AV APRENDIZADO - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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1.
		O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha.
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos.
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar.
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
	
	
	
	
	V, V, F, F, V
	
	
	V, F, V, F, F
	
	
	V, V, V, F, F
	
	
	V, V, V, F, V 
	
	
	F, V, V, F, V
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
		A tecnologia dos obstáculos é uma tecnologias simples, fundamentada na combinação de vários obstáculos, que agem sinergicamente para inibir o crescimento microbiano. Desta forma, marque o item que NÃO corresponde com esta Tecnologia
	
	
	
	
	O objetivo é determinar as condições necessárias para limitar o crescimento de microrganismos em alimentos não estéreis
	
	
	Obstáculo é qualquer fator que inative micro-organismos ou retarde seu crescimento
	
	
	A perda de obstáculos possibilita a deterioração do produto
	
	
	Mitigar a qualidade total dos alimentos pela aplicação de uma mistura inteligente de obstáculos 
	
	
	Fatores combinados entre si, onde são responsáveis pela conservação e assim evitando a multiplicação microbiana
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
		O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
	
	
	
	
	Liofilização
	
	
	Apertização 
	
	
	Pasteurização
	
	
	Tindalização
	
	
	Desidratação
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
		Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
	
	
	
	
	Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
	
	
	Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
	
	
	Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
	
	
	Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
	
	
	Eliminação da água do alimento por exposição ao sol
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
		Quais outras áreas contribuiram para o avanço da Tecnologia de Alimentos?
	
	
	
	
	Biologia, Engenharia de Alimentos, Nutrição e Fisíco-Quimica 
	
	
	Biologia, Engenharia, Medicina e Fisíco-Quimica
	
	
	Matematica, Biologia, Física e Engenharia 
	
	
	Biologia, Engenharia, Nutrição e Fisíco-Quimica
	
	
	Biologia, Engenharia de Petróleo, Nutrologia e Fisíco-Quimica
		1.
		"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
	
	
	
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da planta mãe.
	
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe. 
	
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe.
	
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência.
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
		Existe uma técnica de conservação de alimentos que é frequentemente usada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento, geralmente feita entre o preparo do material bruto e o processamento propriamente dito. Seu objetivo principal é desnaturar enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem. Essa técnica de conservação de alimentos é denominada:
	
	
	
	
	tindalização.
	
	
	liofilização.
	
	
	branqueamento. 
	
	
	esterilização.
	
	
	pasteurização.
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
		Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
	
	
	
	
	Radurização
	
	
	Evaporação
	
	
	Branqueamento 
	
	
	Radifidação
	
	
	Liofilização
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
		Para elaboração de conservas ácidas alguns procedimentos são essenciais para aquisição de um produto com boa qualidade de comercialização. Um destes procedimentos básicos é o emprego do branqueamento. Assinale a alternativa que se refere a alguns dos objetivos desta técnica:
	
	
	
	
	Clarear as cascas dos vegetais.
	
	
	Inativação enzimática e fixação da cor do vegetal. 
	
	
	Destruição de todas as bactérias patogênicas.
	
	
	Destruir formas vegetativas e esporuladas microbianas.
	
	
	Diminuir manchas oriundas do armazenamento inadequado de alimentos.
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
		No processo de produção de doces em massa, o componente responsável pela formação do gel, conferindo consistência adequada ao doce é:
	
	
	
	
	a sacarose.
	
	
	o ácido péctico.
	
	
	a pectina. 
	
	
	o ácido esteárico.
	
	
	o amido.
		1.
		O pão participa do consumo cotidiano da maioria das pessoas, desta forma marque a opção que melhor descreve o ingrediente e sua função no alimento
	
	
	
	
	Podem ser utilizado aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e conservantes)
	
	
	O tipo e a qualidade da matéria-prima não interferem na qualidade do produto final
	
	
	Água: importante para desenvolvimento da rede de glúten da massa; mas não influencia na elasticidade, consistência, textura e maciez do pão
	
	
	Em pães integrais ocorre a utilização apenas de farinhade trigo integral
	
	
	levedura Saccharomyces cerevisae, que possui a função de produzir O2, mediante o consumo de carboidratos na forma de glicose
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
		Um dos marcos históricos da tecnologia de alimentos foi a descoberta do fogo, onde houve a evolução do homem pré ¿ histórico. Qual desse marco não faz parte dessa evolução.
	
	
	
	
	As comunidades não foram criadas ainda, pois os homens viviam em localidades diferentes
	
	
	Com a reprodução do fogo as cavernas ficaram iluminadas.
	
	
	Houve uma modificação profunda nos alimentos consumidos.
	
	
	Manteve o homem aquecido na caverna.
	
	
	Protege contra os animais selvagens.
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
		A tecnologia dos obstáculos é uma tecnologias simples, fundamentada na combinação de vários obstáculos, que agem sinergicamente para inibir o crescimento microbiano. Desta forma, marque o item que NÃO corresponde com esta Tecnologia
	
	
	
	
	Fatores combinados entre si, onde são responsáveis pela conservação e assim evitando a multiplicação microbiana
	
	
	O objetivo é determinar as condições necessárias para limitar o crescimento de microrganismos em alimentos não estéreis
	
	
	Mitigar a qualidade total dos alimentos pela aplicação de uma mistura inteligente de obstáculos
	
	
	Obstáculo é qualquer fator que inative micro-organismos ou retarde seu crescimento
	
	
	A perda de obstáculos possibilita a deterioração do produto
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
		O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
	
	
	
	
	Leite modificado
	
	
	Leite condensado
	
	
	Leite reconstituído
	
	
	Leite em pó
	
	
	Leite pasteurizado
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
		A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, divisão, moelagem, fermentação e forneamento. No que se refere às essas etapas, marque a alternativa VERDADEIRA:
	
	
	
	
	O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e glutelina na presença de água e sal.
	
	
	A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e viscosidade.
	
	
	Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede de glúten formada.
	
	
	O objetivo da etapa de amassamento dos ingredientes é desenvolver a rede de glúten e através de pequenas bolhas incorporar ar a massa.
 
	
	
	 A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a modificação do amido.
		1.
		Um dos marcos históricos da tecnologia de alimentos foi a descoberta do fogo, onde houve a evolução do homem pré ¿ histórico. Qual desse marco não faz parte dessa evolução.
	
	
	
	
	Manteve o homem aquecido na caverna.
	
	
	Com a reprodução do fogo as cavernas ficaram iluminadas.
	
	
	As comunidades não foram criadas ainda, pois os homens viviam em localidades diferentes
	
	
	Houve uma modificação profunda nos alimentos consumidos.
	
	
	Protege contra os animais selvagens.
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
		A indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionadas ao alimento para conservar, melhorar a aparência, sabor e propriedades de armazenamento. Podemos afirmar corretamente que os propósitos de aumentar a duração dos alimentos, controlando o crescimento de microrganismos; aumentar a viscosidade de do produto e impedir a perda da umidade natural do alimento estão relacionados aos seguintes aditivos:
	
	
	
	
	Estabilizantes, espessantes e antioxidantes, respectivamente.
	
	
	Conservantes, edulcorantes e estabilizantes, respectivamente.
	
	
	Estabilizantes, umectantes e conservantes, respectivamente.
	
	
	Conservantes, espessantes e umectantes, respectivamente.
	
	
	Estabilizantes, espessantes e umectantes, respectivamente.
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
		Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
	
	
	
	
	Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
	
	
	Eliminação da água do alimento por exposição ao sol
	
	
	Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. x
	
	
	Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
	
	
	Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
		Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
		O termo light é usado nos alimentos que apresentam redução do valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional:
	
	
	
	
	32 %
	
	
	25 %
	
	
	20 %
	
	
	30 %
	
	
	35 %