Importância da Análise de Alimentos

Prévia do material em texto

AVALIAÇÃO – 1° BIMESTRE 
 
Curso: BIOMEDICINA Turma: BIO2-NA 
Turno: NOTURNO 
Professor: MICHELE CRISTINE ARCILIO FERREIRA Horário: 16:10 
Acadêmico (a): Victória Ribas Pellissari RA: 19181712 
Disciplina: BROMATOLOGIA Data: 28/04/2020 
 
 
INSTRUÇÕES PARA REALIZAÇÃO DA PROVA: 
• Preencher todos os dados do cabeçalho. 
• A prova é individual. 
• É obrigatória a submissão do arquivo de resposta no prazo de 24h. 
• O valor de cada questão está ao lado da mesma. 
• No caso de plágio as questões serão zeradas. 
• O formato do arquivo para submissão é pdf. 
• A prova deverá ser enviada até o prazo estabelecido para: michele.ferreira@unicesumar.edu.br, com 
cópia para tatiana.stremel@unicesumar.edu.br 
Ao enviar a prova é OBRIGATÓRIO o preenchimento do campo assunto do e-mail e no título do 
arquivo com os seguintes parâmetros: RESPOSTA DE PROVA_ BROMATOLOGIA_BIO2-NA_RA 
DO ALUNO. 
 
QUESTÃO 1 (VALOR 0,80) ___________________________________________________________ 
Em alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois o 
alimento é, geralmente uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz 
podem estar interferindo entre si. Para determinar um componente específico do alimento, como 
no caso da composição centesimal do alimento (CECCHI,2003). Com base nos estudos ao 
longo do bimestre, DIFERENCIE e EXPLIQUE sobre os métodos analíticos convencionais dos 
métodos instrumentais. 
 
Métodos convencionais: utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são 
utilizados em gravimetria e volumetria. 
São simples e baratos, não requerem equipamentos sofisticados; 
– resultados demorados; 
– menos sensíveis, seletivos, exatos e precisos; 
 – a maioria envolve medições diretas. 
Ex: gravimetria e volumetria. 
Métodos instrumentais: são utilizados equipamentos eletrônicos mais sofisticado 
 – complexos e caros; 
– resultados rápidos; 
– mais sensíveis, seletivos, exatos e precisos; 
Ex: espectrofotometria e cromatografia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 2 (VALOR 0,80) ___________________________________________________________ 
A Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu 
valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e adulterantes, 
contaminantes, fraudes, enfim tudo aquilo que se relaciona com a produção de alimentos 
destinados à seres humanos (CECCHI,2003). Pautando-se dos conhecimentos adquiridos 
durante o bimestre, DISCORRA e EXPLIQUE sobre as generalidades dos alimentos, citando 
no mínimo 3 tipos de alimentos. 
 
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e 
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de 
alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). 
 
 ALIMENTOS METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são 
substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, 
monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). 
 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes 
causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: Alimentos 
falsificados, alimentos contaminados, alimentos alterados, alimentos adulterados. 
 
QUESTÃO 3 (VALOR 0,80) ___________________________________________________________ 
A Bromatologia é uma ciência que tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, 
ou seja, sua composição química, seu valor nutricional, seu valor energético, suas propriedades 
físicas e químicas, quais são seus efeitos no organismo, verificar se estes alimentos estão 
contaminados com elementos tóxicos ou se contém aditivos, e qualquer outra substância que 
pode alterar a qualidade do alimento.Com base nessas informações e no conhecimento obtido 
durante o bimestre. Neste sentido, DISCORRA sobre a importância da análise de alimentos. 
 
O objetivo principal da análise é conhecer a composição química dos alimentos, 
sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades 
físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes. 
As análises feitas pela Bromatologia são imprescindíveis para proteger o 
consumidor de alimentos inadequados para a sua saúde, garantindo o 
consumo de alimentos de qualidade e dentro da legislação vigente. 
Na indústria a importância da análise de alimentos se deve ao controle de 
qualidade, controle de processos em aguas, alimentos, matérias-primas, 
produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira. 
Nas universidades e institutos de pesquisa a análise de alimentos é 
extremamente importante para o desenvolvimento de metodologia, controle de 
processos em pesquisa e prestação de serviços. 
Em órgãos governamentais a análise de alimentos é essencial para o registro 
de alimentos, fiscalização na venda e distribuição. 
 
 
 
https://www.infoescola.com/quimica/substancia-quimica/
 
 
QUESTÃO 4 (VALOR 0,80) ___________________________________________________________ 
O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do método analítico 
envolvido. Para extração de um componente da amostra, muitas vezes é necessária uma 
preparação prévia dela, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo. 
Com base no conhecimento adquirido ao longo do bimestre, realize o que se pede: 
a) DISCORRA sobre a desintegração mecânica. 
 
Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza- se moagem em 
moinho de martelo. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para 
carnes ou liquidificadores. 
 
 
 
 
 
Av. Guedner, 1610, (44) 3027-6360 // 87.050-390 – Maringá – PR - www.unicesumar.edu.br 
 
 
 
Unicesumar – 
Centro Universitário Cesumar 
Pró-Reitoria Acadêmica 
Diretoria de Ensino 
 
 
 
 
 
QUESTÃO 5 (VALOR 0,60) ____ _______________________________________________________ 
A química bromatológica estuda a composição química dos alimentos, bem como suas 
características de aptidão para o seu consumo. Conforme Cecchi (2003), é importante conhecer 
as técnicas e os métodos adequados que permitem conhecer a composição centesimal dos 
alimentos e, com isto, determinar o percentual do produto a ser analisado. Com base nessas 
informações, pautando-se no conhecimento desenvolvido no bimestre, faça o que se pede: 
a) RELATE quais são os aspectos fundamentais para a amostragem. 
-a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento; 
- a amostra não deve causar prejuízo econômico significativo; 
- a parte da amostra a ser analisada numa análise deve ter quantidade suficiente 
para realização das análises químicas. 
 
 
 
 
QUESTÃO 6 (VALOR 0,60) ___ _______________________________________________________ 
Na coleção e preparação da amostra, esta área determina o tamanho e o método de coleta da 
amostra para que ela seja representativa. Trabalhando-se com alimentos, devemos lembrar 
também que se trata de uma amostra perecível que pode sofrer mudanças rápidas durante a 
análise. Para garantir um eficiente programa para coleção de amostra (CECCHI,2003). Com 
base bestas informações, APONTE e EXPLIQUE quais os itens que devemos assegurar a 
qualidade da preparação da amostra. 
 
 
A qualidade da preparação da amostra se deve a quantidade do alimento de 
mesma composição e características físicas, químicas e sensoriais, produzida e 
manuseada numa mesma batelada, sob as mesmas condições.Etapas que 
compreendem o processo de amostragem: Coleta da amostra bruta Preparação 
da amostra de laboratório; Preparação da amostra para análise. 
 
QUESTÃO 7 (VALOR 0,30) ___________________________________________________________ 
Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade física, cuja 
magnitude deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra 
tomada para análise. A preparação da amostra está relacionadacom o tratamento que ela 
necessita antes de ser analisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de partículas sólidas 
em líquidos, a eliminação de gases (VICENZI,2011). Com base nesta informação, JULGUE a 
alternativa correta, com relação a qual etapa do texto está se referindo. 
a) Amostragem 
b) Sistema de processamento da amostra 
c) Separações da amostra 
d) Reações químicas ou mudanças físicas 
e) Medidas da amostra 
 
QUESTÃO 8 (VALOR 0,30) ____ _______________________________________________________ 
Antes de realizar as análises físico-químicas de alimentos, é necessário realizar alguns 
procedimentos no preparo das amostras para análise, principalmente, devido ao estado físico 
em que podem se encontrar (CECCHI,2003). 
ASSINALE a alternativa que corresponde os procedimentos necessários para o preparo da 
amostra, que deve - se apresentar de forma: 
a) Triturada, podendo-se conservar em pH neutro. Deverá ser armazenada em 
frascos âmbar e realizar pré tratamento, utilizando o calor. Após este procedimento, 
realizar a análise. 
b) Triturada. Em alguns casos, deve-se congelar a amostra, devendo conservar em 
frascos de vidro transparente ao abrigo da luz e desaerar para inibir a atividade 
enzimática. 
c) Homogênea, conservada ao abrigo de umidade e de contaminações. Deverá ser 
conservada também ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente. 
Av. Guedner, 1610, (44) 3027-6360 // 87.050-390 – Maringá – PR - www.cesumar.br 
Unicesumar – 
Centro Universitário Cesumar 
Pró-Reitoria Acadêmica 
Diretoria de Ensino 
 
 
 
d) Homogênea, podendo-se ajustar o pH para < 2,0, remover os componentes 
voláteis e inibir a contaminação por bolores. Deverá ser conservada na geladeira. 
 
 
e) Triturada, deverá ser conservada em pH ácido, acondicionar em frascos de vidros 
transparentes e realizar tratamento, utilizando o calor. Após este procedimento, realizar 
a análise. 
 
Av. Guedner, 1610, (44) 3027-6360 // 87.050-390 – Maringá – PR - www.cesumar.br