AV2-Tecnologia dos Alimentos

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Tecnologia dos Alimentos 
(Nutrição) - 
Teste AV2 - 2a Chamada 
Iniciado 28/03/20 
Enviado 28/03/20 
Status Completada 
Resultado da tentativa 3,6 em 6 pontos 
Tempo decorrido 57 minutos de 1 hora 
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas 
respondidas incorretamente 
 Pergunta 1 
0 em 0,6 pontos 
 
 
A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da 
desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites 
máximos suportados pelos microrganismos, mas não demasiado altas que provoquem a 
degradação dos alimentos. Com relação ao uso do calor para conservação de alimentos, assinale 
a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Com a esterilização dos produtos alimentícios, pretende-se destruir os 
microrganismos patogênicos existentes. 
Respostas: a. 
Na esterilização dos alimentos, é necessária a utilização de temperaturas em 
torno de 72º C e 80º C, com tempo de 5 a 20 segundos. 
 
b. 
Com a esterilização dos produtos alimentícios, pretende-se destruir os 
microrganismos patogênicos existentes. 
 
c. 
O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação 
enzimática e desenvolvimento de reações químicas de importância em 
alimentos, aumentando a vida de prateleira dos produtos. 
 
d. 
O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado 
para destruir toda a flora enzimática que pode multiplicar-se no produto final. 
 
e. 
A esterilização é o processo de maior importância industrial, no qual se utiliza 
temperaturas superiores a 100°C e pode ser realizada após colocar o produto 
dentro da embalagem ou antes, embalando-o depois de forma asséptica. 
 
 
 Pergunta 2 
0,6 em 0,6 pontos 
 
 
Embora, sob o ponto de vista tecnológico, haja benefícios alcançados com a utilização de 
aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais 
decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas. Com base nos tipos de aditivos 
alimentares, assinale a alternativa correta, no que diz respeito aos Glaceantes. 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
São substâncias que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, 
conferem uma aparência brilhante ou um revestimento protetor 
Respostas: a. 
São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por 
contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de umidade. 
 b. 
 
São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico 
dos gêneros alimentícios. 
 
c. 
São substâncias que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, 
conferem uma aparência brilhante ou um revestimento protetor 
 
d. 
São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase 
gasosa nos gêneros alimentícios líquidos ou sólidos. 
 
e. 
São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios. 
 
 Pergunta 3 
0,6 em 0,6 pontos 
 
 
A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a utilização de 
frutas, vegetais, ervas aromáticas, leguminosas, sementes, carne, peixe e cereais. O objetivo 
principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por: 
 
Resposta Selecionada: b. 
Redução de sua atividade de água. 
Respostas: a. 
Aumento de sua atividade de água. 
 
b. 
Redução de sua atividade de água. 
 
c. 
Aumento do seu pH. 
 
d. 
Redução do seu pH. 
 
e. 
Inativação de enzimas microbianas. 
 
 
 Pergunta 4 
0 em 0,6 pontos 
 
 
Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de modificar o 
seu valor nutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas de transformação e a 
eficácia da sua conservação. A sua utilização desempenha um papel vital na alimentação dos 
nossos tempos. Com base na tecnologia de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos 
alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas 
individuais. 
Respostas: a. 
Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que 
conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um produto. Os 
estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e suavidade à textura dos 
alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem substâncias como o sal de 
circular livremente. 
 
b. 
Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as 
vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns, como o leite, a farinha 
e a margarina, para complementar as carências da dieta alimentar ou para 
substituir os elementos que se perdem durante a transformação industrial do 
alimento. 
 
 
c. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos 
alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas 
individuais. 
 
d. 
Corantes mantém as características químicas e biológicas de algumas 
especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para intensificar o 
sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar o aroma de certos 
alimentos para torná-los mais atraentes para o consumidor. 
 
e. 
Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando 
aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes 
acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH de um 
alimento e beneficiar os seus aromas, sabor e cor. 
 
 Pergunta 5 
0,6 em 0,6 pontos 
 
 
A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como 
solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida deterioração 
dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes técnicas: 
 
Resposta Selecionada: d. 
Atomização, liofilização e adição de solutos. 
Respostas: a. 
Defumação, irradiação e secagem. 
 
b. 
Irradiação, congelamento e fermentação. 
 
c. 
Fermentação, secagem e adição de solutos. 
 
d. 
Atomização, liofilização e adição de solutos. 
 
e. 
Atomização, irradiação e defumação. 
 
 
 Pergunta 6 
0 em 0,6 pontos 
 
 
Muitas exigências por alterações no conceito das embalagens, feitas pelo mercado consumidor, 
têm sido atendidas. Para isto, durante o processo de desenvolvimento das embalagens, é 
essencial combinar conveniência e praticidade com impacto visual atraente e integrado ao 
cenário do ponto de venda. Nos mercados atuais, existem algumas tendências de crescimento 
que deverão ser consideradas durante os projetos de desenvolvimento das embalagens. Em 
relação a elas, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Emprego do sistema “abre e fecha”. 
Respostas: a. 
Utilização de materiais que possam ser utilizados tanto no freezer quanto no 
micro-ondas. 
 
b. 
Preocupação com o meio ambiente 
 
c. 
A conveniência e facilidade de preparo. 
 d. 
 
Emprego do sistema “abre e fecha”. 
 
e. 
Função de contenção está diretamente relacionada aos mecanismos de 
alteração da qualidade dos alimentos. 
 
 Pergunta 7 
0,6 em 0,6 pontos 
 
 
Todos os alimentos contêm água, em quantidades mais ou menos importantes. Elimina-se uma 
parte dessa água para diminuir a sua atividade ou para reduzir os custos de produtos muito 
úmidos. A redução da atividade de água (Aw) aumenta o prazo de conservação. Alimentos 
desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque 
verdadeiro (V) ou falso (F). 
 
( ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos 
alimentos sob condições controladas. 
( ) A retirada de água sempre ocorre em temperaturas superiores a 100 °C. 
( ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
( ) O aumentoda conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de 
água, o que leva à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de 
algumas reações químicas. 
( ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior 
refrigeração. 
 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 
 
 
Resposta Selecionada: a. 
V, F, V, V, F 
Respostas: a. 
V, F, V, V, F 
 
b. 
F, V, F, F, V 
 
c. 
V, V, F, F, V 
 
d. 
V, V, V, F , V 
 
e. 
V, V , V, F , F 
 
 
 Pergunta 8 
0,6 em 0,6 pontos 
 
 
A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas 
quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige 
diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Analise as 
afirmativas abaixo e marque a alternativa cuja(s) opção(ões) NÃO está(ão) de acordo com o 
processamento de ovos. 
 
I- Durante o armazenamento, a clara sofre uma diminuição de pH de valores de 7,6 a 9,2, 
portanto, próximos da alcalinidade (ficando menos ácida), ocorrendo perda de viscosidade, 
decorrente da ruptura da estrutura do gel. 
II- À medida em que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas gasosas devido à 
porosidade da casca. A água evapora, o pH modifica e, com isso, ocorre a alteração na 
viscosidade, tanto da clara quanto da gema. 
III- Com o passar do tempo, a câmara de ar no interior da casca do ovo aumenta e, com isso, é 
possível identificar o tempo de armazenamento do ovo. 
IV- O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas interna e 
externa aderidas à casca. 
 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
Somente I. 
Respostas: a. 
II e III 
 
b. 
Somente I. 
 
c. 
I e III. 
 
d. 
Somente III. 
 
e. 
I e IV. 
 
 
 Pergunta 9 
0,6 em 0,6 pontos 
 
 
Ao longo dos anos, tem-se verificado uma crescente evolução dos processos de tecnologia 
alimentar, incluindo na utilização de substâncias que pretendem conservar ou melhorar as 
características organolépticas dos alimentos, os aditivos alimentares. De acordo com a 
classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos alimentos, 
analise as alternativas e assinale a que melhor preenche as lacunas: 
 
Os ______________ são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma 
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento 
Os ______________acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor. 
Os ______________são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos 
alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água). 
 
Os ______________ retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, 
protegendo-os contra a ação de microrganismos ou de enzimas, aumentando o período de vida 
útil do alimento. 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
Emulsificantes, acidulantes, umectantes, conservantes. 
Respostas: a. 
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos. 
 
b. 
Emulsificantes, acidulantes, umectantes, conservantes. 
 
c. 
Espumíferos, umectantes, acidulantes e emulsificantes. 
 
d. 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos. 
 
e. 
Espumíferos, acidulantes, umectantes e conservantes. 
 
 
 Pergunta 10 
0 em 0,6 pontos 
 
 
A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado 
para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle 
fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito 
desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta. 
 
I. A dose máxima de irradiação recomendada pela FAO/OMS, no Codex Alimentarius, é de 100 
kGy. A irradiação de alimentos com fontes permitidas e em doses recomendadas não resulta em 
radioatividade induzida nos produtos, nem representa risco para a saúde humana. 
 
 
II. A irradiação de alimentos é uma tecnologia segura, definida pelo processo em que o alimento 
é exposto a radiações ionizantes, em ambiente especial, por tempo específico e em condições 
controladas. 
 
III. As radiações ionizantes permitidas para uso em alimentos podem ser de fontes mecânicas, 
como os equipamentos de raio X, que emitem energia eletromagnética e os equipamentos 
aceleradores de elétrons, que emitem radiações corpusculares β; e de substâncias radioativas, 
que consistem em fontes emissoras espontâneas de radiações gama. 
 
 
 
Resposta Selecionada: a. 
Apenas a afirmativa II é correta 
Respostas: a. 
Apenas a afirmativa II é correta 
 
 
b. 
Apenas as afirmativas I e II são corretas 
 
c. 
Apenas a afirmativa I é falsa 
 
d. 
Apenas a afirmativa I é correta 
 
e. 
Apenas as afirmativas I e III são corretas