Aol 3 Questionário Controle e Qualidade dos alimentos

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09:46 ~ ~i '9' i'.4-ºJ\. l ., I 82% ■ 
Curao 14527 . 5 - Controle e Qualidade dos Alimentos -
20192.AB 
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Avaliação On-line 3 (AOL 3) - Questionário 
10/10/19 09:16 
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Pergunta 1 1 em I pontos 
rJ "A ___ amplia a vida útil dos alimentos 
Minimamente processados durante um período maior, 
mas, embora seja eficaz para deter o crescimento da 
maioria dos microorganismos presentes nos alimentos, 
permite a multiplicação da microbiota ___ , que é a 
prevalente nos em ___ temperaturas". Analise a 
sentença e assinale a alternativa que a completa 
corretamente: 
R~spos1a Selecionada: ~ b. Refrigeração, p-sicrotrófica, baixas 
R~spostas: a. Conservação, psictotrófica. medias 
O b. Refrigeração, psicrottóftca, baixas 
e. Temperatura, p.atogênica, baocas 
Pergunta 2 
d. Refrigeração, te1mores.istente., altas 
Conservação, mesó.fiJa, altas 
.. 
t em 1 pon1os 
c...r.;As ferramentas de gestão são indispensáveis para a 
segurança da produção de al imentos.Com relação ao 
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo: 
1. A análise de perigos é um dos princípios do APPCC. 
li. Após a realização dos fluxogramas do APPCC, é 
necessário realizar a confirmação in loco das práticas. 
111 o < 
Ili. Ações corretivas são tomadas quando ocorrem 
desvios do ponto de controle. 
IV. O Programa de Segurança na Produção Primária 
Agrícola contempla a visão de controle de perigos do 
sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e à 
aplicação das Boas Práticas Agrícolas.Está correto 
apenas o que se afirma em: 
~pcm~ Seleclontda, e, b l l • N 
fte.tp0ms· 1 dl • IV 
(I b llelV 
Pergunta 3 
e 
d.lllelV 
e hOI 
1 em I ponios 
----G Ü que são as boas práticas agropecuárias? 
Re>posta (, b. 
Selecionada: COf'llUnto de normas e procedimen1os a $«em obsetvados e teahndos pelos proc:fuulfes rurats para .nsegu«~r a oferta de 
ahmer,tos seguros ao consumidot, e, tomar o stStana de-produção remâYel e ~titrvo. 
Respost.ls: a. 
Pergunta 4 
Conjunto de meõdas que devem ser adoiadas p!la.s indústrias de abmemos epefos serviços de almenl~.ãa, • fwn de gat'lntit • 
qual idade sanitãn.a e a conformidade dos alime-itos com os regulamenlot, U!a'1ICOS 
f., b. 
Con,unto de norrnn e proçtdimen101 a ,erem OÕHn'ido-i e real11adoi ~p_r'1CÍUUIJU 1Ura11 pera IIH9Wf" 1 oftr11 clt 
alimentos seguros ao consurTUdOf, e, tomar o mternii de produção rentâvel e c«npellttYO 
e. 
f A capacttaç.ão de proftu10nrus que atuam l"IO se;cw ct. Mf'VIÇOS de refaçõn nos proi»HOI de manu11.1&aç.lot P«)duQiiO do 
alimentos de forma segura. 
d. 
São os prooedmen:os neces.sârios e indt&pen"""" para • obtenção dt all"'l'WIII06 mdcuo1 t 1nu<Uvel1, tm ,.caurtmH, 
hosprtais, creches. etc. 
•. 
Con,unto de J'10fl'naque visa ofe,ece, segl.ll"anç,i na m1nipula~óo dos alimtn1.oa • IIPfoY•tomtnlo 1n1191-.I dos fflNl'nOI, 
reduzindo 01 cu~dl' produção, 
1 em 1 pomos 
~ o mercado de vegetais minimamente processados vem 
ganhando espaço, por aliar a oferta de alimentos 
saudáveis à praticidade e comodidade do consumidor. 
Para oferecer produtos com qualidade nutricional e 
microbiológica, além de vida útil de prateleira, é 
necessário garantir os seguintes aspectos durante o 
processamento: 
1 -Armazenamento refrigerado; 
li - Sanitização das matérias primas; 
Ili - Uso obrigatório de mistura de gases. 
Analise as proposições, e assinale a alternativa correta: 
Respos1a St!'l~adl & t. 1, li 
Respos1as: 
Pergunta 5 
• 
b. 11. 111 
clll 
d.1.11. 111 
~ •-1.11 
1 ff'I\ 1 po0101 
...:rJ A qualidade do leite produzido no Brasil é 
frequentemente colocada em cheque, pois frequentes 
são as ocorrências de fraudes e adulterações que 
envolvem essa matéria prima. No entanto, algumas 
análises podem ser realizadas tanto na matéria prima 
recebida, quanto no produto final, afim de detectar 
desvios na qualidade do produto. Sobre este tema, 
analise as alternativas abaixo e assinale a incorreta: 
Rffposta ~ a.. 
S.l«c:ionada: A wrmca,ção da temperau.n ê essencial pois. esta podl!pn,p,c1!W condições íl'IO'Ms 10 crttclmento de mlc,o,gonttm0t. 
d~ o ~te refrigerado estar ã 20"C. 
RffpoltH: f';, a. 
Pergunte 6 
A~ d4' ttmperat1.n é es.senci-al, pols, esta pode propiciar condições fa\'OtffltS ao crescimento O! m.crotgomtmot. 
~o ... -it refrigerado nt.. •20"C. 
b O IHtt d• anurol VWf'ffte.• • n:l.ibilld.adl? do lel1e • elevac:bs temperaturas e tambem e indicatNo dowu pH. 
e T ambttn podt ttr Vti1f1Ctd.tl • densid.1dt do le•t@. • VMlfl'I ~ terados indicam a dlção de produto~ como agua. 
d 
A~• .,.,rriea 6 pMU5 dt ~fflti\.10 dó lill.t, * i adlçio de ál,guma. elilb5tinc:ias pode alterar a temperatura em 
que o koffe congela • 
• 
A veri6cação de antibióticos tambem e te-afaadc», polt o~l\fflO t'ffidual du1•1 pc,, pwtt do consumidor pode ltYar à 
algt.ma:Sdoenças. 
1 em 1 pomo, 
<1J A manipulação dos ovos de galinha é um assunto 
polêmico e que gera bastante discussão, por conta da 
natureza de suas contaminações. Dessa forma, é de 
preferência adquirir ovos industrializados, pois: 
Pergunta 7 
• b Ot o-oi qutbrldot • contln'IINdOe p,Ntlm por ltlltmtnto tfflfWCO, redu.u,do o• nKOS à wúde do consu!Ddor 
• 
A.Inda,,._. aeguroa, do oa ovoptOdulOI que UO mn.1d01 t~. oft1totndo fl'IIIOI M91•nç1 mt0robtold,glc1 
e, b Os owos quebrados e conta!Tltd\ldol pastam por 111t1mtn101fmle:O, 1td-.n--.do 01 t1te0t • NUdt do con1umad0t 
T«TIO& nsegurado que priu.a, htgi,tNco-tJn,Li rlot tio apbt tm tod.lt 11 OIIPH do PfOC"IO dt p,oduç6o 
e 
d. 
Os ovosniJslnaltzados são lavados e sanruzadoe, dimiooindo auim onsco df eon1am1naç* da~ dt 1efeiç6t1 
.. 
Na industn.a são utifrudas têenicas de benefio:amento, para que o OYO nio 10fr11 ,ãpida peida de~. CM'Yido a 
fatores ex.temos:. 
1 em I pomos 
~ A qualidade dos alimentos também está relacionada ao 
seu estado de conservação, sendo as carnes, alimentos 
extremamente perecíveis, necessitando de 
temperaturas baixas. Além da cadeia fria, as 
características organolépticas também devem ser 
.. .--: . .-.--1-- ,...._L ... .- -- ----- --t.-,1,.!.-.-- ------1.!-.a.:-.-.- _. __ 
09:46 ~ ~S,::::::::. Vol) 1 1 82º' ",~ -:-• • LTEl , ,1 IO ■ 
Pergunta 7 1 em 1 pontos 
~A qualidade dos alimentos também está relacionada ao 
seu estado de conservação, sendo as carnes, alimentos 
extremamente perecíveis, necessitando de 
temperaturas baixas. Além da cadeia fria, as 
características organolépticas também devem ser 
verificadas. Sobre as características organolépticas dos 
peixes frescos, assinale a alternativa falsa: 
Resposta Selecionada: & d. As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe. 
Respostas: a. A carne deve e:star macia e elãstica,. com textuta Umida. 
b. Os olhos devem est&I brilhantes e transparentes. 
O odor deve ser suave e característico do tipo do peixe. 
e. 
$ d. As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe. 
e. As guelras devem estar sempre vermelhas, Urnidas e sem manchas. 
Pergunta 8 t em 1 pontos 
._:.a Durante o planejamento de uma indústria de polpa de 
fruta, foi pensada a implantação do APPCC. Levando 
em consideração as etapas descritas no fluxograma 
abaixo, com relação a análise deperigos das etapas, 
marque a alternativa incorreta: 
Recepção das frutas à Pesagemà Pré-lavagem 
à Seleção à Lavagem/Sanificaçãoà 
Desintegração à Corte/descascamento/trituraç 
ão à Homogeneização à Embalagem à 
Congelamento à Distribuição 
Resposta & e 
Selecionada: Durante a seleção podem se encontrar perigos fis1oos, como talos, folhas, pedias, terra, etc., carregadas juntamente com a 
matéria prima, por falhas n.a prE!-lavagem. 
R,espostas: a. Na recepção das frutas. podemos encontra.r perigos mtcrobiológicos. como os mictorganismos E. coli e Salmonella. 
Pergunta 9 
b . 
~ e. 
Ourante a sanitizaçio, o excesso de doto pode representar um perigo quim!CO, dfflando residuo de doro nas frutas. 
Durante a seleção podem se encontrar perigos fisíoos, como takls. fofhas, pedras. terra. etc., carregadas juntamente com a 
matéria prima, por falhas M prê-lava,gem. 
d. 
Durante o despolparnento, pode haver desimeg.ração do maquinário, oom desprendimento de peças, rep,esentando perigo 
microbiofôgMXI . 
.. 
A permanéncia da polpa, em seu processo produtivo, em temperaturas-elevadas, pode propiciar o desenvolvimen10 de 
microcganismos pa1ógenos e deteriorantes. 
1 em 1 pon1os 
.:.rJA produção agrícola, quando conduzida sob as 
condições adequadas de higiene, pode reduzir a 
presença, introdução e aumento de perigos que possam 
afetar, a segurança e a propriedade para o consumo dos 
produtos agrícolas, incluindo os estágios posteriores de 
processamento cadeia dos alimentos. No caso do leite, 
é possível afirmar que: 
RE,sposta 6 a. 
Selecionada: A qualidade do leite, envolve o ernpreqo das boas prã1icas, desde a aquisicão da matéria prima atê a cheoada do produto à 
111 o < 
Pergunte 9 
à Seleção à Lavagem/Sanificaçãoà 
Desintegração à Corte/descascamento/trituraç 
ão à Homogeneização à Embalagem à 
Congelamento à Distribuição 
Respaota e 
Sdecao....._ Dw1Mt1~ã0~Mena:,w.,P8'J9055-ot.eomota1o1..,._ ~- tff'fl.tle ~pn&.--. -o,n 1 l'Piat.., .. pr 11. por falhas n, pré-l.n'.lgem 
Re:spottU • Na rec•poao das fru1at. podemo,a enconva.r PfflOOl nwtobdoglcc,1, comoosaw:t<1rganiMM1 e coll t ~ella. 
Ourw,t • ,..aaçio. o eacneo • c:bopode r..,,-HIIIM' 1n pengo ~ .,_.,. r de ctoro ._ fruta:s. 
b 
O• 
01.rame• -..C-ao podemM~• ~IND1.comota.10& fcil\aa, l)(ldru, , ...... -. can-egadat,un~com• 
lha.Pf"""le.porfalh.irsnep,~ 
d 
Our1n,e o dHpolpamento, ~ ~ ~ac:io do ma-quftàoQ, com dt1p1endir'rlenlo de p,pças. ,..,,.HmaildO pengo 
"~ 
• 
A perman@nc1& da polpt, 1111 ltu l)rOCfllO produtl'IO, e,n 1tmptf ltinl t:1tvad1, ~ propjçl11 Q ~ lvtmMIO de 
ft\!crorgan1smo1 p.a1ógtnot • df't~ 
1 .-n I pontos 
~ A produção agrícola, quando conduzida sob as 
condições adequadas de higiene, pode reduzir a 
presença, introdução e aumento de perigos que possam 
afetar, a segurança e a propriedade para o consumo dos 
produtos agrícolas, incluindo os estágios posteriores de 
processamento cadeia dos alimentos. No caso do leite, 
é possível afirmar que: 
Respo1u 
~ 
RespoaUt 
Pe<gunlll 10 
(,. 
A q..mcli,dt do i9' t._ envol'tt O~· tlOn prãtlCH. ~ 1 tQ1,1:sjçio dl fMtfna pnm1 ett ac:he9ada dop,odvto â 
moudo-
0• 
A qualldlde do t.ttt. envol._., o empregodH tlo.3-s prâtlc:01, dHde I aouul(Jo da matena pnma ate- afflfOld• do Pff,l<Mo i 
mendOC:CIMl.#'l'IICÍOf 
b 
~nótnte d3 quatidode da matwi, pnm.t Ullluad-1. O p,ochr.o fNII t«ii de bOI ~ p()fS. O P'O('MNfflE"l'U do ltRe 
uullza e ltvldas ttrnpttatura1 t al.lb,úneai, quimc.H 
e N.o enstfffl ~ •s.soc:aadol' a~ 00 lit4.«. tao:o n. NIIJrSIÇio dl fflllMirlil prma. OUlfflO no P,~O 
A wnptlntaç•od• boas ~llC:at ~ l'IJO temrelaçio como ffliffQdoa:eal.A'l"lidor 
d 
• AI boaspr.ttiCM de semcot õ.. ••= neto• f.t~raio• ap11C:am ac.se.produwa dtllrr1• • HUS~ 
~Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a 
etapa de saniflcação das frutas é responsável pela 
eliminação de boa parte dos microrganismos 
patógenos, através da utilização de substâncias 
químicas, como o cloro. No entanto, a eficácia etapa 
está relacionada a fatores, como: 
Re-ipcMl..J S.twcie)tl.lda O •. T «nperotura da âqua, ,empo • contaco do prcxMo Cffll M frweat. concerinçio dt cimo Ullltzld.a 
a Tipo d• f1U1a. temi Qtl.Will dolffOente. conc.ntr,ç.kffcloto 
11t, pH dl aobção. ,e1 ttnca • ~lfflO. teor de-=--da tnna 
Temp0 dt oonta10 00 produlocam,. truraa. euptrfiaf dl., fMa5t ,.,,ipwa,a do anDtnle 
e 
d c:oncenttaçãodltol,ç.Odlcll:rlQ.~t0~adQ.pHdl6glM 
e Temptrttura da 191.11, ltmPO de C0Nlll0 do produto con II frutll. conc.,.r,aç-io dt cloto!Jblllada 
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