AULA 7 - EQUIPAMENTOS parte 1

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Equipamentos em Equipamentos em 
UANUAN
ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
FACULDADE ESTÁCIO DO CEARÁ
Elaborado por: Profa. Christiane Zanella
Adaptado por Profa. Ana Patrícia Lima
CLASSIFICAÇÃO DOS CLASSIFICAÇÃO DOS 
EQUIPAMENTOSEQUIPAMENTOS
 Equipamentos Básicos:Equipamentos Básicos: aqueles que são aqueles que são 
necessários a uma UAN, ex: Fogão, geladeira, necessários a uma UAN, ex: Fogão, geladeira, 
freezer, batedeira, etc.freezer, batedeira, etc.
 Equipamentos de Apoio:Equipamentos de Apoio: aqueles que aqueles que 
auxiliam ou facilitam o trabalho com os auxiliam ou facilitam o trabalho com os 
equipamentos básicos, ex: balcão, bancadas, equipamentos básicos, ex: balcão, bancadas, 
armários, carrinhos, etc. armários, carrinhos, etc. 
Critérios para seleção de Critérios para seleção de 
EquipamentosEquipamentos
 O que se espera de um equipamento:O que se espera de um equipamento:
-Produzir alimentos em quantidade suficiente.-Produzir alimentos em quantidade suficiente.
-Proporcionar uma adequada variedade de cardápios.-Proporcionar uma adequada variedade de cardápios.
-Assegurar uma qualidade adequada de alimentos.-Assegurar uma qualidade adequada de alimentos.
-Facilitar a preparação e cocção em tempo razoável.-Facilitar a preparação e cocção em tempo razoável.
-Reduzir o custo de produção diretamente ou pela -Reduzir o custo de produção diretamente ou pela 
redução do custo de operaçãoredução do custo de operação
Pontos Importantes para Pontos Importantes para 
avaliação dos equipamentos avaliação dos equipamentos 
 CapacidadeCapacidade
 Dimensão externaDimensão externa
 PesoPeso
 MobilidadeMobilidade
 Considerações ergonômicasConsiderações ergonômicas
 Resultados obtidosResultados obtidos
 Facilidade de operaçãoFacilidade de operação
 Facilidade de manutençãoFacilidade de manutenção
 Prazo de entregaPrazo de entrega
 Tempo de vida útilTempo de vida útil
Principais equipamentosPrincipais equipamentos
1. EQUIPAMENTOS PARA COCÇÃO DE ALIMENTOS1. EQUIPAMENTOS PARA COCÇÃO DE ALIMENTOS
 fogões elétricos e a gás;fogões elétricos e a gás;
 fornos convencionais a gás e elétricos;fornos convencionais a gás e elétricos;
 fornos de convecção a gás e elétricos;fornos de convecção a gás e elétricos;
 cozedores a vapor a gás e elétricos;cozedores a vapor a gás e elétricos;
 fornos combinados a gás e elétricos;fornos combinados a gás e elétricos;
 salamandras a gás e elétricas;salamandras a gás e elétricas;
 caldeirões a gás e vapor;caldeirões a gás e vapor;
 caldeirões auto-geradores de vapor, a gás e caldeirões auto-geradores de vapor, a gás e 
elétricos;elétricos;
 banhos-maria a gás e elétricos;banhos-maria a gás e elétricos;
 fritadeiras a gás e elétricos;fritadeiras a gás e elétricos;
 frigideiras basculantes a gás e elétricas;frigideiras basculantes a gás e elétricas;
 chapas quentes a gás e elétricas;chapas quentes a gás e elétricas;
 char broillers (churrasqueiras) a gás.char broillers (churrasqueiras) a gás.
Principais equipamentosPrincipais equipamentos
2. EQUIPAMENTOS E SISTEMAS PARA DISTRIBUIÇÃO DE 2. EQUIPAMENTOS E SISTEMAS PARA DISTRIBUIÇÃO DE 
ALIMENTOSALIMENTOS
 balcões de distribuição tipo cafeteria;balcões de distribuição tipo cafeteria;
 balcões de distribuição modulares;balcões de distribuição modulares;
 pass through – aquecidos, refrigerados e neutros;pass through – aquecidos, refrigerados e neutros;
 containers isotérmicos para alimentação containers isotérmicos para alimentação 
transportada.transportada.
Principais equipamentosPrincipais equipamentos
3. EQUIPAMENTOS FRIGORÍFICOS PARA CONSERVAÇÃO 3. EQUIPAMENTOS FRIGORÍFICOS PARA CONSERVAÇÃO 
DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
 câmaras frigoríficas fixas e desmontáveis;câmaras frigoríficas fixas e desmontáveis;
 refrigeradores e balcões frigoríficos;refrigeradores e balcões frigoríficos;
 congeladores;congeladores;
Principais equipamentosPrincipais equipamentos
4. EQUIPAMENTOS E SISTEMAS PARA HIGIENIZAÇÃO DE 4. EQUIPAMENTOS E SISTEMAS PARA HIGIENIZAÇÃO DE 
LOUÇAS E UTENSÍLIOSLOUÇAS E UTENSÍLIOS
 Lavadouras de louças.Lavadouras de louças.
5. EQUIPAMENTOS PARA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS5. EQUIPAMENTOS PARA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
 batedeiras;batedeiras;
 descascadores;descascadores;
 liquidificadores;liquidificadores;
 cortadores de legumes;cortadores de legumes;
 bancadas de aço inox;bancadas de aço inox;
 contentores;contentores;
 placas de polietileno de alta densidade para cortes placas de polietileno de alta densidade para cortes 
específicosespecíficos
Principais equipamentosPrincipais equipamentos
6. CARROS DE APOIO E MOVIMENTAÇÃO DE MATERIAIS 6. CARROS DE APOIO E MOVIMENTAÇÃO DE MATERIAIS 
E GÊNEROSE GÊNEROS
7. OUTROS EQUIPAMENTOS7. OUTROS EQUIPAMENTOS
 compactadores para lixo;compactadores para lixo;
 câmara refrigeradora para lixo;câmara refrigeradora para lixo;
 dosadores eletrônicos de detergente e secante;dosadores eletrônicos de detergente e secante;
 sistema de exaustão ;sistema de exaustão ;
 balanças; balanças; 
 estrados ;estrados ;
 estantes;estantes; 
Principais equipamentosPrincipais equipamentos
FRITADEIRAS ELÉTRICASFRITADEIRAS ELÉTRICAS FRIGIDEIRAFRIGIDEIRA
MOEDOR DE CARNESMOEDOR DE CARNES SALAMANDRASALAMANDRA
CORTADOR CORTADOR 
DE LEGUMESDE LEGUMES
AMACIADOR DE AMACIADOR DE 
CARNESCARNES
Instalação e operação de Instalação e operação de 
equipamentosequipamentos
 Instalar equipamentos em local arejado;Instalar equipamentos em local arejado;
 Evitar que o equipamento fique encostado em Evitar que o equipamento fique encostado em 
paredes;paredes;
 Evitar que o equipamento fique exposto a fontes de Evitar que o equipamento fique exposto a fontes de 
calor;calor;
 Instalar tomada própria e individualizada para Instalar tomada própria e individualizada para 
equipamentos elétricos;equipamentos elétricos;
 Verificar voltagem do aparelho antes de utiliza-lo;Verificar voltagem do aparelho antes de utiliza-lo;
 Aparelhos de refrigeração e congelamento, deixar Aparelhos de refrigeração e congelamento, deixar 
funcionando por 3 horas ou até atingir a funcionando por 3 horas ou até atingir a 
temperatura ideal, antes de abastecer;temperatura ideal, antes de abastecer;
 Deixar espaço para circulação de ar nos Deixar espaço para circulação de ar nos 
refrigeradores e congeladores;refrigeradores e congeladores;
 Evitar deixar portas abertas de aparelhos de Evitar deixar portas abertas de aparelhos de 
refrigeração e congelamento;refrigeração e congelamento;
Instalação e operação de Instalação e operação de 
equipamentosequipamentos
 Nunca abrir os registros de gás antes de introduzir a Nunca abrir os registros de gás antes de introduzir a 
mecha acesa, junto ao combustor;mecha acesa, junto ao combustor;
 Ao sentir cheiro de gás, verifique imediatamente se Ao sentir cheiro de gás, verifique imediatamente se 
os registros estão fechados;os registros estão fechados;
 Observar sempre no início das operações a pressão Observar sempre no início das operações a pressão 
de aparelhos a vapor;de aparelhos a vapor;
 Nunca ligue vapor sem antes verificar a existência Nunca ligue vapor sem antes verificar a existência 
de água ou alimentos no equipamento;de água ou alimentos no equipamento;
 Sempre que algum defeito for observado, Sempre que algum defeito for observado, 
providencie imediatamente o reparo;providencie imediatamente o reparo;
 Evitar que pessoas não habilitadas e ou não-Evitar que pessoas não habilitadas e ou não-
qualificadas operem o equipamento;qualificadas operem o equipamento;
 Ter sempre o número do telefone e o endereço da Ter sempre o número do telefone e o endereço da 
assistência técnica autorizada.assistência técnica autorizada.
Como preservar Como preservar 
equipamentose utensíliosequipamentos e utensílios
 Adquirir sempre equipamentos de material liso, Adquirir sempre equipamentos de material liso, 
impermeável e de fácil higieneimpermeável e de fácil higiene
 Evitar atritos desnecessários com superfícies ou Evitar atritos desnecessários com superfícies ou 
objetos que riscam e desgastam;objetos que riscam e desgastam;
 Secar superfície de equipamentos que possam Secar superfície de equipamentos que possam 
enferrujar;enferrujar;
 Não aquecer chapas além do necessário gastando Não aquecer chapas além do necessário gastando 
inutilmente o combustível e expondo o metal a inutilmente o combustível e expondo o metal a 
fusão;fusão;
 Controlar o fechamento de portas de refrigeradores;Controlar o fechamento de portas de refrigeradores;
Como preservar Como preservar 
equipamentos e utensíliosequipamentos e utensílios
 Manter as portas dos armários fechadas;Manter as portas dos armários fechadas;
 Limpar cuidadosamente o equipamento elétrico Limpar cuidadosamente o equipamento elétrico 
depois de usá-lo, sem molhar condutores e pontas depois de usá-lo, sem molhar condutores e pontas 
de ligação;de ligação;
 Não arrastar equipamentos elétricos;Não arrastar equipamentos elétricos;
 Não jogar água fria em equipamentos muito Não jogar água fria em equipamentos muito 
quentes, para evitar deformações.quentes, para evitar deformações.
Fatores que influenciam no Fatores que influenciam no 
dimensionamento de dimensionamento de 
equipamentosequipamentos
 Padrão de cardápios , Número de Padrão de cardápios , Número de 
refeições, Política de compras, Efetivo refeições, Política de compras, Efetivo 
da mão-de-obra, da mão-de-obra, 
 Rentabilidade do investimento e Rentabilidade do investimento e 
Sistema de distribuição Sistema de distribuição 
Tipo de ManutençãoTipo de Manutenção
 Manutenção Preventiva:Manutenção Preventiva:  
- Feita periodicamente- Feita periodicamente
- Aumenta a vida útil do equipamento- Aumenta a vida útil do equipamento
-Proporciona mais segurança em sua -Proporciona mais segurança em sua 
operacionalizaçãooperacionalização
 Manutenção Corretiva:Manutenção Corretiva:
-Feita apenas quando o problema aparece-Feita apenas quando o problema aparece
-Transtornos à operacionalização-Transtornos à operacionalização
OBRIGADA!OBRIGADA!
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