Unidade III - Slides de Aula

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AULA PRÁTICA: 
MASSA SEMIDOCE E DOCE / PÃO DE CENOURA
Profa. Alvani Sousa
Mise en place
 Separação e pesagem de todos os ingredientes.
 Verificação de todos os utensílios e equipamentos.
Prontinho, vamos começar! 
Fermentação
Conversão do fermento biológico
Fresco x Seco (instantâneo)
 O fermento fresco biológico é três vezes mais fraco do que 
o fermento seco (instantâneo).
 Por isso, quando for utilizar o fermento seco (instantâneo), 
utilize 1/3 do peso do fresco biológico.
Exemplo 
 Para 90 gramas de fermento biológico fresco, utilize 
30 gramas de fermento biológico seco / instantâneo.
Preparação
 Misturar todos os ingredientes, exceto os ingredientes 
pontiagudos (cenoura).
 Bater por 5 a 10 minutos, até formar a rede de glúten (véu).
 O glúten é a união de dois grupos de proteínas: gliadina 
e glutenina, localizadas dentro dos grãos de trigo, mais 
precisamente no endosperma. 
 Caso necessite, coloque mais água aos poucos no processo 
de batimento.
Farinha de trigo
Dicas
1. Se for utilizada farinha com uma grande proporção de 
proteína, ou seja, farinha forte, a massa necessitará 
de uma quantidade maior de água. 
2. A maioria das massas terá consistência macia, 
mas não pegajosa. 
Preparação
 Os ingredientes pontiagudos são aqueles que rasgam 
a união das proteínas formadoras do glúten (cenoura). 
 Tire a massa da batedeira ou amassadeira, abra com 
a mão e coloque as cenouras, espalhando-as.
Modelagem 
 Cortar peças com 40 gramas ou na gramatura desejada.
 Fazer o boleamento em formato redondo.
 Observação: para fazer o boleamento, o aluno destro 
utiliza o movimento horário e o aluno canhoto o movimento 
anti-horário. 
Acondicionamento
 Untar as assadeiras.
 Acondicionar com separação de aproximadamente 
4 cm de distância de um para o outro. 
Descanso / Fermentação
 Descansar o pão por aproximadamente 30 a 40 minutos 
na temperatura de 28°C.
 O local de descanso deverá estar com a umidade baixa.
 Para verificar se a massa está fermentada, encostar muito 
suavemente o dedo na massa. Se ficar marcada e sua volta 
for lenta, estará na ponto para forneamento.
Forneamento
 O forno necessita estar quente.
 Temperatura adequada: de 160°C a 180°C.
Tempo de forneamento:
 Forno lastro: 20 minutos (+/-)
 Forno turbo: 10 a 12 minutos (+/-)
 Forno convencional: 20 a 40 minutos (+/-)
Decoração
 Pincele azeite assim que sair do forno.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MASSA DOCE / PÃO PETRÓPOLIS 
Profa. Alvani Sousa
Mise en place
Separação e pesagem de todos os ingredientes do Pão 
Petrópolis e da farofa para decoração.
Verificação de todos os utensílios e equipamentos.
Prontinho, vamos começar! 
Farofa para decoração
 Misture todos os ingredientes e reserve.
Dicas
1. Utilize a margarina derretida (facilita a mistura).
2. O coco ralado deverá ser em flocos.
3. Pique as nozes.
4. Utilize cravo e canela em pó.
Preparação
 Misturar todos os ingredientes do Pão Petrópolis.
 Bater por 5 a 10 minutos até formar a rede de glúten (véu).
 O glúten é a união de dois grupos de proteínas: gliadina 
e glutenina, localizadas dentro dos grãos de trigo, mais 
precisamente no endosperma. 
 Caso necessite, coloque mais água aos poucos no processo 
de batimento.
Farinha de trigo
Dicas
1. Se for utilizada farinha com uma grande proporção de 
proteína, ou seja, farinha forte, a massa necessitará 
de uma quantidade maior de água. 
2. A maioria das massas terá consistência macia, 
mas não pegajosa. 
Fermentação
Conversão do fermento biológico
Fresco x Seco (instantâneo) 
 O fermento fresco biológico é três vezes mais fraco 
do que o fermento seco (instantâneo)
 Por isso, quando for utilizar o fermento seco (instantâneo), 
utilize 1/3 do peso do fresco biológico
Exemplo 
 Para 90 gramas de fermento biológico fresco utiliza-se 
30 gramas de fermento biológico seco / instantâneo.
Modelagem 
 Cortar peças com 60 gramas ou na gramatura desejada.
 Fazer o boleamento em formato redondo.
 Observação: para fazer o boleamento, o aluno destro 
utiliza o movimento horário e o aluno canhoto o movimento 
anti-horário. 
Acondicionamento
 Untar as assadeiras de bolo inglês.
 Acondicioná-las, colocando 3 peças com a abertura 
para baixo.
 Colocar a farofa para decoração em grande quantidade. 
Descanso / Fermentação
 Descansar o pão por aproximadamente 30 a 40 minutos 
na temperatura de 28°C.
 O local de descanso deverá estar com a umidade baixa.
 Para verificar se a massa está fermentada, deixar crescer 
aproximadamente 1/3 além de seu tamanho original.
 Levar para o forno.
Forneamento
 O forno necessita estar quente.
 A temperatura adequada é de 160°C a 180°C.
Tempo de forneamento
 Forno lastro: 20 minutos (+/-)
 Forno turbo: 10 a 12 minutos (+/-)
 Forno convencional: 20 a 40 minutos (+/-)
Decoração
 O pão já sairá do forno decorado.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MASSA DOCE / PÃO DE COCO 
Profa. Alvani Sousa
Mise en place
Separação e pesagem de todos os ingredientes.
Verificação de todos os utensílios e equipamentos.
Prontinho, vamos começar! 
Preparação
 Misturar todos os ingredientes. 
 Bater por 5 a 10 minutos até formar a rede de glúten (véu).
 O glúten é a união de dois grupos de proteínas: gliadina 
e glutenina, localizadas dentro dos grãos de trigo, mais 
precisamente no endosperma. 
 Caso necessite, coloque mais água aos poucos no processo 
de batimento.
Farinha de trigo
Dicas
1. Se for utilizada farinha com uma grande proporção de 
proteína, ou seja, farinha forte, a massa necessitará 
de uma quantidade maior de água. 
2. A maioria das massas terá consistência macia, 
mas não pegajosa. 
Fermentação
Conversão do fermento biológico
Fresco x Seco (instantâneo) 
 O fermento fresco biológico é três vezes mais fraco 
do que o fermento seco (instantâneo)
 Por isso, quando se utiliza o fermento seco (instantâneo), 
utiliza-se 1/3 do peso do fresco biológico.
Exemplo 
 Para 90 gramas de fermento biológico fresco utiliza-se 
30 gramas de fermento biológico seco / instantâneo.
Modelagem 
 Cortar peças com 40 gramas ou na gramatura desejada.
 Fazer o boleamento em formato retangular.
 Observação: abra a massa com um rolo (bilha) em formato 
retangular e depois enrole suavemente, sem precisar apertar, 
deixando os pães em formato de cilindro.
Acondicionamento
 Untar as assadeiras.
 Acondicioná-las, com separação de aproximadamente 
1,5 cm de distância de um para o outro. 
 Observação: este modelo de acondicionamento 
chama-se tapetinho.
Descanso / Fermentação
 Descansar o pão por aproximadamente 30 a 40 minutos 
na temperatura de 28°C.
 O local de descanso deverá estar com a umidade baixa.
 Para verificar se a massa está fermentada, encoste muito 
suavemente o dedo na massa. Se ficar marcada e sua volta 
for lenta, estará no ponto para forneamento.
Forneamento
 O forno necessita estar quente.
 Temperatura adequada de 160°C a 180°C.
Tempo de forneamento
 Forno lastro: 20 minutos (+/-)
 Forno turbo: 10 à 12 minutos (+/-)
 Forno convencional: 20 à 40 minutos (+/-)
Decoração
 Pincelar leite condensado.
 Polvilhar coco úmido em flocos.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MASSA DOCE / BROA DE FUBÁ
Profa. Alvani Sousa
Mise en place
Separação e pesagem de todos os ingredientes.
Verificação de todos os utensílios e equipamentos.
Prontinho, vamos começar! 
Farinha de trigo
Dicas
1. Se for utilizada farinha
com uma grande proporção 
de proteína, ou seja, farinha forte, a massa necessitará 
de uma quantidade maior de água. 
2. A maioria das massas terá consistência macia, 
mas não pegajosa. 
Fermentação
Conversão do fermento biológico
Fresco x Seco (instantâneo) 
 O fermento fresco biológico é três vezes mais fraco 
do que o fermento seco (instantâneo).
 Por isso, quando se utiliza o fermento seco (instantâneo), 
utiliza-se 1/3 do peso do fresco biológico.
Exemplo 
 Para 90 gramas de fermento biológico fresco utiliza-se 
30 gramas de fermento biológico seco / instantâneo.
Preparação
 Misturar todos os ingredientes.
 Bater por 5 a 10 minutos até formar a rede de glúten (véu).
 O glúten é a união de dois grupos de proteínas: gliadina 
e glutenina, localizadas dentro dos grãos de trigo, mais 
precisamente no endosperma. 
 Caso necessite, coloque mais água aos poucos no processo 
de batimento.
Preparação
 Esfarinhe suavemente a bancada/mesa.
 Retire a massa da batedeira.
Modelagem 
 Cortar peças com 40 gramas ou na gramatura desejada.
 Fazer o boleamento em formato redondo.
 Observação: para fazer o boleamento, o aluno destro 
utiliza o movimento horário e o aluno canhoto o movimento 
anti-horário. 
Acondicionamento
 Untar as assadeiras.
 Acondicioná-las com separação de aproximadamente 
4 cm de distância de um para o outro. 
 Com uma peneira, esfarinhe o fubá sobre as peças.
Descanso / Fermentação
 Descansar o pão por aproximadamente 30 a 40 minutos 
na temperatura de 28°C.
 O local de descanso deverá estar com a umidade baixa.
 Para verificar se a massa está fermentada, encoste muito 
suavemente o dedo na massa. Se ficar marcada e sua volta 
for lenta, estará no ponto para o forneamento.
Forneamento
 O forno necessita estar quente.
 A temperatura adequada é de 160°C a 180°C.
Tempo de forneamento:
 Forno lastro: 20 minutos (+/-)
 Forno turbo: 10 a 12 minutos (+/-)
 Forno convencional: 20 a 40 minutos (+/-)
Decoração
 O pão já sairá do forno decorado.
ATÉ A PRÓXIMA!