Gabarito Exercícios Equipamentos ( cozinha /nutrição)

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Lista de exercícios - Equipamentos 
 
1. Dimensione a capacidade do descascador de legumes a ser adquirido para uma UAN 
que tem um tempo de operação previsto para pré-preparo de legumes de 2 horas e que serve 
aos seus 1200 clientes 150g de porção de batata frita. Sabe-se que a perda durante a fritura é 
de 40% e o fc é 1,17. 
 
Se a batata perde 40% na fritura, qual o Peso Líquido (qt de batata crua e descascada)? 
150g ------ 60% (tirando a perda: 100 – 40%) 
 X --------- 100% 
X = 250g 
 
Dentro do descascador colocamos a batata em seu PB (ainda com casca) 
Fc = 1,17 
Fc = PB÷PL 
1,17 = PB ÷ 250g, então PB = 292,5g de batata crua com casca 
 
292,5kg x 1200 refeições = 351kg de batata 
 
O tempo previsto de pré-preparo é de 2hs 
351kg ÷ 2 horas de operação = 175,5kg de batata por etapa 
 
Conduta: o descascador deve ter capacidade real superior a 180kg por hora 
 
2. Qual o tempo total de pré-preparo de batatas palito se o descascador faz 5 kg em 5 
min e o peso bruto é 280 g para 620 refeições? 
 
PB 280kg 620 ref, portanto 280kg x 620 ref = 173,6kg 
 
Produtividade 5kg em 5 min 
descascador 5 kg -------- 5 mim --- 1 operação 
 173,6 kg ------- x min x= 173,6 min = 2,89hs = 2horas 53minutos (34,6 operações) 
 
OBS: 0,89hs = 0,89 x 60min = 53min 
 
3. Dimensione a capacidade do robt-cutter a ser adquirido para a situação acima: 
 
Robot-cutter é um processador de alimentos: pica, fatia, rala... 
A questão fornece o PB da batata, porém a batata é colocada no equipamento já descascada 
(PL) 
Fc = 1,17 
Fc = PB÷PL 
1,17 = 280g ÷ PL, então PL = 239,3g de batata crua sem casca x 620 ref = 148,3kg de batata 
 
Conduta: um processador que faça acima de 150kg por hora 
Ou se o tempo total de operação for de até duas horas, um processador que faça 75kg por hora 
 
4. Dimensione a capacidade do moedor de carne para uma UAN que produz 1000 
refeições e serve 120g de porção de carne, com perda de 20% na cocção e 10% no degelo, 
sendo o tempo para esta operação 2 horas. 
 
120g de porção com perda na cocção 20% 
 perda degelo 10 % 
 perda total = 30% 
 
120g ---- 70% (100 – 30% tirando as perdas) 
X ------- 100% 
X = 171,42g x 1000 ref = 171,42kg de carne a ser moída por ref ÷ 2hs de operação = 85,6kg∕h 
 
Conduta: um moedor com capacidade acima de 100kg∕h 
 
5. Dimensione o amaciador de bifes para a situação acima, já que as perdas de chã 
utilizada são as mesmas, sendo seu fator de correção de 1,16. 
 
Bife é colocado no amaciador por unidade, independente do peso 
Unidade produz 1000 refeições no almoço e tem 2hs de tempo disponível 
 
Necessidade é que fazer ------ 1000 bifes ----- 2hs (120min) 
Necessidade é que fazer ------- 500 bifes ----- 1hs (60min) 
Necessidade é que fazer -------- 8,33 ~9 bifes ---- 1 minuto 
 
Conduta: Equipamentos suficientes para processar acima de 9 bifes por minuto 
 
Ex: Escolhendo um modelo que faz 150 bifes∕h 
modelo de amaciador ----- 150 bifes ------ 1hora 
 2,5 bifes ------ 1minuto 
 
1 amaciador ----- 150 bifes/h 
X ------------------- 1000 bifes 
 
X = 6,6 = 7 amaciadores de bifes (obs: e 7 manipuladores/magarefes) 
 
Avaliar: Vale a pena comprar carne de segunda para bife, nestas condições? 
 Uso de amaciantes de carne é um opção? Qual tipo de amaciante (químico, natural...)? 
 
6. Qual a produtividade (h) de um fatiador de frios que faz 40 fatias de 15 g em 1’? Para 
um P.C. de 2 fatias para 700 clientes, qual o tempo de operação? 
 
40 fatias de 15 g cada = 40 x 0,015kg = 0,6 kg --- 1 min 
700 clientes ---- 2 fatias = 1400 fatias ou 21kg 
 
0,6 kg ---- 1 min 
 21kg --- X min x= 35 min 
 
Ou 40 fatias --- 1 min 
 1400 fatias ---- X x = 35 min 
 
 
7. Uma UAN produz 700 refeições/dia para atendimento do almoço. O cardápio é de 
padrão médio, com opção de prato proteico e guarnição. A jornada de trabalho inicia-se às 
7:00h e a distribuição é realizada das 11:00 às 13:00 horas. Com estas informações, responda: 
 
a) capacidade dos caldeirões para preparo do arroz e feijão. 
Arroz: d = 0,9/ índice de absorção = 2 per capita = 100 g x 2 = 200g 
Feijão: d = 1,0/ índice de absorção = 3 per capita = 60 g x 3 = 180g 
 
Arroz 100g cru ---- 200g porção 
V= N x C/ 800 = 700x200/800 = 175 litros (1 cald de 200lts ou 1 de 100lt com duas 
operações) 
 
Feijão 60g cru ---- 180 porção 
V= N x C/ 800 = 700x180/800=175 litros (1 cal de 200lts) 
 
b) Quantidade de fornos necessários para o preparo de frango assado e souflee de legumes 
para o almoço. 
Frango: 1 tabuleiro = 32 porções/60 minutos (obs: início do preparo às 7hs) 
Souflee:1 tabuleiro = 40 porções/30 minutos (obs: início do preparo às 10hs) 
 
1 tabuleiro --- 60 min -------------------- 32 pç frango 
 240 min (7hs – 11hs) --- X porções de frango 
 
 X = 128 pç ------- 1 tabuleiro 
 preciso de 700 pç ------ T tabuleiros T = 5,4 tab. = 6 tab. 
 
Conduta: modelo de forno que caiba 6 tabuleiros por operação 
Ex. 1 forno tradicional com 3 câmaras que comporte 2 tab. por câmara 
 
 
1 tabulero 30 min ------------------------ 40 pç souflet 
 60 min (10hs – 11hs) ----- X 
 
 X = 80pç ------- 1 tabuleiro 
 preciso de 700 pç ------ T tabuleiros T = 8,75 tab. = 9 tab. 
 
Conduta: modelo de forno que caiba 9 tabuleiros por operação 
 
Ex.1 1 forno tradicional com 5 câmaras que comporte 2 tab. por câmara 
Ex.2 ou 1forno tradicional com 3 câmaras que comporte 2 tab. por câmara, sabendo que 
teremos 3 tabuleiros para assar ao longo do almoço. 
 
Tota l = 2 fornos forno tradicional com 3 câmaras 
 
 
 
 
 
 
 
8. Uma UAN consegue atender 800 clientes em horário de distribuição de 10:30 às 13:30. 
Quando no cardápio é colocado empadão, o preparo deste inicia-se às 9:30 e quase a 
totalidade do número de porções necessárias fica pronta até 12:30. Qual o número e tipo de 
forno convencional existente nesta unidade? 
Dados: 1 tabuleiro = 24 pç/45 minutos Tempo médio por operação = 30 minutos 
 
Tempo total de preparo: 9:30 às 12:30 = 3 horas = 180 min 
 
1 tabuleiro com 24 porções ------- 45 min 
Este mesmo tabuleiro pode voltar ao forno para assar mais 24pç, e depois + 24, e + 24 .... 
Então se a cada 45mim faço 45 porções, quantas porções consigo fazer em 180 mim? 
 
45 minutos ------ 1 tabuleiro ----- 24 porções 
180 minutos ---- 1 tabuleiro ------- x X = 96 porções --- 1 tabuleiro 
 
Ou, 
180 minutos / 45 minutos = 4 operações 
4 x 24 porções = 96 porções 
 
Portanto, em 180 minutos, usando o meso tabuleiro, em diferentes operações, consigo fazer 
96 porções, pois usarei o forno 4 vezes (180/45) 
 96 porções --------- 1 tabuleiro 
800 porções --------- T T = 8,3 tab. = 9 tab. 
 
A und pode adquirir: 
2 fornos c/3 câmaras ⤇ 6 tab./vez cada = total 12 tab. Sobrando espaço 4 tb 
ou 
2 fornos c/2 câmaras ⤇ 4 tab./vez cada = total 8 tab. Faltando espaço para 0,3 tab. 
 
9. O tempo de operação para o preparo de 94 porções/forno de frango assado é de 50 
min. O período total de preparo é de 8:00 às 11:20 horas. Cada câmara do forno comporta 1 
tabuleiro. Qual o nº de refeições servidas, o nº de porções/tabuleiro e o nº de operações se 
existem 2 fornos tradicionais de 3 câmaras? 
 
Tempo de operação = 8:00 às 11:20h = 3h 20 min = 200 min 
1 forno ---- 3 câmaras--- 3 tabuleiros (1 tabuleiro em cada câmara) São dois fornos 
1 forno ---- 94 porções --- 50 minutos 
 
1 forno -- 3 tabuleiros -- 94 porções -- 50 min 
 P ---------- 200 min 
 
 P = 376pç/forno x 2 fornos = 752pç = 752 ref. servidas 
 
Se 3 tabuleiros --- 94 porções 
 1 tabuleiro ---- X porções X = 31,3 porções/ tabuleiro 
 
Se 1 forno --- 50 min --- 1 operação 
 200 min --- Y operações 
 
 Y = 4 operações x 2 fornos = 8 operações no total 
 
10. Indicar a produtividade da fritadeira em uma UAN com 360 clientes 
Dados: 
Fritadeira comporta duas cestas retangulares 
Cada cesta tem capacidade para fritar 1,2 kg de filé de frango cru e empanado 
Tempo de fritura (1 operação) = 4 minutos 
Per capita do filé de frango é de 150 g (porção de 130g) 
Horário de distribuição: 11:00 às 13:30 horas. 
A cada turno de 25 minutos de distribuição passam em média 72 pessoas 
 
A que horas deve iniciar-se o preparo do filé? Qual o tempo total do preparo? 
 
360 clientes = 360 refeições 
A cada 25 minutos, passam 72 pessoas 
 
Qt total que será frita: 150g x 360 refeições = 54kg de frango 
 
1 cesta comporta 1,2kg ---- 4 min --- 1 operação em uma cesta 
2 cesta 2,4kg ---- 4 min --- 1 operação em duas cesta ao mesmo tempo 
 54 kg ---------------- X operações 
 
 X = 22,5 operações de fritura (em duas fritadeiras) 
 
Tempo de duração total para o preparo: 22,5 operações x 4 min = 90minutos 
 
Se por turno passam 72 pessoas: 72 refeições x 150g = 10,8kg de frango por turno 
 
2 cesta 2,4kg ------------ 4 min --- 1 operação em duas cesta ao mesmo tempo 
 10,8 kg ------------ T tempo T = 18minutos 
 
A fritura do frango deve iniciar com pelo menos 18 minutos antes do início do almoço 
(considerar tempo de colocar as porção do recipiente e colocar para servir) 
 
11. A que horas deve-se iniciar o preparo de grelhado se na 1ª meia hora de distribuição de 
uma UAN, correspondendo a um turno, passam 175 pessoas (25% de usuários reais) e a 
bifeteira comporta 32 unidades de escalopinho por vez sendo a porção de 140 g? Qual o 
tempo total de preparo/turno? 
Dado: escalopinho 1 und = 70 g e tempo de operação (grelhar) = 4 minutos 
 
Se na 1ª hora passam 25% dos usuários reais = 175 pessoas 
25% ---- 175 
100% --- X X = 700 clientes totais 
 
OBS: 1 porção escalopinho = 140 g. Cada escalopinho tem 70g, portanto 1pç = 2 escalopinhos 
 
1 operação --- 1 bifeteira --- 32 unidades --- 4 min 
1 operação --- 1 bifeteira --- 16 porções ----- 4 min 
Y operações ----------------- 175 porções/ turno 
 
Y = 10,9 operações x 4 min = 43,75 = 44 min é o tempo total de preparo por turno 
 
 
OBS: Se perguntasse tempo total de preparo para atender todo o quantitativo 
 1 operação --- 1 bifeteira ------ 16 porções ----- 4 min 
 Y operações -------------------- 700 porções 
 
Y = 43,75 operações x 4 min = 175 min é o tempo total de preparo para toda a refeição 
 
12. Para uma empresa que está montando uma UAN, o nutricionista está dimensionando 
os equipamentos necessários. Serão fornecidas 680 refeições, com distribuição do tipo self-
service. Quantos balcões (pontos de distribuição) deverão ser adquiridos, estimando-se o 
atendimento a 6 pessoas/minuto? 
680 refeições na modalidade de distribuição self-service. 
 
Atendimento de 6 pessoas --- 1 minuto 
 X pessoas --- 60 minutos 
 
 X = 360 pessoas atendidas em 1 hora em 1 ponto de distribuição 
 
Se a nova UAN tiver apenas 1 hora para atendimento, 2 balcões atendem a demanda de 
pessoas (680/ 360 = 1,8 pontos de distribuição) 
 
Se no entanto, forem 2 horas de distribuição, 1 balão atenderá a necessidade, pois em 120 min 
atenderia a até 720 pessoas. 
 
13. Qual o número de balcões (pontos de distribuição) a adquirir para atender a 560 
pessoas/refeição, considerando-se o fluxo de atendimento de 12 pessoas/1’. 
560 refeições 
 
Fluxo de atendimento de 12 pessoas --- 1 minuto 
 X pessoas --- 60 minutos X = 720 pessoas atendidas em 1 hora em 1 balcão 
 
Considerando apenas 1 hora para atendimento, 1 balcão atende a demanda de pessoas, pois é 
possível atender mais pessoas (720) do que a empresa atende (560). 
 
14. Quantos recipientes serão necessários para distribuir arroz para 780 refeições no 
almoço e 180 no jantar, sabendo-se que a média da porção servida é de 220 g, a densidade do 
arroz é 0,9, a capacidade nominal do recipiente é 30 litros, e o volume útil é de 90% da 
capacidade nominal? Quantas porções são servidas em média por recipiente? 
780 refeições x 220g da porção = 171,6 kg de arroz por almoço (maior volume de 
distribuição) 
 
1 GN --- 30 litros --- usa-se 90% do volume útil --- 27 litros 
 
d=m/v 
0,9 =m/27 
m=24,3 
 
1 GN de 30 litros --- 24,3 kg de arroz (quantidade de arroz por GN) 
171,6 kg / 24,3 kg = 7,06 = 7 GN’s (resp 1) 
 
1 GN serve 24,3kg / 0,22kg (porção) = 110 porções servidas por GN 
 
15. Qual o tempo total de operação de uma máquina de lavar louças que leva 1min30seg 
por partida (operação) para atender a 750 refeições com tempo total para a atividade de 
150min? A mesma atende às necessidades? 
Número de utensílios: 750 bandejas; 750 pratos; 2250 talheres 
 
Bandejas: 1 gaveta ------ 8 bandejas 
 b ---------- 750 b = 93,7 gvt = operações 
Pratos: 1 gaveta ------ 18 pratos 
 p ---------- 750 p = 41,6 gavetas = operações 
Talheres: 1 gaveta ------ 300 talheres 
 t ---------- 2250 t = 7,5 gvt (considerando garfo/faca/col sopa. col de sobremesa 
será descartável) 
 
Total de gavetas = total de operações: 142,8 operações x 1min30seg (tempo de cada 
operação) = 214,2 min, aproximadamente 4 hs 
 
A máquina não atende à necessidade, pois a und só tem 150min para conclusão de toda a 
atividade de higienização. 
ideal: 
 
Total de gavetas: 142,8 ------ 150 minutos 
 X ------ 60 min X = 57,12 gavetas = operações