Bromatologia Avaliando o Aprendizado 2019.2

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Avaliando o Aprendizado de Bromatologia 2019.2 
 
1a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
A bromatologia é uma ciência que visa as seguintes aplicações integralmente, exceto: 
 
 
Analisar a presença de aditivos quimícos, tais como agrotóxicos e materias-
primas industriais 
 
Analisar a presença de adulterantes, contaminantes e aditivos de fraudes 
 
Analisar componentes que determinam propriedades físicas, químicas e toxocológicas 
nos alimentos 
 Ensinar métodos de preparo dos alimentos 
 
Analisar os alimentos de forma detalhada, desde sua composição química, valor 
nutricional e valor energético. 
Respondido em 12/10/2019 23:15:23 
 
 
2a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos, é recomendado: 
 
 
Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no período 
noturno, devido à redução do fluxo de pessoas. 
 
A pipetagem com a boca, onde o usuário suga o líquido com a boca até o nível desejado 
é uma técnica muito utilizada, pois pode levar o líquido ou aerossol até a cavidade oral 
que entra em contato com a substância tóxica ou corrosiva. 
 Usar EPIs (equipamentos de segurança individual) apropriados, como jalecos de 
manga longa, e evitar comer, beber ou fumar no laboratório. 
 
Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco de 
explosão. 
 
Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas, quando 
manipular objetos quentes. 
Respondido em 12/10/2019 23:16:24 
 
 
3a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no 
controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os 
métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja 
magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em 
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o 
trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da 
amostra. 
 
A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende 
apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à 
estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são 
sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus 
resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a 
forma da lei. 
 
A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método 
mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
Respondido em 12/10/2019 23:18:26 
 
 
4a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia 
e em seguida assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento sofisticado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas. 
Caracteriza-se por ser um tipo de falsificação mais sofisticada e que exige uma 
comprovação técnica especializada para serem denunciados. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como 
este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou 
substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição 
ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância 
para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
5, 4, 3, 2, 1 
Respondido em 12/10/2019 23:19:09 
 
 
5a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças 
morreram devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças 
permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma 
escola, na cidade de Chapra, uma das cidades mais populosas e pobres da Índia 
(INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos: 
 
 
Falsificados 
 
Adulterados 
 
Aptos para consumo 
 
sofisticado 
 Alterados 
Respondido em 12/10/2019 23:19:24 
 
 
1a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
A umidade da farinha de trigo indica o percentual de água livre encontrado em uma dada 
amostra em seu estado original. O teor de umidade da farinha deve ser controlado não por 
motivos econômicos, já que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido à 
sua importância no processamento. Para alcançar um bom resultado no fabrico de pães, 
massas e biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto 
que se as farinhas com umidade acima de 14% tem a tendência a formar grumos. A 
legislação brasileira (Portaria 354/96) relata um máximo de 15% de umidade para as 
farinhas integrais, comum e especial e de 14,5% para as sêmolas, semolinas e farinhas 
derivadas de trigo Durum (Portaria 132/99). 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre, diretamente associada 
a atividade de água(Aa), que atua como solvente permitindo crescimento dos 
microrganismos e reações químicas, e que é eliminada com relativa facilidade; e a água 
combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de 
microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando esses conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 
colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -O achocolatado aumenta sua Aa (se a tampa da lata estiver aberta), se a umidade do 
ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
II, III e IV 
 I, III e IV apenas 
 
I, II e IV apenas 
 
I, II, III apenas 
 
I, II, III e IV 
Respondido em 13/10/2019 00:07:29 
 
 
2a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto: 
 Permanece inalterada. 
 
Aumenta duas vezes 
 
Diminui três vezes. 
 
Diminui pela metade 
 
Aumenta cinco vezes 
Respondido em 13/10/2019 00:07:38 
 
 
3a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
A umidade, ou teor de água total de um alimento, é um dos índices mais importantes e 
mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da 
composição centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um 
produto, por interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e microbiológica) 
e na sua textura. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da 
determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações 
de como está distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a água está ligada 
do mesmo modo ao alimento. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de 
água diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Diante disso, assinale a 
alternativa correta que apresentaaspectos em que a análise da umidade em 
alimentos CONTRIBUI ou NÃO CONTRIBUI para a qualidade do alimento. 
 
Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência 
 
Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade. 
 
Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e 
embalagem 
 Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Verificação 
de adulterantes e presença de compostos bioativos 
 
Contribui: elucidando características sensoriais e processamento; Não contribui: 
Escolha de embalagem e estocagem; 
Respondido em 13/10/2019 00:07:50 
 
 
4a Questão Pontos: 0,0 / 0,1 
Considere duas latas do mesmo refrigerante, uma na versão "diet" e outra na versão 
comum.Ambas contêm o mesmo volume de líquido (300 mL) e têm a mesma massa 
quando vazias.A composição do refrigerante é a mesma em ambas, exceto por uma 
diferença: a versão comum contém certa quantidade de açúcar, enquanto a versão 
"diet" não contêm açúcar (apenas massa desprezível de um adoçante artificial). Pesando-
se duas latas fechadas do refrigerante, foram obtidos os seguintes resultados: 
Amostras Massa(g) 
Lata com regrigerante "comum" 331,2 g 
Lata com refrigerante "diet" 316,2 g 
Por esses dados, pode-se concluir que a concentração, em g/L, de açúcar no refrigerante 
comum é de, aproximadamente, 
 
0,050 
 
0,020 
 1,1 
 50 
 
20 
Respondido em 13/10/2019 00:08:01 
 
 
5a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
O teor de umidade em café é um importante índice de qualidade, pois este pode afetar as 
características da amostra, a preservação do produto e principalmente o aroma. Um alto teor 
de umidade pode permitir a atividade de microrganismos e enzimas e alterar as 
características sensoriais do produto. O método mais usual para a determinação de umidade 
em café ainda é o gravimétrico, porém é um método muito lento (MORGANO, 2007). Nesse 
contexto, um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é 
a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que: 
 
A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em 
dessecador, para evitar falso resultado. 
 
O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do 
método. 
 
Todas as afirmativas estão incorretas. 
 
É um método demorado, podendo levar de 3-24h, devido à baixa condutividade 
térmica dos alimentos. 
 A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa 
a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água. 
Respondido em 13/10/2019 00:08:09 
 
 
1a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
O controle de qualidade dos méis é importante para prevenir fraude e garantir a sua 
classificação. Entre as análises utilizadas no controle de qualidade dos méis, temos as 
análise do teor de umidade e de hidroximetilfurfural (HMF). Responda a alternativa correta. 
 
O valor máximo de HMF no mel é de 20mg/kg, valores acima podem indicar que o mel 
foi armazenado adequadamente com temperaturas elevadas. 
 
Hidrometilfurfural é um composto químico que está presente no mel naturalmente e há 
um valor máximo conforme legislação, pois valores maiores que a lei preconiza pode 
indicar fraude por adição de água. 
 Analisar teor de umidade do mel é uma das principais análises para garantir a 
qualidade do produto, em que a legislação preconiza que o mel deve conter até 
20% de umidade. 
 
Temperaturas elevadas no mel não ocasionada a desidratação da glicose e da 
frutose, ocasionado o aumento do valor de hidroximetilfurfural. 
 
O teor de umidade do mel acima de 10% indica adição de água no mel ou o mel foi 
colhido prematuramente. 
Respondido em 13/10/2019 01:53:41 
 
 
2a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de cinzas pela via úmida é utilizada na determinação de elementos em 
traços, que podem ser perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos. A cerca desta 
via, pode-se realizar as seguintes afirmações, assinale a afirmativa CORRETA: 
 
 
É útil na determinação dos metais mais comuns que aparecem em maiores 
quantidades. 
 Utiliza reagentes muito corrosivos e exige maior supervisão. 
 
Podem-se utilizar amostras grandes 
 
Técnica simples e útil para análise de rotina. 
 
É demorada, mas pode-se deixar durante a noite a temperaturas mais baixas. 
Respondido em 13/10/2019 01:53:47 
 
 
3a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e 
a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de 
baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em 
limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos 
vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando 
de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos 
cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido 
láctico. Desta forma, a metodologia de determinação de Acidez total titulável visa controlar 
os seguintes parâmetros, EXCETO: 
 
Aplicada na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados 
 
Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácidos 
 Indicativo da ocorrência de reação de gelatinização do amido. 
 
Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres 
provenientes da hidrólise dos triacilgliceróis 
 
Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos 
presentes 
Respondido em 13/10/2019 01:54:01 
 
 
4a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
O mel é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu sabor 
característico e considerável valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o que incentiva 
muitas vezes a sua adulteração, por adição de glicose comercial, xarope de milho, melaço 
e amido (ARAÚJO et al, 2006). A __________ é uma das enzimas do mel, que tem 
afunção de digerir a molécula de amido, sendo muito sensível ao calor, podendo assim 
indicar o grau de conservação e superaquecimento do produto (WHITE JUNIOR, 1992; 
WHITE JÚNIOR, 1994). A ausência da mesma reflete procedimentos e/ou adulterações 
realizadas no mel, tal como uso de temperatura acima de 60ºC durante o beneficiamento, 
adição de açúcar invertido, condições de armazenamento inadequadas (tempo acima de 
seis meses e temperaturas elevadas). A qual enzima e análise realizada no mel o texto faz 
menção: 
 
 
Hidrolases (Umidade) 
 
Protease (Método de kjeldahl) 
 
Íons H+ (pH) 
 
amilase (reação de Maillard) 
 Diastase (Atividade diastásica) 
Respondido em 13/10/2019 01:54:10 
 
 
5a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
Na indústria de alimentos nacional e na internacional o amido é utilizado como ingrediente, 
podendo, entre outras funções, facilitar o processamento, fornecer textura, servir como 
espessante, fornecer sólidos em suspensão ou proteger os alimentos durante o 
processamento. A cerca das potencialidades, características e fenômenos que ocorrem 
com a molécula do amido, podemos citar as seguintes, exceto: 
 
A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas e, 
devido à redução de temperatura durante o resfriamento do gel, com formação de 
pontes de hidrogênio intermoleculares e com a conseqüente formação de zonas 
cristalinas e expulsão da água existente entre as moléculas. 
 
O amido é um polissacarídeo que se apresenta na forma de grânulos (mistura 
heterogênea de amilose e amilopectina) com formato e tamanho dependentesda sua 
fonte botânica. 
 
A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em 
concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco. 
 É um fenômeno reversível e ocorre mais rápido em temperaturas próximas a 0 
graus Celsius. O amido retrogradado é solúvel em água fria e resiste ao ataque 
enzimático. 
 
Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em 
sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio estabilizadoras da 
estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para 
cada tipo de amido é atingida. 
Respondido em 13/10/2019 01:54:17 
 
 
1a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
A produção de leite de qualidade facilita o mercado consumidor exigente no Brasil e no 
mundo. Procedimentos como, a higiene do animal, do ordenhador e das instalações são 
ações necessárias para atingir a qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima e 
consequentemente dos produtos acabados. Considere as afirmativas abaixo em relação à 
qualidade do leite cru (1,0): I. Segundo a normativa de número 51 do Ministério da Agricultura 
e Abastecimento (MAPA) a determinação do pH e a acidez titulável do leite são análises que 
fornecem dados valiosos na apreciação do estado de qualidade do mesmo. II. O leite, 
segundo a normativa 51 (MAPA) deve apresentar acidez, em g de ácido láctico/100 de 0,13 
a 0,18 e Densidade relativa, 15/15⁰C, g/ml 1,028 a 1,032. III. Pesquisa de Neutralizantes da 
Acidez, Reconstituintes da Densidade e Pesquisa de agentes inibidores do crescimento 
microbiano, dentre outras, são necessárias uma vez que sinalizam possíveis alterações 
realizadas com intuito de mascarar características naturais do leite. Assinale a (as) opção (s) 
em que a (s) afirmativa (s) está (ão) correta (s). 
 
 Todas as alternativas 
 
Apenas a alternativa II 
 
I e II 
 
Nenhuma das alternativas 
 
II e III 
Respondido em 20/11/2019 20:31:02 
 
 
 
2a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
Há três tipos de gorduras: trans, animal e vegetal. A gordura trans é um composto artificial 
produzido pela indústria a partir da transformação de óleos vegetais líquidos em gordura 
sólida, através do processo de hidrogenação. A partir dos anos 80, começou a ser usada em 
larga escala, com o objetivo de dar maior prazo de validade, sabor, maciez e crocância nos 
alimentos industrializados. Estão presentes nas batatas fritas, bolachas recheadas, 
chocolate, sorvetes, margarina, e muitos outros produtos industrializados. A trans é 
considerada a mais nociva porque: I- Acumula-se mais rápido no sangue e artérias. II- 
Aumenta o colesterol LDL e diminui o HDL III- No coração ela se deposita nas artérias 
coronárias, aumentando a chance de infarto nas pessoas que consomem mais de 2 g por 
dia. Estão corretas as seguintes informações: 
 
I somente 
 
I e II apenas 
 
II somente 
 
I e III apenas 
 I, II e III 
Respondido em 13/11/2019 22:00:02 
 
 
3a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
Usando os seus conhecimentos sobre os ácidos graxos trans, analise as afirmativas a seguir 
e ssinale a alternativa correta. 
I - Os ácidos graxos trans são sintetizados durante o processo de hidrogenação dos óleos 
vegetais na produção de margarinas. 
II - A gordura trans provoca elevação da colesterolemia e aumento do LDL-Colesterol. 
III - A gordura trans reduz a concentração plasmática do HDL. 
IV - Quanto mais mole for a consistência da margarina, maior será o teor de ácidos graxos 
trans. 
 
Todas as afirmativas estão corretas. 
 
I, II e IV estão corretas. 
 I, II e III estão corretas. 
 
Somente II e III estão corretas. 
 
Somente I e II estão corretas. 
Respondido em 13/11/2019 21:55:46 
 
 
4a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
A metodologia de determinação de proteínas pelo método de Kjedahl, consiste em 3 etapas 
sequenciais, desta forma, marque a opção que melhor descreve a etapa citada. 
 
A primeira etapa é a titulação, onde ocorre a quantificação de borato 
 A última etapa consiste em titular a amostra, usando o indicador fenoftaleína 
 
A primeira etapa consiste em resfriar a amostra para quebrar a ligação de 
aminoácidos 
 
A segunda etapa é a digestão das proteínas por hidróxido de sódio 
 
A digestão consiste em submeter a amostra em uma mistura de enzimas e bases 
fortes 
Respondido em 13/11/2019 21:50:11 
 
 
5a Questão Pontos: 0,1 / 0,1 
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para determinação de 
proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl que se baseia na quantificação do Nitrogênio 
protéico total. Este método foi desenvolvido por Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl 
em 1883. O método original foi modificado mas ainda é o mais utilizado na quantificação de 
proteínas em alimentos. Em relação ao método de Kjeldahl assinale a alternativa correta: 
 
É necessária a elaboração de uma curva de calibração com padrão conhecido de 
proteína. 
 
Determina exclusivamente o nitrogênio proteico. 
 Digestão, destilação e titulação são etapas analíticas do método de Kjeldahl. 
 
Baseia-se na reação do cobre com proteínas formando um complexo quadrado planar 
com a ligação peptídica que é quantificado por espectrofotometria. 
 
Não há manipulação de reagentes perigosos, como ácidos, em alta temperatura. 
Respondido em 13/11/2019 21:39:22