1 - Cultura e Alimentação - PRÉ HISTÓRIA E HISTÓRIA ANTIGA

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Cultura e Alimentação
Docente: Andréa Gusmão
UNIFAVIP - 2020.1
As bases das gastronomia dos povos se constituíram na história antiga.
Seus primórdios são ainda mais remotos, datando da pré-história
PRÉ HISTÓRIA 
Aprimorar recursos;
Luta pela sobrevivência, necessidade da busca dos alimentos e defesa dos ataques de outros animais;
Figura de armas de caça e aperfeiçoamentos das formas de cozinhar, dividir armazenar e conservar a comida;
OS PRIMEIROS HOMENÍDIOS
Carne como produto de caça – importância desproporcional
Como símbolo - como espaço na alimentação
ALGUMAS HIPÓTESES: 
Australopitecos e Homo habilis – África oriental entre 2,5 e 1,5 milhão de anos.
Restos de animais, instrumentos primitivos de caça – durante muito tempo considerados os primeiros caçadores.
Modo de andar não adaptado a caça
Não havia arma de arremesso de longo alcance
Conclusão:
A caça só poderia ser coletiva – cooperação
Faziam acampamentos – prova das primeiras relações de auxílio mútuo e de complementariedade entre homem e mulher
Clima mais seco – savanas – privação de recursos vegetais – adaptação ao maior consumo de carne
Comunicação – faculdades intelectuais – divisão por sexo das atividades de grupos – cooperação entre indivíduos e sexo
“Caça como fator de origem à organização social e familiar, considerada como tipicamente humana.”
“E por ter se tornado caçador que o australopiteco teria se tornado humano.”
Período inicial da história
3 fases:
IDADE DA PEDRA LASCADA OU PALEOLÍTICO - Desde a origem da humanidade até cerca de 10000 a.C. os homens dependiam exclusivamente da caça e da coleta de grãos.
IDADE DA PEDRA POLIDA OU NEOLÍTICO - Vai de 10000 a.C. até 6000 a.C. Neste período têm início a agricultura e criação de animais.
IDADE DOS METAIS – Entre 5000 a 4000 a.C. Nesta fase, alguns grupos humanos substituíram o uso de pedras por metais, como o cobre, o bronze e o ferro. Aparecem as primeiras cidades, o comércio e os ofícios especializados como o de cozinheiros
PALEOLÍTICO
Para entender como nasceu a gastronomia e suas inter-relações com outras culturas, precisamos voltar ao princípio da humanidade.
Idade da pedra lascada – Homo Sapiens, ou homem moderno.
Necessidade de se reunir em grupo, como ser social desenvolveu normas para reger a vida em comunidade, consagrou costumes, crenças e também produziu arte.
Cultura ligada ao ato de caçar, de coletar e de como preparar os alimentos para compartilhá-los.
Fogo – comensalidade
’’Socializar em volta de uma fogueira de acampamento pode ser, na verdade, um aspecto essencial do que nos torna humanos”
FOGO
Cozinhar o alimento;
Nutrir;
Unir as pessoas;
Divindade – acalmava o espirito humano – respostas para o mistério da vida
Cozinhar alimentos representou uma revolução. Ou seja, mudou tudo! As carnes de caça, que apodreciam rapidamente, se assadas duravam mais. Vegetais que tinham gosto ruim quando crus, se cozidos ficavam gostosos. Como o corpo absorve melhor os nutrientes do alimento cozido, o organismo humano levou vantagem: com reserva de energia, o cérebro do homem cresceu e se desenvolveu mais. Sabem o que isso significou? Maior capacidade de raciocínio.
Com a barriga cheia, aquecido pelo calor do fogo, sem receio de ser devorado por animais famintos, o homem, ainda dentro da caverna, passou a dormir mais. E assim conseguia memorizar melhor fatos de sua vida diária. Porque, como é do conhecimento de todos, é durante o sono que as memórias se organizam. Mais memória, mais capacidade de se locomover fora da caverna, de buscar novos lugares de caça e de pesca, de estabelecer rumos em direção aos quatro pontos cardeais.
Alimentação do homem no Paleolítico
Sobrevivência assegurada pela caça, pesca e coleta de alimentos;
Atividades predatórias - migração – recursos escassos;
Viviam em grupos, uniam forças para conseguir o que comer – mulheres coletavam vegetais e cozinhavam os alimentos e os homens produziam armas e caçavam.
Alimentavam-se de raízes, tubérculos, talos tenros, frutas e grãos silvestres
Nas pinturas rupestres estão as provas da importância da caça para o homem no paleolítico
Fim do paleolítico, a partir de 10000 a.C, quando as geleiras começaram a derreter, a vegetação rasteira deu lugar as florestas tornando o clima mais ameno e úmido, fazendo com que o homem se espalhasse por todo o planeta
FABRICAÇÃO DE ARMAS
Não podia depender apenas da força física, desenvolveu armas e ferramentas;
A principal matéria-prima era a pedra, utilizando também ossos e dentes de animais abatidos, foram desenvolvidos o arco e a flecha, o arpão dentado, o machado manual, as lanças de pedra e madeira, as pontas de lanças feitas de chifres e as armadilhas.
Forma de cozinhar e conservar os alimentos
O uso do fogo (500 mil anos) tornou a carne mais palatável;
Cozinhar foi a principal forma de conservação da caça;
Secar a carne ao sol;
Hábitos alimentares não mais decorriam apenas para a sobrevivência, já manifestavam preferências alimentares;
NEOLÍTICO
10000 anos a.C.
Clima estabilizado
Homem busca vales férteis para se fixar
POVOADOS MAIS PRIMITIVOS
Vales férteis do Rio Nilo (Egito)
Delta entre os rios Tigre e Eufrates (Mesopotâmia)
Bacia do rio Amarelo (China)
Vale do rio Indo (Índia)
AGRICULTURA
Agricultura 11.000-8.000 anos - início da transformação da face da Terra pelo Homem.
Estrutura populacional dos agriculturalistas era diferente, pois eram mais numerosos porém muito mais sedentários dificultando o fluxo gênico.
8.000 a 5.500 a.C.- populações de agriculturalistas começaram a expandir-se do Oriente próximo para a Europa.
Em termos gerais a aquisição cultural, considerada como marco na história da humanidade é a Agricultura.
0s últimos 10 mil anos, quando prevaleceram as atuais condições climáticas, são apenas a última de uma dezena ou mais de fases que interromperam a Idade do Gelo. Este período assistiu a uma explosão sem precedentes do numero de seres da espécie humana e seu impacto no mundo. Nas figuras abaixo podemos visualizar as ferramentas associadas a este período e após com a aquisição cultural da agricultura.
Cultivos
8.000 – Arroz – China
5.500 – Milho - Américas
7.000 – Cereais, Figueira e Uva – Crescente Fértil
8.000 – Ervilha – Crescente Fértil
8.000 – Arroz – China
No ano 8000 a.C. havia ainda apenas pequenos bandos de homens que caçavam e colhiam, com estilo de vida pouco diferente de seus predecessores de até 100 mil anos antes. Mas, nos 2 mil anos seguintes, vilarejos consideráveis surgiram em certas regiões; nos 2 mil anos subseqüentes, já havia cidades; 2 mil anos mais tarde as cidades-Estado viraram impérios; 2 mil anos depois, bases tecnológicas foram estabelecidas para realizações que nos mais recentes 2 mil anos incluíram imprensa, energia atômica e a primeira ida do homem à Lua.
Esta aceleração no desenvolvimento humano pode ser atribuída ao início da agricultura a alteração deliberada de sistemas naturais para promover a abundância de uma espécie ou conjunto de espécies. Porém o cultivo levou algumas espécies a completa dependência do homem. E o caso dos cereais, os principais alimentos que sustentaram o crescimento populacional desde a última Idade do Gelo. 
A produção dos cereais cultivados tornou possível o estabelecimento de comunidades humanas maiores e pela primeira vez permitiu povoamentos que podem ser descritos como vilarejos ou cidades. Como a produção vinha de uma área limitada, era possível sustentar uma população crescente convertendo mais terras ao cultivo. E a produtividade podia crescer graças a técnicas intensivas, como a introdução de terraços em encostas in remes ou a irrigação.
Confinamento de animais
Levavam filhotes de animais selvagens para conviver com seu grupo, observava-se que muitos se adaptavam à nova forma de vida
Confinavam:
Ovelha e Cabra – 8.000
Porco – 7.000
Vaca – 4.000 
Servia como uma reserva de caça, depoisabatia apenas o que precisava para alimentação deixando os mais dóceis para o consumo de leite
https://www.youtube.com/watch?v=trxtcdsbbFo
Homem no Neolítico
Criou raízes e manteve comunidades permanentes;
As relações socias se transformaram;
A divisão do trabalho se tornou mais nítida;
Homens - - criação de animais, caça, pesca e preservação do grupo
Mulheres – cuidar dos filhos, plantar, colher e preparar alimentos
Início do comércio – trocas e os contatos entre as comunidades
IDADE DOS METAIS
5.000 a 4.000 a.C o homem aprendeu a técnica da fundição dos metais
Colocando o cobre no fogo junto com o estanho descobriu o bronze, mais tarde o ferro.
Desenvolvendo armas e ferramentas de trabalhos entre elas o arado.
Propiciando maior excedente de produção, intensificando o comércio, surgindo as cidades, evoluindo com os centros administrativos e urbanos
Divisão do trabalho – classe sociais sob uma liderança
Primeiras Bebidas da Humanidade
Achados arqueológicos recentes identificaram depósitos residuais de vinho no fundo de um jarro datado de 7.400 a 7.000 a.C. na região do Oriente Médio.
A cerveja já existia por volta de 6.000 a.C. É provável que a cevada e o centeio ou trigo umedecidos e esquecidos num canto qualquer tenham germinado, fermentado naturalmente, produzindo um líquido agridoce (amargo e doce ou ácido e doce).
HISTÓRIA ANTIGA
Período que se estende desde o aparecimento das cidades e do desenvolvimento da escrita por volta de 3.500 a.C. até a degradação do Império Romano no Ocidente, século V d.C.
As primeiras civilizações
Se desenvolveram na mesopotâmia, Egito, Índia, China e Pérsia (Irã)
Surgiu na Mesopotâmia o primeiro registro escrito da profissão de cozinheiro, que data de 2.000 a.C.
Mesopotâmia
Significado – “entre rios” – entre o rio Tigre e Eufrates (Iraque)
Vales férteis desabrochou uma cultura que produziu muitas riquezas
Sal
Os egípcios, aliás, também foram pioneiros no uso do sal para conservar a carne.
Salmora
HEBREUS
OS HEBREUS E AS LEIS DA TORÁ
Povo nômade e de origem semita, os hebreus são oriundos da Mesopotâmia;
Eram grupos pastoreios e patriarcais;
Fundadores do judaísmo (religião monoteísta);
OS HEBREUS E AS LEIS DA TORÁ
Em 1800 a.C os hebreus partiram rumo a terra prometida , Canãa (Palestina);
Mas, em um período de escassez, em busca de alimentos, saíram de Canãa e foram para o Egito onde foram escravizados por séculos...
AS REGRAS ALIMENTARES HEBRAICAS
A Páscoa judaica é uma das celebrações mais importantes do judaísmo;
Ela está relacionada ao Êxodo (que representa a libertação dos hebreus);
O prato simbólico da Pascoa judaica é o Keará, um prato com divisões em que cada parte simboliza um aspecto do sofrimento dos judeus durante a escravidão.
A keará é um prato ou baixela com seis cavidades onde são colocados os alimentos que fazem parte do ritual do "seder": um ovo cozido (beitissá), um osso ou pescoço de frango queima do no fogo (zeroá), uma massa feita com nozes, maçã e vinho (charôsset), um ramo de salsa , salsão ou ainda batatas ou cebolas (karpás) e ervas ou folhas como escarola e endívi a, além de raízes como gengibre e raiz -forte (marôr e chazêret)
A SIMBOLOGIA DOS ALIMENTOS
O charôsset é uma mistura de nozes, maçãs, tâmaras e vinho. Há diversas variações da receita, mas exige-se que ela lembre a lama do rio Nilo, com a qual os hebreus trabalhavam enquanto escravos do Faraó;
Vegetais como endívias, escarola ou raiz -forte são usados para lembrar o amargor da escravidão;
Um pedaço de carne assada representa o cordeiro que era o sacrifício especial de Pêssach na véspera do Êxodo do Egito;
Durante todo o "seder", são consumidos quatro copos de vinho tinto em momentos específicos: no começo do rito, na leitura da "hagadá " (o texto que conta a história do Êxodo), na bênção de graças após a refeição e no fim do " seder". Uma taça especial também é reservada simbolicamente para o profeta Elias -que, acreditam os judeus, anunciará a vinda do Messias .
Um dos símbolos da data é o matzá, ou pão ázimo, servido durante a semana do feriado. Conta a história que, durante a fuga do Egito, os hebreus não tiveram tempo para esperar o pão fermentar e crescer. Por isso, tudo o que leva fermento ou farinha é retirado das casas antes do jantar de Pessach em um ritual específico. 
"O que está na Torá é que não se pode consumir trigo, centeio, cevada, aveia e espelta, que são mencionados especificamente". "Atualmente, isso equivale a não consumir nada que possa fermentar“.
REGRAS JUDAICAS À MESA
Ao abater o animal deve se extrair dele o máximo de sangue possível, o abate deve ser feito de forma indolor por um especialista e sob a supervisão de um rabino.
É proibido o consumo de carne misturada com leite e derivados;
“Não cozerás o cabrito no leite de sua mãe” (Êxodo 23 ,19)
Por exemplo: se o cardápio contém carne de vaca, o molho não pode conter manteiga e nem servir como sobremesa café com leite, creme, sorvete ...
É expressamente proibido o uso de carne de porco. Esses são considerados animais impuros (cascos fendidos e que não ruminam);
Só podem ser consumidos os peixes que possuem escamas e barbatanas (truta). Os judeus também não consomem frutos do mar.
Existem algumas exigências especificadas que devem ser seguidas, que são chamadas de Kashrut. 
Apenas certos tipos de carnes de mamíferos, aves e peixes podem ser utilizados e destes, algumas partes podem ser consumidas. Também é proibido comer sebos.
O animal admitido para o abate deve estar livre de doenças e/ou ferimentos.
O sangue do animal deve ser completamente retirado, este processo é conhecido como kasherização.
De forma alguma as carnes podem ser preparadas, servidas ou consumidas com leite ou seus derivados, assim como, não utilizar os mesmos utensílios para o preparo de carne e alimentos com leite.
Deve-se aguardar 06 horas após o consumo de carne, ou alimento que foi cozido ou misturado com carne (mesmo que esta não seja ingerida), para consumir o leite. Este prazo é contado a partir do momento que terminou a ingestão do alimento referido.
Costuma-se aguardar de 30 minutos à 01 hora, após o consumo de leite e derivados, não é necessário aguardar 06 horas para consumir a carne, basta enxaguar a boca, comer pão ou outro alimento seco e beber algum líquido, assim como, deve-se lavar bem as mãos para que não tenha nenhum vestígio do alimento anterior.
Importante ressaltar que a separação entre carne e leite, além dos alimentos, também deve contemplar as panelas, pratos, talheres, pia, fogão, forno, liquidificador, batedeira, máquina de lavar pratos e etc.