Equipamentos e utensílios

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EQUIPAMENTOS 
Conceito: 
 
Todo recurso material com algum 
mecanismo ou tração. 
 Fixo (instalação permanente) 
 Semifixo (transportável para outros locais) 
• recebimento e armazenamento 
• preparo dos alimentos 
• cocção dos alimentos 
• montagem, manutenção e distribuição 
• limpeza e desinfecção 
Equipamentos 
servem para: 
Classificação dos equipamentos 
Básicos: necessários a qualquer UAN 
Ex: Fogão, panelões, geladeira, freezer, batedeira, 
etc. 
 
Apoio: auxiliam ou facilitam o trabalho 
Ex: balcão, carrinhos, etc. 
 
Durabilidade: duráveis 
Evitar materiais que se quebram ou estragam 
com facilidade 
Principais características dos 
equipamentos 
Tipo de material: resistente à corrosão, à ação 
do calor e a impactos 
RDC 
216 
RDC 
275 
326 
Principais características dos 
equipamentos 
Toxicidade: Não podem transmitir substâncias 
tóxicas, odores ou sabores aos alimentos 
Facilidade de higienização: Superfícies lisas, 
impermeáveis, sem rugosidades e frestas 
RDC 
216 
RDC 
216 
RDC 
275 
326 
326 
CVS6
/99 
Seleção e Aquisição de equipamentos e 
utensílios 
Principais pontos a serem analisados: 
• Capacidade 
• Tamanho 
• Peso do equipamento 
• Mobilidade 
• Manutenção da qualidade 
do produto 
•Facilidade de uso 
• Facilidade de operação 
• Facilidade de limpeza 
• Facilidade para manutenção 
• Racionalização da mão-de-obra 
• Variação de preparações 
• Vida útil 
• Custos 
• Qualidade do equipamento 
Manutenção dos Equipamentos 
Manutenção 
Preventiva 
Manutenção 
 corretiva 
• Feita periodicamente 
• ↑ vida útil 
• Mais segurança 
 
• Feita apenas quando o 
problema aparece 
• Causa transtornos à 
operacionalização 
Manter registro 
RDC 
216 
RDC 
275 
Manutenção dos Equipamentos 
Elaborar ficha de controle de manutenção com os 
seguintes itens: 
• Nome do equipamento 
• Empresa fornecedora do equipamento 
• Data da compra 
• Valor do equipamento 
• Data da manutenção 
• Descrição dos trabalhos de manutenção realizados 
Modelos básicos de Equipamentos 
Unidade Modular: 
- Caracteriza-se por dimensões1000x1000x1000mm, 
cujos equipamentos se acoplam entre si. 
- Utilizadas em UAN de pequeno porte 
Fonte: http://www.acosmacom.com.br/produtos_linha_2.asp?id_LinhaProduto=2 
Modelos básicos de Equipamentos 
Unidade Convencional: 
- Inclui equipamentos tradicionais, de modelos mais 
simples, tamanho e dimensões variadas 
- Utilizados em UAN com áreas maiores 
RECEPÇÃO 
HIGIENIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE 
RECIPIENTES E ESTRADOS 
Máquina lavadora de caixas 
Estante sobre rodas 
INSPEÇÃO 
ESTOQUE SECO 
ESTOQUE FRIO 
ESTOQUE FRIO 
Mini câmara vertical 
ESTOQUE FRIO 
ESTOQUE DIÁRIO 
PRÉ-PREPARO 
PRÉ-PREPARO 
Multiprocessador de vegetais 
Cortador manual de 
legumes 
Liquidificador 
PRÉ-PREPARO 
Secadora de folhas 
Descascadora 
Fatiador de frios 
PRÉ-PREPARO 
PREPARO 
Caldeirões 
Bateria de panelas 
basculantes 
PREPARO 
Fritadeira 
Chapa 
Cafeteira 
Banho-maria 
 frituras 
Cozedor de 
massas 
PREPARO 
Forno combinado Forno convencional 
Forno de embutir 
PREPARO 
Frigideira basculante 
APOIO 
APOIO 
Mesa apoio para descascador 
Prateleiras 
TRANSPORTE 
Carro chassi Carro para detritos 
TRANSPORTE 
Carro basculante 
Carro auxiliar 
Carro plataforma 
Carro para transporte 
de GNs 
TRANSPORTE 
TRANSPORTE 
Carro isotérmico 
Carro térmico 
Carro para receber 
cestos de fritura 
TRANSPORTE 
Carro para remolho de 
talheres 
Carro tanque 
 
Carro para transporte 
de pratos 
TRANSPORTE 
Carro para transporte 
de bandejas 
ARMAZENAMENTO 
DISTRIBUIÇÃO 
Estufa horizontal 
Pista aquecida/ refrigerada 
elétrica 
Pass-through 
DISTRIBUIÇÃO 
LIMPEZA 
UTENSÍLIOS 
Conceito: 
 
Recursos materiais que auxiliam no serviço 
 
 
 Utensílios de corte 
 Utensílios de manipulação 
 Vasilhames para preparo e acondicionamento 
 Talheres/ Louças 
 Utensílios/ Vasilhames para cocção 
 
Não dispõem de nenhum tipo de mecanismo ou 
tração 
 
Tipos: 
Características: 
 
 • Material não contaminante 
• Resistente à corrosão 
• Fácil higienização 
• não transmitir substâncias tóxicas 
• Odores e sabores não absorventes 
• Superfícies lisas e isentas de rugosidade e frestas 
326 
326 
326 
326 
RDC 
275 
RDC 
275 
RDC 
216 
RDC 
216 
RDC 
216 
 Utensílios de manipulação 
 
Fouets 
Chinoi 
 Utensílios de manipulação 
 
 Vasilhames para preparo e acondicionamento 
Talheres/ Louças 
 
 Utensílios/ Vasilhames para cocção 
Modelos básicos 
Linha Gastronorm: 
- Caracterizada pela dimensão dos recipientes, que 
permitem adaptação 
- Inclui equipamentos desde a recepção até a 
distribuição 
RECOMENDAÇÕES SOBRE O USO DOS 
UTENSÍLIOS 
 Uso exclusivo em algumas áreas 
 
 Utensílios de material inox e cabos também de 
mesmo material 
 
 Preferir utensílios inteiriços ou feitos com 
soldas 
 
Fatores que influenciam 
o dimensionamento de 
equipamentos 
Tempo de cocção 
Número de refeições 
Fator de cocção 
Per capita da preparação 
Efetivo da mão-de-obra 
Sistema de distribuição 
Dimensionamento de equipamentos 
Teixeira et al., 2007 
• Per capita 
• Fator de cocção 
• Número de refeições 
Para dimensionar o número e/ou capacidade 
de caldeirões é necessário saber: 
Dimensionamento de equipamentos 
EXEMPLOS... 
1) Qual a quantidade máxima de arroz cru que um 
caldeirão de 300 L poderá comportar? 
Sabe-se que: 
 
FCc= 2,20 
Câmara de ar = 10% 
 
 
 
 
 
 
 2) Baseando-se nos dados do exercício anterior, calcule 
o peso final da preparação (arroz), para 980 comensais, 
com um per capita de 60g cru e analise se o caldeirão 
com volume de 300L comporta essa quantidade. 
 
 
 
 
EXEMPLOS... 
3) A nutricionista de um S.A necessita comprar um 
caldeirão que comporte arroz para 1.000 comensais. 
Sabe-se que: 
Fator de cocção = 2,20 
Câmara de ar = 10% 
Per capita cru = 80 g 
 
 
 
EXEMPLOS... 
 
•V = π x R² x h onde π = 3,14 
 
•Para dimensionar o volume de recipientes 
cilíndricos: 
Dimensionamento de equipamentos 
4) Um caldeirão com 90 cm de diâmetro interno e com 
uma profundidade igual a 48,5 cm, qual o seu volume? 
 
D = 90 cm 
h = 48,5 cm 
 
 
 
V = π . R² . h 
 
EXEMPLOS... 
• O nº de preparações que serão distribuídas 
• O período de distribuição 
• O tipo de distribuição 
• O tempo médio de distribuição 
 
 
 
•Definidos de acordo com as necessidades de 
cada local 
Para definir o número de balcões é preciso 
estimar: 
Dimensionamento de equipamentos 
 5) Quantos balcões são necessários para servir 2400 
refeições em 2 horas, sendo que o tempo médio gasto 
em 1 balcão para servir 10 refeições é de 1 minuto? 
2400 refeições-> 2 balcões 
EXEMPLOS... 
• Tempo de cocção da preparação de maior per capita 
 
Para definir o número de fornos é preciso 
estimar: 
•Dimensionamento de equipamentos 
•Considerando que uma câmara de um forno elétrico 
preparaaproximadamente 14,5 Kg de frango em 25 
minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 
300 Kg em 3 horas? 
EXEMPLOS... 
•Calcule o tempo necessário para o preparo de 1000 
porções de frango assado em uma unidade que possui 
3 fornos com 3 câmaras. Considere que cada forno 
comporta 6 tabuleiros e cada um destes comporta 28 
porções de frango/ etapa de 60 minutos 
EXEMPLOS... 
Demais equipamentos considerar capacidade 
produtiva, peso e tempo disponível 
Dimensionamento de equipamentos 
•Um moedor de carne tem capacidade para 480kg de 
carne/60 minutos. Calcule o no de moedores 
necessários para a produção de 6500 refeições se o per 
capita é de 0,15kg de carne moída e o tempo disponível 
é de 90 minutos para utilização do equipamento. 
EXEMPLOS... 
•Calcule o número de descascadores necessários para 
processar tubérculos para 6500 refeições considerando 
as informações abaixo: 
 500Kg/h 
Tempo disponível= 60 min 
Per capita= 0,06kg na salada e 0,15kg na guarnição 
EXEMPLOS... 
•Calcule o número de processadores de vegetais 
necessários para processar tubérculos para 6500 
refeições considerando as informações abaixo: 
CN (capacidade nominal ou efetiva CE)= 500Kg/h 
CR (capacidade real) 
Tempo disponível= 45min 
Per capita= 0,06kg na salada e 0,13kg na guarnição 
EXEMPLOS... 
• Tipo de preparação a ser servida 
• Peso de cada preparação 
• Capacidade do recipiente 
Para definir o número de cubas para balcões é 
preciso estimar: 
Dimensionamento de utensílios 
• Considerando que serão servidos 180kg de feijão 
cozido e que a capacidade do recipiente é de 30L, 
quantos recipientes serão necessários? 
 
 180/30 = 6 recipientes 
 
EXEMPLOS... 
Densidade de alimentos 
 Representa a relação entre a massa e o volume ocupado por 
esta massa 
 
 D = m 
 v 
 Unidade Kg/m3 
 
 
 
 Conhecendo a massa total (porção x número de clientes) e a 
densidade de preparações, obteremos os volumes que estes 
ocuparão. 
 
 Assim, pode-se quantificar e dimensionar as cubas ideais para o 
balcão, evitando excesso de reposição ou falta destes utensílios, 
comprometendo o ritmo da distribuição. 
Como dimensionar as cubas? 
 Retangular = comprimento x altura x largura 
 
 Cilíndrico = л r2 h 
Exemplo 
 Número de cubas necessárias em UAN – 
Arroz a grega – porção = 120g 
Densidade= 0,64 kg/m3 
1000 refeições 
m= 120g x 1000 = 120kg 
D= 0,64 kg/m3 
V= m/d – 187,51 
 
Sabendo-se o volume da preparação e as dimensões da cuba 
retangular, obtém-se o nº de cubas: 
Dimensões da cuba= 0,50 m x 0,35m x 0,40 = 0,070m3 (70 L) 
Numero de cubas = volume/dimensão da cuba 
 
Densidade (peso específico) de alguns 
alimentos 
Alimento Densidade (kg/m3) 
Fruta fresca 0,865-1,067 
Fruta congelada 0,625-0,801 
Hortaliça fresca 0,801-1,095 
Hortaliça congelada 0,561-0,977 
Pescado fresco 0,967 
Pescado congelado 1,056 
1 Kg = 1 litro = 1 dm³ = 0,001 m³ 
1000 g = 1000 mL = 1000 cm³ 
1g = 1 mL = 1 cm³ 
1 m³ = 1000 dm³ = 1.000.000 cm³ 
1 m³ = 1000 litros 
1 cm³ = 0,001 litro 
Correlação das medidas de volume/ massa/ 
comprimento 
Dimensionamento de equipamentos 
• Se o refeitório for ocupado todo o período de 
refeição, em sua capacidade plena, calcular material 
suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade máxima do 
refeitório 
Para definir o número de bandejas, talheres e 
copos 
Dimensionamento de utensílios 
Qual a quantidade de utensílios para um S.A que 
atende 1.200 comensais e funciona diariamente das 
11:30 às 13:30h e a capacidade do refeitório é de 400 
lugares . 
EXEMPLOS... 
2 x 400 = 800 utensílios 
• Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas 
em horários distintos, calcular material suficiente 
para cobrir duas vezes a maior turma. 
Para definir o número de bandejas, talheres e 
copos 
Dimensionamento de utensílios 
Qual a quantidade de utensílios para um S.A que 
atende 730 comensais distribuídos em 5 turmas? 
11:30 h - 100 comensais 
12:00 h - 250 comensais 
12:30 h - 120 comensais 
13:00 h - 180 comensais 
13:30 h - 80 comensais 
EXEMPLOS... 
2 x a maior turma (250) = 500 bandejas, talheres e 
copos