PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E DEFUMADOS: MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO

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PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E DEFUMADOS: 
MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO
 
 
Maria Cristina Bressan** 
Sandra Helena Inoue Oda* 
Peter Bitencourt Faria*** 
Gustavo Henrique Rodrigues* 
Giuliana Zilocchi Miguel* 
Josye Oliveira e Vieira*** 
Fernando Marassi Martins*** 
 
 
1 Introdução 
 
 
Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação carac-
terísticas sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor 
de defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos 
podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias (canela, noz 
moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, ale-
crim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.). 
 
 
* Alunos de graduação do Curso de Zootecnia/UFLA 
** Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA 
*** Alunos de graduação do Curso de Medicina Veterinária/UFLA 
 
 
6 
A defumação associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito 
de sódio) e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos, 
aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. O processo valoriza cor-
tes nobres, como lombo de suíno, que pode ser transformado em lombo-
canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc. Essa operação 
valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça, sa-
lame e outros. 
A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas al-
ternativas para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de 
renda a pequenos produtores. 
As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados 
com: 
a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), pre-
sentes na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando 
a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor 
do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira; 
b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 
10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação. 
 
 
 
 
 
 
7 
2 Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação 
 
A defumação é utilizada como uma medida complementar da 
cura, para emprestar características organolépticas especiais, associada a 
uma ação discreta de conservação. A coloração, aroma e sabor desejados 
pelo consumidor são determinados pela presença de certos componentes 
químicos constituintes da fumaça. 
A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de 300 
substâncias foram identificadas, tais como: hidrocarbonetos, substâncias 
orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de CO2 e o alcatrão. 
A composição da fumaça depende dos seguintes fatores: a) 
temperatura de queima; b) presença de ar; c) tipo e quantidade de madei-
ra queimada em relação ao tempo, e distância do produto à fonte de fu-
maça. 
A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, 
resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimen-
to de microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bacte-
ricida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser 
antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço. 
 
 
 
 
 
 
 
8 
3 Etapas para Realizar a Defumação 
 
3.1 Escolha da Peça a ser Defumada e Cuidados com 
a Carne 
 
A defumação pode ser aplicada em diversos cortes. Tradicio-
nalmente, os cortes suínos são utilizados largamente. Desses, conforme 
mostrado na Figura 1, o pernil e o lombo defumado podem ser prepara-
dos de diversas formas e com diferentes condimentos, originando o per-
nil tender, lombo canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc, 
bacon e costela defumada, copa ou codeguin e produtos como lingüiças 
defumadas e salames. Outras espécies como frango, ganso, peixes, coe-
lhos, bovinos e ovinos também podem ser defumados. 
A matéria-prima para fabricar embutidos e defumados deve 
ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abati-
do em local limpo e higiênico, ou seja, a peça para defumação deve ser 
adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto 
seja manipulado de forma adequada. 
Todos os equipamentos, utensílios e vasilhames utilizados no 
preparo, condimentos e cura da carne devem ser rigorosamente higieni-
zados antes e após o uso. E, ainda, devem ser evitados tábuas de corte de 
carne de madeira, gamelas (bacia de madeira) e outros utensílios de difí-
cil limpeza. 
 
 
9 
 
Figura 1. Posição dos cortes no suíno 
 1. Pernil 7. Costela 
 2. Filezinho 8. Barriga 
 3. Lombo 9. Pés e Mãos 
 4. Coluna Vertebral (Suã) 10. Rabo 
 5. Copa 11. Orelha e Focinho 
 6. Paleta 12. Papada 
 
3.2 Condimentação da Peça 
 
O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos mi-
crorganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação. 
 
 
10 
Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam esti-
mulando ou impressionando o paladar. 
Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como 
os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são impor-
tantes para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e 
microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração. 
Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou ni-
trito desenvolvem na carne a coloração rósea que se manifesta após seu 
uso e durante a defumação. 
Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem 
equipamentos, utensílios e embalagens para açougueiro ou em lojas onde 
são vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como “condi-
mento para assados” ou “condimento para cura rápida”, etc. Nesse caso, 
o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestões em 
altas doses desse produto. Também na embalagem é descrita a quantida-
de do condimento para a massa cárnea, sendo que esse cálculo deve ser 
feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a saúde. 
 
 
3.3 Formas para Realizar a Cura 
 
A cura da carne pode ser realizada de várias formas: salga se-
ca, salga úmida ou salga mista. O tipo de cura utilizado é escolhido con-
forme o tamanho da peça. 
 
 
11 
Nessa operação, o método de cura escolhido deve garantir uma 
distribuição uniforme dos ingredientes no produto. As falhas nessa dis-
tribuição resulta em defeitos que vão desde uma coloração desuniforme, 
falta de estabilidade até a putrefação. 
 
3.3.1 Cura a Seco para Defumação Posterior 
 
As peças escolhidas para cura seca normalmente são cortes 
com pouca quantidade de carne ou com pequenas espessuras, como tou-
cinho e costelinha de porco. 
Na cura a seco, os sais (sal de cozinha, nitrato, nitrito) e outros 
aditivos são aplicados na superfície da carne ou da peça por fricção. Os 
produtos curados secos mais conhecidos no mundo são o Presunto Parma 
ou Presunto Italiano Tipo Parma, Presunto de York e o Jamon Serrado 
(presunto curado cru espanhol). 
Durante o processo de cura, o produto deve ser mantido em 
temperatura baixa (em torno de –1 a 4ºC), pois nessas temperaturas mais 
baixas, a cura é mais completa, com o desenvolvimento completo da cor 
curada e dos aspectos de sabor. Além disso, as temperaturas baixas exer-
cem um controle eficiente no desenvolvimento microbiano indesejável. 
Os produtos curados secos, depois de completado o período de 
cura, devem ser lavados com água morna para a retirada do excesso de 
sal e secos em seguida ao ar livre ou com fumagem a frio. 
 
 
 
12 
Figura 2: Fluxograma da CuraSeca 
 
 
 
 
3.3.2 Cura Úmida por Imersão 
 
A cura por imersão prevê a utilização de salmoura adicionada 
a cloreto de sódio e nitrato de sódio e/ou nitrito de sódio, açúcar e outros 
ingredientes, como: corantes (açafrão, urucum), ácido láctico, fosfatos, 
ascorbatos, glutamato, etc. 
Escolha e pesagem da
matéria-prima
(toucinho, costela)
Pesagem da peça e
cálculo dos
condimentos
Adição dos
condimentos na peça
Condimento com nitrito
Açúcar
Sal (NaCl)
Especiarias
Cura (4oC - 2 a 7 dias)
Amarrio
Defumação
Embalagem
 
 
13 
Na salga úmida, os condimentos são diluídos conforme indi-
cado na embalagem do sal de cura, em água gelada. Após o preparo da 
solução, a mesma é injetada no interior da peça (pernil, lombo, picanha, 
etc) na quantidade de até 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da 
cura e distribuir os sais uniformemente nas massas musculares. Em se-
guida, a carne é colocada em imersão por um período de 5 a 7 dias na 
solução que sobrou da injeção. 
Na imersão, as peças ganham um peso adicional de 3 a 8% de 
peso total da peça. 
A cura por imersão é realizada em recipientes que podem ser 
tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de aço inoxidável ou de 
plástico, nos quais as peças são mergulhadas para desenvolver a cura. 
 Figura 3: Fluxograma da Cura Úmida ou Cura em Imersão 
 
Composição da salmoura:
água e sal comum ou
salmoura adicionada de
 nitrito e/ou nitrato, glutamato
Injeção de 1/3 do líquido
Peça fica em imersão por
 um período de 5 a 7 dias
- virar as peças 2 vezes ao dia
- manter sob refrigeração
 
 
14 
3.3.3 Métodos Combinados 
 
Os métodos combinados de cura são: a cura seca seguida da 
cura por imersão ou a cura injetável com cura por imersão ou seca, além 
de outras combinações possíveis. Exemplo: o método de Wiltshire. Nes-
se método, combinam-se diversas vias de aplicação dos ingredientes de 
cura, apresentando a particularidade da cura à meia - carcaça de suínos 
sem a coluna vertebral, a paleta e ossos da bacia. 
 
A seqüência de operações deste método é descrita a seguir: 
a) injeção de salmoura de cura; 
b) imersão em salmoura e eventualmente esfregação com sais de 
cura; 
c) extração da salmoura de cura e depósito em local refrigerado, 
onde se dá a maturação; 
d) novo tratamento, imediatamente ou depois de defumar. 
 
Numa certa fase, são separados o pernil e a paleta e curados à 
parte, ficando por último, o restante, como o bacon. 
 
 
 
 
 
 
 
15 
3.4 Aditivos Alimentares Usados na Indústria da 
Carne 
 
Os aditivos utilizados na indústria da carne são classificados 
de acordo com sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, 
corantes, condimentos e aromatizantes. Esses compostos são utilizados 
quando: 
i) seu uso for benéfico aos aspectos sensoriais da carne e não trouxer 
riscos para o consumidor, 
ii) quando proporcionarem melhor conservação e 
iii) mais economia na produção de alimento. 
♣ Conservantes: retardam ou impedem alterações dos alimentos pro-
vocados por microrganismos ou enzimas. São encontrados comerci-
almente com os nomes: sal de cura, cura rápida, pó húngaro, pó pra-
gue. 
♣ Antioxidantes: os principais antioxidantes utilizados são os ascorba-
tos que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimen-
tos, evitando que eles adquiram o sabor de ranço. São usados tam-
bém para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne. São en-
contrados no comércio sob os nomes: acelerador Regal, Exacor, Fi-
xador de Cor, Douracor. 
♣ Estabilizantes: os estabilizantes mantêm as características físicas 
das suspensões e emulsões, evitando que os ingredientes se separem 
 
 
16 
com o tempo. Aumentam a capacidade de retenção da umidade da 
carne. São utilizados freqüentemente em produtos emulsionados (sal-
sichas, patês, mortadela). 
♣ Ascorbato: produtos semelhantes à vitamina C que, uma vez utiliza-
dos, reduzem a incidência de formação de compostos potencialmente 
cancerígenos, como as nitrosaminas. Além disso, o ascorbato auxilia 
na manutenção da cor homogênea do produto cárneo curado. 
♣ Corantes: O derivado de urucum e o açafrão são usados para melho-
rar a coloração externa dos produtos cárneos. 
♣ Condimentos, aromatizantes e especiarias: atribuem sabor e aro-
ma característicos aos produtos cárneos, tornando-os mais saborosos 
e desejáveis ao paladar humano. Por exemplo: noz-moscada, cebola, 
alho e pimenta malagueta. 
 
 
4 Lavagem e Amarrio das Peças 
 
As peças, após o período de cura, devem ser lavadas em água 
para retirar o excesso de sal. Em seguida, as peças serão amarradas indi-
vidualmente com barbante de calibre grosso, ao longo do produto, para 
conferir aparência mais homogênea ou dar forma a ele. Esse amarrio 
permite, também, que seja realizada a alça para pendurar a peça no gan-
cho usado no defumador. 
 
 
17 
 
 
5 Defumação 
 
A defumação pode ser empregada como uma operação final de 
processamento, com o objetivo de usar um método a mais de conserva-
ção. Produtos como lingüiças e produtos submetidos à cura podem ser 
defumados. 
A cura consiste do uso de aditivos nas peças cárneas para au-
mentar a vida de prateleira, enquanto na defumação são utilizados os 
compostos da fumaça que originam: 
A coloração varia de amarelo-dourado-claro até um marrom- 
escuro. Essa cor característica é obtida pela reação de carbonilas da fu-
maça, com os grupos amino livre das proteínas ou outros compostos ni-
trogenados. 
O aroma dos produtos defumados é obtido em função da pre-
sença de compostos carbonílicos, diacetil, vanilina e alguns ácidos orgâ-
nicos. 
O processo de defumação é dividido em três etapas. A primei-
ra consiste na secagem, que remove a umidade superficial e também con-
tribui para o desenvolvimento da cor da carne. Na segunda etapa, a fu-
maça é aplicada enquanto a temperatura da câmara é elevada. E na etapa 
final, que corresponde ao cozimento, a carne é cozida no próprio defu-
mador. 
 
 
18 
São sugeridas, a seguir, as condições de defumação utilizadas 
para o pernil: 
a) Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com a 
chaminé aberta. 
b) Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, com 
a chaminé fechada. 
c) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta, 
até que o pernil atinja 70ºC internamente. 
 
A composição da fumaça depende principalmente do tipo de 
madeira, da temperatura de combustão e do aporte de oxigênio, confor-
me descrito a seguir. 
♣ Tipo de madeira: do ponto de vista toxicológico, há preferência 
pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de 
nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais 
resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, 
hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAS), NOLL (1993). 
♣ Temperatura de combustão e aporte de oxigênio: altas temperatu-
ras de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs, en-
quanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças pratica-
mente isentas dos compostos carcinogênicos. 
6 Estocagem 
 
 
 
19 
O armazenamento do produto curado e defumado pode ser e-
fetuado de diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse 
produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado. 
No caso de produto defumado e congelado, o mesmo pode ser consumi-
do após um período que pode variar de 15 dias a 3 meses, dependendo 
do tipo de carne. 
 
Figura 4: Fluxograma do processo de obtenção de pernil defumado com 
osso. 
Preparação da salmoura
Cura em temperatura de
 4a 5oC
Injeção da salmoura
Pesagem das peças
Preparação do pernil
“toalete”
Separação dos músculos
Pesagem dos
 condimentos e
preparo da salmoura
Estocagem
Lavagem para retirar
 o excesso de sal
Amarrio das peças
Defumação
 
 
20 
7 Alguns Produtos Cárneos Também Podem Ser 
Defumados 
 
Algumas lingüiças e outros tipos de produtos, como salame, 
são defumados após a sua cura e maturação (no caso de salames). A re-
ceita para o preparo de alguns produtos são descritos a seguir: 
 
 
7.1 Salame Fino 
 
Ingredientes 
♣ 650 gramas de carne suína 
♣ 200 gramas de carne bovina magra 
♣ 150 gramas de toucinho firme (da região lombo-costal) 
♣ tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial 
 
Para o tempero 
♣ 30 gramas de sal 
♣ 2,5 Kg de glucose (karo) 
♣ 2,5 Kg de açúcar 
♣ 2,5 Kg de cura (sal que se vende em açougue) 
♣ 2,0 Kg de pimenta branca moída 
♣ 2,0 gramas de alho moído 
♣ 0,2 de noz-moscada 
 
 
21 
♣ 2,5 g de fixador ou ácido ascórbico 
♣ 5 ml de vinho tinto seco – opcional 
 
Como fazer 
Depois de desossada e cortada em tiras, moa a carne bovina 
em chapa fina, de 5 milímetros ou menor, e a carne suína em chapa de 12 
milímetros. Pique o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho 
possível) e vá adicionando os ingredientes à massa de carne na propor-
ção citada, misturando bem. Não se esqueça de deixar o ácido ascórbico 
ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por último. Misture bem até 
dar liga _ momento em que a carne começa a grudar na mão. Deixe re-
pousar por três horas antes de embutir. Se a carne for fresca, recomenda-
se deixar em repouso de um dia para outro para escorrer a água em ex-
cesso. Depois de terminar de embutir, deixe descansar e secar por algu-
mas horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30ºC de um 
dia para outro. Depois disso, defume a uma temperatura de 30 a 35ºC por 
24 horas. 
 
7.2 Lingüiça Defumada 
 
Ingredientes: 
♣ carne suína paleta ou retalho 4,060 Kg 
♣ carne bovina 4,060 Kg 
♣ toucinho 1,320 Kg 
♣ condimento para lingüiça 380 gramas 
 
 
22 
♣ sal 120 gramas 
♣ alho fresco 30 gramas 
♣ pimenta-preta fina 15 gramas 
♣ açúcar 5 gramas 
♣ noz-moscada 5 gramas 
♣ pimenta-jamaica 5 gramas 
 
Como fazer 
Levar ao defumador, após o embutimento do produto. 
 
 
8 Sugestões para a Construção de Defumador 
 
8.1 Faça um Defumador de Tambor 
 
Este defumador é simples, ideal para produção caseira de de-
fumados, quando se abate um suíno de vez em quando, ou quando se 
produz poucos produtos. Sua fonte de calor e fumaça é a serragem. 
 
 
 
 
 
 
23 
 
Figura 5:
 Use dois tambores de 200 litros. Um é usado inteiro e o outro 
dividido ao meio no sentido da altura. 
Obs.: É importante que o tambor não tenha sido depósito de material 
tóxico. 
 
Figura 6: Retire a tampa do tambor com o auxílio de uma talhadeira e 
martelo. Pode-se também usar maçarico. 
Obs.: A tampa deve ser retirada de maneira que possa ser usada nova-
mente. 
 
 
 
 
A 
B 
 
 
24 
 
Figura 7: Corte as partes A, B, C e D, no fundo do tambor inteiro, dei-
xando um “X” medindo 15 cm de largura. 
 
 
 
Figura 8: Coloque duas hastes de ferro a 10 cm de profundidade da boca 
do latão. Com auxílio de uma broca apropriada, faça furos na lateral do 
tambor, no tamanho do diâmetro dos ferros que servirão de hastes. De-
pois de fazer os furos, atravesse as hastes no tambor. Essas hastes podem 
ser feitas com ferro de construção. Elas servirão para colocar outras so-
bre elas para pendurar os produtos. 
 
 
 
 
B’ A’ C’ 
D’ 
C D 
 
 
25 
Figura 9: Corte as partes A’, B’, C’ e D’, do meio do tambor, deixando 
um “X, medindo 15 cm de largura. Faça uma abertura de 10 x 10 cm, na 
parte de baixo do tambor, para a entrada de ar e controle da temperatura. 
 
Figura 10: Solde quatro chapinhas eqüidistantes uma das outras, para 
ajudar a firmar a parte superior do defumador quando montado. 
Figura 11: Coloque as alças na base no tambor inteiro e na tampa. Essas 
alças facilitam o manuseio do defumador durante a defumagem. Elas 
poderão ser fixadas com parafusos ou soldadas por um serralheiro. 
 
 
26 
Figura 12:
 A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita 
em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de óleo comestível ou 
margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do diâmetro de uma 
garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvani-
zado para servir de alça. 
Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas, 
ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagra-
dável aos produtos durante a defumagem. 
Figura 13: Monte o defumador na ordem correta das peças. 
Obs.: Antes de usar o tambor, deve-se queimar sua tinta com lança-
chamas ou com o próprio queimador de serragem, para evitar que o chei-
ro da tinta dê gosto desagradável aos produtos durante a defumagem. 
 
 
27 
 
8.2 Faça o Defumador de Manilha 
 
Conhecido como “Cedafumador”, “Chaminé defumadora” ou 
“Defumador do Alencar”. É um defumador médio indicado para uma 
produção de até 20 Kg de defumado por dia. Sua fonte de calor e fumaça 
é a serragem. 
O material para sua construção é barato e fácil de encontrar: 
usa-se uma manilha de cimento de 60 ou 80 cm de diâmetro interno e 
altura de 90 cm a 1,0 m, caso não tenha manilha, pode-se usar um latão 
ou tambor de 200 litros); 1 saco de cimento, 100 tijolos maciços ou simi-
lar; ferro de construção; duas tampas de madeira e pedaços de cabo de 
vassoura. 
Figura 14: No chão, desenhe um quadrado de 1 x 1 m. Bem no centro 
do quadrado desenhe um círculo de 60 cm de diâmetro (o diâmetro da 
manilha). Marque também o lugar onde será feita a porta do defumador, 
com 40 cm de largura. 
 
 
 
28 
Figura 15: Construa a base. Assente de cinco a seis fiadas de tijolo, até 
50 cm de altura aproximadamente, seguindo o desenho. Deve-se colocar 
um “x” de 18 cm de largur a, feito de chapa, sobre o buraco central da 
base. Essa chapa evitará a caída de gordura sobre a lata de serragem, bem 
como a subida da fuligem em excesso. 
 
Figura 16: Assente a última fiada de tijolos e espere até o dia seguinte 
para a secagem da argamassa. 
Figura 17: No dia seguinte ao da construção da base, após a secagem da 
argamassa, assente a manilha (ou tambor de 200 litros). Para fixá-la, use 
argamassa mais forte para dar firmeza à manilha 
 
 
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Figura 18: Coloque na boca da manilha alguns, suportes onde serão 
pendurados os produtos para defumação. Esses suportes podem ser de 
ferro, madeira ou de cano galvanizado. 
 
Figura 19: Faça uma tampa de madeira para a base do defumador. A 
tampa deve ter uma abertura de 10 x 10 cm e ter tamanho suficiente para 
tampar a entrada da base do defumador. A tampa pode ser de madeira, 
chapa de aço, lata ou outro material. 
 
Figura 20: Faça uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho 
suficiente para cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma aber-
tura de 10 x 10 cm para a saída de fumaça. A tampa pode ser de madeira, 
chapa de aço, lata ou de outro material. 
 
 
30 
Figura 21:
 A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita 
em uma lata vazia de aproximadamente18 litros de óleo comestível ou 
margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do diâmetro de uma 
garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvani-
zado para servir de alça. 
Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas, 
ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagra-
dável aos produtos durante a defumagem. 
Figura 22: Um ou dois dias antes de usar o defumador para a defuma-
gem propriamente dita, deve-se queimar serragem ou gravetos de manei-
ra a produzir um calor suave e constante para secar as paredes e “curar” 
o defumador. 
 
 
31 
 
8.3 Estufa de defumagem 
 
Este tipo de defumador é indicado para quem vai produzir de-
fumados em grande quantidade. O tamanho aqui mostrado é de uma es-
tufa para defumar até aproximadamente 200 Kg de produtos, aproxima-
damente, de cada vez. 
Consiste num cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé 
e porta de ferro. 
Para construir essa câmara de defumação, é necessário o traba-
lho de um bom pedreiro que siga rigorosamente as instruções a seguir. 
a) Alicerce: traço 1:3:6 – valas com perímetro de 10 m, profundidade 
0,30 m e largura 0,40 m, em solo compactado. 
b) Parede: com tijolos maciços (6 x 10 x 20), ou tijolos furados, assen-
tados com argamassa 1:8 (cimento/areia), com reboco de 1,5 cm de 
espessura nos dois lados. 
c) Forro: laje-forro, que poderá ser substituída por laje pré-fabricada 
numa quantidade correspondente a 6 m2. Observação: é importante 
observar se a laje está imune às infiltrações de água de chuva e umi-
dade, isto é, deve estar sob telhado, para não prejudicar as operações 
no interior da estufa. 
d) Piso: poderá ser de tijolos rejuntados, assentados em barro. 
e) Braseiro: deverá ser de ½ tijolo, assentado em barro. 
 
 
32 
f) Porta: deverá abrir e fechar externamente, ser de chapa de 1,8 mm 
ou chapa de zinco, armada em estrutura, para não empenar e permitir 
vedação. 
g) Termômetro (0 - 150ºC): será colocado na porta para leitura externa 
a 1,50 m de altura. 
h) Visor (vidro temperado): poderá ser colocado na porta para inspe-
ção, sem a necessidade de abri-la. 
i) Chaminé: será formada por duas ou três manilhas de altura, com 
diâmetro de 15 cm. 
j) Arames para pendurar os produtos: os primeiros arames ficarão a 
1,70 m do piso; sobre esses, ficarão duas outras fileiras de arames, 
distanciadas entre si por 30 cm. 
Figura 23: Corte lateral do defumador. 
 
 
 
33 
 
 
 
 
 
Figura 24: Corte A-B do defumador. (Vista de frente) 
 
 
 
 
 
34 
 
 Figura 25: 
 Planta baixa do defumador. 
 
 
 
 
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8.4 Defumador Simplificado 
 
Este defumador tem estimulado grupos de produtores para 
que, além de criar suínos, passassem também a processar a carne e pu-
dessem levar a produção até o balcão do comércio. 
O equipamento usado nos cursos da Emater é feito de chapas 
de madeirite, o que facilita a desmontagem e o transporte. 
O modelo de alvenaria mais resistente é feito a partir da adap-
tação do projeto de forma bastante simples. 
Para se construir o defumador de madeira, gastaríamos em 
1996, R$ 62,50 em materiais. São apenas cinco pranchas de madeira 
para as quatro paredes mais o teto, 10 metros de caibro 4x4 para as can-
toneiras e ainda 12 metros de sarrafos para reforçar a estrutura e 2 do-
bradiças para a porta. E para sua montagem, é preciso apenas um dia de 
trabalho de um marceneiro. 
As paredes têm 2,5 m de altura e a largura pode ser variável, 
dependendo das intenções do usuário. Indica-se a largura de 1,2 metro e, 
portanto, essa também deve ser a medida dos lados do teto quadrado. Em 
vez da chapa de madeira, podem ser usadas duas telhas de fibrocimento 
na cobertura. A telha permite a saída de fumaça, dispensando a necessi-
dade de abrir uma espécie de chaminé. Se o teto for de madeirite, a aber-
tura é necessária e deve medir 10 centímetros por 20 centímetros. A por-
ta tem 2,10 metros de altura por 60 centímetros de largura. Para pendurar 
 
 
36 
o salame, o bacon e outros produtos, podem ser utilizados cabos de 
vassoura. 
 
Figura 26: Plantas do defumador simplificado 
 
 
37 
9 Referências Bibliográficas 
 
Alencar, N. Embutidos e defumados de carne suína. Belo Horizonte. 
SENAR – AR/MG, 1997. 128 p. 
 
Benfeitoria – Câmara de Calor, GLOBO RURAL. Rio de Janeiro. P.21-
22; 65-66. 1997. 
 
Boletim Técnico. Ano VII n.º 37. Lavras, 1998. 
 
Bressan, M. C. e Mizuguchi, C. T. Como defumar produtos cárneos. 
Circular Ano III - n.º 20. Lavras, 1994. 
 
Bressan, M. C., Prado, O. V., Menegatti, D. P., Jardim, N. S., Conceição, 
A. Fabricação de lingüiças caseiras. 
 
Canhos, D. A. L. e Dias, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos 
derivados. São Paulo. Sec. Da Indústria, comércio, ciência e 
tecnologia. [s.d.]. 440 p. 
 
Noll, I. B. Avaliação da contaminação de carnes por hidrocarbonetos 
poliaromáticos. Tese de doutorado.1994. 
 
Pardi, M. C. Ciência, Higiene e Tecnologia de carne. Goiânia. Ed. 
Universitária, EDUFF, 1994. 
 
Revista Nacional da Carne 1998. Como o processo de defumação pode 
ser simplificado, n.º 255, Pg 78 a 81. 
 
Teixeira, M. B. Secagem de manta de lula. Tese de mestrado. 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
CONTEÚDO 
 
 
1 Introdução ..............................................................................05 
2 Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação............07 
3 Etapas para Realizar a Defumação ........................................08 
4 Lavagem e Amarrio das Peças...............................................16 
5 Defumação.............................................................................17 
6 Estocagem..............................................................................19 
7 Alguns Produtos Cárneos Também Podem Ser Defumados .20 
8 Sugestões para a Construção de Defumador.........................22 
9 Referências Bibliográficas.....................................................37