1 AULA INTRODUCAO E HISTORICO DA HIGIENE E LEGISL DE ALIMENTOS

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Introdução e Histórico da Higiene e Legislação de Aimentos
Prof. Espec. Maria Vânia F. da Paz
mariavaniapaz@bol.com.br
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Origem da Palavra Higiene 
Deusa Higéia (mitologia grega): era reverenciada em Atenas como protetora da saúde e do bem-estar orgânico - conservação da saúde.
 Esculápio: Pai de Higéia. Empregava ervas medicinais como meio de cura no exercício de sua arte.
 Banho tinha função de proporcionar conforto e era um ato necessário para preces e libações.
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Da Idade Média à Sociedade Industrial
Desde a Idade média e nas primeiras décadas do Séc.XIX, sanitaristas e administradores afirmavam a necessidade de leis que regulamentassem as condições de higiene/ambiental:
Primeiros investimentos em pesquisa médica;
Pasteur e outros cientistas descobriram que as doenças infecciosas eram causadas por microrganismos patogênicos;
Grande reforma sanitária iniciada na Inglaterra e posteriormente em outros países europeus.
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Início e Evolução do Saneamento no Brasil
As primeiras atividades da VISA começaram no final séc. XVIII- evitar a propagação doenças.
Em 1808, com a vinda da Família Real portuguesa ao Brasil, houve importante avanço nos serviços de saneamento:
Leis para fiscalização de portos- Inspetoria Sanitária de Portos: fiscalizar embarcações, cemitérios, áreas de comercio de alimentos e exercício das profissões
( conseguência das grandes navegações);
Implantação de redes de coleta para escoamento das águas das chuvas (Rio de Janeiro).
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Início e Evolução do Saneamento no Brasil
Fontes e chafarizes foram construídos.
 
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Início e Evolução do Saneamento no Brasil
Entre 1830 e 1840 surgiram as epidemias de cólera e tifo;
Em 1888, com o fim da escravatura, não havia mais pessoas para executar os serviços de transporte de água e dejetos.
Desenvolvimento da tecnologia de saneamento básico no Brasil
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O Brasil do Século XX
Final do século XIX o Brasil era conhecido no exterior por ser um local onde proliferavam epidemias de febre amarela, varíola e peste bubônica;
 -As cidades eram viveiros de ratos, pernilongos e
 outros vetores de doenças;
São Paulo: médico Emílio Ribas realizou a primeira campanha de combate à febre amarela;
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O Brasil do Século XX
Em 1903, no Rio de Janeiro, higienista Oswaldo Cruz, iniciou verdadeira luta para erradicar essas epidemias.
 
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O Brasil do Século XX
Os detritos dessas áreas eram lançados diretamente nos córregos e represas;
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O Brasil do Século XX
1962- Comissão do Codex Alimentarius(CAC)-(151 paises)- Estabelecer recomendações de normas de Identidade e qualidade para alimentos através de comitês específicos, de modo a defender o direito do consumidor. 
1976 - surgiu a Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária – proteger a saúde do consumidor, atráves de ações controle da qualidade: alimentos, medicamentos, cosméticos e produtos inerentes a saúde. 
Em 1981 o país adotou a Política Nacional de Meio Ambiente, com a criação de leis mais severas para evitar a deterioração dos recursos naturais.
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Arcabouço Legal
1981 – Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde – INCQS
Lei 8078/90 – Código de Defesa do Consumidor – “inversão do ônus da prova” – em caso de impropriedade, cabe ao fabricante provar que o produto é bom para o consumo;
Portaria 1428/93 – Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos
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Arcabouço Legal
Constituição Federal de 1988, art. 200, inciso II, inciso VI: Ao Sistema Único de Saúde compete: executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador; -fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano;
Lei 8080/90 – Sistema Único de Saúde – SUS- Regulamenta os preceitos constitucionais do SUS;- A VISA passa a integrar conjunto de competências do SUS;
Lei 8080/90, art. 6, inciso VIII: Compete ao Sistema Único de Saúde fiscalizar e inspecionar, alimentos, águas e bebidas para consumo humano; 
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Lei 9.782/ 1999- Criação da ANVISA
Autarquia sob regime especial vinculada ao Ministério da Saúde;
 Independência administrativa;
 Estabilidade de seus dirigentes com mandato definido;
Autonomia financeira;
Âmbito de Atuação
 Regulação Sanitária para promoção do bem-estar social.
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ANVISA
Missão
		Proteger e promover a saúde, garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços, participando da construção de seu acesso.
Valores:
 Conhecimento para ação
 Transparência
 Cooperação 
Compromisso e Responsabilidade
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Controle Sanitário de Alimentos
O controle e fiscalização de alimentos no Brasil é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da Administração Pública, com destaque, aos órgãos da Agricultura e do Sistema Único de Saúde. 
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Gestores Governamentais envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos (SUS)
Controle Sanitário dos Alimentos
Gerência-Geral de Alimentos / ANVISA
Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distrital e Municipais
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS)
Laboratórios Oficiais de Saúde Pública (Lacens)
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CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS Competências Compartilhadas
MAPA
Produção Primária
Controle das empresas beneficiadoras de produtos de origem vegetal (minimamente processados) e indústrias de processamento de bebidas
Controle das indústrias de processamento de produtos de origem animal
SNVS
 Controle dos estabelecimentos comerciais: serviços de alimentação, supermercados, dentre outros
Controle das indústrias processadoras de: amendoins e derivados, água mineral natural, conservas vegetais, gelados comestíveis, sal para consumo humano, dentre outros
Controle de todos os produtos alimentícios expostos à venda
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Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
Descentralização das ações
Anvisa/MS
VISA estadual
 
VISA municipal
Regulamentação/Legislação federal
Coordenação das ações nacionais
Execução das ações 
Legislações complementares
Coordenação das ações estaduais
Execução das ações 
Legislações complementares
Coordenação das ações locais
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CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS
PÓS-MERCADO
PRÉ-MERCADO
O Controle Sanitário de Alimentos pelo SNVS
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Controle pré-mercado
Define-se como controle pré-mercado atividades de registro, aprovação de rotulagem, expedição de alvarás sanitários e/ou licenças sanitárias, dentre outros procedimentos de característica burocrática. 
(Definição extraída do relatório da Câmara Setorial de Alimentos – Subgrupo 3 de 18/09/2007).
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Controle pós-mercado
 Responsabilidade pela qualidade do produto conferida à empresa fabricante. 
 O consumidor também adquire um papel fundamental, fornecendo informações sobre eficácia e segurança dos produtos consumidos. 
 Níveis locais do governo: importante atuação.
Atividades desenvolvidas com foco no processo e nos riscos, após a alocação dos produtos para o consumo.
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Controle pós-mercado
Foco: Implementação das BPF
Inspeção Sanitária
Monitoramento de alimentos 
Vigilância de DTAS
Ações fiscais
Responsabilização do setor produtivo!
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Regulamentação do Processo Produtivo
REGRAS GERAIS
Ferramentas
BPF
POP
Sistema APPCC*
REGRAS ESPECÍFICAS
BPF específicas
Controle das etapas críticas do processo
POP das operações críticas
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E PRODUÇÃO
	As Boas Práticas de Fabricação e Produção (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e Unidades Produtoras de Refeições a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos 
(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm) 
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LEGISLAÇÕES GERAIS
Portaria MS n. 1428, de 26/11/1993
	Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe,entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. 
Anexo I - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos: avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações pelo APPCC.
Anexo II – Diretrizes para o estabelecimento de BP de Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos.
Anexo III – Regulamento Técnico para estabelecimento de PIQ’s para produtos na área de alimentos.
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REGULAMENTAÇÃO
Portaria nº. 326, de 30/7/1997
Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Rev. 4 (1969), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 
 Resolução-RDC nº. 275, de 21/10/2002 
Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os POP, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria 326/97. 
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Resolução-RDC nº216/04
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do alimento preparado
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados
LEGISLAÇÕES GERAIS
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Vigilância Sanitária - Taís Porto Oliveira
Vigilância Sanitária - Taís Porto Oliveira
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Vigilância Sanitária - Taís Porto Oliveira
Vigilância Sanitária - Taís Porto Oliveira
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VISALEGIS
ANVISA – Criou o Sistema de Legislação em VISA. Acesso rápido e interativo às leis que regulamentam a área de Vigilância Sanitária.
Ferramentas: banco de dados, textos para pesquisas, consolidação das normas;
Acesse: http<//www.e-legis.bvs.br/leisref/public/php/home.php>.
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Higiene – Conceito: 
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Higiene - ação
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HIGIENE
É o ramo da medicina que trata de preservar e manter a saúde das pessoas mediante a adoção de normas preventivas para evitar ou limitar o aparecimento e difusão das infecções, doenças degenerativas e todos os fatores que incidem de maneira negativa no padrão de vida sanitário das pessoas e sociedades.
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OBRIGADA!!!
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