Campylobacter e Arcobacter microrganismos causadores de DTA's

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1 Disciplina: Higiene e Microbiologia de 
Alimentos 
Escola de Ciências da Saúde 
Curso: Nutrição 
Campylobacter jejuni 
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Arcobacter spp 
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Campylobacter jejuni 
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 Características: 
 Forma de bacilos curvos, espiralados, muito finos e compridos 
(0,2 a a 0,5nm de largura e 0,5 a 5nm de comprimento), 
Gram-Negativos, móveis e com único flagelo polar que 
apresenta de duas a três vezes o comprimento da célula. 
 Não formam esporos e culturas de vários dias adquirem 
morfologia cocóide, correspondente a formas não cultiváveis. 
 
 
Campylobacter jejuni 
 Características: 
 São quimioganotróficos e não fermentam nem oxidam 
açúcares, obtendo energia a partir de aminoácidos ou 
componentes intermediários do ciclo do ácido tricarboxílico. 
São oxidase positivos e redutores de nitrato. 
 A característica mais marcante do gênero Campylobacter é a 
microaerofilia, requerendo tensão baixa de O₂ para sua 
multiplicação. 
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Campylobacter jejuni 
 Características: 
 O crescimento é inibido quando a concentração de O₂ é 
menor que 3% e maior que 15%, sendo 5% a concentração 
ideal. Além disso, são capnofílicos, ou seja, requerem cerca de 
10% de CO₂ para sua multiplicação. 
 
 
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Campylobacter jejuni 
 Condições de crescimento: 
 C. Jejuni cresçe em faixa bastante estreita de temperatura, 
que varia entre 30°C e 47°C, com um ótimo de 42°C ou seja 
termófilos. Essas bactérias são altamente sensíveis ao sal, 
sendo essa sensibilidade variável em função da temperatura. 
Assim, não se multiplicam em meios contendo 2% de NaCl, 
quando a 30°C ou 35°C. A 4°C são sensíveis a 1% de NaCl. São 
também bastante sensíveis ao pH ácido e à desidratação. 
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Campylobacter jejuni 
Mecanismos da doença e patogenicidade 
 A infecção por C. jejuni pode manifestar-se de várias formas, 
sendo a enterocolite a mais comum. A sintomatologia é 
bastante comum a outros patógenos entéricos. O período de 
incubação varia em torno de cinco dias, podendo se estender 
a 10 dias. 
 Sintomas: Diarreia acompanhada de febre baixa e dores 
abdominais. Em alguns casos a febre pode ser alta e as fezes 
conter sangue, leucócitos e muco. Vômitos são raros. A fase 
aguda da diarreia dura dois a três dias, mas as dores 
abdominais podem persistir por até três semanas. 
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Campylobacter jejuni 
Mecanismos da doença e patogenicidade: 
 Sua patogenicidade é multifatorial. A adesão a mucosa 
intestinal é indispensável. Já foi demonstrado que alguma 
cepas de C. jejuni são capazes de produzir toxinas como a 
enterotoxina termolábel e citotoxinas. 
 
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Campylobacter jejuni 
Formas de infecção & alimentos envolvidos: 
 Pode ser indiretamente transmitido através da ingestão de água e 
alimentos contaminados, ou diretamente por animais, pois a C. 
jejuni é um microrganismo comensal do trato intestinal de animais 
domésticos e silvestres, os animais são os principais transmissores. 
A maioria dos surtos já descritos foi associada ao consumo de leite 
cru. Acredita-se que a contaminação seja decorrente da 
contaminação com fezes, devido as condições precárias durante a 
ordenha dos animais e a Mastite bovina também pode causar a 
contaminação do leite cru. Carnes de aves e outros animais 
preparadas inadequadamente também podem causar 
contaminação. A campylobacter não resiste a pasteurização. 
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Campylobacter jejuni 
Medidas de prevenção e controle: 
 São rapidamente destruídos pelo calor, são inativados na 
geladeira em temperatura de 4°C, são sensíveis ao 
congelamento, mas no caso de descongelamento as células 
podem continuar viáveis por algumas semanas. 
 Sua presença em alimentos prontos sugere contaminação 
cruzada com alimentos crus contaminados. 
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Arcobacter spp 
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 Características & Condições de crescimento: 
 O gênero Arcobacter é caracterizado por bactérias Gram negativas, 
bastonetes curvos, na forma de S ou helicoidais, não formadoras de 
esporos e com flagelos em um ou dois pólos, que conferem 
motilidade. São catalase negativas ou fracamente positivas, oxidase 
positivas, crescem entre 10 e 42°C, com crescimento ótimo entre 
20 e 37°C. O gênero Arcobacter compreende determinadas 
espécies de bactérias anteriormente consideradas como 
Campylobacter as quais devido às características de aerotolerância 
e crescimento em baixas temperaturas, distinguem-se dos 
microrganismos do gênero Campylobacter. As espécies associadas 
com doença em seres humanos e animais têm sido Arcobacter 
cryaerophilus, Arcobacter butzleri e Arcobacter skirrowii. 
 
Arcobacter spp 
Mecanismos da doença e patogenicidade 
 Apesar do papel de Arcobacter spp. nas doenças em 
humanos ainda não estar bem definido, A. butzleri já foi 
isolada em casos de doenças gastrointestinais a exemplo 
de quadros de diarréia aquosa e de casos com a 
necessidade de internação devido à sua severidade. A. 
butzleri foi a quarta bactéria da família 
Campylobactericeae mais isolada de fezes de pacientes 
humanos na Bélgica e França. 
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Arcobacter spp 
Medidas de prevenção e controle: 
 As medidas de prevenção e controle estão relacionadas com 
os cuidados que se deve tomar nas diferentes vias de 
transmissão do agente. O tratamento da água consiste em 
importante medida de prevenção, uma vez que o agente já foi 
isolado de diversas fontes de água, sendo uma potencial via 
de transmissão. Cuidados com a higiene também são 
fundamentais nas criações animais, durante o abate e até 
mesmo durante a manipulação dos alimentos para seu 
preparo, uma vez que Arcobacter spp. é frequentemente 
isolado de animais e equipamentos). Por ser um agente ainda 
pouco estudado, medidas específicas de prevenção contra 
Arcobacter spp. ainda são limitadas. 
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Os autores sugeriram que a taxa elevada de contaminação pelas bactérias 
nas amostras colhidas no primeiro frigorífico teriam sido devidas ao fato de 
que procediam de granjas com nível de manejo e práticas de higiene 
deficientes. No entanto, ficou a dúvida se a contaminação poderia ter 
ocorrido no próprio frigorífico, o que ainda é um campo para pesquisa,considerando-se que os microrganismos também poderiam estar presentes 
na água utilizada no abate. 
Bibliografia 
 Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo. 
Microbiologia dos alimentos, Atheneu 2004. 
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico 
Conhecer, Goiânia, v.8, n.15; p. 2012 
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