Acrescente o fumet de peixe e mexa bem.
Acrescente o leite reservado, o creme de leite fresco e deixe cozinhar por 20 minutos.
Acrescente então os mariscos, a batata reservada, tempere com sal, tabasco e molho inglês.
Sirva quente.
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Cole slaw
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Maçã Red em cubos pequenos
	1
	Unidade
	Repolho chiffonade
	½
	Unidade
	Repolho roxo chiffonade
	½
	Unidade
	Cenoura ralada
	1
	Unidade
	Maionese
	200
	Gramas
	Mel
	60
	Gramas
	Vinagre de maçã
	40
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Produza a maionese.
Em uma vasilha grande, misture a maionese, mel, vinagre, sal e pimenta. Reserve.
Acrescente à mistura reservada a maçã juntamente com os repolhos e a cenoura. Misture tudo muito bem.
NOTA: esteé um acompanhamento muito típico dos americanos e dos canadenses. É muito apreciado e encontrado ao longo de todo o território de ambos os países. Esta é a versão básica, que pode variar de acordo com a região. 
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Meet Poutine
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Batata Asterix
	1,5
	Kilograma
	Mussarela ralada
	800
	Gramas
	Fundo escuro de boi
	900
	Mililitros
	Vinho tinto seco
	450
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Cebola brunoise
	300
	Gramas
	Alho brunoise
	6
	Dentes
	Alcatra moída na faca
	1
	Kilograma
	Salsinha picada
	QB
	-
	Óleo p/ fritura
	QB
	-
Modo de preparo:
Em uma panela, aqueça um pouco de óleo e sue a cebola e o alho. 
Adicione a carne temperada com sal e pimenta, mexa bem e refogue até que fique cozida.
Faça um deglaze com o vinho tinto e adicione o fundo.
Abaixe o fogo e deixe reduzir levemente (não pode ficar espesso).
Finalize com a salsinha e reserve
Descasque as batatas e corte em 8 (devem ser como fritas francesas).
Frite as batatas em óleo quente, escorra bem e reserve.
Em um refratário, disponha as batatas fritas. 
Cubra com a mussarela ralada. 
Aos poucos, vá despejando a mistura de carne bem quente, com uma concha, de modo a derreter o queijo.
Sirva em seguida.
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Kansas City spareribs
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Costelinha suína
	2,5
	Kilogramas
	Açúcar mascavo
	160
	Gramas
	Páprica picante
	30
	Gramas
	Caiena
	1
	Pitada
	Cebola em pó
	8
	Gramas
	Molho B.B.Q.
	QB
	-
	Courte-bouillon
	QB
	-
Modo de preparo:
Produza um courte-bouillon bem temperado em uma panela de pressão.
Corte as costelinhas a cada 3 ossos e mergulhe no courte-bouillon.
Cozinhe na pressão por 25 a 30 minutos. Retire, escorra muito bem, seque e reserve.
Misture o açúcar mascavo, páprica, cebola em pó e caiena em um bowl pequeno.
Espalhe esse tempero pelas costelinhas já cozidas, coloque em um assadeira com grade e leve ao forno para dourar. 
Retire do forno, pincele molho B.B.Q. sobre toa a superfície das costelinhas e retorne ao forno, somente para secar.
Deixe descansar por 5 minutos e sirva. 
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B.B.Q. sauce
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Catchup
	300
	Gramas
	Cebola roxa pequena
	½
	Unidade
	Água
	30
	Mililitros
	Vinagre de maçã
	120
	Mililitros
	Páprica picante
	5
	Gramas
	Mel
	30
	Gramas
	Açúcar mascavo
	50
	Gramas
	Suco de limão
	20
	Mililitros
	Molho inglês
	20
	Mililitros
	Alho
	3
	Dentes
Modo de preparo:
Combine todos os ingredientes em uma panela.
Coloque em fogo muito baixo e cozinhe até engrossar (30-40 minutos), mexendo constantemente para evitar que o molho grude no fundo da panela.
Guarde em um bowl, descartando a cebola e os dentes de alho.
Mantenha fechado e refrigerado.
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Fried green tomatos
	Ingredientes
	Quantidad0e
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	QB
	-
	Pimenta branca
	1
	Pitada
	Páprica picante
	1
	Pitada
	Orégano
	QB
	-
	Tomilho
	QB
	-
	Tomate verde
	6
	Unidades
	Ovo batido
	2
	Unidades
	Óleo vegetal p/ fritar
	QB
	-
	Camarão cinza limpo
	600
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Azeite
	30
	Mililitros
	Cebolinha verde
	QB
	-
Modo de preparo:
Tempere a farinha de trigo com pimenta branca, páprica, orégano e tomilho.
Corte os tomates em rodelas com cerca de 3cm de espessura .
Passe as rodelas na farinha temperada e, em seguida, nos ovos bem batidos.
Frite por imersão até que estejam bem douradas.
Tempere os camarões com sal e sauté por, no máximo, 4 minutos.
Em uma travessa, espalhe os tomates, depois os camarões e regue com o molho.
Salpique cebolinha cortada bem fina.
Sauce
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Cebolinha picada fina
	2
	Talos
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Alho brunoise
	2
	Dentes
	Molho de mostarda
	30
	Mililitros
	Catchup
	20
	Mililitros
	Suco de limão
	½
	Unidade
Modo de preparo:
Misture muito bem todos os ingredientes e reserve.
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Cheese sticks
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Palitos de mussarela
	250
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Ovos batidos
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	1
	Dente
	Salsinha picada
	QB
	-
	Parmesão ralado fino
	50
	Gramas
	Farinha de rosca
	QB
	-
	Óleo p/ fritar
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture bem os ovos, sal, pimenta, alho, salsinha e parmesão.
Passe os palitos de queijo nessa mistura e, em seguida, na farinha de rosca.
Frite em óleo quente até dourar.
Faça uma cama com o molho, coloque os palitos de queijo fritos por cima e sirva.
Marinara sauce
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Azeite
	30
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Tomate pelado moído
	2
	Latas
	Alho brunoise
	3
	Dentes
	Salsinha picada
	QB
	-
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Raspas de limão siciliano
	½
	Unidade
Modo de preparo:
Aqueça o azeite e refogue todos os ingredientes (exceto o tomate) em fogo médio por cerca de 3 minutos.
Acrescente o tomate e, assim que ferver, abaixe o fogo para o mínimo e deixe apurar por 20 minutos.
Mantenha aquecido.
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Oysters Rockefeller
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Folhas de espinafre chiffonade
	1
	Maço
	Cebola brunoise
	45
	Gramas
	Salsinha
	QB
	-
	Talo de salsão moído
	½
	Talo
	Farinha de pão
	20
	Gramas
	Manteiga
	70
	Gramas
	Anisette
	15
	Mililitros
	Caiena
	QB
	-
	Bacon
	80
	Gramas
	Ostras frescas
	24
	Unidades
Modo de preparo:
Misture as folhas de espinafre chiffonade, cebola, salsinha, salsão, e metade da farinha de pão em um bowl.
Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo e adicione a mistura do bowl.
Mexa constantemente, até o espinafre estar cozido, cerca de 1 a 2 minutos.
Acrescente o Anisette, caiena, sal e pimenta a gosto. 
Transfira a mistura para uma vasilha e deixe esfriar.
Pré-aqueça o forno a 180º.
Enquanto a mistura de vegetais esfria, corte o bacon em fatias e frite em calor moderado, virando até ficar crocante. Escorra bem e pique brunoise.
Espalhe uma base de sal em uma assadeira com cerca de 2,5cm de profundidade e apóie as ostras (nas conchas) para que elas não virem.
Coloque a mistura de vegetais cuidadosamente sobre as ostras, coloque o bacon e polvilhe com o restante da farinha de pão.
Leve as ostras ao forno até que suas beiradas comecem a curvar e a farinha ficar dourada, cerca de 10 minutos.
Sirva as ostras quentes em suas próprias conchas, apoiadas no sal, em um prato. (pode ser o mesmo sal que foi ao forno)
NOTA: O prato Oysters Rockefeller foi criado em 1899 por Jules Alciatore do restaurante Antoine's, em New Orleans, para fazer uso dos frutos do mar e verduras da região. Nomeado em homenagem a John D. Rockfeller, este clássico foi considerado, em primeira instância, muito rico.
Como as ostras da Louisiana tendem a ser grandes, é melhor usar as pequenas, como Kumamoto ou Prince Edward Island para esta receita, pois são mais saborosas. As ostras propriamente ditas (sem as conchas) não devem ter mais do que 2,5 a 4 centímetros de diâmetro.
Waldorf salad
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Alface roxa pequena
	1
	Pé
	Alface romana pequena
	1
	Pé
	Maçã verde
	1
	Unidade
	Salsão julienne
	2
	Talos
	Noz pecán
	100
	Gramas
Modo de preparo:
Corte as folhas de alface (ambas) em tiras médias e reserve.
Corte a maçã em fatias finas (meia-lua) e reserve.
Em uma travessa de serviço, faça uma cama com as tiras de alface, disponha as maçãs em leque, espalhe a julienne de salsão e salpique as nozes grosseiramente picadas.
Regue a salada com o molho e sirva. 
Sauce
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Maionese
	120
	Gramas
	Iogurtenatural
	120
	Gramas
	Salsinha picada
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture muito bem todos os ingredientes e reserve.
Obs: essa salada foi criada em 1896 no famoso hotel Waldorf-Astoria de New York. Quando foi criada era servida apenas com maçãs, salsão e maionese.�
Maryland crab cakes
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Carne de siri
	500
	Gramas
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Pão de forma ralado
	6
	Fatias
	Leite
	100
	Mililitros
	Ovos
	2
	Unidades
	Salsinha picada
	QB
	-
	Cebolinha picada
	2
	Talos
	Fermento químico em pó
	8
	Gramas
	Farinha de trigo (p/ empanar)
	QB
	-
	Manteiga
	100
	Gramas
	Óleo vegetal
	200
	Mililitros
Modo de preparo:
Em um bowl, misture o siri, pão de forma e o leite.
Em outro bowl, misture os ovos, salsinha e cebolinha, fermento, sal e pimenta.
Adicione essa mistura ao bowl com a carne de siri e mexa bem para obter uma massa homogênea.
Modele a massa em bolinhas e leve ao refrigerador por 1 hora. 
Achate os bolinhos, passe na farinha de trigo e frite em uma frigideira com a manteiga misturada com o óleo até que fiquem dourados.
Sirva os bolinhos com o molho à parte.
SoHo sauce
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Maionese
	250
	Gramas
	Catchup
	100
	Mililitros
	Mostarda Dijon
	40
	Mililitros
Modo de preparo:
Misture muito bem todos os ingredientes.
Guarde refrigerado até o momento de servir.
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Caesar salad
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Alface romana
	1
	Pé
	Pão de forma s/ casca
	5
	Fatias
	Manteiga
	20
	Gramas
	Bacon brunoise
	50
	Gramas
	Parmesão ralado fino
	20
	Gramas
	Anchova
	20
	Gramas
Modo de preparo:
Corte as folhas de alface em tiras médias e reserve.
Corte o pão em cubos pequenos e doure na manteiga em fogo baixo até virarem croutons.
Frite o bacon até que fique crocante.
Em uma saladeira, coloque as tiras de alface, os croutons, o bacon, regue com o molho, mexa delicadamente e decore com o parmesão ralado e as anchovas grosseiramente picadas. 
Sauce
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Maionese
	250
	Gramas
	Anchova moída
	20
	Gramas
	Alho brunoise
	½
	Dente
	Vinho tinto seco
	100
	Mililitros
	Molho inglês
	6
	Gotas
	Mostarda Dijon
	5
	Gramas
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em um bowl e bata muito bem com o fouet, até ficar homogêneo.
Obs: essa salada foi criada por César Cardini, famoso chef de cozinha de Tijuana, México, no início do século XX.�
Shrimp Newburg
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Camarão médio limpo
	1
	Kilograma
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Manteiga
	50
	Gramas
	Sherry brandy
	60
	Mililitros
	Conhaque
	80
	Mililitros
	Creme de leite fresco
	300
	Mililitros
	Noz moscada
	1
	Colher (café)
	Caiena
	QB
	-
	Gema de ovo
	4
	Unidades
	Torradas de baguete
	QB
	-
Modo de preparo:
Em uma panela, derreta a manteiga.
Adicione os camarões limpos, temperados com sal e pimenta e deixe sauté por 2 minutos.
Vire os camarões, adicione 40ml do sherry e 60ml do conhaque. Deixe cozinhar por mais 2 minutos.
Retire os camarões com uma escumadeira e reserve.
Adicione o creme de leite ao que ficou na panela e deixe ferver em fogo baixo por 6 minutos. 
Acrescente o restante do sherry e do conhaque, noz moscada, sal e caiena a gosto.
Adicione as gemas através da técnica de temperagem.
Deixe engrossar, mas sem talhar.
Arrume em um prato de serviço os camarões, cubra com o molho, salpique salsinha e sirva acompanhado de torradas.
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Fried okra
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Quiabo limpo
	600
	Gramas
	Farinha de trigo
	100
	Gramas
	Fubá
	100
	Gramas
	Páprica picante
	QB
	-
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
	Orégano
	QB
	-
	Tomilho
	QB
	-
	Ovos batidos
	2
	Unidades
	Água
	20
	Mililitros
	Óleo p/ fritura
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture em um bowl a farinha, o fubá, páprica, tomilho, orégano, sal e pimenta. 
Em outro bowl, misture os ovos e a água, mexendo até espumar.
Passe o quiabo no ovo, depois na farinha temperada e frite por imersão até que fiquem dourados.
Decore polvilhando mais ervas e especiarias.
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Buffalo chicken wings
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Asa de frango
	12
	Unidades
	B.B.Q. sauce
	QB
	-
	Óleo p/ fritar
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte e descarte as pontas das asas.
Corte as asas ao meio, na altura da junta.
Frite-as por imersão em óleo quente até que fiquem douradas e crocantes.
Escorra bem e, imediatamente, mergulhe as asas fritas no B.B.Q. sauce.
Coloque as asas em uma grade e deixe descansarem por 5 minutos.
Sirva com blue cheese dressing.
Blue cheese dressing
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Gorgonzola
	250
	Gramas
	Cebola brunoise
	½
	Unidade
	Vinagre de maçã
	30
	Mililitros
	Suco de limão
	1
	Unidade
	Tabasco
	6
	Gotas
	Molho inglês
	10
	Mililitros
	Azeite
	120
	Mililitros
	Sal e pimenta branca
	QB
	-
Modo de preparo:
Coloque metade do queijo, a cebola picada, sal, pimenta, vinagre, suco de limão, Tabasco e molho inglês no recipiente de um processador de alimentos. 
Bata até estar liso e homogêneo.
Continue batendo e despejando o azeite vagarosamente em ponto de fio, então desligue o processador.
Junte o restante do queijo e pulse até misturar levemente (devem ficar pequenos pedaços de queijo no molho).
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Chef Rodrigo Anunciato