Produção de Cerveja: Origem, Ingredientes e Tipos

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GESTÃO DA CADEIA DE SUMPRIMENTO
SÃO PAULO
 2018
Nome do Trabalho: CERVEJA
Nomes dos Integrantes :
BEATRIZ SOUZA
BRUNO LEITE 201703141271 
CAIO CAMPOS 201708204921
DENISE SOARES 201702384209
KARINE VIEIRA 201702212556
LAYRA HELENO
Professor : Luiz Antonio Barbezani 
SUMÁRIO 
1 – 3...........................................................................Origem da Cerveja 
4 – 5 ........................................................................... Ingredientes
7 – 12 ............................................................... Como produzir a Cerveja
13 - ..................................................................... A Primeira Cerveja 
14 – 22 ................................................... Quais São os Tipos de Cervejas 
22 – 24 .......................................... As Cervejas mas Vendidas no Mundo 
25 – 26 .................................................. A história da cerveja no Brasil 
27 – 29 ............................................................... Cerveja do Brasil
30 – 32 .............................................. As Cervejas mas vendidas no Brasil 
33 – 35 ............................................................. Transporte e Lucro 
36 - ................................................................... Cadeia de Sumprimento 
A ORIGEM DA CERVEJA
A origem dessa popular bebida originou-se na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico.
A primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais.
Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas “casas de cerveja”, mantida por mulheres. Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária, originou-se na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico.
A primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais.
Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas “casas de cerveja”, mantida por mulheres. Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária.
A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água, sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma.
Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes de públicos a se preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios concluíam-se entre um gole e outro de cerveja. A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades européias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água muito boa.
Com a posterior invenção de instrumentos científicos (termômetros e outros), bem como o aperfeiçoamento de novas técnicas de produção, o que bebemos hoje é uma agregação de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido.
Mas foi só ao fim de muitos milhares de anos que atual a cerveja ganhou o sabe que tanto queria é apreciado.
Até hoje e introduzido no processo de produção de cerveja entre os anos 700 e 800 pelos monges de mosteiros de San Gallo na suíça. As diversas receitas desses mosteiros foram de geração a geração até chegarem aos tempos modernos.
Ingredientes
Os ingredientes básicos da cerveja são: água; uma fonte de amido, tais como malte de cevada, capaz de ser sacarificado (convertidos em açúcares), então fermentados (convertido em álcool e dióxido de carbono); uma levedura de cerveja para produzir a fermentação, e o lúpulo. Uma mistura de fontes de amido pode ser usada, com uma fonte secundária de amido, como o milho (milho) ou arroz, sendo muitas vezes denominado um adjunto, especialmente quando utilizado como um substituto de custo mais baixo para a cevada maltada. Fontes de amido menos utilizadas incluem  milheto , sorgo, raiz de mandioca na África, tubérculo de batata no Brasil agave no México, entre outros.
Água
As regiões têm água com componentes minerais diferentes. Como resultado, diferentes regiões foram inicialmente mais adequadas para se fazer certos tipos de cerveja, dando- lhes um caráter regional. Por exemplo, Dublin tem água dura adequada para se fazer stouts como a Guinness, enquanto que  Plzeň  tem água macia adequada para se fazer uma  Bohemian Pilsner  como a  Pilsner Urquell .   As águas de Burton, na Inglaterra,contêm gipsita, que beneficia a fabricação de pale ales, a tal ponto que as cervejeiras que produzem Pale Ales acrescentam gesso na água em um processo conhecido como  burtonização
Malte de cevada
A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fermentável e é um fator determinante do sabor da cerveja. A fonte de amido mais comum usada na cerveja é a cevada maltada .A cevada é maltada por imersão em água, permitindo que ele comece a germinação e em seguida seca-se o grão parcialmente germinado em um forno. O grão maltado produz enzimas que convertem o amido nos grãos em açúcares fermentáveis,diferentes tempos e temperaturas são utilizados para produzir cores diferentes de malte a partir do mesmo grão. Maltes escuros produzirão cervejas mais escuras. Durante a preparação da cerveja, o malte é moído, remove-se a casca, e o grão é dividido Bhj em pedaços. Estas cascas permanecem com o grão durante a  brassagem  e atuam como um filtro natural durante a lavagem dos grãos, quando o mosto é separado do material insolúvel do grão. Outros grãos maltados e não maltados (incluindo o milho, arroz, trigo, aveia, e centeio, e menos frequentemente, sorgo) podem ser utilizados. Nos últimos anos, alguns poucos fabricantes têm produzido cerveja sem glúten, feita com sorgo e sem malte de cevada, para aqueles que não podem consumir glúten provenientes de grãos como trigo, centeio, cevada e etc.
Cereais não maltados
Cereais não maltados são aqueles que não precisam passar pelo processo de maltação para estarem aptos ao uso para a produção de cerveja. Ou seja: eles são utilizados como são encontrados Historicamente, além da cevada outros cereais sempre foram utilizados na produção de cerveja. De acordo com a necessidade da receita, mestres cervejeiros experimentavam ingredientes para atingir diferentes sabores, aromas e texturas. Hoje, especula-seque cerca de 70% das cervejas produzidas no mundo levam cereais não maltados. Entre os exemplos mais notáveis, estão o trigo, o milho,o arroz, o centeio e a aveia.
Trigo
Um dos cereais mais famosos do mundo cervejeiro, pode ser utilizado maltado ou não. Bastante utilizada na Alemanha – ironicamente, o país que criou a Lei da Pureza – e nas Witbier belgas. Sua presença na receita torna a bebida turva, cremosa e refrescante.
Milho
Amplamente usado nas Américas, o milho é um cereal que acrescenta açúcares fermentáveis sem aumentar o corpo da bebida. É empregado em receitas cervejeiras há muito tempo e por muitas culturas: os andinos já utilizavam o cereal para produzir a Chicha, osalemães para retirar opacidade da bebida e os belgas o empregavam para criar receitas mais leves. Seu uso confere, geralmente, propriedades mais leves para a cerveja, tornando-a mais apropriada para climas tropicais. 
Arroz
É um cereal muito utilizado no Japão, China e Estados Unidos. Também confere leveza à cerveja, além de uma coloração dourada e brilhante. Atualmente, além das cervejarias orientais, o arroz vem ganhando espaço entre as cervejarias artesanais. Cervejarias também usam a variedade vermelha do cereal para atingir diferentes colorações.
Centeio
Garante coloração avermelhada para a cerveja, além de cremosidade e sabores levemente picantes. Pela sua intensidade, é utilizado em pequenas quantidas na cerveja. Atualmente vem ganhando bastante espaço na receita de cervejas intensas, como as IPAs e as Pale Ales.
Aveia
Por ser um cereal rico em proteínas, óleos e gordura, geralmente não é muito utilizada na produção de cerveja. Mesmo assim, existem exemplares muito premiados ao redor do mundo, como as Oatmeal Stouts. Hoje, a Inglaterra é o país que mais a utiliza.
Lúpulo
O lúpulo que é utilizado na fabricação de cervejas na verdade é a flor da espécie vegetal  Humulus lupulus . A planta é dioica, ou seja, possui os sexos separados, mas somente as flores da planta fêmea são utilizadas como ingredientes da bebida. Nessas flores, existem glândulas amareladas entre as pétalas, chamadas lupulinas, que produzem resinas e óleos que são responsáveis pelo aroma e amargor que é conferido à cerveja.  Esse sabor amargo, que serve para equilibrar a doçura do malte, é medido por meio da Escala Internacional de Unidades de Amargor. O lúpulo atribui aromas e sabores cítricos e florais à cerveja. Além disso, essa flor tem um efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura de cerveja sobre microorganismos menos desejáveis ​​e ajuda na retenção da espuma da bebida. A acidez do lúpulo também age como um conservante natural da bebida . Graças a todas essas características, a maior parte do lúpulo utilizado comercialmente é usado na fabricação de cerveja. A primeira menção histórica do uso do lúpulo na cerveja foi de 822 em escrituras de um mosteiro feitas por Alhard the Elder, também conhecido como Adelardo de Corbie, embora normalmente a data mencionada para o cultivo generalizado de lúpulo para uso em cerveja date do século XIII. Antes desse século, a cerveja era aromatizada com outras plantas, como a glechoma hederacea por exemplo. As combinações de ervas aromáticas, frutos diversos e até mesmo ingredientes como o absinto eram combinados em uma mistura conhecida como  gruit. Atualmente algumas cervejas, como a Fraoch da empresa Scottish Heather Ales e Cervoise Lancelot da empresa French Brasserie-Lancelot, utilizam outras plantas além de lúpulo para condimentação.
Produção da cerveja
A lei de pureza alemã (Reinheitsgebot), promulgada em 1516, determina que para fabricar cerveja só são permitidos três ingredientes: água, malte e lúpulo. Na época a levedura não era conhecida, portanto não era considerada. Apesar disso, se fôssemos atualizar a lei de pureza para osdias atuais, ela certamente incluiria agora a levedura. Dessa forma, esses ingredientes são considerados como a “fórmula básica” da produção de cerveja. Tanto a água quanto o malte e o lúpulo devem ser selecionados de acordo com o resultado desejado. Há orientações de especificações para cada um desses componentes, que veremos nos próximos tópicos ao longo deste texto. Além desses ingredientes, podem ser utilizados diversos outros com o objetivo de diversificar o produto final. Para clarificar a cerveja, podem ser adicionados ictiocola, irish moss, carragenina, polyclar e até mesmo gelatina. A adição de açúcares ao produto também é comum, a fim de melhorar e intensificar o sabor. Fatores que influenciam no sabor, aroma e aparência. Como é possível somente quatro ingredientes serem responsáveis por quase toda a variedade de cerveja que conhecemos? Cada um deles possui variedades e podem ser preparados e quantificados de maneiras diferentes. Fatores que comumente influenciam no resultado são o tempo e a maneira com que são acrescentados e processados na mistura. Outros aspectos da cerveja que podem ser afetados são a sensação na boca, a força e a densidade. Estão relacionados com amargura e azedume da cerveja, a intensidade do sabor e textura do líquido. Assim como os outros, são diretamente afetados pelos tipos de ingredientes e a metodologia de processamento.
É interessante ressaltar, também, que a qualidade dos produtos é um diferencial. É sempre bom prezar por alimentos selecionados e de alto padrão para obter um resultado mais satisfatório. Evitar substitutos mais baratos e de padrão secundário é uma escolha inteligente a se fazer quando se preza por um resultado fiel à proposta de sua cerveja.
As especificidades da água
​A água, por representar mais de 90% da matéria-prima utilizada no processo produtivo de cerveja, é considerada um fator de alta importância. A qualidade da água deve ser prezada, logo é crucial que seja utilizada uma fonte de água adequada para a produção de cerveja ou então que se faça a correção laboratorial da água potável comum.
O parâmetro principal para a água utilizada na produção é seu pH. O pH é uma escala que vai de 0 a 14, onde 0 é o extremo ácido, 14 é o extremo alcalino e 7 é o valor de neutralidade. O pH deve estar entre 6,5 e 7,0, ou seja, levemente ácido. Isso porque um pH alcalino pode acarretar na dissolução de algumas substâncias presentes no malte e nas cascas.
O pH ácido, além de evitar a degeneração do malte, contribui para maior atividade enzimática na etapa de mostura, acarretando num rendimento maior de maltose. É importante lembrar que, apesar dessas informações, o tipo de cerveja desejado irá ditar qual o pH de fato ideal para a produção.
Íons e o pH da água
​Para determinar o pH da água é fácil: pode ser utilizado um medidor de pH digital, kits de medidor de pH para piscinas ou simplesmente checar o relatório de qualidade da água distribuída em sua cidade ou região. Se a água estiver alcalina, isso pode ser corrigido utilizando malte acidificado na etapa de mosturação. A água pode apresentar íons que afetam seu pH, tendo assim duas classificações: água dura e água mole. A água dura é mais indicada para a produção de cervejas escuras por conter pH mais alto e concentração de íons (cálcio, magnésio, bicarbonato...) maior. Já a água mole é mais adequada para a produção de cervejas pilsen, com pH mais baixo e menos íons dissolvidos. A quantidade de íons pode ser analisada através de uma análise de dureza da água.
Por fim, vale ressaltar que a água influencia sim no resultado final, mas para uma produção de cerveja caseira e em pequena escala ela não é o fator determinante. Os ajustes de pH são interessantes para a padronização da sua produção. Características do malte e sua produção.
O malte é a fonte de amido da cerveja, ou seja, o ingrediente fermentável.Grãos como milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio e sorgo podem ser utilizados, sendo a cevada o mais comum. A cevada é maltada por imersão em água, através da germinação e depois a secagem do grão. Já o sorgo tem sido muito utilizado ultimamente para fabricação de cerveja sem glútenpara pessoas alérgicas, assim deixando de utilizar o malte de cevada na receita.
​Através da maltagem, os grãos produzem enzimas que convertem o amido em açúcares fermentáveis. Os grãos da cevada devem ser moídos, descascados e então divididos em pedaços. As cascas podem ser reaproveitadas na etapa de brassagem atuando como filtro natural para a lavagem, quando se faz a separação dos resíduos insolúveis do grãos e o mosto.
Para cervejarias pequenas e cervejeiros independentes, pode ser interessante utilizar o extrato de malte. O extrato de malte é o mosto concentrado de malte moído e misturado com lúpulo e enzimas. A vantagem de sua utilização é pular as etapas de moagem, mosturação e separação do bagaço, economizando tempo e dinheiro.Para obter variedades de malte e então variedade de cores, sabores e densidade nas cervejas, podem ser utilizados diferentes tempos e temperaturas no processo. Apesar disso, há uma quantidade fixa de 200 gramas para 1 litro de cerveja que geralmente é utilizada. Sendo assim, o malte pode ser classificado tanto quanto à cor quanto à quantidade utilizada, e existem dois grandes grupos: maltes base e maltes especiais.
As diferentes classificações do Malte
​Os maltes base possuem o maior potencial enzimático e de extrato. O Château Pilsen é um malte claro para fazer cervejas Pilsen. O Château Peated defumado é um malte pilsen que no final da maltagem é defumado. O Château Vienna tem um sabor mais forte e adiciona aroma de caramelo e uma cor mais dourada à cerveja. O Château Pale Ale também adiciona cor dourada à cerveja, e geralmente é combinado com Pilsen para ter um sabor mais marcante.
Os extratos de malte não possuem cor definida e podem ser em pó ou líquido. O Château Wheat Blanc (trigo claro) dá estabilidade à espuma da cerveja e a deixa encorpada. O Château Munich Wheat (trigo escuro) deixa a cerveja mais gasosa e com um aroma semelhante ao Ale, e tem um sabor mais forte do que o trigo branco. Apesar do nome, sua cor não é necessariamente escura.
​Os maltes especiais contribuem com características únicas e possuem quase nenhum potencial enzimático. Os principais maltes desse grupo são os caramelos (que deixam a cerveja mais doce) e os torrados (que dão um aroma de café). O Château Munich Light e Château Munich promove um dourado alaranjado e espuma estável. O Château Melano Light e Château Melano deixam a cerveja avermelhada, estável e de sabor maltado intenso.
O Château Cara dá sabor de caramelo e aroma de toffee e possui cor dourada. Suas variações Blond, Ruby e Gold representam coloração que vão até âmbar claro, intermediário e escuro, respectivamente. O Château Abbeyproporciona um sabor forte de pão assado, frutas e nozes, levemente amargo. Château Chocolat dá sabor torrado de nozes e coloração castanha à cerveja. O Château Special B dá coloração de vermelho a castanho escuro.
As formas utilizáveis do lúpulo
O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta da família Cannabaceae, típica da Europa e portanto habituada com clima frio e abundância de luz solar. Na produção de cerveja se utiliza as flores das plantas fêmeas, onde há a presença da lupulina. O lúpulo é responsável pelo sabor único e amargo da cerveja, trazendo a identidade do sabor da mesma. Além disso, ele atua como um conservante natural, faz a retenção da espuma e auxilia na remoção de proteínas indesejadas.
O lúpulo contém uma substância crucial para a cerveja, chamada ácido alfa. Ele é o que dá o amargor à cerveja, e, portanto, o teor de amargura é definido a partir do teor desse ácido na bebida. A maioria das formas comercializadas do lúpulo possuem um padrão desse percentual, facilitando assim a escolha do tipo de lúpulo para a produção.
​As principais formas comercializáveis do lúpulo são: em flor, pellets T-90, pellets T-45, extrato e essências. A forma em flor é considerada 100% natural, porém ruim para estocagem e a mais ineficiente para fabricação de cerveja. Já as pellets T-90 e T-45 são parecidas; ambas são lúpulos em flor moídos e prensados, sendo melhores para armazenagem. O T-90 não possui padrão no teor de ácido alfa; já o T-45 apresenta este padrão.
Há também formas mais atuais de comercialização, que são os extratos e essências. O extrato é uma forma liquefeita de lúpulo, que não possui resinas. Apesar de ser bom pela facilidade de estocagem e bom prazo de validade, o lúpulo teve sua essência alterada. As essências consistem em óleos do lúpulo, com seus componentes refinados e concentrados. Essa modalidade tem ganhado muito espaço no ramo cervejeiro. O lúpulo pode ser classificado de acordo com o sabor que promovem na cerveja: amargor, aromático e dual. O amargor possui teor bem elevado de ácido alfa; Já os aromáticos possuem teor baixo desse ácido e promovem um aroma bem agradável à cerveja. O dual são lúpulos versáteis, que representam uma mescla do amargor com o aromático. Por conta disso, geralmente é indicado qual dessas duas características é a predominante.
Fermento: Importância e Uso
​O fermento, também conhecido como levedura, é um micro-organismo que irá realizar o processo de fermentação da bebida. Essa processo consiste em consumir os açúcares do mosto e produzir álcool e gás carbônico. Dessa forma, esse ingrediente é responsável por determinar o teor alcoólico da cerveja produzida.
​Como a fermentação é um processo que envolve reações químicas, a mesma possui fatores ideais para sua execução. O fator principal que afeta esse processo é a temperatura, que determina a velocidade das reações e a forma de ocorrência das mesmas. Com isso, é possível obter uma variedade de cerveja no aspecto do teor de álcool presente.
​A levedura de cerveja pode ser dividida em 2 grupos principais: de baixa fermentação (lagers) e de alta fermentação (ALE). O fermento de baixa fermentação atua na parte inferior do fermentador e trabalha na faixa de 9ºC a 13ºC. Já o de alta fermentação age na parte superior, trabalhando na temperatura entre 18ºC e 24ºC.
As etapas da produção de cerveja: maltagem, brassagem, fervura e resfriamento a produção de cerveja consiste em diversas partes que vão desde a preparação dos ingredientes até a filtragem e embalagem. O conceito geral da fabricação de cerveja é a conversão da fonte de amido em mosto, um líquido açucarado, que será submetido à fermentação para formar finalmente a bebida alcoólica. As etapas, logo, são as seguintes: maltagem, brassagem, fervura, resfriamento, fermentação, condicionamento e embalagem.
Na maltagem os grãos da fonte de amido escolhida (cevada, trigo,milho...) são preparados. Primeiro, são postos de molho por 40 horas. Depois, são espalhados numa superfície e ali ficam por 5 dias para ocorrer a germinação. A última parte consiste na secagem, onde os grãos são submetidos gradualmente a altas temperaturas em um forno. Ao final dela os grãos são denominados malte e serão moídos para expor o cotilédone. Na brassagem ocorre a conversão dos amidos do malte em açúcares para que sejam fermentados. O malte é misturado com água para criar um mosto. As enzimas então convertem os amidos em açúcares simples, processo chamado sacarificação. O resultado da brassagem é o mosto, líquido açucarado que é então drenado. Antes da drenagem é indicável realizar um mashout: aumentar a temperatura até 75ºC para desativar as enzimas.
Na fervura ocorre a esterilização do mosto e a adição do lúpulo. Ocalor da fervura coagula as proteínas do mosto e diminui seu pH, e os vapores eliminam sabores indesejados. A fervura dura entre 15 e 120 minutos, dependendo de fatores como intensidade e volume de água. Quanto maior o tempo da ebulição, mais amarga a cerveja será. Lúpulos de amargor são fervidos no início durante uma hora, e os de aroma são fervidos no fim por 15 minutos.
​No final da fervura pode-se realizar um processo para clarificar o mosto e reter compostos voláteis do aroma do lúpulo. Geralmente se faz ou o whirpool (que utiliza de força centrífuga) ou o hopback, que utiliza uma camada de flores de lúpulo frescas. Feito isso, é hora do processo de resfriamento do mosto para a temperatura de fermentação (entre 20º e 26º C). Para isso, utiliza-se trocadores de calor de placas e adiciona-se oxigênioao mosto resfriado.
​As Etapas da Produção de Cerveja
Fermentação
Condicionamento e embalagem
​Depois de resfriado e oxigenado, o mosto será fermentado. A fermentação pode ocorrer em tanques de variados tipos e deve ser feita em ambiente sem oxigênio. Os açúcares e carboidratos do malte, na presença de leveduras e/ou bactérias, irão produzir tanto álcool quanto dióxido de carbono. O tempo da fermentação deve ser controlado de acordo com o teor alcoólico desejado.
Após a primeira fermentação se faz o condicionamento, isto é, o envelhecimento da cerveja. Dependendo do tipo o tempode maturação pode levar de semanas a anos. É importante mudar o recipiente da cerveja para cessar o contato com levedura morta e evitarsabores indesejados e acetaldeídos, que são prejudiciais à saúde.
​Há algumas modalidades de envelhecimento, sendo elas: fermentação secundária, em garrafa, lagering e krausening. Na fermentação secundária, grande parte da levedura restante é depositada no fundo do fermentador, tendo como resultado uma cerveja mais clara. Já na fermentação em garrafa acontece carbonatação natural, proveniente do gás carbônico resultante da fermentação que fica preso na garrafa. 
No processo de lagering, a cerveja é maturada em temperaturas de congelamento durante alguns meses, dependendo do resultado desejado. A lager, então, se caracteriza por uma cerveja mais suave e é a mais comum no mercado. O processo de krausening consiste em adicionar mosto que está fermentando à cerveja já finalizada. A levedura irá fermentar a cerveja finalizada e ocorrerá carbonatação.
Por fim, se faz a embalagem da cerveja. As embalagens mais comuns são em latas de alumínio, barris e garrafas de vidro. Boa parte das cervejas são filtradas e ocorre clarificação, geralmente quando são embaladas em garrafas ou latas. Quando ocorre maturação em garrafa, não há filtração e a cerveja carrega restos de levedura que não foi fermentada a bioquímica do processo
​No processo de produção de cerveja, o que acontece basicamente é a transformação sequencial dos carboidratos dos grãos de cereais em álcool pela atuação das leveduras. Quimicamente, isso significa degradar os polissacarídeos amilose e amilopectina em glicídios menores maltose e glicose e a então fermentação alcoólica por enzimas glicolíticas das leveduras.
​Na formação do malte, as sementes dos cereais são parcialmente germinadas e as enzimas que degradam os polissacarídeos são sintetizadas, isto é, produzidas. Esses dois processos são interrompidos com o aquecimento. As principais enzimas que constituem o malte são: α-e β-amilases, celulase e α- glicosidase, que atuam como catalisadores, respectivamente, das reações de degradação do amido, da celulose e das ligações glicosídicas.
Na preparação do mosto, o malte em água se torna propenso à ação das enzimas hidrolíticas na amilose, amilopectina e celulose dos grãos, formando assim os glicídios simples e solúveis em água. Com a fervura, é cessada a degradação enzimática. Ao se adicionar as leveduras para fermentação, as células crescem e se multiplicam rapidamente através da energia do metabolismo aeróbico dos glicídios simples, principalmente no ciclo de Krebs.
A fermentação propriamente dita ocorre depois de todo o oxigênio dissolvido no mosto ser consumido. Ao alterar o metabolismo de aeróbico para anaeróbico, a levedura consome os piruvatos dos glicídios simples produzindo etanol e gás carbônico. Essa etapa é controlada pelo pH, quantidade de glicídios restantes e concentração do álcool produzido.
​A quantidade de espuma da cerveja é regulada durante a ação das enzimas proteolíticas na fase de maltagem. É importante que isso seja minuciosamente controlado, pois a atividade enzimática em excesso deixa a cerveja “choca” (com pouca espuma), e a baixa atividade deixa-a turva quando gelada. Para isso, pode-se utilizar de enzimas proteolíticas exógenas (isto é, obtidas de ingredientes não utilizados na produção de cerveja).
Qual Foi a Primeira Cerveja no Mundo
 
WEIHENSTEPHANER
Ainda na Idade Média, na região da Baviera – sul da Alemanha – foi inaugurada a primeira cervejaria que se tem notícias.  A Weihenstephaner nasceu num mosteiro na cidade de Freising, a cerca de 30km de distância de Munique, e o local continua em funcionamento até os dias de hoje. 
Os monges começaram a comercializar a cerveja oficialmente no ano 1040, mas, com o passar dos anos, o mosteiro passou por incontáveis altos e baixos, sendo até mesmo alvo de invasões, incêndios e roubos, mas sempre sendo reconstruído pelos religiosos.
Então, em 1803, a Weihenstephaner deixou de pertencer à Igreja para se tornar uma cervejaria estatal, propriedade do Estado da Baviera. Hoje, funciona como um espaço de admiradores da bebida, mas num contexto diferente.
Aproveitando toda a tradição de cerveja mais antiga do mundo (em aspectos industriais), a Weihenstephaner se tornou uma das faculdades cervejeiras mais importantes do mundo, sendo internacionalmente reconhecida por formar grandes mestres.
A cerveja produzida pela companhia continua sendo uma das mais premiadas não somente na Europa, e teve sua receita original mudada apenas em 2008, a fim de atender processos mais modernos de produção. De toda forma, apreciar essa marca ainda é desfrutar toda a tradição que essa bebida tão especial carrega. Quando tiver a oportunidade, não esqueça de prova-la. Com certeza ainda temos bastante coisa pra falar sobre o assunto, mas por hoje vamos ficar por aqui. Esse foi apenas um resumo de todos os fatos que envolvem essa longa jornada.
Nossa intenção é que você continue descobrindo as histórias por trás dessa bebida tão querida, que aliás figura como a terceira mais consumida no mundo – perdendo apenas para a água e o chá.
Quais são tipos de Cerveja
Família Ale | Alta fermentação
Chamamos de Ale qualquer cerveja fermentada pela levedura Saccharomyces Cerevisae. Estas leveduras gostam de temperaturas mais elevadas e ficam próximas ao topo do tanque de fermentação antes de decantar, por isso as vezes vemos referências as Ales como cervejas de “Alta Fermentação”
Weiss ou Weizen
Dentro dos diferentes estilos de cerveja da família Ale, um dos mais populares é a Weiss ou Weizen, a cerveja de trigo típica da região da Baviera, que fica no sul da Alemanha. Elas são turvas, com aromas e sabores de frutas e especiarias, principalmente lembrando banana e cravo. India Pale Ale (IPA). Existem duas variações principais de India Pale Ales: as que seguem o estilo Inglês e as do estilo americano. As do estilo inglês tem coloração dourada a cobre, aromas e sabores de frutas, florais e herbáceos do lúpulo, amargor e teor alcoólico médio a alto. Os americanos adicionaram ao estilo base os lúpulos americanos, que tem aromas de frutas cítricas e tropicais, além de terem aumentado a intensidade do aroma, amargor e teor alcoólico.
1. American Pale Ale
Variação mais popular da pale ale, sua coloração  vai de dourado pálido a âmbar profundo, aroma lembra crosta de pão tostada, amargor médio mas com final suave. Nos Estados Unidos são divididas entre East Coast e West Coast e sua diferenciação se dá na receita das cervejas.
2. English Pale Ale
É a primeira variação do estilo a ser feita e histórias dizem que foi produzida pelos ingleses enquanto viajavam para a Índia. Tem cor de dourada a cobre profundo, aroma terroso de lúpulos ingleses e de malte, baixo nível de álcool e extremamente fácil de beber.American pale ale Cervejas de cor clara, possuem menos lúpulo do que a versão americana e é bem balanceada se tratando de um estilo que utiliza muito o lúpulo em suas receitas.
3. American Amber Ale
Também conhecida simplesmente como Red Ale, esta cerveja se parece muito com a America Ale e o que diferencia é sua cor que pode variar entre cobre-claro e cobre. Sua composição final contém menos lúpulo, menos álcool e também menos intensidade que a American Ale, dando a ela um caracter mais leve e equilibrado.
4. American Strong Ale
São fortes e com alto teor alcoólico. Na parte sensorial, são consideradas cervejas com muito sabor por conta do seu maior teor de lúpulo e malte na composição. Aromas cítricos são presentes na cerveja e sua cor pode variar de âmbar até o cobre-claro. E é claro, também é uma cerveja de origem americana.
Belgian Pale Ale
As Pale Ale Belgas são claras, com aromas e sabores de frutas, condimentos e notas do lúpulo principalmente florais. Elas tem graduação alcoólica média e amargor médio baixo.
Strong Golden Ale
São cervejas de coloração amarelo a cobre, com aromas e sabores de frutas em primeiro plano, com toques de especiariase/ou florais. Elas têm um amargor médio e uma graduação alcoólica mais alta, chegando a 11% em alguns exemplares.  Apesar da graduação alcoólica, costumam ter corpo baixo e final seco.
Red Ale
De coloração cobre a marrom avermelhado, as Red Ale têm aromas de caramelo e até algumas notas de malte tostado predominantes no aroma, que podem vir seguidos de aromas de frutas ou herbáceos e terrosos vindos do lúpulo.
Strong Dark Ale
São cervejas de coloração âmbar a marrom escuro, normalmente com sabores e aromas complexos que remetem a frutas secas e em compota, junto com notas de caramelo, chocolate, especiarias ou florais. Elas têm, normalmente, um amargor baixo a médio e uma graduação alcoólica mais alta, chegando a 11% em alguns exemplares
Witbier
De origem belga, a Witbier tem este nome por sua coloração amarelo bem claro, já que o termo “Wit” significa branco em holandês. Tem no aroma e sabor notas marcantes de casca de laranja e semente de coentro, que são adicionados em sua fabricação.
Double Red Ale
De cor cobre a marrom avermelhado, a Double Red Ale tem aromas frutados junto a notas do malt,e lembrando principalmente caramelo. Os lúpulos lembram frutas cítricas e tropicais mas também podem ser terrosos ou herbáceos.
Kölsch
Com origem em Colônia, na Alemanha, a Kölsch é uma cerveja é conhecida por ser clara, brilhante, com notas sutis de malte que, às vezes, são levemente frutadas. Tem um amargor baixo a médio e boa carbonatação.
Porter 
As Porters são cervejas escuras, com destaque para as notas do malte torrado, lembrando caramelo, chocolate e até um suave café, mas sem aromas tostados muito intensos. Tem amargor e teor alcoólico médios.
Stout
São cervejas escuras e que também dão destaque para os aromas e sabores dos maltes torrados. Entretanto, as Stouts chegam a uma maior intensidade da tosta com notas de café intensas, além das de chocolate e cacau.
Família Lager | Baixa fermentação
Chamamos de Lager qualquer cerveja fermentada pela levedura Saccharomyces Pastorianus (Também chamada de Calbergensis). Estas leveduras gostam de temperaturas mais baixas e ficam próximas ao fundo do tanque de fermentação antes de decantar, por isso as vezes vemos referências as Lagers como cervejas de “Baixa Fermentação”
Pilsen
A Pilsen é um estilo criado na cidade de mesmo nome, que é hoje parte da Republica Checa. Têm duas variações, as de origem Alemã ou Checa. Ambas são claras, destacam sensorialmente aromas e sabores do malte e lúpulos, são secas e tem um amargor de médio a alto. As do estilo Checo costumam ter o malte em um pouco mais de destaque e são menos amargas, enquanto as do estilo Alemão destacam mais o lúpulo, tanto no aroma como no amargor – que é um pouco maior.
Premium Lager
Um outro estilo americano que se assemelha ao american lager, mas possuem mais lúpulo e mais malte se tomarmos a american lager como objeto de comparação, mas já com os outros estilos possui menos malte e pouco aroma  de lúpulo. E sua cor beira o dourado, uma cerveja com um corpo médio. Temos como exemplos famosos vendidos no Brasil a Heiniken e Stella Artois.
Helles 
Cerveja produzida e consumida em larga escala na região da Bavaria, Alemanha. É considerada uma cerveja com destaque em seu malte e com menos lúpulo no preparo – por isso um baixo amargor. Seu malte evidencia um sabor de pão e biscoitos, e curiosamente consumida em alguns cafés da manhã na Alemanha.
Dortmunder Export
Também produzida e muito consumida na Alemanha, mas na região de Dortmund. Seu malte e lúpulo são equilibrados, trazendo uma sensação adocicada do malte e também um forte amargor, diferente das lagers consumidas normalmente. Sua cor é dourado claro que pode atingir uma escala mais escura, além de ter uma espuma bem consistente.
Dry beer ou Japanese Rice Lager
Menos conhecida e consumida por aqui, se trata de uma cerveja originárias do Japão e feitas com arroz, o longo período de fermentação transforma quase todo o açúcar em álcool. Tem sabor suave.
Kellerbier
O termo “Kellerbier” pode ser traduzido do alemão como “cerveja de adega”, em uma clara referência às cervejas que eram maturadas a baixas temperaturas no porão ou adega das cervejarias e consumidas diretamente do barril, sem filtragem ou pasteurização.
Amber Lager
Cervejas Amber Lager têm coloração dourada a cobre e normalmente contam com a presença de aromas do malte levemente torrado, que remetem ao caramelo. Também podem se destacar notas do lúpulo. Tem amargor médio a alto e teor alcoólico médio.
Vienna Lager
De cor cobre a marrom avermelhado, a Vienna Lager dá destaque para o malte, tanto no aroma, quando no leve dulçor presente no sabor. Além disso, conta com leves notas florais e herbáceas do lúpulo. Tem amargor médio baixo e teor alcoólico médio.
Dunkel
De cor marrom, a Dunkel tem os aromas e sabores do malte tostado à frente, lembrando principalmente chocolate, seguidos de leves notas herbáceas e florais do lúpulo. Tem teor alcoólico e amargor médio.
American Dark Lager
De coloração marrom, a American Dark Lager tem notas sutis de malte, que remetem a caramelo e leve aroma de lúpulo. Tem amargor baixo e teor alcoólico médio.
1. Munich dunkel
 Considerada a original dark lager da Europa e curiosamente dunkel quer dizer escuro em alemão. É uma cerveja de baixa fermentação e coloração marrom escura – como dito anteriormente. Seu malte Munich dá a ela um doce amargor e notas de chocolate, caramelo e nozes.
2. American dark lager
São cervejas escuras escuras, tem baixo corpo, boa carbonatação, espuma (tende para a cor dourada) e também são muito refrescantes. Seu aroma quase não aparece na cerveja, sendo difícil notar o malte ou lúpulo nela. Já a cor varia entre âmbar e marrom escuro. 
3. Malzibier
Talvez a mais famosa dark lager encontrada no Brasil, já foi mais consumida do que é hoje, mas ainda assim é produzida por grandes cervejarias como Brahma, Antarctica e Itaipava. Escura e doce, teor alcoólico baixo, após a fermentação é acrescentado xarope de açúcar e caramelo. Sua coloração escura não vem do malte tostado mas sim da adição do xarope e açúcar na sua produção.
4. Schwarzbier
É uma cerveja realmente preta, com diz seu nome, mais escura até que a Munich dunkel. O aroma que prevalece é o do malte mas moderadamente. Pode ser notado em baixo teor o malte tostado e a cerveja apresenta notas de caramelo, café ou chocolate em um leve doce – mas é importante saber que o doce sentido na cerveja é baixo, por isso não deve ser confundida com o estilo Malzbier.
Strong Pale Lager
Claras, as Strong Pale Lager têm como destaque notas sutis de malte no aroma e seu dulçor no sabor. Tem teor alcoólico alto, chegando normalmente a 8% ou 9%.
Bock
As bocks tradicionais Alemãs são de cor marrom escura, com presença predominante do malte no aroma e sabor, remetendo a chocolate e nozes. A presença dos aromas do lúpulo é reduzida. Tem teor alcoólico mais alto – podendo chegar a 8% – e amargor médio, mas bem equilibrado com o dulçor do malte.
1. Tradicional bock ou Dunkless bock
Devido a mudanças feitas em últimos guias de estilos da BJCP, a tradicional bock passou a ser conhecida como dunkless bock e apresenta as mesmas características. Em seu aroma o malte é moderadamente percebido como pão, já o lúpulo é quase não perceptível e também está em menor evidência no sabor da cerveja, o suficiente para equilibrar com o malte. Sua cor se varia entre o cobre claro ou um marrom consistente – consistência que também é percebida em sua espuma.
2. Doppelbock
A cerveja nasceu de uma história curiosa, porque monges da ordem franciscana precisavam fazer jejum de 40 dias e era estritamente restrito o consumo de alimentos sólidos, por isso fabricaram a doppelbock e a chamavam de “Salvator” (Salvador) por salvar os monges da fome. É mais forte que a Dunkless bock e seu teor alcoólico pode variar entre 7% – 10%. Sua coloração ganha destaque, pois podemos ver versões que variam da âmbar até um vermelho rubi, dando uma grande beleza somada ao colarinho cremosoda cerveja. Em seu gosto e aroma quase não se dá para notar o lúpulo, dando um destaque maior ao malte tostado.
3. Helles Bock
O estilo de cerveja bock que apresenta a coloração clara. São produzidas no inverno para serem consumidas na primavera européia. Sua cor vai do dourado até o âmbar e o seu aroma de moderado até intenso se tratando do malte da cerveja, com muito pouco ou nada de lúpulo perceptível. Já o sabor podemos perceber que as características do malte europeu predominam – principalmente as notas de malte tostado.
Premium Lagers
Um dos estilos mais consumidos de cerveja no mundo. Esse estilo engloba grande parte das marcas conhecidas de consumo em massa. São as cervejas claras, leves e refrescantes. Têm notas sutis do malte no aroma e sabor e amargor baixo.
Estilo european lager
Conhecido como um agrupamento de estilos europeus caracterizados por terem um maior teor alcoólico e também o mesmo tipo de fermentação.
1. Vienna
Uma cerveja criada na cidade de Viena, na Austria, em 1840 por Anthon Dreher, daí o seu nome. Utiliza os maltes da região, o malte Vienna para darem uma característica leve para a cerveja. Por conta da industrialização é teoricamente difícil encontrar uma cerveja que mantenha uma boa receita e também original, por isso é comum notarmos diferenças entre a versão americana – mais amarga e fortes – enquanto as produzidas na Europa tendem a ser adocicadas. Sua aparência varia entre âmbar e cobre claro, já seu aroma é leve e com poucas características do lúpulo e sutileza do malte
2. Marzen Lager
Cervejas originalmente produzidas na Bavária e em específico no mês de Março (März em alemão) durante a primavera para ser consumida no outono, estação em que se celebra a Oktoberfest. Apresenta um teor alcoólico um pouco mais alto e a coloração varia entre âmbar e marrom. Seu aroma é bem leve e conseguimos sentir notas de pão tostado e também um pouco de lúpulo, já seu sabor é levemente adocicado e é possível perceber um pouco de caramelo.
Estilo Altibier
Cerveja Ale produzida na Alemanha e que é considerada uma cerveja velha, pois seu tempo para maturar é mais demorado. A Altibier se caracteriza por ter a coloração cobre e que realça a cerveja, é bem balanceada por sua complexidade, com pouco gás e combinação perfeita de lúpulo e malte – que confere o aroma tostado e de pães a cervejak
Estilo Trigo 
São totalmente refrescantes e possuem baixo amargor com alta carbonatação. Podem apresentar aromas de banana, chocolate, malte torrado ou de especiarias.
1. Weizenbier ou weissbier
A Weizenbier é uma tradicional cerveja alemã em que sua composição contém pelo menos 50% de malte de trigo e restante é composto por malte de cevada. Existe uma grande dúvida em relação ao seu nome, é comum encontrar rótulos de cerveja que digam “weizenbier” e outros com o nome de “weissbier”. A diferença é que weizen significa trigo e faz uma alusão a sua composição, já weiss quer dizer branco, dando destaque a clareza que a cerveja possui, ambos faltam de características diferentes e surgiram por serem termos regionais (norte e sul) mas se tratam da mesma cerveja – de trigo, clara e com um colarinho branco e de espuma consistente.
2. Hefeweizen
Uma subdivisão das cervejas de trigo porque se trata de um estilo não filtrado. Hefe significa levadura e seu nome que diz respeito a característica turva da cerveja. Por isso o costume de virar uma cerveja de trigo de cabeça para baixo, pois como não é filtrada, as leveduras se misturam ao resto da cerveja, incrementando sua composição. Sua cor não será tão clara quanto as outras, um tom mais vermelho dando intensidade e carregando a cor amarela do estilo weiss.
3. Dunkelweizen
São cervejas de trigo escuras, porque dunkel dignifica justamente escuro em alemão – assim como a Munich dunkel. Assim como as outras cervejas de trigo, possui pelo menos %50 de malte de trigo, a diferença é que grande parte dessa porcentagem se trata de maltes torrados ou caramelizados, por isso a cor escura. Uma cerveja com corpo médio para encorpado e em seu sabor podem ser notados tons de cravo, banana, baunilha e até levemente tuti-fruti. Sua cor característica é um marrom escuro.
4. Weizenbock
Essa cerveja é derivada do estilo alemão Bock e mantém várias de suas características. Se trata de uma cerveja de trigo com maltes tostados e sua coloração varia de cobre a um vermelho escuro, rubi. Em seu aroma é perceptível a presença de banana, cravos e também frutas escuras. Já no paladar não se nota muito o lúpulo, predominando o sabor do malte de trigo e também a forte presença do álcool.
5. Witbier
A witbier é uma famosa cerveja de trigo produzida na Bélgica, um reduto cervejeiro nesse mundo. Apesar de ser uma weiss, suas características são totalmente diferente das demais por ser uma cerveja bem leve e apresentar coentro e frutas – na maioria das vezes laranja mas também encontrada com cascas de limão. Cerveja com baixa graduação alcoólica e um corpo bem leve, dando muita drinkability para ela. Sua coloração é um amarelo bem claro e uma grande turbidez. Por ser leve é altamente refrescante e um estilo recomendado para quem quer tomar cerveja belga com um baixo teor alcoólico.
6. Berliner Weisse
O Berliner no nome significa que são cervejas que são produzidas em Berlim e existe uma lei que garante esse nome somente à elas. É uma cerveja clara, bem leve e refrescante, sua principal característica que a torna diferente de outras do tipo wiess é a sua sua acidez, que pode ser adicionada de algumas maneiras no processo de produção – principalmente pela utilização de lactobacilos no mosto. 
Estilo Porter 
Muito comum que se confunda com a Stout, ela é mais suave e seu teor alcoólico é um pouco mais baixo se comparado com a Stout. Esse tipo de cerveja tem um tom mais escuro e apresentam sabor e aromas de café, chocolate e caramelo. Originalmente sua cor é clara, mas por conta da adição de frutas, pode tomar outras cores, como por exemplo cobre e até verde. Em seu aroma e sabor podemos percebemos a acidez, principal característica da cerveja.
Estilo Stout 
Antigamente esse estilo de cerveja era denominado um sub-estilo da Porter, eram denominas Stout Porter, sendo assim muito comum a confusão entre esses dois estilos. As Stouts são escuras, quase negras com sabor adocicado que lembra chocolate, café ou malte torrado. Tem alto teor alcoolico e pouca carbonatação. Sempre que falamos da Stout uma cerveja vem na cabeça: a Guiness é a principal cerveja desse estilo e é vendida no mundo inteiro.
Assim como outros estilos, temos também algumas variações do estilo Stout:
Dry Stout
American Stout
Sweet Stout
Oatmeal Stout
Russian Imperial Stout
Família Lambic
Classificada como uma terceira categoria nos tipos de cerveja por sua fermentação, que é espontânea e causa pelas leveduras selvagens do ambiente. Suas características estão mais interligadas às regiões em que são fabricadas e também seus tanques de produção são abertos. Sim, algo bem natural e até rústico.
São cervejas claras, ácidas e também maturadas em madeira. Seu gosto é mais azedo e seu aroma vai desde os frutados aos cítricos e são consideradas o tipo de cerveja mais antigo existente no mundo.
Também possui algumas subdivisões:
1. Gueuze 
É uma mistura de Lambic jovem e velha e que vai para uma segunda fermentação em barris de carvalho. Seu gosto é menos ácido, amarga e forte, mas leve e adocicada ao mesmo tempo, totalmente balanceada, semelhante ao champagne.
2. Faro 
Mais leve, saborosa e sem a acidez, que é característica das Lambics. É uma cerveja com um baixo teor alcoólico e marcada pela sua cor, âmbar. Antigamente na Bélgica eram consideradas de sabor complexo por se tratar de um blend de estilos, mas hoje em dia essa característica se perdeu e ela acaba sendo considerada uma Lambic clássica com adição de açúcar.
3. Fruit Lambic 
Após o processo de fermentação iniciar é acrescentado frutas. São muito ácidas e apresentam um sabor que pode ser seco ou até adocicada — característicade algumas outras Lambics citadas acima. As cervejas mais famosas desse estilo de produção têm a adição de frutas como cereja (Lambic  Kriek), framboesa (Lambic Framboise), pêssego (Lambic Pêche) e maçã (Lambic Pomme). 
Seu teor alcoólico baixo e uma curiosidade é que levam cerca de três anos descansando em barris de carvalho, dando um gosto a mais e um caráter especial a esse tipo de cerveja.
4. Straight Lambics
É uma pura Lambic com 1 ano de maturação. É seca e muito ácida. São Lambics puras que ao completarem um ano de maturação são vendidas na pressão em cafés e restaurantes belgas (essas não são engarrafadas ou exportadas). Sua característica é ausente de carbonatação, seca e muito ácida.
Cervejas Mais Vendidas no Mundo
Já parou para pensar quais são as cervejas mais consumidas no mundo? Para entender melhor o mercado o Euromonitor divulgou em 2015 a lisa das cervejas mais vendidas do mundo para mapear a posição de mercado de cada uma. Se você nunca pensou em experimentar uma cerveja chinesa, está na hora de rever seus conceitos e coloca-las à sua de cervejas para experimentar, já que graças a sua grande população é o país é líder do ranking com quatro marcas dentre as mais vendidas do mundo. O que acabou fazendo com que marcas conhecidas como Heineken e Budwiser subissem algumas posições. Mesmo com a concorrência chinesa também é possível encontrar duas brasileiras, no top 10.
Confere a lista abaixo:
10. Coors Light (EUA)
Em último lugar no ranking aparece a cerveja de baixo teor alcoólico da americana Coors Brewing Company. A marca que estava em 7º lugar na lista de 2005 possui uma participação de mercado de 1,3% e produz a Coors Light desde 1978. 
 
9. Brahma (Brasil)
A brasileira, fundada em 1888, desceu 4 posições no Ranking desde 2005, quando encontrava-se na 5º e tem participação de mercado estimada em 1,5%
 
8. Harbin (China)
A chinesa Harbin do conglomerado cervejeiro AB InBev, formado pela brasileira Ambev, a americana Anheuser-Busch, e a belga Interbrew – para o mercado chinês, deu um salto de 2005 pra cá, passando da 15ª para a 8ª posição. Sua participação de mercado gira em torno de 1,5%.
 
7. Heineken (Holanda)
A holandesa e mundialmente conhecida Heineken conseguiu se manter firma, apesar do crescimento das marcas chinesas, descendo apenas uma posição no ranking além de ser a marca mais antiga da lista com 142 anos de história. A marca que estava em 6º lugar em 2015 também possui seus 1,5% de participação do mercado.
 
6. Yanjing (China)
Conhecida como “a cerveja oficial do país” a chinesa Yanjing também deu um salto entre os anos de 2005 e 2015, a marca que estava em 16º lugar superou, inclusive a concorrente Harbin possuindo atualmente 1,9% da participação no mercado mundial.
 
5. Skol (Brasil)
Outra brasileira que perdeu mercado, a Skol, marca da AmBev passou da terceira posição para a quinta e possui, atualmente 2,2% de participação de mercado.
 
4. Budweiser (EUA)
A gigante americana Budweiser, que liderava o primeiro e segundo lugar (com a Bud Light) da lista em 2005 desceu algumas posições ao ser ultrapassada pelas atuais líderes chinesas. A cerveja tradicional Budwiser passou de 2º para quarto lugar e possui participação de
mercado de 2,3%.
 
3. Bud Light (EUA)
A versão light da cerveja Budweiser viu suas vendas caírem em torno de 7% desde 2009, perdendo a liderança para a chinesa Snow e pulando para a terceira posição. Hoje a participação da cerveja no mercado mundial representa em torno 2,8%.
 
2. Tsingtao (China)
A vice líder Tsigtao conseguiu subir da décima(2005) para a 2ª posição, possuindo participação de mercado de 2,8%.
 
1.Snow (China)
A marca que nem aparecia no top 10 de 2005, ocupando a 11ª posição no ranking daquele ano, deu um salto se tornando líder de vendas, abocanhando consideráveis 5,4% do mercado mundial, quase o dobro da participação de mercado da segunda posição.
Primeira Cervejaria Brasileira
Acredita-se que em 1637, o holandês Maurício de Nassau chegou ao Brasil junto com o cervejeiro Dirck Dicx. Em outubro de 1640, eles abriram a primeira fábrica de cerveja das Américas. Na residência chamada “La Fontaine”, fabricavam uma cerveja encorpada, com cevada e açúcar. Apesar desses registros tão detalhados, ainda não foram comprovados se esses acontecimentos são reais.
O que é fato é que nessa época o vinho e a cachaça eram as bebidas mais populares entre o povo. Isso porque os portugueses forçavam a venda dos seus vinhos e o comércio de importação e exportação era exclusivo com Portugal. Inclusive, em 1785, a rainha Dona Maria I assinou um alvará que proibia a existência de fábricas e manufaturas na Colônia.
 A chegada da Família Real muda o cenário no Brasil em 1808, quando a Família Real portuguesa desembarcou no nosso país, muita coisa mudou. Há relatos de que o rei Dom João consumia muita bebida e gostava de uma cervejinha. Logo ao chegar, ele decretou a abertura dos portos às nações amigas e revogou o alvará da rainha Dona Maira I. Até 1814, a abertura dos portos beneficiou exclusivamente a Inglaterra, o que significava que a cerveja consumida no Brasil era de origem britânica. Os ingleses dominaram o mercado das cervejas importadas até 1870.
A partir da segunda metade do século, por influência da imigração, a preferência passou a ser pela cerveja alemã. Ela vinha em garrafas e em caixas, ao contrário das inglesas, que vinham em barris. A cerveja alemã era o oposto da inglesa: clara, límpida, conservava-se melhor e agradava mais ao paladar. Foi então que nasceu o hábito de beber cervejas em garrafas de vidro.
Crescimento das cervejarias artesanais em 1830, iniciaram-se por imigrantes a produção artesanal da cerveja, mas ela era somente para consumo da família, não para venda. Foi somente a partir de 1835 que as famílias começaram a usar escravos e empregar trabalhadores para produzir a bebida e a vender ao comércio local. Nesse período, surgiram muitas cervejarias sem marca alguma, que vendiam a bebida em barris para os comércios. Muitas vezes, os próprios comerciantes engarrafavam a bebida.
Curiosidade: As mulheres exerceram grande influência na história da cerveja no Brasil. A produção da bebida era tida como uma atividade da cozinha e elas produziam para o consumo familiar. Com o gradual crescimento do consumo, a cerveja se tornou popular. Em 1836, foi publicado no “Jornal do Commercio do Rio de Janeiro” o primeiro anúncio publicitário brasileiro da bebida. O anúncio dizia: “Na Rua Matacavalos, número 90, e Rua Direita número 86, da “Cervejaria Brazileira”, vende-se cerveja, bebida acolhida favoravelmente e muito procurada. Essa saudável bebida reúne a barateza a um sabor agradável e à propriedade de conservar-se por muito tempo“.
Esse foi o início do desenvolvimento da cerveja em um nível mais comercial, cervejarias artesanais que fizeram história Em 1846, Georg Heinrich Ritter instala uma pequena linha de produção de cerveja na região de Nova Petrópolis – RS, criando a marca Ritter, uma das precursoras do ramo cervejeiro. Georg convida seu irmão para ser um sócio. A empresa cresce e em 1906, muda-se para a fábrica nova, em Porto Alegre.
A Ritter era concorrente da Fábrica de Cerveja de Friederich Christoffel, de Porto Alegre. Em 1878, Christoffel produzia mais de um milhão de garrafas. A década de 40 desse século foi um período de grande desenvolvimento. 
Conheça outras cervejarias que surgiram até 1855:
• Cervejaria Brasileira (RJ, 1836);
• Henrique Schoenbourg (SP, 1840);
• Georg Heinrich Ritter (Nova Petrópolis/RS, 1846);
• Henrique Leiden (RJ, 1848);
• Vogelin & Bager (RJ, 1848);
• João Bayer (RJ, 1849);
• Gabriel Albrecht Schmalz (Joinville/SC, 1852);
• Henrique Kremer (Petrópolis/RJ, 1854);
• Carlos Rey (Petrópolis/RJ, 1853).
Apesar das novas oportunidades, os cervejeiros encontraram desafios. A falta de cevada e lúpulo, até então importados da Alemanha e Áustria, estimularam a produção com o uso de outros cereais como arroz,milho e trigo. Outra dificuldade era alto custo da refrigeração no país tropical. Beber uma cerveja gelada era algo raro.
Referência:  Livro Larousse da Cerveja, Editora Larousse.
A Primeira Cerveja no Brasil
 “Cerveja Marca Barbante” foi a denominação genérica dada às primeiras cervejas brasileiras que, com sua fabricação rudimentar, tinham um grau tão alto de fermentação que, mesmo depois de engarrafadas, produziam uma enorme quantidade de gás carbônico, criando grande pressão. A rolha era, então, amarrada com barbante para impedir que saltasse da garrafa. Refrescante e de baixo teor alcoólico, a cerveja foi aos poucos conquistando popularidade em nosso país tropical.
No Brasil a cerveja demorou a chegar, pois os portugueses temiam perder o filão da venda de seus vinhos. A cerveja chegou ao Brasil em 1808 trazida pela família real portuguesa de mudança para o então Brasil colônia. Consta que o rei, apreciador inveterado de cerveja, não podia ficar sem consumir a bebida. Com a abertura dos portos às nações amigas de Portugal, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a cerveja na antiga colônia.
A bebida consumida pela população era a “Gengibirra” feita de farinha de milho, gengibre, casca de limão e água, essa infusão descansava alguns dias, sendo então vendida em garrafas ou canecas ao preço de 80 réis ou a “Caramuru” feita de milho, gengibre, açúcar mascavo e água, esta mistura fermentava por uma semana e custava 40 réis o copo.
Até o final da década de 1830, a cachaça era a bebida alcoólica mais popular do País. Além dela, eram importados licores da França e vinhos de Portugal, especialmente para atender à nobreza. Nesse período a cerveja já era produzida, mas num processo caseiro realizado por famílias de imigrantes para o seu consumo.
Até o 2º Reinado (1840-1889) os anúncios comerciais nos jornais referiam-se, exclusivamente, à venda de cerveja, nunca à produção. Foi só a partir da década seguinte que as famílias de imigrantes começaram a usar escravos e também a empregar trabalhadores livres para produzir a bebida e vendê-la ao comércio local. “nesse momento, o Rio já tem uma população de padrão médio formada por militares, oficiais de indústrias, proprietários de pequenas manufaturas, profissionais liberais e funcionários públicos.
A cidade já era comparável a outras da Europa Central, e já possuía um mercado consumidor relevante. A venda era feita no balcão e na própria cervejaria que atendia a particulares. Convites eram espalhados pelos proprietários em bares próximos e festas eram realizadas dentro das cervejarias. As entregas eram feitas por carroças ao comércio dos bairros próximos.”
Quanto à(s) primeira(s) fábrica(s), o estudo dessa época é dificílimo, pois as fábricas não produziam cerveja com marca alguma e geralmente vendiam, em barris, para os depósitos (comércio que nem sempre era só de cerveja), onde era vendida de várias formas, às vezes engarrafadas e com rótulos próprios.
Entre mitos, lendas e a história propriamente dita, conseguimos pesquisar a ocorrência de menções à cerveja ao longo da história brasileira que são apresentados a seguir:
Nossa história começa com a chegada de Maurício de Nassau ao Recife em 1637. Ele veio rodeado de sábios, artistas, cientistas, astrônomos etc., principalmente médicos e artistas.
Foi um período de prosperidade para a cidade do Recife que se desenvolveu rapidamente tornando-se o principal porto da Companhia das Índias Ocidentais no Brasil, tendo também a primeira ponte, o primeiro observatório astronômico e a primeira fabrica de cerveja das Américas (Nassau trouxe uma fábrica de cerveja desmontada para o Brasil).
Quanto à cerveja isto é bem pouco provável, já que numa carta descoberta por José Antonio Gonsalves de Mello, 82 anos, maior especialista sobre o Brasil holandês e autor do clássico livro Tempo dos Flamengos, um militar suplica: “Depositamos todas as esperanças em prontas remessas de tantos víveres quanto VV.SSas possam imaginar; queiram enviar-nos um forte vinho francês tanto branco quanto tinto, alguma cerveja e especialmente favas turcas (milho), cevada, passas de Corinto e sobretudo grande quantidade de farinha de trigo.”
Da tese Condutividade elétrica de vidros de boratos, silicatos e sílico-sulfatos de íons alcalinos, de Marcio Luis Ferreira Nascimento, na parte Breve História do Vidro, retiramos o seguinte:…”A ativa indústria européia não hesitou em vender seus vidros ao Brasil, logo após a abertura dos portos às nações amigas, chegou um carregamento de caixas de cerveja de origem alemã, importadas da Inglaterra.
Portugueses e brasileiros de recursos consumiram à vontade e inaugurou-se, assim, o hábito de beber cervejas contidas em garrafas de vidro. Passou-se algum tempo até que os brasileiros conhecessem a primeira cervejaria, fundada em 1834 no Rio de Janeiro. O sucesso desta cervejaria despertou o interesse na produção local de cerveja”… Segundo o livro de Gilberto Freyre “Nós e a Europa Germânica: em torno de alguns aspectos das relações do Brasil com a cultura germânica no decorrer do século XIX”, editora Grifo, 1971, no prefácio:
“A 22 de dezembro de 1869 noticiava o Diário de Pernambuco que Henri Joseph Leiden (Henrique Leiden, era normal os estrangeiros aportuguesarem seus nomes), proprietário da grande fábrica de cerveja da Rua do Sebo; acabava de ser agraciado por S. M., o Imperador, com o hábito da Rosa, por decreto de 10 do corrente, em atenção a ter sido ele o fundador da primeira fábrica de cerveja no Brasil no ano de 1842 e ao grande desenvolvimento que deu a essa indústria tanto na Corte como em Pernambuco.”
A primeira estatística da Imperial Colônia de Petrópolis, bem elaborada e com preciosos dados, refere-se ao ano de 1846, estando subscrita pelo escrivão Frederico Damack. Interessa-nos agora em particular a vida profissional dos colonos que se acha muito bem determinada, inclusive com os locais de residência, em quarteirões. A laboriosa população germânica engloba, além de 6 mestres de escola, 297 artífices, também denominados oficiais de ofício.
As profissões desdobram-se em 38 categorias: 54 carpinteiros, 44 marceneiros, 29 pedreiros, 28 ferreiros, 28 sapateiros, 20 alfaiates, 14 cobridores de casas (6 em taboinhas, 6 em telhas e 2 em zinco), 6 tecelões, 5 serralheiros, 5 carniceiros, 4 carvoeiros, 4 jardineiros, 4 cavouqueiros, 4 calceteiros e mais funileiros, torneiros, tanoeiros, fundidores, vidraceiros, fabricantes de cartas, idem de carroças, idem de pianos, oleiros, padeiros, ourives, moleiros, corrieiros, encadernadores, envernizadores, e até 1 fabricante de cerveja e uma parteira. (Centenário da Imperial Colônia de Petrópolis, de Guilherme Auler. Tribuna de Petrópolis de 1 de janeiro de 1961).
Do relatório do Ministro do Império, lido na abertura da Assembléia Geral Legislativa em 1847, destaca-se o seguinte trecho relativo á acção da Provincia na Colonia de Petropolis:”…Existem já na colonia dous engenhos de serrar; huma fabrica de cerveja…”
Do relatorio do conselheiro Luiz Antonio Barboza, presidente da Provincia referente ao anno de 1853: “… Continuão a trabalhar 3 fabricas de cerveja em grande escala, e…”
A primeira menção oficial quanto ao fabrico é do Almanak Laemmert 1849 (referente ao ano de 1848, era publicado no início do ano com referência ao ano anterior) onde aparece a fábrica fundada por Voegelin & Bager, no Jardim Botânico, na cidade do Rio de Janeiro.
O estabelecimento teve vida curta, pois não há mais nenhum registro dessa fábrica nos anos seguintes. No almanak do ano seguinte, 1850 (referente a 1849), aparece pela primeira vez o registro da fábrica de João Bayer, situada na Lagoa de Freitas (Rodrigo de Freitas?).
Da palestra de Claudionor de Souza Adão (Viação, Industria e Comércio – Geopolítica dos Municípios nº 12 de setº 1958), tiramos o seguinte: “…Henrique Krammer, com as suas taboinhas, fazia concorrência ás telhas, tendo Carlos Lange a disputar a mesma clientela, com as suas coberturas de zinco. Krammer, ainda, se encarregavade coberturas de vidro e fabricava cerveja…” “…Os colonos, depois de um dia estafante, necessitavam distrair o espírito e, assim, em 58, iam jogar bilhar na casa de João Descheper, na Praça das Diligências.
Alí tomavam a sua cerveja, que era fabricada inicialmente por Carlos Rey & Cia., na Vila Teresa, e depois, também por Augusto Chedel (Luiz Augusto Chedel) e Henrique Leiden. Timóteo Duriez e Pedro Gerhardt também fabricavam cerveja. Aliás, neste assunto de cerveja, é curioso assinalar que em 1853, as duas fábricas de Carlos Rey e Chedal produziam 6 mil garrafas por mês e a metade da produção era consumida aqui mesmo pelos 6 mil habitantes, para não desmentir a fama da boa sede alemã … O negócio era bom e, em 1858 já existiam 6 fábricas de cerveja barbante (de alta fermentação).
A Companhia Bohemia, a princípio de Lindscheid, fundou-se em 1898…” Ao utilizar como base para este trabalho, o Almanak Laemmert editado no período de 1844 a 1899, e reconhecido como o registro oficial das indústrias da época, suscita muitas dúvidas sobre a história da cerveja publicada no site da Ambev.
O que se pretende, neste trabalho, é traçar, através de uma cronologia, a história da cerveja no Brasil. Como logo será percebido é um texto sem fim, fruto de um garimpo exaustivo de uma história nem sempre escrita e que normalmente se confunde, com o passar do tempo, pela absorção de umas cervejarias pelas outras, trocas de razão social etc.
Para se escrever essa história é necessário ter muita paciência, pois a cada momento se descobrem novos fatos que serão acrescentados aos já existentes e como a cada dia se cria, se compra, se vende, se transforma, se fecha uma cervejaria, elas existirão enquanto existir alguém disposto a fabricar e alguém disposto a beber.
As primeiras marcas nacionais foram a Logos, Guarda Velha, Gabel, Vesosso, Stampa, Olinda e Leal da Rosa.
As Cervejas Mais Vendidas no Brasil 
1)     SKOL
A “cerveja que desce redondo” não ocupa apenas a primeira posição, mas também se destaca como a 5° entre as marcas de cerveja mais vendida em todo o mundo, ocupando 2,2% do mercado mundial. Originalmente, foi lançada na Europa em 1964,vindo para o Brasil apenas no ano seguinte.
2)     BRAHMA
Conhecida  por sua suavidade, também é produzida pela Ambev e faturou a medalha de prata no ranking das marcas de cerveja mais vendidas. Apesar de ser totalmente brasileira, também marca presença em diversos países, como Bélgica, Rússia, Estados Unidos, China, Holanda, Irlanda, Ucrânia,  França, Inglaterra e em toda a América Latina.
3)     ANTÁRCTICA
Sem dúvida, uma das marcas de cervejas brasileiras mais tradicionais, tendo sido lançada pela empresa antes mesmo do famoso  refrigerante de guaraná. Foi criada em 1888, na primeira fábrica do País a produzir a bebida em baixa fermentação.
4)     SCHIN
Entre as marcas de cerveja, a Schin tem conquistado seu espaço, ocupando a quarta posição no ranking. O rótulo, do tipo pilsen, é produzido pela Brasil Kirin.
5)     ITAIPAVA
Bastante popular, a Itaipava foi criada em 1993 e já achou um lugarzinho à mesa. Originalmente produzida em Petrópolis, no Rio de Janeiro, essa marca de cerveja costuma ser muito presente como patrocinadora em eventos automobilístico
6)     KAISER
Nascida na belíssima Minas Gerais pelo dono de uma franquia da Coca-Cola, a Kaiser entra é uma das marcas de cerveja mais conhecidas do Brasil.
7)     CRYSTAL
A marca de cerveja chegou a produzir versões da Pilsen nos sabores limão e guaraná. Ficou bastante conhecida por ter sido a primeira a vender latas com um selo de proteção.
8)     BOHEMIA
Também oriunda de Petrópolis, no Rio de Janeiro, a Bohemia foi criada por um mestre alemão no ano de 1853. Com toda essa tradição, a marca também figura como uma das marcas de cervejas mais vendidas no Brasil
9)     BAVARIA
Quem lembra da propaganda com Chitãozinho e Xororó e Zezé di Camargo e Luciano? Conhecida como a “cerveja dos amigos”, pertenceu à Antarctica antes da fusão com a Ambev.  Hoje, é produzida pela Heineken e é uma das marcas de cervejas mais vendidas.
 
10) CHOPP BRAHMA 
A versão chopp da marca de cerveja passa pelo mesmo processo de produção, porém o envasamento é feito de forma diferente.
O Transporte de Bebidas
O sistema de transporte melhorou muito nos últimos anos a crescente necessidade das empresas em otimizar e racionalizar os seus processos e serviços , procurando cada vez mais atender as necessidades dos seus clientes intermediários ou finais.
O transporte deve assegurar que a qualidade intrínseca do produto e da sua embalagem deve ser mantida, que o prazo e o local de entrega sejam respeitado, e que o custo do transporte seja o menor possível. Parece ser fácil suprir todas essas necessidades , porém há alguns fatores que complicam essas necessidades como por exemplo: as distâncias continentais, o mau estado de ruas e estradas, a limitação de trânsito de veículos em determinados horários e locais, a padronização de tamanhos de embalagem entre outros fatores. 
Na Europa e Estados Unidos esta preocupação em projetar e construir um veiculo adequado as necessidades especificas de cada cliente já existia na década de 80, quando surgiram varias empresas especializadas no desenho e construção de carrocerias e aplicações. Essas diversificações chegaram no Brasil, onde hoje podemos ver em nossas ruas caminhões desenhados especialmente para conhecidas indústrias de bebidas ( inclusive multinacionais).
A rápida visualização da mensagem do anuncio é primordial; cor de fundo constante, texto com tamanho de letra correto, quer permita leitura fácil e que se limita a conteúdo básico ( marca, empresa, lema) o nome e endereço da empresa podem serem aplicados na parte de trás do veiculo.
OS CUSTOS DO TRANSPORTES 
Os transportes de diversos tipos de bebidas exige veículos apropriados. Por exemplo necessita-se que o produto seja protegido da ação climática ( vento, chuva, calor , luz), de modo que suas características de qualidade permaneçam inalteradas.
As bebidas são acondicionadas em vasilhames de vidro, plástico, latas “bag in box”, tambores de post-mix, barris etc. Os vasilhames por sua vez são transportados em bandejas de papelão, caixas de papelão , garrafas plásticas, embalagens múltiplas com filme plástico etc.
Esse transporte podem serem efetuados por intermediário de caminhões baú, caminhões com carrocerias de madeira ou alumínio onde a carga é protegida com lona comum ou isotérmica e amarrada; caminhões dotados de carrocerias especiais ( teto- móvel tipo –asa, teto rígido fixo com as laterais móveis flexíveis em lona, teto rígido com as laterais rígidas escamoteáveis etc.) e caminhões tanques ( onde o prosuto é transportado a granel.)
Formação do preço de vendas
Para determinar o que deve sobrar para a sua empresa no final, é necessário entendermos os conceitos citados acima e a partir daí traçar a sua meta de remuneração do capital investido ou seja o seu “LUCRO”.
A questão é: Quanto eu espero que determinado produto gere de lucro para que eu invista no negócio?
Temos que lembrar que do outro lado está o mercado- cliente que atuam de forma concorrencial e influenciam o preço final do produto, de nada adianta colocar ou desejar uma margem de lucro muito alta, se o mercado não aceita por isso tratamos essa situação de variável não controlada.
Como calcular a margem de lucro média para a sua atividade?
O lucro é o que sobra das vendas, menos o custo das mercadorias vendidas, menos as despesas variáveis e as despesas fixas, inclusive o pró –labore. Cada tipo de atividade tem uma margem de lucro, enfatizamos que o lucro destina- se a remunerar o capital investido na empresa. É desejável que esse capital seja remunerado no mínimo por volta de 2% a 4% ao mês.
Exemplo:
	Preço de venda
	R$ 20,00 
	100%
	Impostos s/ venda
	R$ 2,00
	10%
	Custo das mercadoriasvendidas 
	R$ 9,00
	45%
	Despesas variáveis
	R$ 3,00
	15%
	Despesas fixas
	R$ 4,00
	20%
	Margem de contribuição
	R$6,00
	30%
	Lucro
	R$2,00
	10%
CADEIA DE SUMPRIMENTOS DA CERVEJA