Aula 08 - RECURSOS HUMANOS E DIMENSIONAMENTO DE PESSOAS PARA U.A.N

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Disciplina: Gestão de U.A.N
Profa. Tatiane Dalamaria
RECURSOS HUMANOS E DIMENSIONAMENTO DE PESSOAS PARA U.A.N
O capital humano é de extrema importância dentro de uma UAN, e representa de 50% a 60% total dos custos. Por isso, é necessário dimensiona-los corretamente, sem perder o foco na qualidade dos serviços.
SUBSISTEMA DE REMUNERAÇÃO
REMUNERAÇÃO = SALÁRIO TOTAL (NOMINAL + TODAS AS VERBAS DE CRÉDITO) + BENEFÍCIOS
R = S1 + B 
Salário Nominal (S.N.) é aquele que consta na ficha de registro, na Carteira Profissional e em todos os documentos legais. Pode ser expresso em horas, dias, semanas, mês, etc.
 Outros tipos de salário
Salário efetivo = S.N. – INSS; I.R., etc.
Salário compressivo = S.N. + horas extras.
Salário profissional = Especificado em lei.
Salário relativo = Comparativo entre salários da mesma empresa.
Salário absoluto = S.N. – todos os descontos. 
SUBSISTEMA DE BENEFÍCIOS
Beneficio é o conjunto de programas ou planos oferecidos pela organização como complemento ao sistema de salários.
 Tipos de Benefícios:
Compulsórios : 13º salário; salário-família;vale-transporte; vale-refeição, etc.
Espontâneos : seguro de vida; assist. médica/odontológica; cesta básica; veículo à disposição; clube, etc.
SUBSISTEMA DO DEPARTAMENTO PESSOAL (DP)
O DP tem por objetivo efetivar todos os registros legais e necessários para a 
administração burocrática exigida pelas práticas administrativas e pelas legislações 
que regem a relação “capital e trabalho”.
 Funções:
Admissões e demissões de funcionários.
Registros legais.
Aplicação de leis trabalhistas e previdenciárias.
Folha de pagamento.
Normas disciplinares.
SUBSISTEMA DE HIGIENE E SEGURANÇA DO TRABALHO
 
 Funções:
Segurança do trabalho.
Higiene do trabalho.
Medicina do trabalho.
SUBSISTEMA DE RELAÇÕES TRABALHISTAS
 Atribuições:
Contatos c/ sindicatos patronais/trabalhadores.
Negociações de Acordos Coletivos de Trabalho.
Negociações de Convenções Coletivas de Trabalho.
Acompanhamento de dissídios e julgamentos.
Análise do clima organizacional.
REMUNERAÇÃO ESTRATÉGICA
São remunerações variáveis ao desempenho do profissional. Tipos:
Remuneração por habilidade 
Participação acionária 
Distribuição de ganhos 
Distribuição de lucros 
Remuneração por resultados 
Remuneração por habilidade
Sistema de recompensa baseada nos avanços no setor cognitivo dos trabalhadores, avaliando os conhecimentos adquiridos e respectivas habilidades. Pouco utilizado no Brasil.
 Participação acionária
Utilizada para a alta hierarquia da Organização(Diretores,Gerentes, Vice-Presidentes, Presidentes)
 Distribuição de ganhos
Utilizada para os níveis inferiores da Pirâmide Organizacional.Distribui-se os ganhos em função de “sugestões de melhorias” apresentadas pelos funcionários.
 Remuneração por resultados
 Vincula-se o desempenho pessoal ao desempenho empresarial. Muito utilizada no Brasil.
Fatores que interferem no dimensionamento de pessoas
Tipo de Serviço: 
Restaurante de luxo;
Restaurante industrial;
Restaurante Comercial.
Tipo de Cardápio:
Popular;
Médio;
Luxo.
Padrão de atendimento:
à la carte;
padronizado.
Taxa de ocupação hospitalar
Tipo de hospital: 
Particular;
Oficial;
Geral;
Especializado.
Tipo de construção:
Monobloco;
Pavilhonar.
Categoria do Paciente:
Particular;
Conveniado;
Não contribuinte.
Número de refeições servidas:
Hospitais: Pacientes, Acompanhantes; Funcionários
Restaurantes Industriais: Operacionais, Administrativos, Diretoria.
Sistema de Distribuição:
Centralizado;
Descentralizado;
Misto.
Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos
Recursos Financeiros
Sistema de Higienização:
Centralizado
Descentralizado.
JORNADA DE TRABALHO
Escalas de serviço para atender a Legislação Trabalhista.
Constituição de 1988 - é de 44 horas semanais.
8 horas - 2ª a 6ª feira, e 4 horas aos sábados, folgas aos domingos, sem substitutos de folgas;
12/36 - Há necessidade de substitutos de folga. Requer quadro de funcionários ampliados;
12/60 - Maior demanda de funcionários. É necessário para cada funcionário - 2 substitutos de folgas.
Cálculo de Pessoal para UAN na área industrial e/ ou institucional:
Segundo HARTT:
 Cantinas escolares:
1 servidor – 75 merendas servidas;
2 servidores – 165 merendas servidas;
3 servidores – 265 merendas servidas;
4 a 5 servidores – 465 merendas servidas.
Segundo OLIVEIRA E NERY:
Nº de funcionários = nº total de refeições/dia x 15 min*
		 Jornada diária de trabalho (minutos)	
* 15 minutos = tempo médio gasto no preparo de uma refeição
 Segundo GANDRA:
 Quantifica através de indicadores:
Indicador de Pessoal Fixo – IPF
Visa avaliar o número de empregados necessários para a produção de cardápio único e distribuição em balcão térmico em um dia, sem considerar férias e folgas.
 (A) (B)
IPF= nº total de refeições servidas x n’ minutos
 Jornada diária de trabalho x 60 minutos
 (C)
(A)= Somatório do nº de almoços, jantares e refeições noturnas
(B)= Tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma refeição;
(C)= Número de horas diárias normais de trabalho
Tabela de n minutos:
 Exemplo:
Nº de refeições = 1000
Jornada diária de trabalho = 8 horas
 
IPF= 1000 x 10 minutos
 8 x 60 minutos
IPF= 20,8 = 21 funcionários
 
Indicador de Períodos de Descanso - IPD
Visa avaliar o número máximo de períodos de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir.
 (A)
 IPD = dias do ano – período de descanso
 Período de descanso
(A)= dos dias de férias e/ ou folgas de cada empregado.
Exemplo:
Para UAN com 1 folga semanal (8horas/dia):
Férias: 30 dias
Domingos: 48 dias
Feriados: 12 dias
Total: 90 dias 
IPD = 365 – (30+12+48)
 30+12+48
IPD = 3,05 = 3 períodos de descanso/ substituto.
 Para UAN que utiliza 12/36: (Trabalha 1 dia e folga outro)
Férias= 30 dias
365 – 30= 335 dias /2= 167,5 = 168 dias de folga
IPD = 365 – (30+168)
 30+168
IPD = 0,84 = 01 período de descanso que cada substituto pode assumir.
Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso – ISD
Visa a obter o Número de pessoal substituto para os dias de folga.
ISD = IPF 
 IPD
Exemplos:
Para UAN com 1 folga semanal (8 horas/dia):
IPD = 3 períodos de descanso/substituto
Número de funcionários fixos = 21
ISD = 21
 ISD = 7 funcionários
Para UAN que utiliza 12/36:
IPD = 1 período de descanso/substituto.
ISD = 21
 ISD = 21 funcionários
Indicador de Pessoal Total – IPT
Visa avaliar o total de empregados necessários a UAN:
IPT = IPF + ISD
Para UAN com 1 folga semanal (8horas/dia):
ISD = 7 funcionários
IPF = 21 funcionários
 IPT = 21 + 7 = 28 funcionários
 Para UAN que utiliza 12/36:
IPF = 21 funcionários
ISD = 21 funcionários
IPT = 21 + 21 = 42 funcionários
Cálculo para UAN na Área Hospitalar
Segundo OLIVEIRA e NERY:
Em relação ao número de leitos no hospital: 1 funcionário – 5 leitos
Exemplo: Hospital com 100 leitos
 1 func. – 5 leitos
 X func. - 100 leitos X = 20 funcionários.
Em relação ao quadro do pessoal hospitalar
 Taxa ideal = 12% do quadro pessoal do hospital
Cálculo do número de pessoal do hospital:
Hospital Geral = 1,5 a 2 func./leito
Hospital de ensino = 4 func./leitoExemplo: Hospital Geral com 100 leitos
Nº pessoal do hospital = 2 x 100 = 200 funcionários
Nº funcionários para UAN = 12% de 200 = 24 funcionários
Substituto de Folgas:
Para cada 6 funcionários da UAN acrescentar 01 funcionário
Exemplo: 
Nº funcionários para UAN = 24 funcionários
1 func para folga - 6 func
x func para folga - 24 func
 
 X = 4 FUNC.
 Substitutos de Férias:
(A)
X = nº de funcionários x 30 dias (Férias)
 327 (B)
(A)= funcionários da UAN + substitutos de folgas
(B)= dias de trabalho/ano, descontados os feriados e as férias
Exemplo:
Nº funcionários para UAN = 24 funcionários
Substitutos de folgas = 4 funcionários
 X = 24 + 4 x 30
 327 X = 2,56 = 3 funcionários
Nº total de funcionários = nº de funcionários + subst de folgas + subst de férias.
Total de funcionários = 24 + 4 + 3 = 31
 funcionários para atender um hospital geral com 100 leitos
Segundo MEZOMO:
 Em relação ao número de leitos do hospital: 01 funcionários = 8 leitos
Exemplo: 100 leitos
1 func = 8 leitos
x func = 100 leitos
x = 12,5 = 13 func + 20%* = 15,6 = 16 funcionários
* Acrescentar 20% sobre o total, para substituição de eventuais faltas e licenças.
Em relação ao quadro de pessoal do hospital: 8% do quadro de pessoal do hospital
Exemplo: 
Hospital com 200 funcionários 8% de 200 funcionários = 16 funcionários para a UAN
Pessoal Substituto de Folgas:
Para cada 6 funcionários, acrescentar 1 funcionários para substituto de folga.
Exemplo: Hospital com 16 funcionários na UAN
6 func = 1 subst de folga
16 fun = x
x =2,66 = 3 funcionários para subst. de folga
 
 Substituto de Férias:
SFe = nº de func da UAN + Subst de Folga x 30 dias (férias)
 330 dias / ano
 (A)
(A)= dias de trabalho efetivo por ano
Exemplo: 
Funcionários da UAN = 16
Substitutos de folgas = 3 funcionários
SFe = 16 + 3 x 30
 330
SFe = 1,7 = 2 funcionários para substitutos de férias
Lactário
No de leitos de berçário e pediatria No de funcionários/turno
 Até 50 leitos 2 a 3
 + de 50 leitos 1:20
Exemplo: Hospital com 100 leitos de berçário:
1 func = 20 leitos
x = 100 leitos x = 5 funcionários para o lactário
Quadro de pessoal total = nº de func + subst de folga + subst de falta + func lactário
Exemplo:
Nº de funcionários = 16
Substituto de folgas = 3 funcionários
Substituto de férias = 2 funcionários
Funcionários do lactário = 5 funcionários
Quadro de pessoal total para a UAN = 16 + 3 + 2 + 5 = 26 funcionários p/ UAN 
 Cálculo do nº de Nutricionistas
Divisão de Pessoal de acordo com a distribuição de função dentro da UAN
 Divisão do Pessoal por turno:
Matutino – 60%
Vespertino – 30%
Noturno – 10%
Segundo Mezomo:
Segundo Gandra:
Bibliografias
KINTON, R; CESERANI, V.; FOSKETT; D. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999
MEZOMO, I. R. Os Serviços de Alimentação. 5a ed. São Paulo: Manole, 2002. 
 
“Você pode sonhar, projetar, criar e construir o lugar mais maravilhoso do mundo, mas é preciso pessoas para tornar o sonho realidade.” 
 
Walt Disney
	Funções
	%
	Cozinheiro
Aux. Cozinha
Ajudante cozinha
Copeiro
Despenseiro
Servente
	08
24
8 a 10
40
6
10 a 12
8
	Setor
	%
	Administração
Recebimento e Estocagem
Preparo
Cocção
Merenda, desjejum e lanche
Caferia
Copas de distribuição
Lavagem de louças e faxina
Serviço noturno
	15
08
11
20
05
07
20
08
06
8