TPOA - Tecnologia do Pescado

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“Tecnologia do Pescado” Érica Gomiero
- Pesca Extrativa: captura de forma selvagem (caça); Difícil planejamento; Dificuldades de obter-se um controle efetivo sobre a qualidade do pescado.
- Aquicultura: controle mais efetivo a qualidade da matéria prima; Facilidade de planejamento,
A pesca → São vedados a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido sem atenção ao disposto nas legislações ambientais e pesqueiras.
Características gerais
- Um dos mais perecíveis – cuidados desde a captura;
- Esgotamento da pesca – depleção do glicogênio muscular;
- pH elevado – próximo a neutralidade;
- Danos físicos da pesca;
- Muco superficial – microbiota;
- Alterações enzimáticas, oxidativas e bacterianas
MÚSCULOS
• Aproveitamento industrial – Principalmente: 
• musculaturas dorsal e ventral.
• Outros músculos:
– da mandíbula, - da barbatana dorsal,
– da nadadeira peitoral, - da nadadeira ventral,
– da cauda e - da nadadeira anal.
Rigor mortis
• Cessa o aporte de oxigênio muscular – metabolismo anaeróbio,
• Acúmulo de ácido láctico procedente da glicólise,
• Esgota o ATP – forma actomiosina
• pH aproximado: 6,2 a 6,5 – Mais próximo a neutralidade,
• Depende da temperatura,
• Espécies mais ativas (atum) – rigor mais rápido do que espécies sedentárias
• Autólise
- Ação de proteases e lipases lisossomais (tissulares e intestinais),
- Manchas negras em camarões e barriga negra em lagostas.
- Admite-se o uso de metabisulfito de sódio em crustáceos para retardar a autólise
• Decomposição bacteriana
- Acúmulo de compostos tóxicos e fétidos – entre eles putrescina e cadaverina, amônia, ácido sulfídrico, histamina
- Bactérias das brânquias, intestinos e muco
- Peixes ricos em histidina (que se transforma em histamina) Atum cavala, cavalinha e bonito, mas também o camarão e a sardinha.
• Mucosa que recobre a pele e guelras contém bactérias dos gêneros:
– Pseudomonas.					– Serratia.		
– Achromobacter.					– Vibrio.
– Micrococus.						– Bacillus.
– Flavobacterium.					– Clostridium.
– Sarcina.						– Escherichia.
Conservação Mediante a Aplicação do Frio
Lavagem → É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial.
PESCADO FRESCO
 Fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
* O gelo utilizado na conservação do pescado deve ser produzido a partir de água potável ou de água do mar limpa.
• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
• olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes,
ocupando toda a cavidade orbitária;
• brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
• abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;Pescado 
Fresco
PESCADOIMPRÓPRIO PARA O CONSUMO
• aspecto repugnante, mutilado ou deformado,
• coloração, cheiro ou sabor anormais,
• quando portador de lesões ou doenças detectáveis,
• com infestação maciça de parasitas,
• quando tratados com substâncias conservadoras não aprovadas,
• quando provenientes de águas contaminadas ou poluídas,
• quando recolhidos mortos, em desacordo com a pesca comercial,
• quando em mau estado de conservação.
► pH do pescado FRESCO
I - pH da carne inferior a 7,00 nos peixes;
II - pH da carne inferior a 7,85 nos crustáceos;
III - pH da carne inferior a 6,85 nos moluscos;
Frescor – Crustáceos
a) aspecto geral brilhante, úmido;
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor próprio e suave; 
g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
Frescor – Moluscos bivalves
1. estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
2. odor próprio e suave; 
3. carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie;
Frescor – Moluscos Cefalópodes
1. pele lisa e úmida;
2. olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
3. carne firme e elástica;
4. ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 
5. odor próprio;
Moluscos gastrópodes
• Gastrópodes:
1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;
2. odor próprio e suave; 
3. estarem vivos e vigorosos;
Anfíbios
• Odor suave e característico da espécie;
• Cor rosa pálida na carne; branca e brilhante próxima às articulações;
• Ausência de lesões;
• Textura firme, elástica e tenra.
Répteis
• Jacarés
- Odor característico;
- Cor branca rosada
- Ausência de lesões;
- Textura macia com fibras dispostas uniformemente
• Quelônios
- Odor próprio e suave; 
- Cor característica, sem manchas escuras;
- Textura firme, elástica e tenra.
** Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares.
Tecnologias Utilizadas para o Pescado Fresco
• Remoção de escamas (tambor de tela que gira)
• Lavagem adequada do pescado (água clorada),
• Evisceração – peixes grandes (a bordo),
• Descabeçamento (elimina guelras),
• Uso do gelo (iniciado no barco)- A granel, caixas ou estantes
- Mínimo: 1 kg/1kg peixe
- Quantidade e Qualidade microbiológica
- Má distribuição
- Gelo em escamas ou moído
- Evitar empilhamento do pescado
Pescado resfriado x Pescado congelado
• Pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração;
• Pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima.
Congelamento
• Evita multiplicação de microrganismos,
• Indisponibiliza água livre,
• -18 a -15ºC
• Deve ser rápido,
• Após o congelamento – GLAZEAMENTO
- Aspersão de água fria ou rápida imersão,
- Congela-se rapidamente,
- Evita perda de umidade durante o congelamento,
OUTRAS TECNOLOGIAS APLICADAS AO PROCESSAMENTO DO PESCADO
1. Evisceração
2. Descabeçamento
3. Filetagem
• Rendimento – muito importante,
• Manual ou mecanizada,
• Restante - CMS
4. Salga
• Um dos métodos mais antigos,
• Redução da atividade de água,
• Sal ou salmoura,
• Penetração do sal – deve ser rápida
- Temperatura e concentração do sal
• Salga forte (25kg em 100kg), média (15-17 kgs) ou leve (8-10 kgs)
• Salga seca
- Finas camadas de peixe e sal,
- Deve baixar a umidade a < 50%
- Microrganismos halófilos – coloração avermelhada na superfície
• Salga Seca Para Formar Salmoura
- Camadas de sal e pescado em recipientes que impedem a perda de salmoura formada com exsudatos tissulares e o sal
- Pode salgar peixes pequenos inteiros (sem eviscerar)
• Salga Úmida
- Salmouras
- Usada para escabeches
5. Defumação
- Ar quente (Fumaça a 120ºC) ou a frio (ar a 30ºC),
- Realiza-se a salga e dessecação prévias,
- Promove a secagem do produto,
- Queima de madeiras (carvalho, nogueira, tília, álamo),
- Refrigeração e embalagem à vácuo
6. Escabeches
- Molho de vinagre, 				• Cozidos ou assados – ação do calor,
- Ácido acético (5 a 6%) – alteração do pH • 10 a 15ºC – leva 4 a 6 horas
- Adição de sal,					• Escorre-se e adiciona-se azeite, vinagre e sal.
7. Enlatados
- Preparação dos peixes, preenchimento das latas, exaustão do ar, fechamento, lavagem, autoclavagem industrial, resfriamento, limpeza, rotulagem, teste de incubação e expedição.
8. Surimi
- Significa: músculo de peixe picado,
- Massa de actomisiona – eliminação de espinhas e tecido conjuntivo,
- Espécies pouco valorizadas e de difícil comércio – badejo do alasca, corvina, alguns tubarões, merluzas, polacas, cavalas, sardinhas..
• Processo simplificado
- Retirada da cabeça, evisceração, filé ; ou CMS;
- Lavagem– remoção de impurezas e substâncias solúveis em água (cor escura);
- Eliminação do excesso de água (tambor perfurado giratório);
- Refino – eliminar escamas, espinhas... São lâminas que giram em alta velocidade, lançado músculos picados por pequenos orifícios das paredes dos tambores, sendo que a carne sai para o exterior finamente triturada
- Adição de ingredientes para manter o aspecto de gel– Crioprotetores (sorbitol, lactose, frutose, ácido aspártico, xilose, lisina, ácido trifosfórico..)
- Moldagem e congelamento
9. Mexilhão
• Depuração artificial
- Manutenção de bivalves marinhos recémcolhidosem água do mar esterilizada circulante (natural ou artificial) – tratada por UV, ozônio..
- Esvaziamento do TGI – eliminação de material orgânico e microrganismos
- Qualidade da água