Aula 4- Composicao e Rotulagem dos Alimentos versao 2020.1

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Rotulagem e Composição dos Alimentos 
Profª Fernanda Marques Peixoto 
2020/1 
CURSO DE FARMÁCIA 
 
DISCIPLINA : BROMATOLOGIA 
 
 São direitos básicos do consumidor: 
Art.6º da Lei Nº 8.078/1990 
 
 I - a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por 
práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou 
nocivos; 
 
 II - a educação e divulgação sobre o consumo adequado dos produtos e 
serviços, asseguradas a liberdade de escolha e a igualdade nas contratações; 
 
 III - a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, 
com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e 
preço, bem como sobre os riscos que apresentem 
É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, 
impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a 
embalagem do alimento.. 
Rotulagem 
A rotulagem é obrigatória em 
alimentos industrializados e em 
produtos “in natura”. 
 Informações corretas e claras 
 credibilidade do produto e fabricante 
 Proporcionar a escolha de alimentos mais saudáveis 
 Rastreabilidade do produto 
Importância da Rotulagem 
Art 10. Os alimentos e aditivos intencionais deverão ser rotulados de acordo com as 
disposições deste Decreto-lei e demais normas que regem o assunto. 
 
II.Nome e/ou a marca do alimento; 
III.Nome do fabricante ou produtor; 
IV.Sede da fábrica ou local de produção; 
V.Número de registro do alimento no órgão competente do Ministério da Saúde; 
VII.Número de identificação da partida, lote ou data de fabricação, quando se tratar de 
alimento perecível; 
VIII.O peso ou o volume líquido; 
IX.Outras indicações que venham a ser fixadas em regulamentos. 
 
Art 13. Os rótulos de alimentos que contiverem corantes artificiais deverão trazer na 
rotularem a declaração "Colorido Artificialmente". 
 
Art 16. Os rótulos dos alimentos elaborados com essências artificiais deverão trazer a 
indicação "Sabor Imitação ou Artificial de ..." seguido da declaração "Aromatizado 
Artificialmente". 
 
Decreto-Lei 986/69 
Histórico 
 Política Nacional de Alimentação e 
Nutrição/PNAN 
Portaria MS nº 710/99 
 
 
Diretrizes voltadas para redução da prevalência de doenças 
nutricionais e orientação para consumo de alimentos saudáveis 
 
Brasil 
Histórico 
 
 Israel (1993) 
 Estados Unidos (1994) 
 Brasil (09/2001) – Resolução ANVISA RDC n. 40/01 
 Austrália (12/2002) 
 Nova Zelândia (12/2002) 
 Canadá (01/2003) 
 Malásia (09/2003) 
 Mercosul – Uruguai / Paraguai / Argentina (08/2006) 
 Rotulagem Nutricional Obrigatória 
Legislação de referência 
Legislação de referência 
Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990. 
Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências 
 
Resolução ANVISA – RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 
Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados 
 
RDC Nº 123, DE 13 DE MAIO DE 2004.- inclui o termo “tipo” a de cima 
 
Resolução ANVISA- RDC No 359, de 23/12/2003- Aprova regulamento técnico de 
porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional 
 
Resolução ANVISA – RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003 
Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, 
tornando obrigatória a rotulagem nutricional 
 
Resolução ANVISA – RDC Nº 163, de 17 de agosto de 2006 
Aprovar o documento sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados 
(Complementação das Resoluções-RDC nº 359 e RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 
2003) 
Itens que devem ser obedecidos 
Informações que devem conter no rótulo: 
1. Denominação de venda do alimento(nome) 
2. Lista de ingredientes 
3. Conteúdos líquidos 
4. Identificação da origem Nome ou razão social e endereço do 
importador, no caso de alimentos importados 
5. Identificação do lote 
6. Prazo de validade Item 5 da RDC nº 259/2002 
Rotulagem Geral 
OBS: No caso de produtos importados, as informações necessitam estar em português 
 
Itens que devem ser obedecidos 
Informações que devem conter no rótulo: 
1. Denominação de venda do alimento (nome do produto) 
 
A) Pode ser empregada uma denominação consagrada, de fantasia, 
de fábrica ou uma marca registrada; 
 
B) podem constar palavras ou frases adicionais, necessárias para evitar 
que o consumidor seja induzido a erro ou engano com respeito a 
natureza e condições físicas próprias do alimento 
Por exemplo: tipo de cobertura, forma de apresentação, condição ou 
tipo de tratamento a que tenha sido submetido 
Item 6.4.1 da RDC nº 259/2002 
Rotulagem Geral 
Informações que devem conter no rótulo: 
2. Lista de ingredientes 
 
a) Devem constar em ordem decrescente, da respectiva proporção; 
b) a água deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando formar 
parte de salmoras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares 
c) quando se tratar de alimentos desidratados, concentrados, condensados ou 
evaporados, que necessitam de reconstituição para seu consumo, através da 
adição de água, os ingredientes podem ser enumerados em ordem de 
proporção (m/m) no alimento reconstituído. 
d) Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes. 
Item 6 da RDC nº 259/2002 
Rotulagem Geral 
3. Conteúdos líquidos 
 
- PESO LÍQUIDO 
- CONTEÚDO LÍQUIDO 
- PESO LÍQ. 
- Peso Líquido 
- Peso Líq. 
Portaria INMETRO Nº 157, de 19/08/2002 - D.O.U. de 20/08/2002. 
Rotulagem Geral 
4. Identificação da origem Nome ou razão social 
a) Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou 
fracionador ou titular (proprietário) da marca 
b) Endereço completo; 
c) País de origem e município; 
d) Número de registro ou código de identificação do 
estabelecimento fabricante junto ao órgão competente. 
Rotulagem Geral 
5. Identificação do lote 
a) Todo rótulo deve ter impresso, gravado ou marcado de 
qualquer outro modo, uma indicação em código ou linguagem 
clara, que permita identificar o Lote a que pertence o 
alimento, de forma que seja visível, legível e indelével. 
b) O lote é determinado em cada caso pelo fabricante, produtor 
ou fracionador do alimento, segundo seus critérios. 
c) Indicação de rastriabilidade 
Rotulagem Geral 
6. Prazo de validade 
 
a) Deve constar de pelo menos: o dia e o mês para produtos que tenham 
prazo de validade não superior a três meses; 
b) O mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a três 
meses; 
c) Não é exigida a indicação do prazo de validade para: frutas e hortaliças 
frescas, vinhos, vinhos licorosos, bebidas alcoólicas que contenham 10% 
(v/v) ou mais de álcool; produtos de panificação e confeitaria que, vinagre; 
açúcar sólido; produtos de confeitaria à base de açúcar, balas, caramelos, 
etc 
d) Para aqueles que exijam condições especiais para sua conservação: "validade 
a - 18º C (freezer) e validade a 4º C (refrigerador): 
Rotulagem Geral 
Rotulagem Geral 
INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS 
(259/2002) 
 
Toda inscrição destinada a informar ao consumidor 
sobre as propriedades nutricionais de um alimento 
 
Compreende: 
 
 declaração de valor energético e nutrientes 
 declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional 
complementar (INC) ou claim nutricional) 
O que é rotulagem nutricional? 
Rotulagem Nutricional 
 Âmbito de Aplicação 
 
Todos os alimentos e bebidas 
produzidos, comercializados e 
embalados na ausência do cliente 
e prontos para oferta ao consumidor 
Como saber se o produto precisa apresentar 
informação nutricional? 
Rotulagem Nutricional 
 Águas minerais e demais águas envasadas 
 Bebidas alcoólicas 
 Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia 
 Especiarias 
 Vinagres 
 Sal 
 
Quais produtos estão dispensados? 
Rotulagem Nutricional 
 Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outrosingredientes - Ex: chá com açúcar 
 
 Alimentos preparados e embalados em restaurantes 
e estabelecimentos comerciais -Ex: sobremesas 
 
 Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo 
- Ex: queijos, presuntos e salames 
Rotulagem Nutricional 
 
Quais produtos estão dispensados? 
 Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou 
congelados 
 
 Embalagens menores que 100 cm2 
 não se aplica a alimentos para fins especiais e com 
declarações de propriedades nutricionais 
 
 
Quais produtos estão dispensados? 
Rotulagem Nutricional 
Rotulagem Nutricional 
TABELA NUTRICIONAL 
Definição: Toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades 
nutricionais do alimento 
A rotulagem nutricional 
compreende: 
a) a declaração de valor 
energético e nutrientes; 
b) b) a declaração de 
propriedades nutricionais 
(informação nutricional 
complementar (INC)). 
É qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto possui 
propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas não somente, em 
relação ao seu valor energético, conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, 
fibra alimentar, e tb as vitaminas e minerais. 
O que é declaração de Declaração de propriedades nutricionais (INC)? 
Quais nutrientes devem ser declarados? 
 Valor energético – kcal e kJ 
 Carboidratos - gramas 
 Proteínas - gramas 
 Gorduras totais – gramas 
 Gorduras saturadas – gramas 
 Gorduras trans* - gramas 
 Fibra alimentar - gramas 
 Sódio – miligramas 
 
 *Folder - http://www.anvisa.gov.br/alimentos/gordura_trans.pdf 
Rotulagem Nutricional 
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/gordura_trans.pdf
 Alguns exemplos de INC são: fonte de cálcio, rico em ferro, 
reduzido em calorias, não contém açúcar. 
 
 O termo light é um tipo de INC, e é sinônimo de “reduzido”. 
Uma redução de, no mínimo 25% (Resolução RDC n. 
54/2012). 
 Ex.: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e 
sódio comparado com o produto tradicional 
 
 O termo diet somente pode ser utilizado em algumas 
categorias de alimentos para fins especiais, estabelecidas na 
Portaria n. 29/1998. 
 Para dietas com restrição dos nutrientes: carboidrato, 
gordura, proteínas e sódio - alimentos exclusivamente 
empregados para controle de peso - alimentos para dieta de 
ingestão controlada de açúcar 
Rotulagem Nutricional 
 
Que nutrientes devem ser declarados? 
 Quando for realizada INC sobre a quantidade e ou tipo de: 
 
• Em relação ao carboidratos: deve ser indicada a quantidade de 
açúcares (total de mono e dissacarídeos presentes no alimentos) e 
do(s) carboidrato(s) objeto(s) da declaração. Podem também se 
declaradas as quantidades de amido e outros carboidratos. 
 
• Em relação a gorduras e ou ácidos graxos e ou colesterol: deve ser 
indicada a quantidade de gorduras saturadas, trans, 
monoinsaturadas, poliinsaturadas e colesterol 
Rotulagem Nutricional 
 Exemplo: Claim nutricional (INC)– Baixo teor de açúcares 
 
 Valor energético 
 Carboidratos 
 Açúcares 
 Proteínas 
 Gorduras totais 
 Gorduras saturadas 
 Gorduras trans 
 Fibra alimentar 
 Sódio 
Rotulagem Nutricional 
 
Que nutrientes devem ser declarados? 
 Exemplo: Claim nutricional: Baixo (light) em 
gorduras 
 totais 
 Valor energético 
 Carboidratos 
 Proteínas 
 Gorduras totais 
 Gorduras saturadas 
 Gorduras trans 
 Gorduras monoinsaturadas 
 Gorduras poliinsaturadas 
 Colesterol 
 Fibra alimentar 
Sódio 
Rotulagem Nutricional 
 
Que nutrientes devem ser declarados? 
 Optativamente podem ser declarados vitaminas e 
minerais 
 
  quantidade igual ou superior a 5% da IDR ( Ingestão diária 
recomendada) por porção, indicada pelo rótulo 
 
Rotulagem Nutricional 
 
Que nutrientes devem ser declarados? 
Quais informações devem ser apresentadas? 
 Porção 
• Grama ou miligrama 
• Medida caseira 
 
 Percentual de Valor Diário (% VD)* 
• Usar Valores Diários de Referência (VDR) ou Ingestão Diária 
Recomendada (IDR) 
 
* (%VD) não estabelecido para gorduras trans, mono e poliinsaturadas 
 
Rotulagem Nutricional 
O que é Porção? 
 Quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas 
sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo com a finalidade de 
promover uma alimentação saudável. 
RDC nº360/03 
 
Rotulagem Nutricional 
O que é medida caseira? 
Indica a medida normalmente utilizada pelo consumidor para medir 
alimentos. Por exemplo: fatias, unidades, pote, xícaras, copos, colheres de 
sopa. A apresentação da medida caseira é obrigatória. Esta informação vai 
ajudar o consumidor a entender melhor as informações nutricionais. 
RDC nº359/03 
 
Rotulagem Nutricional 
Ingestão diária recomendada (IDR) 
 Valor energético – 2000 kcal 
 Carboidratos – 300 g 
 Proteínas – 75 g 
 Gorduras totais – 55 g 
 Gorduras saturadas – 22 g 
 Fibra alimentar – 25 g 
 Sódio 2400 mg 
 Colesterol – 300 mg 
 Cálcio – 1000 mg 
 Ferro – 14 mg 
 
Rotulagem Nutricional 
(*)IDR: é o nível de 
ingestão diária de um 
nutriente que é 
considerado 
suficiente para 
atender as exigências 
de 97-98% de 
indivíduos saudáveis 
* Ingestão diária recomendada 
Rotulagem Nutricional 
Modelo de rotulagem nutricional vertical A 
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de __ g/ ml (medida caseira) 
 
Quantidade por porção 
 
% VD(*) 
 
Valor Energético kcal = kJ 
Carboidratos g 
Proteínas g 
Gorduras totais g 
Gorduras Saturadas g 
Gorduras Trans g -- 
Fibra Alimentar g 
Sódio mg 
Outros Minerais (1) mg ou µg 
Vitaminas (1) mg ou µg 
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 
2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser 
maiores ou menores dependendo de suas necessidades 
energéticas. 
(1) Quando declarados 
Rotulagem Nutricional 
 Ex.: Amido de Milho INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 20 g (1 colher de sopa) 
 
Quantidade por porção 
 
% VD(*) 
 
Valor Energético 70 kcal = 293 kJ 4 % 
Carboidratos 18 g 6% 
Proteínas 0 g 0 % 
Gorduras totais 0 g 0 % 
Gorduras 
Saturadas 
 0 g 0 % 
Gorduras Trans 0 mg 0 % 
Fibra Alimentar 0 g 0 % 
Sódio 0 mg 0 % 
* Valores Diários de referência com base em uma dieta 
de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem 
ser maiores ou menores dependendo de suas 
necessidades energéticas. 
 
Rotulagem Nutricional 
Modelo de rotulagem nutricional vertical A 
 
Incluir frase abaixo da tabela 
Amido de Milho 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 20 g (1 colher de sopa) 
 
Quantidade por porção 
 
% VD(*) 
 
Valor 
Energético 
70 kcal = 293 kJ 4 % 
Carboidratos 18 g 6% 
Não contém quantidades significativas de proteínas, 
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
fibra alimentar e sódio 
* Valores Diários de referência com base em uma dieta 
de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem 
ser maiores ou menores dependendo de suas 
necessidades energéticas. 
 
Rotulagem Nutricional 
Modelo de rotulagem nutricional Horizontal-
modelo simplificado 
Ex.: 
Rotulagem Nutricional 
 
Modelo linear C 
Informação Nutricional: Porção ___ g ou ml; (medida caseira) Valor energético.... 
kcal =…….kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Proteínas ...g(...%VD); 
Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; 
Fibra alimentar ...g (%VD); Sódio ..mg (%VD). “Não contém quantidade 
significativa de ......(valor energético e ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s))” (Esta frase 
pode ser empregada quando se utiliza a declaração nutricional simplificada). 
 
*% Valores Diários com baseem uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. 
INFORMAÇÕES QUE OS RÓTULOS 
NÃO PODEM DECLARAR 
Rotulagem Nutricional 
 Palavras, sinais ou desenhos que possam tornar a 
informação do rótulo falsa, incompreensível ou que 
possam levar a um erro do consumidor; 
 Atribuir ao produto qualidades que não possam ser 
demonstradas; 
 Destacar a presença ou ausência de componentes que 
sejam próprios do alimento. 
Rotulagem Nutricional 
INFORMAÇÕES QUE OS RÓTULOS 
NÃO PODEM DECLARAR 
 Ex1.: Declarar que o leite, queijo ou iogurte são 
alimentos ricos em cálcio, pois todos são. 
Rotulagem Nutricional 
INFORMAÇÕES QUE OS RÓTULOS 
NÃO PODEM DECLARAR 
 Ex2.: Declarar que o óleo vegetal apresenta Vit. E, ou que não 
apresenta colesterol, já que todos apresentam o primeiro e não 
apresentam o segundo. 
Rotulagem Nutricional 
Rotulagem Nutricional 
 
ANISA: novo modelo de rotulagem 
 
Propostas 
 
 Estabelecer os limites a partir dos quais a presença destes 
ingredientes configurará “alto teor” 
 
 Utilizar fontes (letras) maiores quando seu produto contiver alto teor 
destes ingredientes 
 
 O desenho de uma lupa chamando a atenção para tal informação 
deverá constar na parte frontal do produto, na metade superior. 
 
 Declaração padronizada de informações nutricionais por 100 gramas 
(g) ou 100 mililitros (ml), em complementação à atual declaração por 
porções. 
 
 Inclusão do número de porções por embalagem do produto. 
 
 Tabelas mais legíveis: como caracteres e linhas em cor 100% preta 
sobre um fundo branco. Também determina o tamanho da letra, a 
espessura das linhas e da margem, sempre buscando melhorar sua 
visualização e leitura. 
Rotulagem Nutricional 
 
Propostas 
 
Lupa da 
rotulagem 
frontal 
Rotulagem Nutricional 
Como calcular as Informações Nutricionais? 
1. Consultar as Bases de dados e Tabelas de composição dos alimentos 
 
a) Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Nepa/Unicamp/ MS/MDS 
(http://portalweb01.saude.gov.br/alimentacao/documentos/ 
tab_bras_de_comp_de_alim_tab1.pdf ) 
b) U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1999. USDA 
Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. Nutrient Data Laboratory 
Home Page. http\: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp 
c) Tabela de Composição de Alimentos do ENDEF, IBGE. • Tabela de Composição 
de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional, Sonia Tucunduva Philippi, 2001. 
d) Software Virtual Nutri, Universidade de São Paulo, 1996. • Demais tabelas ou 
bancos de dados disponíveis. 
e) Na página da ANVISA, na internet, está disponível um programa para cálculo das 
informações nutricionais que devem constar dos rótulos de alimentos. 
Pirâmide dos Alimentos 
ANTIGA: 
Pirâmide dos Alimentos 
NOVA: 
Sonia Tucunduva Philippi, do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde 
Pública da USP (Universidade de São Paulo) 
Exercício 
 Escolha um produto. 
 Analise os rótulos nutricionais do produto escolhido. 
 Verifique se há concordância entre a descrição das 
regras, segundo a legislação de Rotulagem 
Obrigatória (Geral e nutricional).