Aula 3 - conservação pelo calor

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Uso do calor na conservação de alimentos?
Redução da carma microbiana
Inativação de enzimas
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BRANQUEAMENTO
Objetivo: inativar enzimas
✓Tratamento térmico suave;
✓Utilização de água ou vapor;
✓Prévio a outros métodos de
conservação;
✓ Amolecimento dos tecidos;
✓ Produtos congelados, secos,
esterilizados
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Fatores que influenciam a escolha da temperatura 
✓Tipo de fruto ou hortaliça
✓Tamanho dos pedaços do alimento
✓Temperatura de branqueamento
✓Método de aquecimento
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• Preservar o seu sabor, sua cor e seus valores nutricionais. Tem a vantagem
de ELIMINAR ODORES DESAGRADÁVEIS de algumas hortaliças
• Ausência de branqueamento resulta mudanças indesejáveis (Sensorial e
nutricional) durante a estocagem
Branqueamento insuficientePode romper tecidos
e liberar enzimas sem
inativá-las
Acelera o dano ao
misturar enzima com
substrato
Ocorrer destruição de apenas
algumas enzimas aumentando
atividade de outras acelerando a
deterioração
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Enzimas que causam perdas na qualidade nutricional e sensorial 
em frutas e vegetais
✓Lipoxigenase (ação em ácidos graxos poli-insaturados)
✓Polifenol oxidase (frutas e vegetais)
✓Poligalacturonase
✓Clorofilase (degradação da clorofila)
✓Catalase e peroxidase (marcadores para determinar o sucesso do
branqueamento)
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BRANQUEAMENTO
• Lixiviação (solubilização) de vitaminas e
minerais
• Perdas dependem do tempo de contato
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TIPOS DE BRANQUEADORES
• Esteira transportadora leva o alimento
dentro de um túnel de vapor
• Tempo de residência do alimento
depende velocidade da esteira e
comprimento do túnel
• Há uma distribuição não-uniforme do
calor nas múltiplas camadas do alimento
• Tempo-temperatura necessária para
inativar enzimas no centro do alimento
resulta superaquecimento nas
extremidades perda sensorial
Branqueadores a vapor
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1º estágio: Alimento aquecido
em uma única camada em Tº
suficiente p inativar enzimas
2º estágio: Camada relativamente
espessa do alimento é mantida por
tempo suficiente para assegurar o
aumento da Tº no centro para inativar
as enzimas
Branqueador rápido em 2 estágios
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Ex: Cenouras de 1cm
• 25s para aquecimento
• 50s para a estabilização = 3min de
branqueamento convencional
Obs: Aumento na eficiência do consumo
de energia (86 a 91%)
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Branqueadores a água quente
• Alimento em água quente (70 e 100ºC) posteriormente deve resfriar.
• Dependendo do produto, o equipamento pode ser um tambor rotatório ou passar em
uma esteira por um tanque retangular
• Variedade de M.P grande em relação ao fluxo de produção, equipamentos menores,
de batelada, que servem para diversos produtos pois o controle da temperatura e do
tempo de exposição é feito manualmente
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Efeitos do branqueamento
• Danos na qualidade sensorial e nutricional (amolecimento)
- Adição de cloreto de cálcio (1 a 2%) à água para manter
a firmeza (textura)
• Perda de alguns minerais, vitaminas e outros compostos
hidrossolúveis
• Clareamento de alguns alimentos pela remoção de ar e
poeira da superfície (altera comprimento de onda da luz
refletida)
• Tempo-Temperatura influencia alteração de pigmentos
• Não altera sabor e aroma se bem aplicados
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Perdas
• 13% a 60% para a vitamina C
• 2% a 30% para a tiamina
• 5% a 40% para a riboflavina
• As perdas de carotenoides são
inferiores a 1% (lipossolúveis)
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Alguns alimentos que sofrem branqueamento
• Alimento infantil à base de maçã e banana
• Antepasto de Berinjela
• Batata pré-frita congelada
• Cogumelo em conserva
• Ervilha congelada
• Laranja cristalizada
• Milho em Conserva
• Seleta de legumes
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Pasteurização
Objetivo: eliminar patógenos
• Tratamento térmico relativamente brando
(< 100ºC)
• Alimentos baixa acidez (pH>4,5 como o
leite): diminuir M.O patogênicos
• Alimentos ácidos (pH<4,5 como
conservas): destruir deteriorantes
• Sempre há sobrevivência de bactérias
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Experiência de Louis Pasteur
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• Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado
• Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios
• Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!
• O produto necessita ser mantido em refrigeração
• Vida útil de até 5 dias
Leite
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LENTA RÁPIDA
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LENTA – POUCO UTILIZADA
• Descontínua - 65ªC/ 30min
• Demorada
• Consumo alto de energia
• Redução 95% das bactérias
• Altera pouco o leite
• Algumas vantagens na fabricação de queijo
• Viável para pequenos volumes
Ex: Queijarias artesanais/ Leite de cabra
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RÁPIDA
• Contínua – 75ºC/ 10 a 15s
• Rápido
• Ideal para grandes volumes de leite
• Redução 99,5% das bactérias
• Alteração um pouco maior no leite
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• Nos alimentos líquidos, a penetração do calor no interior é feita mais
rapidamente por CONVECÇÃO
• Nos sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por CONDUÇÃO
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• Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C”
• Eficácia depende da população inicial
EXEMPLO:
EFICIÊNCIA 99,5%
LEITE 1: 1000 bact./mL sobrevivem 5 bact./mL
LEITE 2: 1.000.000 bact/mL sobrevivem 5.000 bact/mL
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GRANJA LEITEIRA
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FAZENDA LEITEIRA
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FAZENDA COM MENOS RECURSOS
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Alguns alimentos que sofrem pasteurização
• Suco de laranja (90ºC/3s)
• Cerveja (75ºC/alguns segundos)
• Vinagre (50 a 80ºC)
• Catchup (90-95°C / 15 a 20 min)
• Cogumelo (75ºC/25 min)
• Molho de pimenta (próx. 100ºC/15 min)
• Leite
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Esterilização
Objetivo: eliminar MO e enzimas
• Utilização de altas temperaturas por
tempo curto
• > 100ºC
• Vida útil > 6 meses (temperatura
ambiente)
• Pode alterar qualidade nutricional e
sensorial
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• “Esterilização comercial” (não elimina 100% dos M.O)
• Durante esterilização os alimentos são parcialmente cozidos
• Operações para esterilização de produtos envasados:
Enchimento do recipiente
Retirada do ar por vácuo
Fechamento dos recipientes
#Esterilização fora do envase (produto aquecido, depois resfriado, e transferido a
recipiente previamente esterilizado)
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O que influencia no tempo de esterilização?
✓Resistência ao calor do M.O ou enzima presente nos alimentos (esporo)
✓Condições de aquecimento
✓pH do alimento
✓Tamanho do recipiente
✓Estado físico dosalimentos
✓Taxa de penetração do calor
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❖Alimentos não ácidos
• Clostridium botulinum: patógeno perigoso pode desenvolver-se (anaerobiose) e
produzir toxina (causar morte)
• C. botulinum presente no solo (alimentos em contato com solo)
• Toxina botulínica usada como marcador para sucesso da esterilização
❖Alimentos ácidos (pH 4,5 a 3,7)
• Fungos e leveduras termorresistentes utilizados para determinar t e Tº
❖Alimentos ácidos (pH<3,7)
• Objetivo inativar enzimas
• Aquecimento menos drástico
Resistencia dos microrganismos
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Taxa de penetração de calor
✓Tipo de produto (alimentos líquidos calor por convecção, alimentos sólidos calor
por condução)
✓Tamanho do recipiente (Penetração do calor até o centro mais rápida em
embalagens pequenas)
✓Temperatura da autoclave
✓ Forma do recipiente (recipientes altos promovem correntes de convecção em
alimentos propensos a ela)
✓Tipo de recipiente (Penetração maior e mais rápida em metal do que vidro ou
plástico)
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TEMPO TEMP
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O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma
das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em
algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores.
Desta forma, ele não é visto como um método de
conservação em si, mas como um pré-tratamento que é
realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações
posteriores. Conforme este método de conservação, analise as
afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou
FALSAS (F).
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( ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho
dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento.
( ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência de
branqueamento, pois pode romper tecidos e liberar enzimas, mas não inativá-las, e acelerar o dano ao misturar
enzimas e substratos. Além disto, pode ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a
atividade de outras enzimas e acelera a deterioração.
( ) A catalase e a peroxidase são duas enzimas termorresistentes que são encontradas na maioria dos vegetais,
sendo utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.
( ) O processo de branqueamento não altera o número de microrganismos contaminantes na superfície dos
alimentos, logo, as operações subsequentes de conservação são pontos críticos de controle.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
a) V. F, V, F
b) V, V, F, F
c) F, V, V, V
d) V, V, V, F
e) F, F, V, V