TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - PROVA A1 - RESUMO

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Tecnologia dos Alimentos 
 
Aula I – Fundamentos de Tecnologia de Alimentos – Industrialização 
 
❖ Conceito 
 
Tecnologia dos alimentos é a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, 
armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. 
 
Tecnologia de alimentos: princípios que fundamentam as operações a que os alimentos são 
submetidos (matéria-prima até o mercado). 
 
❖ Áreas da Engenharia de Alimentos 
 
• Ciência: estudo das características físicas, químicas e biológicas dos alimentos e 
princípios nutricionais. Estuda a natureza dos alimentos, causas de sua alteração e 
princípios do processamento. 
• Tecnologia: sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até utilização, 
exploração industrial dessas características 
 
❖ Definições: 
 
• Alimentos: produtos de composição complexa consumido pelo homem no estado natural, 
processados ou cozidos para satisfazer suas necessidades nutricionais e sensoriais. 
• Nutrientes: substâncias presentes nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e 
incorpora a seus próprios tecidos. Os nutrientes são: 
− Carboidratos: proveem energia para o organismo, podem se converter em 
gordura corporal. 
− Lipídeos: maior aporte energético que carboidratos, podem formar gordura 
corporal. 
− Proteínas: compostas por aminoácidos que constituem os materiais necessários 
para crescimento e reparação dos tecidos, é fonte energética. 
− Sais Minerais: utilizados para o crescimento e a reparação dos tecidos, 
participando da regulação de certos processos biológicos do organismo. 
− Vitaminas: também intervém na regulação de processos biológicos do organismo. 
• Sensorial: considera todas as propriedades que integram com os sentidos (atrativo 
visual, odor, sabor, textura). 
 
 
❖ Importância da tecnologia dos Alimentos 
 
Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem. 
 
 
 
 ALIMENTOS SÃO PERECÍVEIS 
 (Produzidos sazonalmente, em lugares distantes do consumo) 
 
 
 
 Agentes Alterantes 
 
 
 
 TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
• Escolha: alimentos agradáveis 
• Variedade: fermentação controlada, etc DIVERSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
• Máximo aproveitamento de recursos nutritivos existentes (soro de leite) e buscar outras 
de fontes não exploradas (cascas, fibras, peles, ...) 
• Preparo de produtos para pessoas com necessidades nutritivas especiais. (Diabéticos 
adulto e infantil, pessoas com intolerância a lactose, ao glúten) 
 
❖ Como atingir esses Objetivos? 
 
• Conhecer propriedades físicas, químicas, funcionais 
• Características sensoriais 
• Princípios nutritivos 
• Microbiologia 
• Higiene e Inspeção dos alimentos 
 
❖ Quais fatores interferem na escolha do alimento? 
 
• Alteração do poder de compra da população 
• Maior acesso à informação 
• Aumento da escolaridade 
• Modificação na estrutura familiar 
• Envelhecimento da população 
 
❖ Fatores de alteração nos alimentos 
 
• Fatores Extrínsecos 
− Temperatura ambiente 
− Umidade relativa 
− Presença de luz 
− Aditivos 
− Presença de gases 
 
• Fatores Intrínsecos 
− Atividade de água (Aa) 
− Valor de pH 
− Potencial redox (Eh) 
− Conteúdo de nutrientes 
− Substâncias antimicrobianas 
− Estruturas biológicas 
 
❖ Processamento dos Alimentos 
 
Conceito: conjunto de operações e processos usados para transformar matéria-prima de origem 
vegetal, animal ou mineral em produto alimentício para consumo humano ou animal. 
 
Observações: 
 
• Últimas duas décadas: população brasileira migrou fortemente dos alimentos in natura 
para os alimentos processados. 
• Hoje: 85% dos alimentos consumidos no país passam por algum processo industrial. 
 
 
 
 
 
➢ Operação: fundamenta-se nas transformações físicas sofridas pela matéria-prima na sua 
forma, dimensão e temperatura. 
➢ Processo: quando durante a transformação da matéria-prima ocorrem reações químicas. 
 
❖ Objetivo do Processamento dos Alimentos: 
 
• Remoção de toxinas 
• Conservação 
• Aumento de disponibilidade sazonal 
• Transporte de alimentos delicados e perecíveis por longas distâncias 
• Segurança microbiológica 
 
❖ Fases do Processamento 
 
• Manobras preliminares: limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização. 
• Etapa mais importante na fabricação: quando os processos tecnológicos serão aplicados 
nos alimentos básicos (matéria-prima) – obtenção de uma extrema variedade de 
produtos. 
• Processos aplicados visando a eliminação da microbiota normal e patogênica e 
inativação de enzimas produtoras de alterações. 
• Consiste em manter o alimento livre de deterioração. 
 
➢ Fase de Elaboração 
 
Principais processos tecnológicos utilizados na fase de elaboração: 
 
o Físicos: moagem, trituração, esmagamento ou prensagem e aplicação de calor. 
o Químicos: extração por solvente, acidificação, emprego de aditivos e salga 
o Físico-químicos: refinação, hidrólise, dissolução, emulsificação, caramelização e 
cristalização 
o Biológicos: fermentação e maturação 
 
❖ Aspectos para a Industrialização 
 
• Matérias-primas: ponto de partida para as operações 
• Processos tecnológicos: possibilitam a elaboração do produto 
• Produto acabado 
 
❖ Áreas de Processamento de Alimentos 
 
• Frutas e Hortaliças 
• Carnes e Derivados 
• Leites e Derivados 
• Óleos e Gorduras 
 
❖ Alimentos Industrializados 
 
• Alimentos têm seus nutrientes destruídos durante a elaboração e processamento, porém 
tem-se conseguido reduzir consideravelmente essas perdas pelo uso de técnicas 
aperfeiçoadas. 
• Boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos com a 
incorporação de determinados nutrientes deficientes no produto natural. 
• Condições higiênico-sanitárias adequadas – seguras para o consumo 
 
❖ Vantagens da Industrialização de Alimentos 
 
• Processos e equipamentos técnicos: maior tempo de vida útil – melhor rendimento 
• Melhoria das qualidades sensoriais – sabor, aroma e consistência dos produtos 
• Expansão da elaboração de produtos tradicionais de certas regiões, como queijos e 
vinhos 
• Obtenção de padrões alimentares 
• Abreviação do tempo de preparação dos produtos 
• Fabricação de produtos coadjuvantes, utilizados como integrantes das preparações 
culinárias 
• Embalagens adequadas para cada tipo de alimento 
• Produtos variados e seguros com preço relativamente baixo 
 
 
Aula II – Microbiologia dos Alimentos 
 
Dados Importantes: 
 
• Nicollas Appert desenvolveu em 1809 a técnica de APERTIZAÇÃO – enlatamento de alimentos 
• Louis Pasteur teorizou a importância dos microrganismos nos alimentos em 1837. Em 1860 
desenvolveu a técnica de PASTEURIZAÇÃO. 
 
❖ Conceito 
 
Microbiologia dos Alimentos: parte da microbiologia que trata dos processos em que os 
microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano 
ou animal. 
Engloba, por consequência, aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a 
produção e conservação de alimentos apropriados para o consumo. 
 
❖ Classe de Microrganismos 
 
• Deterioradores 
− Causam alterações químicas prejudiciais ou deterioração microbiana 
− Alterações sensoriais resultantes da atividade metabólica dos microrganismos – 
utilizam compostos do alimento como fonte de energia 
− Comprometem a qualidade do produto final (sensorial): aparência, odor, sabor, 
textura e/ou aspectos dos alimentos 
 
• Patogênicos 
− Presentes nos alimentos que podem representar risco à saúde do homem ou de 
animais 
− Características dasdoenças causadas por esses agentes variam com: o alimento, 
o próprio agente patogênico, com o indivíduo afetado 
− Desenvolvimento de infecções ou intoxicações 
 
• Fermentadores 
− Provocam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características 
originais, transformando-o em um novo alimento 
− Reações químicas específicas que produzem alterações desejáveis em alimentos 
 
❖ Fontes de Contaminação 
 
• Do Solo e Água 
• Plantas – fitopatogênicos 
• Do Ar e Pó 
• De Utensílios – contaminação cruzada 
• Do trato intestinal do ser humano e de animais – enteropatogênicos 
• Manipuladores 
• Ração 
• Pele de animais 
 
❖ Classe de Alimentos de Acordo com a Estabilidade 
 
• Alimentos Perecíveis 
− Alteram-se rapidamente, a menos que processados 
− Requerem baixas temperaturas de estocagem 
− Primeiras alterações: microbiológicas 
− Vida de prateleira: alguns dias (refrigerados) Exemplo: leite, frutas 
 
• Alimentos Semiperecíveis 
− Estabilidade aumentada pelo processamento para alguns meses (refrigeração) 
 
• Alimentos Não-Perecíveis 
− Podem ser estocados a temperatura ambiente por um longo período de tempo 
− Mesmo após longa estocagem, as alterações geralmente são físicas e/ou 
químicas. 
 
❖ Metabólitos e Alterações – Microrganismos 
 
• Crescimento microbiano: principal causa de deterioração química de alimentos: 
formação de metabólitos 
• Sabores desagradáveis: sulfetos, álcoois, aldeídos, cetonas e ácidos orgânicos: 
produtos rejeitados 
• Carboidratos (fonte de energia para seu desenvolvimento) 
− Açúcares mais simples: mais facilmente consumidos pelos microrganismos 
− Mecanismos básicos de metabolismo: 
▪ Presença de O2: aproveitamento de carboidratos por microrganismo 
aeróbios 
▪ Ausência de O2: microrganismo anaeróbios estritos ou facultativos, 
acumulando produtos que afetam sensorialmente o alimento 
− Fermentação lática: formação de ácido lático 
• Proteínas 
− Hidrolisadas por enzimas 
− Aminoácidos livres: formação de compostos de odor desagradável, como as 
aminas biogênicas – PUTREFAÇÃO 
− Animais biogênicas (histamina e a tiramina) – tóxicas 
▪ Carnes, pescados, leite e derivados, cerveja, uva e vinho 
▪ Modificações na textura do produto – amolecimento dos tecidos 
• Lipídeos 
− Triglicerídeos são hidrolisados por ação de lipases bacterianas 
− Produção de ácidos graxos livres: conferem odor desagradável ao produto, 
caracterizando a RANCIDEZ HIDROLÍTICA 
 
❖ Microrganismos de Interesse em Alimentos 
 
• Fungos 
− Bolores: estrutura básica formada por hifas, que em conjunto formam o micélio. 
 
▪ Menos exigentes que leveduras e bactérias em relação à umidade, pH, 
temperatura e nutrientes 
− Leveduras: fungos cuja forma predominante é unicelular 
▪ Menos exigentes que bactérias, crescimento favorecido em pH ácido. 
− Bactérias: 
▪ Deteriorantes 
▪ Indicadoras/Patogênicas 
▪ Patogênica/Esporulantes 
▪ Fermentadora 
▪ Esporo: estrutura formada por um centro com o material genético da 
bactéria, envolvido por várias camadas de mucopeptídeo e camadas 
externas de natureza proteica 
 
❖ Fatores de Alteração nos Alimentos 
 
• Fatores Extrínsecos: externos ao alimento 
− Temperatura ambiente 
− Umidade relativa 
− Presença de luz 
− Aditivos 
− Presença de gases 
• Fatores Intrínsecos: inerente ao alimento 
− Atividade de água 
− Valo de pH 
− Potencial redox 
− Conteúdo de nutrientes 
− Substâncias Antimicrobiana 
− Estruturas biológicas 
 
❖ Alguns Fatores 
 
1. Atividade de Água 
 
Parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento. Indica água disponível para o 
crescimento de microrganismos e para que possam realizar diferentes reações químicas e 
bioquímicas. 
 
Valores a Aa variam de 0 a 1 
Água pura = 1 
Alimentos frescos :Aa superior a 0,95 
Adição de solutos: aumento de Aa 
 
• Deterioração dos Alimentos: Aa é mais importante que a umidade 
O simples teor de umidade não se baseia numa qualificação da água disponível. 
• Baixa Aa: acúmulo de solutos - requer muita energia – redução das taxas de crescimento 
• Bactérias: crescimento inibido a Aa < 0,90 
• Fungos: podem crescer a Aa de até 0,60 (importância em alimentos desidratados) 
 
❖ Classificação de Alimentos – Aw 
 
• Alta Umidade (Aw > 0,85) 
− Muito propensos a alterações microbiológicas 
− Limite inferior (0,85): Aw mínima para crescimento de S.Aureus (bactéria 
patogênica mais tolerante) 
 
• Umidade Intermediária (0,60 <Aw< 0,85) 
− Deterioração por microrganismos xerofílicos e osmofílicos 
 
• Baixa Umidade (Aw < 0,60) 
− Não há crescimento de microrganismos, embora eles possam sobreviver. 
 
2. pH 
 
• Relacionado à acidez do alimento 
• pH ~ 7,0: mais favorável ao crescimento microbiano 
• Maioria dos microrganismos associados a alimentos cresce na faixa de pH de 5 a 8. 
• Fungos: mais tolerantes abaixo pH que bactérias (associados à deterioração de produtos 
de alta acidez) 
 
❖ Classificação dos Alimentos – pH 
 
• Muito ácidos (pH < 4,0) – sucos de algumas frutas (abacaxi, maracujá, limão, etc), 
refrigerantes, picles 
• Ácidos (4,0 < pH < 4,5) – tomate e derivados, sucos de algumas frutas (como o caju) 
• Pouco Ácidos (pH > 4,5) – carne, leite, ovos 
 
Observação: 
pH = 4,0 – pH mínimo para crescimento da maioria das bactérias 
pH = 4,5 – pH máximo para o crescimento e produção de toxina por Clostridium Botulinum 
 
 
3. Temperatura 
 
Fator extrínseco de maior importância sobre a multiplicação de microrganismos. 
 
• Classificação: 
 
 
Categoria Temperatura para Crescimento (ºC) 
Mínima Ótima Máxima 
Psicrófilos < 0 10 – 15 < 20 
Psicrotóficos 0 15 – 30 > 25 
Mesófilos 10 – 15 30 – 40 < 45 
Temófilos 45 50 – 85 >100 
 
 
 Zona de Perigo – Entre 5ºC e 60ºC 
 
 
4. Umidade Relativa 
 
Maior problema: estocagem em ambientes com UR superior à Aw do alimento – absorção de 
umidade – Aw será aumentada – crescimento microbiano 
 
 
5. Composição Gasosa do Ambiente 
 
Altas concentrações de O2 – Aeróbios 
Baixas concentrações de O2 – Anaeróbios 
CO2: inibe o crescimento microbiano 
Aplicação: 
− Acondicionamento à vácuo 
− Acondicionamento sob atmosfera modificada 
 
 
❖ Deterioração do Leite e Derivados 
 
Qualidade do produto final: depende das condições microbiológicas da matéria-prima. 
 
Alta Aw – pH ~ 6,5 – Alta concentração de nutrientes = excelente meio de cultura 
 
• Leite UHT 
 
− Validade: definida por alterações químicas/físicas 
− Alterações microbiológicas: 
▪ Anteriores ao processamento (alterações sensoriais) 
▪ Tratamento térmico inadequado (pouco provável) 
 
 
Observação: O Tratamento Térmico não reverte alterações químicas e sensoriais 
 
❖ Deterioração de Carnes e Derivados 
 
pH ~5,5 – 5,9 
75% de água 
Compostos nitrogenados (peptídeos, nucleotídeos) 
Glicose e outros carboidratos simples 
 
 
❖ Deterioração de Pescados 
 
Após a morte: pH > 6,0 
Altos teores de nitrogênio não proteico (nucleotídeo) 
 
 
 
Aula III – Métodos de Conservação de Alimento 
 
❖ Causas de Decomposição dos Alimentos 
 
• Reações químicas não enzimáticas 
 
− Rancidez Oxidativa 
 
Óleo/Gorduras: desenvolvem odor e sabor desagradáveis quando permanecem 
expostas ao ar em temperatura ambiente por um certo período de tempo. 
 
− Escurecimento Químico (não-enzimático) 
 
Reação de Maillard, reação de caramelização e oxidação do ácido ascórbico. 
 
• Decomposição de alimentos por ação de microrganismos 
 
− Deteriorantes: levam às modificações das características sensoriais dos alimentos, 
representando um perigo para sua qualidade, pois tornam o alimento estragado. 
Condições favoráveis ao 
crescimento microbianoSuscetibilidade a deterioração 
microbiana 
− Patogênicos: podem provocar doenças no homem, pela ingestão de células viáveis ou 
de seus metabólitos tóxicos. 
 
❖ Tipos de Processamento 
 
 
• Branqueamento 
− Bastante aplicado em vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento 
− Evita rápida alteração nos atributos aroma, sabor, cor, textura e valor nutritivo 
− Consiste em mergulhar o produto em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, durante 
um determinado tempo e, imediatamente após, resfriá-lo em água fria. 
− Aquecimento brando = 70 – 100ºC, 1 – 5 minutos / < 100ºC 
− Métodos: 
▪ Direto: vapor d’água, água quente, micro-ondas 
▪ Indireto: trocador de calor 
 
➢ Objetivo Principal: inativação de enzimas naturais, mas é utilizado combinado com o 
processo de descascamento. 
➢ Outros Objetivos: 
▪ Remover gases dos tecidos 
▪ Promover desinfecção externa do produto (desinfecção inicial) 
▪ Fixar a cor e textura 
▪ Pré-aquecer o produto 
▪ Amolecimento dos tecidos 
 
 
• Pasteurização 
− Temperatura inferiores a 100ºC 
− Tempo de conservação relativamente curto (dias ou semanas, depende do pH do 
produto) 
− Necessidade de outro método complementar (refrigeração) 
− Recomendado para produtos sensíveis ao calor: sucos de frutas, leite, etc 
 
➢ Objetivo Principal: destruir os microrganismos patogênicos (não-esporulados) e parte da 
flora microbiana. 
 
 
Observação: A intensidade do tratamento térmico está relacionada com o pH do alimento 
 
➢ Classificação 
 
▪ De baixa acidez (pH >4,5): principal objetivo é a destruição de bactérias patogênicas 
(forma vegetativa). Exemplo: leite (pH em torno da neutralidade) – refrigeração após 
tratamento. 
▪ Ácidos (pH<4,5): destruição dos microrganismos e deteriorantes (fungos e 
leveduras), não destrói as bactérias esporuladas. Exemplo: cerveja, sucos de frutas 
– temperatura ambiente. 
 
➢ Tipos de Pasteurização 
 
▪ Pasteurização Lenta (LTLT – baixa temperatura e longo tempo): 63º C – 68ºC / 30 min 
▪ Pasteurização Rápida (HTST – Alta temperatura e curto tempo): 72ºC – 85ºC / 15 – 20 
segundos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Esterilização 
 
Completa destruição microbiano de um alimento ou produto 
 
➢ Objetivo Principal: destruição de microrganismos patogênicos e alteradores. 
➢ Características do processamento: 
▪ Temperaturas superiores a 100ºC 
▪ Destruição – formas vegetativas e esporuladas de microrganismos 
▪ Necessidade de embalagens apropriadas para não recontaminação dos alimentos 
 
➢ Binômio tempo temperatura suficiente para esterilidade comercial 
Binômio tempo temperatura e estabelecimento do TT depende: 
− Resistência térmica de enzimas e microrganismos 
− Meio de aquecimento 
− pH do alimento 
− Tamanho do recipiente 
− Estado físico do alimento: velocidade de penetração de calor 
 
• Apertização 
 
Técnica correspondente á esterilização em produtos hermeticamente fechados. 
 
Produto preparado – enchimento no recipiente – exaustão (retirada do ar, por vácuo) – 
fechamento do recipiente – esterilização – resfriamento – rotulagem/armazenamento 
 
 
❖ Leite UHT 
 
− Termização (leite cru, 60 – 65ºC, 10 – 15 segundos) 
− Processo: de 130 – 150ºC, por 3 -5 segundos – posterior resfriamento do produto. 
− Maior estabilidade do produto 
− Alterações nutricionais e sensoriais 
 
 
❖ Efeitos sobre Alimentos 
 
Autoclaves: efeito de cozimento 
UHT: efeitos menos drásticos 
 
O resfriamento do produto após a esterilização deve ser eficiente de foram a minimizar as 
alterações no alimento 
 
Efeitos sobre os 
alimentos 
Cor e Aroma: 
escurecimento não 
enzimático e 
volatilização 
Nutrientes: vitaminas 
(sucos), 
desnaturação das 
proteínas (leite) 
❖ Conservação pelo Frio 
 
Frio: inibição parcial ou total – microrganismos, atividade metabólicas, enzimas, reações 
químicas. 
▪ Mantém características nutricionais/sensoriais 
▪ Períodos relativamente longos: ampliação na distribuição da matéria-prima: 
tempo e distância geográfica. 
▪ Retarda as reações químicas deteriorantes 
▪ Retarda a atividade enzimática 
▪ Retarda ou inibe o crescimento e atividade dos microrganismos 
▪ Aumenta a vida de prateleira 
 
• Princípios da Conservação de Alimento por Frio 
 
O uso do frio por refrigeração ou congelamento 
− Não restabelece qualidade perdida 
− Métodos auxiliares 
− Aplicação o mais leve possível após colheita/abate 
− Colheita – preparo – armazenamento – cadeia de frio 
− Comercialização: Refrigeração ou Congelamento 
 
• Refrigeração de Alimentos 
 
Operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida e mantida entre 1ºC e 8ºC, 
inibindo a atividade microbiana e enzimática, sem efeito esterilizante sobre o alimento. 
 
− Refrigeração: 
 
Doméstica: 2 a 7ºC (-8 a -20ºC = congelador) 
Comercial: 5 a 15ºC (-15 a -30ºC = congelador) 
Industrial 
Marítima e de Transporte 
 
− Característica: 
 
Acima do ponto de congelamento/ Método brando – suave 
 
 
dias de conservação: dias ou semanas 
 
 
Poucos efeitos danosos aos alimentos: alimentos frescos e de boa qualidade 
 
 
Geralmente combinada com outros métodos (embalagens, pasteurização) 
 
 
• Congelamento de Alimentos 
 
Operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida abaixo do ponto de 
congelamento, e uma proporção da umidade forma cristais de gelo. 
 
Imobilização da água (gelo) e aumento da concentração dos solutos na água não congelada: 
baixa atividade de água 
 
Conservação por congelamento: efeito combinado de baixa temperatura e baixa atividade de 
água 
 
− Características 
 
Redução da temperatura até abaixo do ponto de congelamento 
 
 
Conservação a longo prazo: manutenção a -18ºC 
 
 
Mudança de fase água - gelo 
 
 
Metabolismo celular pode ser detido por completo 
 
 
Observação: Ultracongelados: produtos congelados rapidamente a -18ºC e armazenados em 
temperatura menos que -18ºC. ÓTIMA QUALIDADE 
 
• Formação de Cristais de Gelo 
 
 
➢ Congelamento Lento: cristais agulha (> 2h) 
Consequências: cristais de gelo grandes, alta exsudação, alta concentração de sais e 
solutos na célula, alta atividade enzimática, alterações irreversíveis na textura e aroma. 
 
➢ Congelamento Rápido: forma mais arredondada: Redução de 0º a -5ºC em 2 h (ou menos) 
Consequências: cristais de gelo pequenos, mudanças no músculo mínimas e exsudação 
mínima. 
 
 
❖ Descongelamento 
 
Observações: 
 
1. Grandes pedaços de carne e aves congeladas inteiras, devem ser completamente 
descongelados antes do cozimento. 
2. Descongelas em refrigerador no menor tempo possível 
3. Após descongelada, deve ser cozida imediatamente ou mantida em refrigerador para 
cozimento dentro de 24 horas. 
4. Não deverão ser recongeladas peças que já foram congeladas e descongeladas. 
5. A contaminação no descongelamento sempre inicia pela superfície que fica exposta por 
mais tempo. 
 
• Modificação do Produto Congelado 
 
− Perda de peso 
− Perda de qualidade sensorial 
− Atividade residual de enzimas: 
▪ Perda de vitamina C 
▪ Degradação de pigmentos 
▪ Escurecimento enzimático (polifenoloxidases – fruas) 
▪ Modificações dos lipídeos insaturados (lipoxigenases – odores e sabores 
estranhos) 
▪ Carnes e peixes – próteses e lipases (alteram textura, sabor e aroma após 
períodos prolongados de congelamento) 
 
❖ Concentração e Desidratação 
 
• Princípios: remoção de água e/ou na sua interação com outros compostos, de forma que se 
reduza a atividade de água 
 
Redução das taxas de alterações microbiológicas 
 
• Outros Objetivos: 
 
− Redução de alterações químicas 
− Redução de custos com embalagem, transporte e distribuição+ conveniência 
 
• Diferença entre concentração e desidratação 
 
− Concentração: 
▪ Produto final ainda é líquido 
▪ Remoção de parte da água do alimento (1/3 a 2/3) 
 
− Desidratação/Secagem/Dessecação 
▪ Remoção quase completa de água sob condições controladas 
 
• Critérios de qualidade de alimentos desidratados: 
− Capacidade de reidratação, gerando produtos semelhantes aos alimentos que os 
originaram 
− Mínimas alterações nas propriedades sensoriais do produto. 
 
Grande desafio tecnológico: níveis de umidade muitos baixos = dificilmente obtidos com 
poucas alterações dos alimentos 
 
• Produtos desidratados 
 
− Principais: 
▪ Evaporação 
▪ Sublimação da água 
▪ Outras: filtração, centrifugação, extração sólido-líquido 
 
 
− Métodos de secagem 
 
▪ Natural ou ao sol 
✓ Processo simples e barato 
✓ Nenhum controle 
✓ Processo lento 
Exemplo: cacau e café 
 
▪ Artificial ou desidratação 
✓ Condições controladas 
✓ Ar: meio de secagem mais usado 
✓ Velocidade de evaporação da água e ar 
✓ Área superficial e porosidade do produto 
 
 
 
 
• Evaporação/Concentração 
 
− Tipos: 
▪ Abertos (pressão atmosférica) 
▪ Fechados (à vácuo) – existe perda de cor. Aroma e ingredientes nutritivos 
 
• Concentração – Efeito sobre Alimentos 
 
− Reações de escurecimento não enzimático (Reação de Maillard) 
− Perdas de voláteis, contração dos tecidos, película externa dura 
 
❖ Conservação pela Salga, Defumação e Uso do Açúcar 
 
• Conservação por adição de solutos 
 
Adição de elevada quantidade de açúcar ou sal ao alimento 
 
 
Pode retira quantidade variadas de água 
 
 
Resulta em um estado qualificado com pressão osmótica 
 
 
− Principais Métodos: 
▪ Adição de Açúcar 
▪ Adição de sal 
 
• Salga 
 
− Princípio de conservação pelo sal: bactérias presentes no alimento, ao entrarem em 
ambiente de alta concentração salina (até 30%), morrem rapidamente por desidratação 
− Eficiente preservação dos produtos sob o ponto de vista microbiológico, mas não evita 
a degradação química. Com o tempo: reações de oxidação das gorduras (sabor de 
ranço) 
 
➢ Produtos de Salga 
− Peixes (bacalhau, anchovas) 
− Carnes (pertences para feijoada) 
− Vegetais (chucrute) 
 
➢ Fatores que Influenciam a Salga 
− Matéria-prima 
− Sal (pureza, granulometria e microflora) 
− Microbiota 
− Clima (T, UR) 
 
• Defumação 
 
Define como defumado o produto que, após o processo de cura, é submetido à defumação, 
que lhe confere cheiro e sabor característicos e prolonga sua vida útil, por ser parcialmente 
desidratado. 
 
 
➢ Objetivos 
− Prolongar a vida útil 
− Melhorar propriedades sensoriais 
− Agregar valor ao produto 
 
➢ Conservação por defumação: aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida 
pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. 
 
▪ Modo de ação: 
1. Secagem superficial da matéria-prima 
2. Ação bactericida e/ou desinfetante dos compostos presentes na fumaça: 
compostos fenólicos; ácidos acético, benzoico e fórmico; álcoois 
3. Salga + secagem + cozimento + defumação (substância da fumaça) 
 
▪ Características particulares: sabor, odor e textura 
Exemplo: carne, embutidos, queijos 
 
Observação: 
Fumaça: sistema de partículas sólidas dispersas em matéria gasosa. Carbonilas e ácidos 
orgânicos (cor, sabor) 
 
➢ Processo de Defumação 
 
O método consiste na combinação de salga -secagem e aplicação de fumaça. 
 
Perda de água + ação dos constituintes da fumaça = barreira física e química contra 
microrganismos 
 
Capa protetora: desidratação na superfície e coagulação proteica 
 
➢ Tipo de Defumação 
 
− Defumação a quente – até 120ºC / com cozimento 
− Defumação a frio - <40ºC / sem cozimento 
− Defumação com fumaça líquida 
 
• Conservação por Uso do Açúcar 
 
Método muito utilizado para conservação de frutas – evita perdas do excedente da produção e 
acaba gerando produtos com maior valor agregado 
 
Produtos com grande vida de prateleira 
 
Frutas + Açúcar + Calor= geleia, geleiada, compotas, produtos cristalizados, doces em pasta, 
néctar de frutas 
 
➢ Leite Condensado - Fluxograma de Processamento 
 
 
Resfriamento e Estocagem Padronização a Pasteurização Mistura dos 
 
ingredientes/adição de açúcar Concentração Resfriamento e Adição de lactose 
 
 Envase 
 
 
❖ Fermentação e Acidificação 
 
 
• Fermentação de Alimentos 
 
− Vantagens: baixo investimento / tecnologia relativamente 
− Aumento de vida útil: diminuição de pH e produção e metabólitos antimicrobiano, 
competição (estímulo de crescimento de microrganismos favoráveis – condições 
desfavoráveis para outros microrganismos) 
− Ganho de valor nutritivo para o alimento 
− Obtenção de produtos únicos e diferenciados 
 
➢ Classificação: 
 
− Material a fermentar: açúcares, celulose, pectina, albumina, etc 
− Produto da fermentação: alcóolica, acética, lática, propiônica, butírica, vitaminas, 
antibióticos, etc 
− Agentes de fermentação: leveduras (alcóolica, glicerina, riboflavina, etc); bactérias 
(lática, acética, cobalamina, etc); bolores (cítrica, antibióticos, glucônica) 
 
➢ Principais tipos em alimentos 
 
− Alcóolica: produto final – álcool 
Exemplos: pães, cervejas, vinhos 
 
− Acética: produto final – ácido acético 
Exemplo: vinagres 
 
− Láctica: produto final – ácido láctico 
Exemplo: iogurtes, queijos, manteiga, picles, azeitona 
 
Reação em animais/vegetal 
 
✓ Em iogurtes: ácido láctico pela lactose 
✓ Inoculação e microrganismos + pH 4,6 = coagulação do leite 
✓ Em queijos: produção de ácido láctico e outras substâncias – sabor e odor 
✓ Maior acidez – coagulação do leite + características da cultura 
 
• Aditivos – Acidulantes 
 
− Principais: 
 
▪ Ácido Cítrico: um dos mais usado na indústria (menor custo, versatilidade, 
inocuidade, presente em organismos vivos). Obtido por fermentação do melaço. 
▪ Ácido Fosfórico: segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico 
utilizado em alimentos. Maior aplicação: em refrigerantes do tipo “cola”. Menor custo, 
atua eficazmente sobre o pH. 
▪ Glucona Delta Lactona (GDL): usado principalmente em laticínios, embutidos e 
massas – excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação. 
▪ Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, láctico, málico, tartático. 
 
• Aditivos – Conservadores ou Conservantes 
 
− Principais: 
 
 
▪ Propionatos: principalmente de sódio – utilizados em massas; aumenta a resistência 
e crescimento de fungos 
▪ Benzoatos: derivados do ácido benzoico (presente no cravo e canela). Eficientes 
contra bolores e aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, 
refrigerantes) 
▪ Ácido sórbico e sorbatos: utilizados desde os anos 50; também eficientes contra 
fungos e bolores, mas possuem baixa resistência à temperatura. 
▪ Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito): evitam o escurecimento 
enzimático e inibem crescimento de bactérias. Usados em vinhos; como desinfetante 
de garrafas 
 
 
Aula IV – Tecnologia de Frutas e Hortaliças 
 
❖ Alimentos de Origem Vegetal 
 
• Cereais e Leguminosas: 
 
− Cereais: milho, arroz, aveia, trigo, centeio, cevada esorgo 
− Leguminosas: ervilha, lentilha, feijões, soja, grão-de-bico 
− Oleagionsas: tecnologia de óleos e gorduras 
 
• Frutas e Hortaliças 
 
− Frutas 
▪ Frutas secas 
▪ Frutas polpadas 
− Hortaliças 
▪ Feculentas 
▪ Não feculentas 
 
 
➢ Essencial importância na dieta humana: 
✓ Fontes de micronutrientes: vitaminas e minerais 
✓ Fontes suplementares de carboidratos, fibras e proteínas 
 
➢ Altamente perecíveis – cuidado especialno armazenamento pós-colheita (25 a 80% das 
frutas e hortaliças são perdidos após a colheita) 
 
➢ Produtos de Horticultura 
✓ Consumo in natura 
✓ Processados 
 
 
➢ Tecnologia de alimentos de origem vegetal: diferentes processos tecnológicos para a 
conservação, criação e desenvolvimento de produtos com características adequadas ao 
consumo. 
 
• Frutas 
Designação comum ao fruto, pseudofrutos e infrutescência comestíveis, geralmente crus, 
adocicados, com acidez relativamente alta, aroma pronunciado e cores variáveis. 
 
− Fruto (definição botânica): produto do desenvolvimento de flores ou inflorescência das 
angiospermas, constituídos por tecidos que suportam óvulos 
− Alguns frutos são classificados como hortaliças 
 
➢ Frutos 
 
✓ Frutas secas: frutos nos quais a semente é o produto mais importante. Exemplo: 
nozes, amêndoas, castanha-do-pará 
 
✓ Frutas polpudas: órgãos heterogêneos, mas todos eles contêm um óvulo. O eixo 
floreal no abacaxi, o sicônio no figo, o receptáculo no morango e maçã. 
 
• Hortaliças 
 
− Folhas: alface, repolho 
− Flores: couve-flor, brócolis 
− Frutos: pepino, tomate 
− Talos aéreos: aipo, aspargo 
− Talos subterrâneos: cebola (bulbo), batata (turbéculo) 
− Raízes: cenoura e mandioca 
− Feculentas (ricas em amido) e não feculentas 
 
 
➢ Especiarias: definidas como as partes aromáticas das plantas (talo, folhas, flores, frutos 
secos), utilizadas para condimentar iguarias. Exemplo: canela, louro, noz moscada, 
gengibre 
 
➢ Composição das Frutas e Hortaliças 
 
▪ Podem ser influenciados por: 
 
✓ Fatores ambientais pré-colheita: clima, temperatura, iluminação e poluentes 
✓ Fatores do cultivo: tipo de solo, suprimento de água e nutrientes, espaçamento 
✓ Estágio de maturação na colheita, amadurecimento da fruta e idade fisiológica 
✓ Fatores ambientais pós-colheita: métodos de manipulação e intervalo entre 
colheita e consumo 
 
− Água: 80 a 95% relacionada à suculentas 
− Carboidratos: açúcares simples, polissacarídeos 
− Proteínas: enzimas 
− Lipídios: membranas celulares, epiderme 
− Vitaminas e Minerais 
− Pigmentos, Ácidos Orgânicos 
 
➢ Respiração dos Frutos 
 
− Amadurecimento = atividade respiratória 
− Taxa de respiração: relação entre a energia e o CO2 liberados pelo fruto (diferente 
em cada fruta, bom índice para predizer o tempo de vida de prateleira) 
− Quanto mais intensa é a respiração (maior taxa), maiores e mais rápidos são as 
mudanças que ocorrem – menos vida útil. 
 
Controle de Respiração: princípio básico da conservação das frutas e hortaliças 
 
➢ Alterações pós-colheita 
 
− Danos mecânicos: quebra, amassamento e corte 
 
▪ Ar, luz e temperatura, alterações químicas: enzimáticas (na célula intacta a ação das 
enzimas pode ser controlada) 
▪ Processamento: células são danificadas – acelera o amolecimento e escurecimento 
dos tecidos. 
 
− Alterações Biológicas: ação de microrganismos, insetos e roedores = 
armazenamento inadequado 
− Colheita: retirada de produtos do campo com maturidade adequada, mínimo de dano 
e custo, maior rapidez possível. 
 
• Operações Preliminares (Beneficiamento) 
 
− Recepção 
− Limpeza e Sanificação 
− Padronização (seleção) 
− Classificação (peso, forma, tamanho) 
− Embalagem e Rotulagem 
 
• Armazenamento 
 
− Temperatura: fator ambiental mais importante para a determinação da vida pós-colheita 
de um produto. 
− Resfriar produtos perecíveis o mais rápido possível (diminuir taxa de respiração: 
desacelerarsenescência) 
− Métodos de Resfriamento: 
▪ Por ar: câmara fria, ar forçado 
▪ Hidrorrefriamento: resfria o produto por banho ou imersão em água 
▪ Gelo: contato deve ser eficaz com o produto 
 
 
• Danos por Temperatura 
 
Exposição de um produto a temperatura inferior ao valor crítico: diminuição da qualidade e vida 
útil do produto. 
 
− Congelamento (dano pelo frio) 
 
▪ Destrói o tecido vegetal após a formação de cristais de gelo. Perda da resistência 
à desidratação e à infecção microbiana, perda da rigidez após o desgelo. 
▪ Murchamento, translucidez e escurecimento dos tecidos 
 
 
− Temperaturas anormalmente elevadas: 
 
▪ Falha de amadurecimento, inibição de enzimas, endurecimento da fruta, morte 
celular, cor esbranquiçada na superfície, etc 
 
• Conservação – Atmosfera Controladas e Atmosfera Modificada 
 
− Atmosfera Modificada: alteração da atmosfera gasosa em torno do alimento (retira-se o 
ar e injeta-se a mistura gasosa, realizando o fechamento da embalagem). A composição 
dos gases pode modificar ao longo do armazenamento. 
− Atmosfera Controlada: utilizada em câmaras para armazenar grandes quantidades de 
frutas. É utilizada determinada mistura gasosa, a qual será mantida constante durante o 
armazenamento por meio da retirada e injeção de gases. Diminuição de O2 e aumento 
de CO2. 
− Aplicação de Calor: branqueamento, esterilização, conservas de frutas pelo calor 
− Radiação ionizantes: inibição de brotamento, destruição de insetos, controle de bactérias 
patogênicas e do crescimento de bolores, prevenção do amadurecimento. 
 
 
• Produtos do Processamento de Frutas 
 
1. Polpa de fruta: produto obtido pelo esmagamento das partes comestíveis das frutas 
carnosas, por processos tecnológicos adequados. 
 
2. Purê: semelhante à polpa de frutas, porém com maior refinamento e peneiragem mais fina 
no despolpamento, resultado numa pasta de textura uniforme 
 
 
3. Suco: caldo extraído de frutas maduras por prensagem ou outro processo tecnológico 
adequado, sem adição de substâncias. Tipo: integral, misto, reconstruído, concentrado e 
congelado, concentrado e esterilizado, concentrado e preservado, simples pasteurização e 
clarificado 
 
4. Néctar: produto não fermentado, não gaseificado, destinado ao consumo direto, obtido pela 
mistura de polpa e suco integrais de frutas maduras, finamente divididos e tamisados, com 
água potável, ácidos orgânicos, açúcares e outras substâncias permitidas. 
 
 
5. Geleias de frutas: produtos concentrados de consistência gelatinosa, viscosa, em estado 
semissólido, resultante de cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa de fruta, sucos 
de frutas com açúcar, acidulantes, pectina e água. 
 
6. Frutas em calda (compotas): obtidas de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem 
sementes, com ou sem casca, enlatadas, praticamente cruas, coberta com calda de açúcar, 
ou pelo cozimento da fruta em xarope de sacarose. 
 
 
7. Doce em massa: obtido do processamento de partes comestíveis de frutas desintegradas, 
moídas, homogeneizadas, com adição de açúcares, pectina, água e outros aditivos 
permitidos, com pH ajustado e termicamente tratados. 
 
8. Frutas Cristalizadas: produto obtido das partes comestíveis de frutas, nas quais se substitui 
parte da água de sua constituição por açúcares, formando uma cristalização final de açúcar 
na superfície. 
 
9. Frutas Glacedas: frutas cristalizadas recobertas com uma camada supersaturada continua 
e semitransparente de açúcar. Banho e cozimento em xaropes. 
 
10. Xaropes: suco que recebeu açúcar e quantidade suficiente para concentrá-lo, sendo 
perceptível pela indicação do teor de 60% ou mais de sólidos. O xarope de uso corrente é 
o de groselha, que, no entanto, é obtido da infusão dos talos, e não da fruta. 
 
11. Frutas Desidratadas: obtidas industrialmente pela extração de, no mínimo, 75% da umidade 
de frutas inteiras ou cortadas, com ou sem sementes. Principais produtos: frutas inteiras ou 
em pedaços, polpa e suco de frutas em pó, frutas liofilizadas, banana frita e coco ralado. 
 
12. Frutas congeladas: variedade de métodos para congelamento disponíveis no mercado. A 
escolha depende do custo, da composição do alimento, tempo de preservação efinalidade 
do processo. 
 
 
• Produtos do Processamento de Hortaliças 
 
1. Chucrutes: produto obtido por fermentações consecutivas de repolho branco, após e 
semana em salmoura 2 -3 %. Temperatura de processamento em torno de 17ºC 
 
2. Picles: produto obtido a partir de vegetais submetidos ou não à fermentação láctica, 
submergidos em salmoura (10%) e fermentados durante 4 – 6 semanas. 
 
3. Azeitonas: azeitona é lavada, colocada em salmoura (10-11% de sal), totalmente submersa, 
e submetida à fermentação láctica. A concentração de sal origina um produto de sabor 
agradável e com reduzida deterioração bacteriana. 
 
4. Hortaliças mistas: preparação inicial individual. Líquido de cobertura com 2% de sal. 
Controle para esterilização segundo a hortaliça que necessite maior tempo 
 
5. Produtos concentrados de tomate: 
 
5.1. Tomate ao natural: tomates inteiros ou partidos, desprovidos de pele e embalados no 
próprio suco 
5.2. Suco de tomate: obtido por pressão do fruto maduro desprovido da epiderme, de 
pedúnculo e de sementes. Poderá acrescentar sal. 
5.3. Purê, pasta e concentrado de tomate: fruto triturado, passado por peneira e 
concentrado. 
 
❖ Produtos Minimamente Processados 
 
• Vegetais, frutas e hortaliças, colhidos e submetidos a um processo industrial visando obter um 
produto fresco, saudável e que, em geral, não necessita de nenhum preparo adicional para ser 
consumido. 
• Tecidos continuam fisiologicamente ativos: conservação – respiração, transpiração, produção 
de etileno, características sensoriais e suscetibilidade ao ataque de microrganismos inerentes 
a cada variedade. 
 
Seleção e classificação da matéria-prima – Pré-lavagem – processamento (corte, fatiamento) 
– sanitização – enxágue – centrifugação e embalagem 
 
• Alterações com o processamento: 
 
− Vantagem do processamento: aumento de vida útil (entretanto: características de 
qualidade são alteradas) 
− Alterações desejáveis: inativação de fatores antinutricionais, amolecimento dos tecidos, 
desenvolvimento e aromas 
− Alterações Indesejáveis: perda de vitaminas, alteração da textura, produção de aromas 
estranhos