Resumo Gestão de UAN 1º Bi

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Administração 
• Revolução industrial - Máquina à vapor mudou a 
concepção de trabalho > mudando a estrutura social e 
comercial;
• 4 fases da 1ª RI: mecanização da indústria e agricultura, 
aplicação da força motriz à indústria, desenvolvimento 
do sistema fabril e espetacular aceleração dos 
transportes e das comunicações.
• 2ª RI: desenvolvimento de novo processo de fabricação 
de aço, aperfeiçoamento do dínamo e motor a 
combustão.
• Movimentos de administração:
• 1ª Teoria da administração - Taylor: Escola da 
administração científica (teoria da máquina) - 
racionalização do trabalho do operário > Ênfase nas 
tarefas > Especialização do trabalhador. Menos 
desperdício e ociosidade mais redução dos custos. 
• Incentivos salariais e prêmios de produção 
nesse sentido acreditava-se que a única 
motivação vinha do salário. 
• Fayol: Teoria clássica - aumentar a eficiência da 
empresa por meio de sua organização e da aplicação 
de princípios gerais da Administração > Ênfase na 
estrutura. Administração como uma disposição de 
partes (órgãos) que a constituem. Vertical (nível de 
autoridade) ou horizontal (departamentalização). 
Deve-se ter coordenação para manter a harmonia do 
conjunto e a eficiência da organização. Figura do 
Staff. É a base das modernas teorias administrativas.
• Tanto Taylor quanto Fayol fazem parte da 
A B O R D A G E M C L Á S S I C A D A 
ADMINISTRAÇÃO; 
• Mayo: Teoria das Relações Humanas: abordagem 
humanística - ênfase nas pessoas que trabalham na 
organização: aspectos psicológicos e sociológicos;
• Quantidade de trabalho executada pelo 
trabalhado dependente da sua capacidade 
social e não física;
• Salário não é a principal motivação do 
trabalhador.
• Trabalhadores fazem parte de um grupo, não 
devem ser tratados de forma individual.
• maior especialização não é a forma mais 
eficiente de divisão.
• A abordagem clássica da administração nunca foi 
totalmente substituída por outra abordagem manteve-
se alguns aspectos da clássica.
• Teoria neoclássica ou Escola Operacional ou do 
Processo administrativo é a teoria clássica no 
figurino das empresas de hoje com a contribuição de 
outras teorias administrativas. Nessa teoria o 
administrador deve conhecer aspectos técnico e 
específicos de seu trabalho e aspectos relacionados a 
direção de pessoas dentro da organização. Apoia a 
descent ra l i zação . En fa t i za as funções do 
administrador: planejamento, organização, direcão e 
controle > processo administrativo.
• Missão: Horizonte na qual a empresa decide atuar. 
Qual vai ser o jogo e em campo vai ser jogado?. Ex. 
Atender às necessidades das empresas na facilitação 
do processo decisório.
• Objetivos da empresa: Estado situação ou resultado 
futuro que o administrador pretende atingir deve 
possuir prazo para realização. Pode ser geral ou 
específico de um setor. Devem ser específicos, 
mensuráveis, realísticos e desafiadores.
• Metas: etapas para alcançar os objetivos.
UAN 
Mercado da alimentação 
• É um conjunto de áreas com o objetivo de 
operacional izar o prov imento nutr ic ional de 
coletividades, fornecendo refeições balanceadas dentro 
dos padrões dietéticos e higiênicos visando atender as 
necessidades nutricionais de seus clientes.
• As UANs podem ser institucionais, comerciais, hóteis, 
comissárias e cozinhas de estabelecimentos de saúde;
• Formas de gerenciamento: Autogestão (a própria 
empresa possui e gerencia a UAN) e concessão (a 
empresa cede pa ra um pa r t i cu la r /empresa 
especializada a administração de restaurantes);
• Concessão: preço fixo da refeição ou taxa de 
administração de serviço ou misto. 
• Sistema de distribuição: centralizado, descentralizado e 
misto.
• A administração da UAN deve ser delegada ao 
Nutricionista, cabendo a ele:
• Participar do planejamento e gestão de recursos 
econômicos-financeiros;
• planejar, implantar e executar os projetos de 
estrutura física da UAN;
• planejar, executar adequações de instalações 
físicas, equipamentos e utensílios de acordo com 
avanços tecnológicos;
• fazer a especificação de alimentos, utensílios e 
equipamentos;
• avaliar fornecedores;
• planejar, coordenar e supervisionar a seleção, 
compra e manutenção de veículos para transporte 
de alimentos, equipamentos e utensílios;
• planejar cardápios de acordo com a necessidade 
de seus clientes;
• Planejar, coordenar e supervisionar as atividades 
de seleção compra e armazenamento de 
alimentos;
• coordenar e executar os cálculos de valor 
nutritivo, rendimento e custo das refeições e/ou 
preparações culinárias;
• planejar , implantar, coordenar e supervisionar as 
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e 
transporte de refeições;
• avaliar tecnicamente as preparações;
• desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho 
e receituários;
• efetuar controle periódico de sobras e restos;
• planejar, implantar, coordenar e supervisionar 
atividades de higienização de ambientes, 
equipamentos e utensílios;
• estabelecer e implantar formas e métodos de 
controle de qualidade de alimentos;
• participar do recrutamento e seleção de RH;
• Reciclar e treinar funcionários
• Integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional;
• Participar da CIPA;
• coordenar, supervisionar e executar atividades 
referentes às informações nutricionais e técnicas 
aos clientes;
• promover programas de educação alimentar 
• detectar e encaminhar ao superior relatórios sobre 
condições da UAN impeditivas da boa prática 
profissional ou de risco à saúde humana;
• colaborar com a vigilância;
• desenvolver pesquisas e estudos relacionados à 
sua área de atuação;
• colaborar na formação de profissionais na área de 
saúde;
• efetuar controle periódico dos trabalhos 
executados.
• Qualidade Total= aspectos tangíveis + aspectos 
intangíveis
• aspectos tangíveis: características físicas dos 
produtos > cardápio, apresentação dos alimentos, 
aparência física do restaurante, etc.
• Aspectos intangíveis: expectativas, percepções, 
desejos conscientes e inconscientes do cliente 
(entra aqui aspectos de natureza emocional: 
atendimento, ambiente, características sensoriais, 
etc.)
• Qualidade total é encantar o cliente; É satisfazer suas 
expectativas
• Passo a passo para o responsável pela UAN atingir a 
qualidade total:
• administrar de forma a se integrar aos objetivos 
organizacionais da empresa;
• prever e atender às necessidades nutricionais e 
anseios do cliente;
• conhecer o impacto da UAN dentro da empresa;
• canal de comunicação entre os clientes e a UAN;
• adquirir consciência profissional e conquistar 
espaço com seus clientes, empregados e 
empresa;
• Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso, 
lucratividade, competitvidade sobrevivência e 
maior participação no mercado.
• A má qualidade gera uma série de custos: custo da 
não prevenção, custo da não avaliação, custo de erros 
anteriores à entrega do produto ao cliente, custo de 
erros posteriores à entrega do produto ao cliente, custo 
da má qualidade dos equipamentos. Má qualidade gera 
a insatisfação do cliente e a perda de reputação da 
empresa.
• Custos de prevenção são os gastos feitos para se 
evitar erros e fazer com que o empregado realize 
bem o seu trabalho: fluxograma de processos, 
desenvo l v imen to de rece i t uá r i o pad rão , 
desenvolvimento de plano de controle de qualidade 
dos processos, especificação da matéria-prima, 
implantação do processo de melhoria contínua, 
evitar erros e que os mesmos se repitam.
• Custos da avaliação são os resultados da 
avaliação da produção já acabada e auditoria do 
processo para medir a conformidade com os 
critérios e procedimentosestabelecidos: auditorias 
de garantia de qualidade, controle de custos de 
produção, auditorias financeiras, supervisão 
sistemática, etc:
• Custos de erros anteriores à entrega do produto 
ao cliente é o custo de erros detectados antes do 
produto chegar ao cliente: desperdício e retrabalho;
• Custo de erros posteriores à entrega do produto 
ao cliente são os produtos insatisfatórios: restos, 
reclamações e devolução de pratos.
• Custos dos equipamentos é o custo gerado por 
equipamentos em más condições, pouco eficientes. 
• Processo administrativo são as várias funções do 
administrador > planejamento, organização, direção e 
controle.
• Planejamento: Planejar consiste em decidir por 
antecipação sobre o que, com que meios, para que 
fim, como m onde e quando fazer e quais os 
objetivos a alcançar. Possui 3 fases: estabelecer 
objetivos, tomada de decisões e determinar planos.
• Organização: agrupamento das atividades 
necessárias para realizar o que foi planejado. 
Envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações. 
Principal técnica da organização é o organograma e 
fluxograma.
• Direção: é a função administrativa que orienta e 
indica o comportamento dos indivíduos na direção 
dos objetivos a serem alcançados > comunicação, 
motivação e liderança. É uma função inerente a 
chefias. Funções básicas da direção: liderança, 
gerência, comunicação, clareza. 
• A Administração de tempo requer que o administrador 
delegue tarefas e responsabilidades, dando autonomia 
para os funcionários e aumentando a autoestima dos 
mesmos. Trabalhos sem objetivo definido devem ser 
eliminados. Só estabeleça controles se houver interesse 
de mudanças necessárias. Se não houver intenção de 
mudanças, não perca tempo controlando.
Estruturas organizacionais da UAN
• Organogramas: é a expressão real da organização de 
forma clara e objetiva, permitindo compreender o todo 
organizacional. É a representação das relações formais 
que ocorrem dentro da empresa através de linhas de 
responsabilidade e autoridade
• Os organogramas de autoridade são:
• Autoridade de linha que é o poder direto do chefe 
imediato em relação aos subordinados. Mandar e 
delegar o poder. Como ponto negativo desse tipo de 
autoridade podemos citar a arbitrariedade, liderança 
autocrítica, sobrecarga da chefia.
• Autor idade funcional : d iv isão de t rabalho e 
desenvolvimento de especializações. A Autoridade 
nesse caso é dividida. Vantagem = manutenção da 
qualidade e produtividade, comunicação mais rápida e 
menos distorcidas. Desvantagem = quebra da disciplina 
e dificuldade em apurar responsabilidades e aplicar 
punições.
• Autoridade de assessoria (linha-staff):autoridade técnica 
de aconselhamento para pesquisas, levantamentos, 
trabalhos específicos de orientação técnica. Assessorar 
o superior hierárquico sem interferir diretamente na linha 
nem dar ordem a níveis inferiores. Tenta manter a 
unidade de comando e a sequência de autoridade em 
ordem direta, ou seja é o assessoramento ligado aos 
dirigentes.
• Autoridade tipo comitê: a autoridade é exercida por um 
conselho constituída de membros diretores. Pluralidade 
de diretores que dividem responsabilidades honras e 
vantagens.
• Tipos de organogramas: 
• Clássico: as linhas fluem do poder central para os 
departamentos
• Em setores: enfoca os setores sob a forma de 
círculos concêntricos. Difícil de ser traçado e 
compreendido.
• Em barras: em barras =D, bem simples.
• Funcionograma: Gráfico que evidencia as atividades 
que justifica a existência do órgão nele retratado.
Planejamento físico-funcional de UANs 
• A definição do Layout da UAN que é o conjunto de 
áreas de processamento (produção) e áreas de 
distribuição, consumo e devolução (refeitórios) é de 
extrema importância no processo de análise da 
alimentação para coletividades.
• A determinação do fluxo de matéria-prima, pessoal e da 
utilização dos equipamentos tem que levar em 
consideração seus cruzamentos e suas interferências 
observando tempos, métodos, saúde e risco de 
contaminações alimentares.
• Trabalho de planejamento deve conci l iar as 
expectativas dos profissionais de RH, nutricionistas, 
administradores e projetistas;
• Para dimensionar o tamanho da cozinha precisamos 
de : nº de refeições, quantidade de turnos, tipo de 
atendimento, etc.
• O projeto deve atender leis referentes à higiene, 
ventilação, estocagem de alimentos e lixo. Deve-se 
atentar as distâncias a fim de diminuir o tempo de 
exposição à temperatura ambiente.
• São locais específicos da UAN: área de recebimento, 
armazenamento, pré-preparo, confeitaria, cocção, 
espera para distribuição, distribuição, local de 
higienização e tratamento do lixo, anexos (sala de 
administração, vestiários e sanitários e áreas técnicas).
• Fluxo de alimentos - Marcha avante: a circulação tem a 
intenção de que um circuito próprio não se cruze com 
um circuito impróprio. Fluxo matéria-prima e alimentos 
prontos com o fluxo do lixo, por exemplo.
• O fluxo dos clientes deve evitar as interferências de 
circulação com uma sequência lógica até a devolução 
da bandeja.
• Estudo de definição: Permite a elaboração de um 
programa com os seguintes elementos: 
• Análise diagnóstica do estado existente: 
levantamento quantitativo da situação existente;
• Análise das necessidades exprimidas: projeção 
das necessidades a curto, médio e longo prazo 
de acordo com os clientes analisando os 
aspectos sociais e econômicos.
• Estratégia: estratégia de execução até a 
conclusão completa.
• Elaboração do projeto: 
1. Estudo do layout existentes;
2. Estudo comparativo de alternativa de 
layout e viabilidades econômicas-
financeiras:
3. Implantação do sistema proposto com 
a s s i s t ê n c i a t é c n i c a d u r a n t e o 
andamento da instalação.
• Deve-se ainda observar a RDC 216/2004 e a portaria 
CVS 6/99 sobre as instalações físicas (localização, 
pisos, paredes, forros e tetos, portas e janelas, 
iluminação e ventilação.
• O espaço deverá atender os princípios da ergonomia, 
ecologia, tecnologia, tempo e psicológico.
• Equipamentos: deverá ainda se estabelecer os 
equipamentos que irão completar o layout da UAN, 
fundamentais para o bom desempenho do serviço. Os 
equipamentos devem levar em consideração o número 
de refeições, padrão de cardápio, tipos de atendimento, 
dimensionamento da área física, recursos financeiros, 
qualificação dos colaboradores e características do 
cliente.
Recursos humanos 
• Extrair do empregado o seu melhor desempenho, 
dentro das suas limitações e capacidade individual, 
proporcionando uma remuneração justa;
• Gestor da UAN é tbm o Gerente de RH;
• Sistema de trabalho muito bem definido;
• Recru tamento in te r no : p romoção in te r na > 
deslocamento vertical.
• Recrutamento externo: vaga para pessoa externa a 
organização. Bom banco de dados auxilia quando 
surgem vagas.
• São alguns problemas do recrutamento no segmento de 
alimentação: adaptação ao trabalho, rejeição natural, 
baixa remuneração, carreira limitada, falta de status, 
trabalho insalubre e horários impróprios.
• Podem ser vantagens do serviço: oportunidade de 
emprego, alimentação gratuita e plano de carreira se o 
candidato se capacitar.
Saúde, medicina e segurança do trabalho 
• Acidente de trabalho: é o acidente que ocorre pelo 
exercício do trabalho a serviço da empresa provocando 
lesão corporal, perturbação funcional que cause morte, 
perda, redução permanente ou temporária da 
capacidade para o trabalho.
• Não se limita apenas ao local de trabalho, pode ser no 
deslocamento para o turno ou casa ou ainda nos locais 
em função do trabalho (evento). Alcoolismo é um tipo 
de acidente de trabalho, em viagema serviço da 
empresa. 
• Acidente de trabalho em consequência de: ato de 
sabotagem, terrorismo, ofensa física, imprudência, 
imperícia ou negligencia de terceiros, ato de pessoa 
louca, desabamento, e casos fortuitos ou de força 
maior.
• Doenças degenerativas inerente ao grupo etário e que 
não acarreta incapacidade para o trabalho não é 
acidente de trabalho.
• Ato inseguro:aquele provocado pelo trabalhador 
causando um acidente: a não utilização de EPI, subir 
em caixas, fumar em áreas proibidas, etc. São causas : 
excesso de confiança, cansaço, preocupação, falta de 
experiência, inadaptação ao trabalho.
• Condição insegura: é a situação que provoca acidente 
por exemplo uma escada quebrada, mas condições de 
uso, ferro pontiagudo, falta de EPI.
• CIPA - Comissão interna de prevenção de acidentes
• Identificar riscos do processo de trabalho e 
elaborar o mapa de riscos;
• Elaborar plano de trabalho que possibilite a ação 
preventiva;
• participar da implementação e do controle da 
qualidade;
• realizar avaliação do cumprimento das metas 
fixadas.
• Realizar periodicamente verificações nos 
ambientes e condições de trabalho.
• Divulgar aso trabalhadores informações relativas 
à segurança e saúde no trabalho.
• PPRA - Programa de prevenção de riscos ambientais:
• Riscos químicos: vapores, gases, líquidos;
• Riscos físicos: calor, ruído, radiação, vibração, 
má iluminação;
• Riscos biológicos: MOs
• Riscos ergonômicos: postura, peso, tempo em 
pé ou sentado;
• Risco de acidentes: áreas que oferecem riscos 
de acidentes de trabalho (desniveladas, úmidas, 
altas, etc.)
• PCMSO - Programa de controle médico e saúde 
ocupacional
• Exames admissionais: realizado na admissão do 
funcionário;
• Exames Demissionais: exames nos empregados 
que estão deixando a empresa (demitidos ou 
demissionários) com o objetivo de registrar as 
cond ições da saúde no momento do 
desligamento.
• Exames de retorno ao trabalho: realizado 
quando o trabalhador se afasta por 30 dias ou 
mais por motivo de saúde.
• Exames de mudança de cargo: quando se altera 
cargo ou função para analisar sua consignado 
física novamente.
• Exames periódicos: exames clínicos anuais, 
geralmente a cada ano.
• Exames complementares : exames nos 
trabalhadores expostos a riscos, poderá ser 
mais curto o período (semestralmente), para 
combater ou monitorar agentes presentes no 
ambiente de trabalho. Ex. hemograma, VDRL, 
Coprocultura e parasitologico.