Avaliação 03 Administ Prod Alimentos

Prévia do material em texto

18/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646933_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081790_… 1/6
 Unidade 3 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Raimunda Creusa Araujo dos Santos
Curso 8858 . 7 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20191.A
Teste Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Iniciado 14/02/19 13:25
Enviado 18/02/19 12:12
Status Completada
Resultado
da
tentativa
9 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
94 horas, 46 minutos
Instruções
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas
incorretamente
Atenção! Você terá 1 opção de envio. Você pode salvar e retornar quantas vezes desejar,
pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR.
Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback, acessando o
menu lateral esquerdo (Notas).
IMPORTANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade.
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c. 
d.
A relação entre o número de refeições propostas e o número de refeições servidas mais a
margem de segurança pode ser utilizado como um indicador de eficiência da produção. A
margem de segurança depende do tipo de serviço oferecido pela UAN, porém, geralmente, se
calcula um aumento de 10% no número de refeições ou pode-se também calculá-la conforme a
variação média do número de comensais. Sobre o Fator de correção marque a alternativa
INCORRETA:
 
 
O fator de correção é a relação do peso do alimento cru e o peso do alimento
cozido (após cocção).
O Peso Bruto (PB) corresponde ao alimento na forma como foi adquirido e peso
líquido (PL) corresponde ao alimento limpo e pronto para uso.
Esta perda ocorre devido às alterações realizadas durante o processo de
produção, como, por exemplo, a remoção de cascas.
É um fator relativo ao desperdício de alimentos em UAN.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Raimunda Creusa Araujo dos Santos 64
18/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646933_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081790_… 2/6
e.
 
 
O fator de correção é a relação do peso do alimento cru e o peso do alimento
cozido (após cocção).
O fator de correção é a perda de peso em relação ao peso que o ingrediente ou
alimento apresentava inicialmente.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: b. 
Respostas:
a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo,
os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado
de pragas urbanas e vetores, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, manejo de resíduos e o controle de qualidade dos alimentos preparados. Deve
ser individual e específico para cada UAN e deve conter informações sobre os procedimentos
técnicos e higiênicos do estabelecimento. É definição de:
Manual de boas práticas.
Registro. 
 
 
Manual de boas práticas.
Medida de controle.
Ficha de registro. 
Boas práticas. 
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e.
Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), os sistemas de fluxos é o condutor pela
qual devem acontecer as operações. É necessário avaliar os fluxos existentes para que se
façam correções dos tempos gastos e o percurso de cada operação. Os fluxos podem e devem
ser desmembrados dentro dos processos de produção da UAN para melhor viabilização do
controle. Marque a alternativa que apresenta vantagens do conhecimento de fluxos:
Ter boa base para melhorar constantemente a eficiência do trabalho, a
qualidade e o rendimento da produção. O bom conhecimento do fluxo
operacional propicia melhor controle e desenvoltura do gerente diante de
algumas dificuldades.
Verificar sobras e restos de alimentos.
 
 
Aumentar a demanda de todos os trabalhos dentro da UAN.
Aumentar os passos pelo funcionário dentro da UAN, para aumentar o esforço
físico.
Distribuir o trabalho de maneira que ocorra congestionamento. 
Ter boa base para melhorar constantemente a eficiência do trabalho, a
qualidade e o rendimento da produção. O bom conhecimento do fluxo
operacional propicia melhor controle e desenvoltura do gerente diante de
algumas dificuldades.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
18/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646933_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081790_… 3/6
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O principal objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição é fornecer refeições equilibradas
nutricionalmente, com nível higiênico-sanitário adequado, atendendo às necessidades dos
clientes e mantendo seu estado de saúde, assim como estimulando a adoção de hábitos
alimentares saudáveis. Sobre os requisitos para construção das UANs ou UPRs, marque a
alternativa INCORRETA:
A localização deve ser preferencialmente no primeiro andar, facilitando o
acesso, remoção do lixo, ventilação e iluminação naturais.
 
 
As áreas de circulação devem ter no mínimo 1,20m de largura, as áreas de
circulação entre os equipamentos devem ter cerca 0,90m e diante dos
caldeirões, 1,20m.
A localização deve ser preferencialmente no primeiro andar, facilitando o
acesso, remoção do lixo, ventilação e iluminação naturais.
A planta baixa de uma UAN é a vista superior do plano secante horizontal,
localizado a, aproximadamente 1,5 m do piso.
Na edificação é desejável que, o local de escolha de implantação da UAN seja
em um ambiente longe de possíveis fontes de contaminação ou que ofereça
riscos às condições gerais de higiene e salubridade.
O Layout é um estudo ordenado que busca uma combinação ótima das
instalações industriais para a produção, dentro de um espaço disponível.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
As Unidades Produtoras de Refeições são definidas como todos os estabelecimentos que fazem
parte do seguimento de alimentação fora de casa, podendo ser comerciais (restaurantes, bares
e outros) ou coletivos, onde entram as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Para a
construção dessas unidades é preciso seguir vários requisitos para então se enquadrar nas
regulamentações e regimentos. Estes requisitos dizem respeito a edificações, instalações,
layout, áreas necessárias (ex. pré-preparo), entre outros. Sobre esse assunto marque a
alternativa CORRETA:
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), a definição de uma UAN
é apresentada como unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde
são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias
desde a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para
coletividades sadias, com exceção das enfermas, pois realizam a atenção
nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
A alimentação é um dos atos mais importantes do ser humano, que vai além
razões biológicas. Estão presentes questões sociais, culturais e muitas outras
que envolvem o comer. E é interessante pensar que o alimento precisa ser
produzido, e isso inclui o plantar, cultivar, colher, e este, muitas vezes acaba
transformando-se em refeições que serão disponibilizadas as pessoas.
 
 
Para a construção de uma UAN, apenas os aspectosrelacionados à refeição
importa para atender aos requisitos e às expectativas do cliente.
1 em 1 pontos
0 em 1 pontos
18/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646933_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081790_… 4/6
c.
d.
e.
O principal objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição é fornecer
refeições equilibradas nutricionalmente, com nível higiênico-sanitário adequado,
que atenda à necessidades dos clientes e mantenha seu estado de saúde.
Entende-se que não é objetivo estimular a adoção de hábitos alimentares
saudáveis.
UANs podem ser encontradas em empresas de trabalho, hospitais,
ambulatórios, hotéis e restaurantes fast food.
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), a definição de uma UAN
é apresentada como unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde
são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias
desde a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para
coletividades sadias, com exceção das enfermas, pois realizam a atenção
nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
Pergunta 6
Resposta Selecionada:
d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
É importante que haja o planejamento de modo a integrar todos os fluxos a fim de não formar
áreas desconexas, ociosas ou sobrepostas e também evitar fluxos cruzados que possam gerar
a contaminação entre os alimentos. Cada espaço deve ser concebido levando-se em conta a
disposição dos equipamentos, sua função e a área de utilização. Sobre a estrutura física de uma
UAN, responda V para verdadeiro e F para falso:
( ) Estrutura como teto, parede, piso, portas e janelas devem se manter íntegros sem
rachaduras, trincas, vazamentos, bolores, descascamentos e infiltrações e devem possuir
revestimento liso, impermeável e lavável.
( ) O piso precisa ser lavável, não absorvente, antiderrapante, devido à presença de gorduras,
óleos, detergentes, entre outros elementos escorregadios, sem fendas nem rachaduras e que
facilitem a higienização e desinfecção.
( ) As paredes devem ser lisas, vedadas e livres de insetos, além de possuir acabamento
lavável e não absorvente.
( ) O teto deve ser arquitetado de forma que impeça o acúmulo de sujeira e que minimize a
condensação de vapores, bem como evite o desenvolvimento de bolores e descascamento,
além de favorecer a praticidade da limpeza.
Marque a alternativa Correta:
 
 
 
VVVV
FVVF
VVFF
FFVV
 
 
VVVV
FVFV
Pergunta 7
O inicio da preparação da construção do projeto de UANs ou UPRs envolve um levantamento
profundo e estudo de fatores específicos, como porte, infra-estrutura, localização, padrão de
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
18/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646933_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081790_… 5/6
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
serviços, ou seja, aspectos como espaço necessário, grau de complexidade do layout, fluxo de
serviço, economia de movimento do pessoal e transporte e multifunções dos equipamentos são
premissas para a elaboração do projeto. Sobre os aspectos relacionados à estrutura física de
uma UAN marque a alternativa INCORRETA:
O uso de forro de madeira é indicado, pois o mesmo é isolante térmico, não
condutor de chamas e possui boa acústica.
O uso de forro de madeira é indicado, pois o mesmo é isolante térmico, não
condutor de chamas e possui boa acústica.
Quanto à cor, devem prevalecer as cores claras, de preferência branca, pois
essas cores não interferem no índice de reflexão do aço.
 
 
Nas áreas de manipulação de alimentos, recomenda-se 15ºC, e 26ºC, nas
áreas de cocção, e a umidade relativa do ar entre 50% e 60%.
As luminárias devem ser dotadas de proteção contra quebra e devem estar
suspensas ou locadas diretamente no teto, sobre a área de manipulação de
alimentos. 
O rodapé e o roda-forro devem ser construídos em curva para facilitar a limpeza
e evitar o acúmulo de sujeira.
Pergunta 8
Resposta Selecionada:
b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
 
 
O Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd), tem por objetivo avaliar, em minutos, o
rendimento da mão de obra em relação ao tempo preestabelecido para a produção e a
distribuição de uma refeição. Sabendo que uma UAN serve 3120 refeições, apresenta 14
empregados que trabalham 8h/dia, responda qual o indicador de rendimento:
Dados: IRd = número de empregados x horas totais trabalhadas/dia x 60 minutos
 número de refeições servidas/dia
 
2,15
3,9
 
2,15
8,60
7,12
4,35
Pergunta 9
O indicador conhecido como Índice de Produtividade Individual (IPI) temcomo objetivo a
avaliação da produtividade por meio do rendimento da mão deobra em relação ao número de
refeições produzidas e distribuídas. Desta maneira, uma UAN que produz e distribui 3000
refeições, e apresenta 42 funcionários, qual o IPI:
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
18/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3646933_1&course_id=_15589_1&content_id=_1081790_… 6/6
Segunda-feira, 18 de Fevereiro de 2019 12h12min27s BRT
Resposta Selecionada:
d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
 
Dados: IPI = número de refeições servidas/dia
 número de empregados
 
 
 
71, 43
83,55
69,12
54,87
 
 
71, 43
16,93
Pergunta 10
Resposta Selecionada:
c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O Manual de Boas Práticas e os POPs são documentos indispensáveis em UAN, pois, além da
obrigatoriedade, facilitam a gestão das Boas Práticas de Fabricação e garantem a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos produzidos, buscam prevenir que perigos químicos, físicos e
biológicos, responsáveis pela contaminação em qualquer etapa da produção, entrem em contato
com o alimento e possam originar casos de DTA. Com relação aos POPs, quatro deles são
obrigatórios, EXCETO:
 
 
Controle de temperatura na distribuição das refeições.
A higienização de instalações, equipamentos e móveis;
A higienização do reservatório de água; 
 
 
Controle de temperatura na distribuição das refeições.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
Higiene e saúde dos manipuladores.
←← OKOK
1 em 1 pontos