QUEIJOS FRESCOS E DERIVADOS ARTESANAIS

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e derivados artesanais
Queijos frescos
MARINA HERNANDEZ
QUEIJOS FRESCOS E DERIVADOS ARTESANAIS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “QUEIJOS FRESCOS E DERIVADOS ARTESANAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
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de seu smartphone ou tablet.
NÍVEL DO CURSO Básico e 
intermediário
PRÉ-REQUISITOS Curso livre
OBJETIVO GERAL Ensinar os 
processos de fabricação de 
queijos e iogurtes adaptados à 
produção doméstica: matéria 
prima, equipamentos, drenagem 
e armazenamento.
Quer aprender os segredos de como 
fazer queijo em casa? Marina Her-
nandez traz à eduK os processos da 
produção artesanal para te ensinar! 
Nossa expert, chef consultora em gas-
tronomia, vai ensinar os processos de 
fabricação de queijos e iogurtes adap-
tados à produção doméstica em pas-
so a passo, incluindo matéria prima, o 
tipo de leite adequado para cada pre-
paro, quesitos de segurança alimen-
tar, equipamentos, drenagem, corte 
e armazenamento, além de dicas de 
onde comprar utensílios e ingredien-
tes. São ao todo sete queijos, iogurtes 
e queijos de iogurte, incluindo mu-
çarela, minas frescal, ricota, mascar-
pone, iogurte grego e coalhada seca, 
todas adaptadas para pequenas co-
zinhas ou unidades de produção que 
não dispõem de um grande espaço, 
para que você possa começar a pro-
duzir queijos e iogurtes fresquinhos, 
saudáveis e deliciosos.
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A expert
Marina Hernandez é formada e 
pós-graduada em Administração 
pela UNESP e FGV – RJ e em 
Gastronomia e Sommelier pelo 
SENAC – Águas de São Pedro/SP, 
é uma cozinheira entusiasta nos 
assuntos relacionados ao universo 
da gastronomia. Teve oportunida-
de de trabalhar ao lado de grandes 
chefs brasileiros, foi subchef do 
restaurante Carême da Chef Flá-
via Quaresma no Rio de Janeiro 
e também participou de eventos 
nacionais e internacionais ao lon-
go de sua formação profissional. 
Participou de três temporadas do 
programa “Cozinha Caseira” apre-
sentado no canal Fox Life. Atua 
como professora em universida-
des e escolas de cozinha em São 
Paulo e Santa Catarina e presta 
consultorias de cardápio e gestão 
de empresas no setor de alimen-
tação. Recentemente atendeu a 
Rede Viena através da consulto-
ria pela empresa IMC e também 
a Doceria La Vie en Douce (Chef 
Carole Crema), entre outras em-
presas do setor. Produz conteúdo 
para programas de gastronomia e 
vídeos para sites, YouTube e pro-
dutoras de televisão.
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PRODUÇÃO DE QUEIJOS ARTESANAIS................................5
FATORES IMPORTANTES 
NA FABRICAÇÃO ARTESANAL DE QUEIJOS ......................5
DICAS ÚTEIS..................................................................................7
ONDE COMPRAR UTENSÍLIOS E INGREDIENTES............ ..7
QUEIJO FRESCO...........................................................................8
MUÇARELA ARTESANAL...........................................................9
SALMOURA LEVE.................................................................. ...10
RICOTA CREMOSA.....................................................................11
MASCARPONE...........................................................................12
IOGURTE GREGO.......................................................................13
CHANCLICHE..............................................................................14
Sumário
QUEIJOS FRESCOS E DERIVADOS ARTESANAIS
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QUEIJO
UTENSÍLIOS
• A produção de queijo é basicamente um processo de 
concentração do leite no qual parte dos componentes 
sólidos, principalmente proteína e gordura, são con-
centrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, 
lactose e sólidos solúveis são removidos no soro.
• O soro de leite é a porção aquosa que se separa da 
massa durante a fabricação convencional de queijos, e 
que retém cerca de 55% dos nutrientes do leite.
• Aproximadamente de 85 a 90% do volume de leite utili-
zado na fabricação de queijos resulta em soro, que con-
tém grande parte dos sólidos representados por proteí-
nas, sais minerais, vitaminas e, principalmente, lactose. 
• Aproximadamente 75% das proteínas do leite são 
aproveitadas em queijos obtidos por coagulação enzi-
mática, o restante é perdido no soro. 
• Sua massa pode ser massa fresca ou massa maturada, 
fermentada ou somente acidificada.
• Alimento altamente nutritivo com alta concentração 
de proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas (prin-
cipalmente cálcio e fósforo).
• Termômetro para queijos
• Tela refratária – difusor de calor para chama do fogão
• Panelas e utensílios de inox
• Espátula fina larga ou faca de filetar
• Formas para queijos frescos – 500 g
• Tecidos de algodão ou poliamida exclusivos para este 
uso ou fraldas de algodão
• Seringa sem agulha – volume 1 ml – para medir os 
ingredientes adicionais
Produção de queijos artesanais
Fatores importantes na fabricação 
artesanal de queijos
Fonte: DE PAULA, J. C. J.; 
CARVALHO, A. F.; FURTADO, M. M. 
Princípios básicos de fabricação de 
queijo: do histórico à salga. Revista 
do Instituto de Laticínios Cândido 
Tostes, Juiz de fora, nº 367/368, 
64, p. 19-25, mar/jun 2009.
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INGREDIENTES BÁSICOS
LEITE
• Ácido cítrico em pó ou suco de limão peneirado
• Vinagre neutro – maçã ou vinho branco
• Sal marinho
• Coalho (quimase) – líquido ou em tabletes
• Fermentos lácteos – para iogurte (pó ou base de 
coalhada para fermentação)
• Cloreto de cálcio – se estiver usando um leite pobre 
em minerais, auxilia no rendimento da coalhada
• Água mineral – sem cloro para dissolver ácidos e coalhos
• Prefira os que contêm alto teor de gordura e outros 
sólidos (proteínas, lactose e sais minerais).
• Prefira leites orgânicos e com procedência conhecida, 
para melhores resultados.
• Evite usar leite UHT (pasteurizado a Ultra High 
Temperature) – este processo desnatura a estrutura 
molecular do leite e inibe a formação de coalhada 
prejudicando o processo de fabricação dos queijos.
• O leite contém em média 85% a 90% de água.
• Pasteurização – tratamento térmico que tem 
por objetivo eliminar qualquer possibilidade de 
transmissão de doença via o leite, eliminando os 
micro-organismos que interferem na qualidade.
• Se usar leite não pasteurizado, proceda da seguinte 
maneira: Aqueça o leite a 65˚C e mantenha por 
25 a 30 minutos nesta temperatura, resfrie para 
temperatura de coagulação (aprox. 36˚C) e proceda 
com a receita do queijo.
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Dicas úteis
Onde comprar utensílios e ingredientes
• A adição de cloreto de cálcio ajuda a repor parte 
do cálcio que se perdeu durante o processo de 
pasteurização e auxilia na formação da coalhada.
• Use tela refratária ou difusor de calor para que a o 
calor tenha dispersão homogênea e não se concentre 
em partes da panela podendo fazer com que o leite 
grude no fundo.
• Tampar a panela durante o processo de coalhada 
ajudará a manter a temperatura na superfície e assim 
obter uma massa homogênea.
• Em dias muito frios o processo pode ser feito em 
banho-maria para garantir a temperatura constante 
durante o processo de formação de coalhada, 
podendo adicionar água quente à panela do banho-
maria para ajudar na manutenção da temperatura.
• A durabilidade média de queijos artesanais 
sem conservantes é de 7 dias à temperatura de 
refrigeração 4 ˚C. 
• Queijos no Brasil: 
loja virtual para a compra de produtos como formas, 
termômetro, ácido cítrico e coalho: http://www.
queijosnobrasil.com.br/portal/loja-virtual
• Mercado Livre: 
Busca de “forma para queijo minas frescal 500 g”
• Laticínio OIKOS (Leite orgânico usado neste curso.
Lorena, Antiga Fazenda da Conceição): 
Em São Paulo encontramos à venda no Empório 
Santa Luzia e Instituto Chão na Vila Madalena.
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PREPARO
• Aqueça o leite em uma panela de inox alta.
• Adicione o sal e misture bem. 
• Quando atingir 37 ˚C desligue o fogo, adicione o coalho 
mexendo em movimentos de 8 durante 30 segundos a 1 
minuto no máximo, verificando a formação da coalhada. 
• Tampe a panela e deixe repousar por 25 a 35 minutos ou 
até que a coalhada esteja visivelmente firme e um líqui-
do esverdeado se desprenda da massa sólida. Este tem-
po vai depender da temperatura ambiente, levando mais 
tempo se estiver frio e menos tempo se estiver quente.
• Proceda para o corte da coalhada – com uma faca ou 
espátula longa faça cortes paralelos e cruzados pela ex-
tensão da massa, numa distância de 2 a 3 cm entre cada 
um deles. Após o corte, deixe repousar por 5 minutos. 
• Após o repouso, mexa delicadamente esta massa para 
que o soro seja expulso da massa sólida – aproximada-
mente 2 minutos. 
• O ponto do queijo se dará aproximadamente 20 minu-
tos depois do corte. A massa se depositará no fundo 
da panela e o liquido estará bem esverdeado e opaco.
• Neste momento podemos retirar a massa com auxílio 
de uma colher perfurada ou peneira e colocá-la na for-
ma para queijos. 
• Após enformar, deixe o queijo repousar 10 minutos e 
vire o queijo para outra forma, assim se obtém o aca-
bamento na parte de cima da massa que não teve con-
tato com a forma. 
• Leve-os para geladeira para que terminem de firmar e 
possam ser desenformados.
• O ideal é consumir depois que estejam levemente re-
frigerados – aproximadamente 2 horas após o processo 
de drenagem.
Queijo Fresco
VALIDADE 5 a 7 dias sob 
refrigeração
RENDIMENTO aproximadamente 
2 queijos de 350/400 g cada
Ingredientes
4 L de leite tipo A – de preferência
orgânico (não use leite UHT)
4 ml de coalho dissolvido 
em 100 ml de água mineral
15 g de sal marinho 
Opcional: 1 ml de cloreto de 
cálcio (caso esteja usando leite 
pasteurizado homogeneizado)
Anotações:
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PREPARO
• Aqueça o leite em uma panela de inox alta.
• Quando atingir 30 ˚C adicione ácido cítrico dissolvido 
em água e misture bem. 
• Quando atingir 37 ˚C desligue o fogo, adicione o coalho 
mexendo em movimentos de 8 durante 30 segundos a 1 
minuto no máximo, verificando a formação da coalhada. 
• Tampe a panela e deixe repousar por 25 a 30 minutos ou 
até que a coalhada esteja visivelmente firme e um líqui-
do esverdeado se desprenda da massa sólida. Este tem-
po vai depender da temperatura ambiente, levando mais 
tempo se estiver frio ou menos tempo se estiver quente.
• Proceda para o corte da coalhada – com uma faca ou 
espátula longa faça cortes paralelos e cruzados pela ex-
tensão da massa, numa distância de 2 a 3 cm entre cada 
um deles. Após o corte, deixe repousar por 5 minutos. 
• Após o repouso, mexa delicadamente esta massa para 
que o soro seja expulso da massa sólida – aprox. 2 
minutos. Então, ligue o fogo novamente e mexa sua-
vemente essa massa até que atinja a temperatura de 
40˚C. Desligue o fogo e continue mexendo por mais 3 
a 5 minutos.
• A massa irá se tornar cada vez mais firme e de tona-
lidade amarelada a depender do teor de gordura do 
leite utilizado.
• Prepare uma peneira coberta com um pano próprio 
para este fim (pode ser uma fralda ou mesmo um teci-
do estilo poliamida) e despeje todo o conteúdo da pa-
nela para drenar a massa ainda mais. Deixe drenar por 
aproximadamente 15 a 25 minutos e reserve o soro 
obtido no processo de coalhada. Este tempo irá depen-
der do volume de massa a ser drenado.
• Processo de filagem - A coalhada deve ser esticada até 
ficar lisa e sedosa. Para isto a massa da coalhada de-
verá ser novamente aquecida e filada – puxada e com-
pactada a fim de se obter um produto cremoso e ma-
cio. Para isto, aqueça a água na temperatura anterior 
à fervura – aproximadamente 85˚C a 90˚C. Divida a 
massa em pequenas partes de aproximadamente 100 
g para facilitar o início do processo e cubra essas por-
Muçarela artesanal
VALIDADE 5 dias sob 
refrigeração e coberta com soro 
ou salmoura
RENDIMENTO 600 g
Ingredientes
4 L de leite tipo A – de preferência
orgânico (não use leite UHT)
6 g de ácido cítrico dissolvido 
em 200 ml de água mineral 
0,8 ml de coalho dissolvido 
em 25 ml de água mineral 
Opcional: 1 ml de cloreto de
cálcio (caso esteja usando leite
pasteurizado homogeneizado)
Anotações:
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ções de massa com água quente. Com auxílio de uma 
colher de sopa grande vá movimentando esta massa 
até obter uma pasta lisa, brilhante e muito elástica. 
Forme bolas dobrando as extremidades para dentro. 
Dê o formato desejado e coloque em um recipiente 
com água gelada e gelo para firmar. 
• Espere resfriar bem e coloque na salmoura leve que 
deve estar gelada também. O prazo ideal para consu-
mo é de até 5 dias mantidas sob refrigeração coberta 
com soro ou salmoura.
PREPARO
• Aqueça 1 litro de água e 100 g de sal marinho. Assim 
que ferver, desligue, deixe chegar a temperatura am-
biente e então mantenha sob refrigeração. Use para 
salgar a muçarela fresca. 
Salmoura leve para salgar a muçarela na medida certa
Ingredientes
Importante: Este processo deve ser feito sempre sob refrige-
ração para que o queijo não perca seu formato e permaneça 
livre de contaminações do ambiente.
Sal diretamente na massa: outra alternativa é adicionar sal 
ao leite durante o processo de coalhada. Adicione aproxima-
damente 1 colher (de sopa) de sal para cada receita de 4 Litros 
de leite. Caso opte por salgar a massa diretamente, o processo 
de salmoura não deve ser realizado. 
Tempo de salga conforme o 
tamanho da peça de muçarela:
20 g: aproximadamente 30min
50 g: aproximadamente1h
100 g: aproximadamente 1h 30min
1 litro de água aquecida
100 g de sal marinho
Dica: Caso queira, faça a salmoura com água 
ou com o soro proveniente da drenagem dos 
queijos. O tempo de salmoura vai depender 
do tamanho dos queijos produzidos e a área 
de contato do formato desejado. 
Anotações:
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PREPARO
• Aqueça o leite, o creme de leite, o sal e o ácido cítri-
co em uma panela de inox alta com o difusor entre a 
chama do fogão e a panela. Caso não tenha o difusor, 
aqueça em banho-maria.
• Quando atingir 83˚C/85˚C você poderá verificar a for-
mação de uma coalhada que irá flutuar na superfície e 
o soro esverdeado se desprenderá da massa coalhada. 
Neste momento, desligue o fogo e deixe a mistura des-
cansar por 10 a 15 minutos sem mexer.
• Prepare uma peneira coberta com um pano próprio 
para este fim (pode ser uma fralda ou mesmo um teci-
do estilo poliamida) dobrado em várias camadas pois 
a massa é tão fina que precisa ser protegida para não 
ir embora com o soro. 
• Deixe drenar por aproximadamente 15 minutos. 
• Junte as pontas do pano e deixe drenar por 2 a 4 horas 
sob refrigeração.
Ricota Cremosa
VALIDADE 7 dias sob refrigeração 
em pote bem fechado
RENDIMENTO 500 a 600 g
Ingredientes
5 L de leite tipo A (não use leite UHT)
100 ml de creme de leite fresco
8 g de ácido cítrico dissolvido 
em 100 ml de água mineral
5 g de sal
Opcional: 1 ml de cloreto de cálcio 
dissolvido em 100 ml de água filtrada
Anotações:
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PREPARO
• Aqueça o leite e o creme de leite em uma panela de 
inox. Quando atingir 85˚C acrescente o suco de limão 
peneirado mexendo delicadamente por no máximo 2 
minutos. 
• Deixe repousar por 10 minutos e resfrie a mistura a 
25˚C usando uma tigela com água e gelo para acelerar 
o processo (banho-maria invertido).
• Prepare uma peneira coberta com um pano próprio 
para este fim (pode ser uma fralda ou mesmo um teci-
do estilo poliamida) e despeje todo conteúdo da pane-
la para drenar o creme. 
• Deixe drenar por aproximadamente 8 horas em am-
biente refrigerado ou de um dia para o outro caso 
queira um mascarpone mais encorpado.
• Tempere a gosto ou mantenha neutro para uso em so-
bremesas.
Mascarpone
VALIDADE 10 dias sob refrigeração 
em pote bem fechado
RENDIMENTO 350 g
Ingredientes
500 ml de leite tipo A 
(não use leite UHT)
500 ml de creme de leite fresco
40 ml de suco de limão siciliano 
peneirado ou 2 g de ácido cítrico 
dissolvido em 30 ml de água mineral 
Anotações:
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PREPARO
• Aqueça o leite e o creme de leite em uma panela de 
inox. Quando atingir 82˚C, desligue o fogo e deixe a 
temperatura baixar para 39˚C a 41˚C. Pode-se utilizar 
um banho-maria invertido. 
• Acrescente o iogurte natural e misture delicadamente 
por alguns instantes. 
• Deixe repousar por 6 a 8 horas em ambiente aquecido 
– forno coberto com pano, dentro de uma caixa de iso-
por ou caixa térmica – para ajudar o processo pode-se 
ainda colocar água quente ao redor do recipiente para 
ajudar a manter a temperatura de fermentação cons-
tante por mais tempo (processo de coalhada). 
• Passado este tempo, prepare uma peneira coberta com 
um pano próprio para este fim (pode ser uma fralda 
ou mesmo um tecido estilo poliamida) e despeje todo 
conteúdo da panela para drenar o iogurte. 
• Deixe drenar por aproximadamente 12 horas em am-
biente refrigerado ou até 48 horas caso queira um io-
gurte mais encorpado.
Iogurte grego
VALIDADE 10 dias sob refrigeração 
em pote bem fechado
RENDIMENTO 340 g
Ingredientes
1 L de leite tipo A (NÃO USE UHT)
250 ml de creme de leite fresco
45 g de iogurte natural sem soro 
Nota: Os micro-organismos normalmente encontrados no io-
gurte natural são: lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acido-
philus e streptococcus thermophilus, que têm um efeito positi-
vo para nossa saúde, principalmente para o sistema digestivo.
Essas bactérias crescem na faixa de temperatura de 36˚C a 
55˚C. Portanto, a temperatura média ideal para mantermos a 
mistura enquanto está sendo coalhada é de entre 37˚C e 41˚C.
Anotações:
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PREPARO
• Siga os passos da receita do iogurte até o processo de 
coalhada.
• Ao final do processo de coalhada, adicione o sal.
• Coloque para drenar dentro de uma peneira coberta com 
um pano apoiando um peso sobre ele por aproximada-
mente 2 a 3 dias sob refrigeração. Passado este tempo 
tempere com zaatar, gergelim tostado e ervas frescas.
Chancliche
VALIDADE 10 dias sob refrigeração
RENDIMENTO 250 g 
Ingredientes
1 receita de iogurte
5 g de sal
Zaatar – Q.B.
Gergelim tostado – Q.B.
Ervas frescas (orégano, hortelã, 
tomilho e salsinha) – Q.B. 
Anotações: