trabalho chocolate

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Departamento de Ciências da Saúde
Curso de Farmácia	 
Disciplina: Bioquímica e Tecnologia de Alimentos Turma: 2017 
Professor(a): Jamile zeni	 
Estudo dirigido
1- Qual a origem do cacau e quantas sementes, em média, cada fruto produz?
Cacau = Origem: Florestas tropicais do Amazonas
Sementes: 25-40 unidades por fruto
2- Monte um fluxograma com as principais operações do pré-processamento do cacau e explique cada etapa.
	Colheita
 
	Partição
 
	Extração Semente e polpa
 
	Fermentação I e II
 
	Secagem
Colheita - Os frutos são colhidos apenas quando estão maduros usando-se machetes ou varas de bambu com lâmina afiada na ponta, os frutos são cortados e as sementes transportadas até o local de cura, onde, em menor escala, são amontoadas novamente e distribuídas em caixas de madeira com fundo perfurado (LIMA et al., 2010). É realizada entre maio e setembro, normalmente atingem a sua maturidade de 4 à 6 meses após a floração.
Quebra - processo realizado manual ou mecânico através de rolos.
Extração semente e polpa - Os trabalhadores extraem as sementes manualmente, em geral desde a madrugada até o escurecer. Depois as sementes são cobertas.
Fermentação I e II - 
FASE I => Fase Alcoólica ou Fermentação Anaeróbica Transformação dos açúcares da polpa em álcool e gás carbônico. Essa reação provoca o aumento da temperatura (30ºC a 40 ºC). Isso ocorre nas primeiras 48 horas, com liberação de 96 KJ/molécula de açúcar transformado. Poder germinativo é destruído, após 3 a 5 dias não há mais sementes vivas.
FASE II => > Fase Acética ou Fermentação Aeróbica Ocorre o favorecimento às bactérias acéticas, que produzem acido acético (vinagre). A temperatura poderá ~ 50ºC pela liberação de 490 KJ. Nessa fase, devem ocorrer revolvimentos efetuados de forma correta (homogeneização da massa), para termos uniformidade na fermentação.
Secagem - 
Secagem natural leva aproximadamente 10 dias, plataforma de cimento coberta (telhado) Bandejas Umidade final do processo: 6%.
Secagem artificial temperatura em média 34- 40°C com tempo aproximado de 40h, cilindros de rotação mecânica gavetas ou tambores aquecidos
3- Quais são os micro-organismos envolvidos na 1 e 2 fase da fermentação do cacau?
Fase I - saccharomyces cerevisiae
		 saccharomyces chvalieri
Fase II - Acetobacter aceti
		 Acetobacter rances
		 Acetobacter oxidans
		 Acetobacter melenogenus
		 Lactobacillus fermenti
		 Lactobacillus plantarum
 		 Leuconostoc mesenteroides
		 Streptococcus lactis
 Lactobacillus acidophilus
	 Lactobacillus bulgaricus
4- Porque durante a fermentação as amêndoas do cacau precisam ser revolvidas?
		É feito o revolvimento das amêndoas do cacau para que se tenha uniformidade na fermentação, se não ocorrer o revolvimento haverá o favorecimento das bactérias acéticas.
5- Quais são os principais fenômenos físicos e bioquímicos que ocorrem na etapa de fermentação do cacau?
Remoção natural da polpa mucilaginosa. 
Morte do gérmen (perda da capacidade de germinação da semente).
Hidrólise de proteínas (aminoácidos).
Hidrólise de açúcares presentes na polpa. 
Escurecimento dos cotilédones, provado por reações de oxidação dos compostos fenólicos.
6- Explique o processo de quimiofermentação que ocorre nas amêndoas do cacau.
		O processo de Quimiofermentação é realizado através de atividade enzimática o qual a quebra das proteínas vão gerar aminoácidos e peptídeos que junto com os açúcares redutores realizaram a reação de Maillard durante o processo de torrefação.
		Também acontecerá a polimerização de flavonóides solúveis a taninos pela ação das enzimas polifenoloxidases, alteração de cor, desenvolvimento de precursores de aroma e sabor.
7- Explique como ocorre o processo de secagem natural e o artificial das amêndoas do cacau.
	A secagem natural ocorre por um período aproximado de 10 dias, as amêndoas são espalhadas em plataformas de cimento expostas ao sol, após são cobertas com telhado.
	A secagem artificial é realizada por cilindros de rotação mecânica com gavetas ou tambores aquecidos entre 34 - 40°C por um tempo aproximado de 40h. 
8- Sobre o processamento da amêndoa do cacau, relacione as colunas:
	1. Fermentação
	(1) É fundamental na obtenção das características de qualidade do chocolate pois, durante esta etapa, ocorrem algumas mudanças importantes como a diminuição dos ácidos voláteis indesejáveis (como o acético), a inativação das enzimas que podem degradar a manteiga de cacau, o desenvolvimento do aroma e da cor típicos do chocolate e a perda de água.
	2. Torrefação
	(3) Esse processo é importante na determinação da qualidade do produto pois consiste em reduzir o teor de água presente nas amêndoas, assegurando melhor conservação do produto. Além do ocorrer a ação das proteinases gerando aminoácidos e peptídeos que juntamente com açúcares redutores desenvolverão reação de Maillard.
	3. Secagem e Quimiofermentação
	(2) Nesta etapa ocorre: o desenvolvimento nas amêndoas dos óleos essenciais que dão ao cacau o aroma que lhe é peculiar e diminuem o sabor amargo natural; a liberação da teobromina, substância que dá ao cacau suas propriedades tônicas e estimulantes; a morte do gérmen, evitando assim que a amêndoa venha a germinar; e elimina-se parte da umidade da amêndoa, aumentando seu teor de gordura.
9- Explique todas as etapas de beneficiamento das amêndoas de cacau
 Limpeza (peneiragem e lavagem): Uma vez que as amêndoas de cacau são selecionadas, elas são limpas para remover matéria estranha e-, então, processadas. A etapa inicial consiste em limpar as amêndoas para remover materiais não-cacau estranhos tanto pelo tamanho como densidade, usando uma máquina de limpeza que é uma mesa de gravidade vibratória ou de aspiração
Torrefação: O grau de torrefação de cacau é uma relação dependente de tempo/temperatura, em que o tempo pode variar de 5 a 120 minutos e a temperatura da amêndoa inteira pode, tipicamente, variar de 120°C a 150tfC. Na pré-torrefação de amêndoas inteiras, uma etapa de aquecimento inicial pode ser realizada e logo abaixo de 100°C, seguida pela torrefação das polpas em temperaturas elevadas de até cerca de 130°C Essa operação é importantíssima, pois no ponto exato de torrefação é que reside o segredo do aroma do chocolate. 
Trituração: A operação de joeiramento serve para separar as amêndoas na porção interna desejada da amêndoas (polpa) e a porção externa da amêndoa (casca). Máquinas de joeírar padrões fazem uso da ação combinada de peneiração e aspiração de ar. A casca é solta durante a torrefação e/ou outras etapas de aquecimento. Após soltura, as amêndoas são tipicamente quebradas entre rolos para despedaçar as amêndoas de cacau junto com linhas de fratura naturais da polpa de cacau para facilitar remoção da casca durante joeiramento.
classificação – tamanho : são moídos - uma massa de partículas finas (20 a 30
 microns) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.
	
10- Qual a importância da etapa de torrefação?
		Diminuição dos ácidos voláteis indesejáveis, inativação das enzimas, degradam a manteiga de cacau, desenvolvimento do aroma e da cor típicos do chocolate e a perda de água.
11- Qual é a definição de chocolate segundo a Resolução n 12 de 1978?
		Segundo a resolução n 12 de 1978 chocolate é o produto preparado com cacau obtido por processo tecnológico adequado e açúcar, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas.
12- Quais são os tipos de refinos aplicados ao processamento do chocolate? Explique cada um deles.
O processo de refinação pode ser feito através:
· Moinho de 5 rolos -os NIBs são moídos por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau. Os rolos possuem uma pressão entre eles que usado para realizar a prensagem de cacau e resultar na massa de cacau, se diferenciando pelo seu menor desvio padrão, pouca gordura durante o refino e temperaturas mais baixas em relação ao moinho de esferas.· Moinho de esferas - este método para o refino de chocolate, as esferas de aço são colocadas num moinho esférico e o chocolate é colocado na parte superior deste moinho, em uma rede bem pequena que não permite que as esferas entrem nela. A velocidade rotacional do moinho, a velocidade de bombeamento do chocolate que entra nessa rede, o peso das esferas, o tamanho das esferas e a composição do chocolate são muito importantes no resultado final do refino do chocolate. É utilizado gordura total durante o refino, temperaturas mais altas e resultará em um maior desvio padrão.
13- No processamento do chocolate, uma etapa fundamental no processamento é a conchagem, qual a principal diferença entre a conchagem úmida e seca?
A principal diferença entre a conchagem úmida e seca, é que na conchagem úmida há a adição de toda a manteiga desde o início do processo enquanto na conchagem seca utiliza-se parte da manteiga no início do processo.
14- Quais as modificações físico-químicas que ocorrem em função da etapa de conchagem?
	Redução da umidade (~1,5% ~0,5%)
Redução dos compostos voláteis indesejáveis;
Produção de componentes de sabor e aroma;
Diminuição do tamanho de partículas;
Diminuição da viscosidade;
Aumento significativo da fluidez
Cor
Dispersão dos sólidos (açúcar, cacau e leite em pó)
15- Qual a finalidade da se realizar a etapa de temperagem do chocolate? Quais as duas formas de temperar o chocolate? Explique-as.
Nesta fase o chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas (aumenta o ponto de fusão, melhora o brilho e o flavor). Consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme.
Baixa Produção
Banho Maria invertido
Pique o chocolate e coloque-os em uma tigela. Derreta no microondas ou banho maria até atingir os 45°C, com cuidado para não ultrapassar a temperatura ou queimará o chocolate e perderá qualidade no preparo. Após derreter o chocolate a 45°C, coloque a tigela sobre outra tigela maior com gelo e mexa constantemente para que o declínio seja o mais homogêneo possível. Quando atingir a temperatura de 29°C, retire do gelo e reaqueça o chocolate até atingir 32°C.
Tableado
Derreta o chocolate até atingir os 45°C. Em uma bancada de mármore, despeje 2/3 ou 80% da massa e trabalhe com uma espátula até atingir os 29°C. Retorne-a para o restante da massa mexendo vigorosamente até atingir os 32°C.
Semeado
Pique o chocolate, separe 1/3 e os outros 2/3 derreta até atingir os 45°C. Aos poucos adicione os 1/3 do chocolate picado mexendo vigorosamente para que não sobrem grãos de chocolate não derretidos. Se após adicionar o chocolate toda mistura não estiver a 29°C, coloque-a sobre uma tigela com água fria e mexa até atingir os 29°C com cuidado para não ultrapassar essa temperatura. Após atingir os 29°C, re-aqueça a mistura até atingir os 32°C.
Alta Produção
Temperadeira
Esta tem a finalidade de temperar o chocolate, isto é pré-cristalizar a gordura (Manteiga de Cacau) contida no chocolate formando cristais estáveis do tipo β e β’ o que provocará a aceleração da cristalização total do produto aumentando sobremaneira seu brilho e sua vida útil e impedindo a formação de “fat bloom” e “sugar bloom” no produto final.
A Temperadeira se distingue por grandes áreas de resfriamento, longo tempo de permanência e de elevado grau de mistura (turbulência) do produto em seu interior, além de possuir sistema próprio e independente de água para resfriamento. Possui elementos raspadores que propiciam a mistura intensiva do chocolate, além da obtenção de um cisalhamento extremamente elevado, o que resulta na formação de um elevado número de cristais β diretamente na massa fundida, ou seja, sem passar pelas formas cristalinas de menor estabilidade. 
A Temperadeira está subdividida em zonas independentes, com função de homogeneizar a temperatura de entrada da massa, resfriar, provocar a criação dos cristais estáveis β e reaquecer, reduzindo a quantidade cristais instáveis sem que ocorra a destruição dos cristais estáveis β.
Cada zona está equipada com um circuito de água de resfriamento com bomba própria de circulação. Resfriar ou aquecer ocorre nestas zonas, de forma contínua e turbulenta, de forma a garantir uma eficiente troca de calor.
Este tipo de Temperadeira tem capacidade produtiva de 600 Kg/h a 2.000 Kg/h
16- Quais as consequências no chocolate de um processo de temperâ não realizado de forma adequeda.
Manchas cinza na superfície;
Estrutura porosa;
Causados pela liberação de calor que derrete uma pequena quantidade de manteiga
de cacau que logo migra para o chocolate, durante a transformação das diferentes
formas para a forma cristalina β.
Opaco;
Veias de cores;
Flexível;
Derreter-se-á a temperatura ambiente.
17- Sobre o processamento do chocolate, assinale verdadeiro ou falso.
( v ) A etapa de refino é de grande importância no processamento do chocolate, pois reduz o tamanho das partículas dos ingredientes tornando-os imperceptíveis na boca durante a degustação do produto final.
( f ) A etapa de conchagem tem como principais objetivos a volatilização de compostos indesejáveis formados durante a fermentação das sementes de cacau (ácidos como o acético), a diminuição da umidade proveniente dos ingredientes e, por outro lado, a formação de aromas indesejáveis por reações como a de Maillard.
( v ) Na etapa de Têmpera o chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas (diminuindo o ponto de fusão, melhora o brilho e o flavor). Consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme.
( v ) Na temperagem do chocolate são formados cristais de gordura os quais são importantes para solidificação (aumento do ponto de fusão do chocolate), aparência (aumento do brilho) e vida de prateleira do produto. 
( f ) Durante o refino e a conchagem é incorporado bastante ar na massa. Para retirar o ar do interior da massa do chocolate, este é geralmente colocado em bandejas ou formas e levado a uma superfície vibradora, com finalidade de retirar todo ar e consequentemente manter uma boa aparência e peso constante.
18- O chocolate é um dos alimentos mais apreciados da culinária mundial. Além da contribuição ao paladar, deixando qualquer receita mais saborosa, creditam-se a ele ainda vantagens psicológicas, como a melhora do estado de humor. Para que o chocolate obtenha características de qualidade – como dureza e quebra à temperatura ambiente, rápida e completa fusão na boca, brilho e rápido desprendimento de aroma e sabor quando consumido –, necessita passar por um processo denominado temperagem. O processo de temperagem do chocolate é basicamente uma cristalização controlada em que, por meio de tratamentos térmicos e mecânicos, se produz no chocolate uma parcela específica de cristais na forma mais estável. Na figura abaixo, é apresentada a curva de cristalização de uma massa m de chocolate ao leite, com três níveis bem definidos, nas temperaturas 45º C, 27º C e 29ºC. Desconsiderar o calor latente do chocolate.
Com base no gráfico e nos dados acima, assinale verdadeiro ou falso: 
( v ) na temperatura de 27 a 29ºC, pode-se interpretar que o chocolate não cede nem recebe calor do meio. 
( v ) no intervalo de temperatura de 45ºC até 27º C, o chocolate cede calor para o meio. 
( v ) esse tipo de gráfico permite obter uma expressão para os valores da razão entre a potência de transmissão de calor e o calor específico de uma substância. 
( v ) o gráfico mostra que o chocolate é aquecido até a temperatura de 45ºC, depois resfriado até a temperatura de 27ºC e novamente aquecido até alcançar a temperatura de 29ºC. 
19- Quais as principais diferenças entre os tipos de chocolate comercializados?
Chocolate Branco contém, açúcar, manteiga de cacau, leite em pó e lecitinae não possui teor de massa de cacau na sua composição.
Chocolate ao Leite contém, açúcar, massa e manteiga de cacau, leite em pó e condensado, e tem de 20 a 39% de teor de massa de cacau.
Chocolate Meio Amargocontém, massa e manteiga de cacau, pouco açúcar, e possui de 40 a 55% de teor de massa de cacau.
Chocolate Amargo contém, massa e manteiga de cacau, pouco açúcar, e possui de 56 a 85% de teor de massa de cacau.
20- Descreva o processo de fabricação do chocolate aerado.
O processo de beneficiamento é praticamente o mesmo o segredo está na quantidade de leite em pó da fórmula: é ela que regula a quantidade e formação das bolhas. O leite possui uma proteína, a caseína, que forma ‘redes’ que seguram naturalmente o ar.
 Com isso são ejetados jatos de CO2, o grande responsável pelas bolhas, são despejados na massa por bicos injetores. 
No final, o chocolate entra em um túnel para ser resfriado. É o truque para segurar o gás e dar a forma final à barra de chocolate.