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APOSTILHA DA I UNIDADE - CONFEITARIA E DOCERIA - 2020

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gerando gás carbônico e álcool. Para que isso ocorra, esses organismos precisam do tempo e da temperatura correta para crescer e se reproduzir, produzindo o gás.
FERMENTO ORGÂNICO
O fermento orgânico pode ser morto quando submetido a altas temperaturas durante seu crescimento, assim como as baixas temperaturas deixam-no inativo. Esse fermento pode ser encontrado na forma seca ou granulada, fresco e refrigerado. Ele é usado para pães e massas fermentadas da confeitaria.
// Gelatina
Ingrediente de origem animal, é uma proteína usada como geleificante. Ela endurece a 20 °C e começa a derreter a 30 °C. Deve ser hidratada em água gelada para impedir que os grânulos externos inchem muito rápido e impeçam que a água penetre no centro do grânulo. 
Depois de hidratada, deve ser aquecida com cuidado, pois após 38 °C começa a perder seu poder de gelatinização. Além disso, não se deve fervê-la, pois ela permanece com os seus poderes de gelatinização somente até 60 ˚C. 
// Ágar-ágar
É um geleificante de origem vegetal extraído de algas. Seu uso é semelhante ao da gelatina. No entanto, o ágar-ágar fica firme quando em temperatura ambiente e derrete a temperaturas mais elevadas, sendo ideal para caldas.
// Pectina
Agente de poder de geleificação pequeno se comparado à gelatina, a pectina é um tipo de carboidrato extraído das cascas, sementes e polpa de algumas frutas. Na opção artificial, deve ser misturado com açúcar antes de entrar na preparação para não formar grumos. Normalmente, é utilizada como espessante no preparo de geleias e caldas.
// Corantes
Função de agregar cor às preparações, podendo ser naturais ou artificiais. Temos opções lipossolúveis, ideal para chocolate e preparações à base de gorduras, e hidrossolúveis, usados para preparações dissolvidas em base aquosa. São vendidos em forma líquida, gel ou em pó.
// Aromatizantes
Podem ser de baunilha (fava, extrato, essência, vanilina e açúcar de baunilha), feitos com bebidas alcoólicas (Grand Marnier, Cointreau, Amaretto, rum, conhaque, creme de cacau, Frangelico, Poire, vinhos, etc.), à base de especiarias, ervas ou sementes (canela, cravo, cardamomo, noz moscada, anis estrelado, pimenta da Jamaica, semente de papoula, hortelã, essências (amêndoa, nozes, avelãs, pistache, limão, abacaxi, água de rosas, café, etc.) ou pastas saborizantes (frutas vermelhas, morango, avelã, pistache, etc.).
// Cumaru 
As sementes de cumaru são provenientes da região amazônica. Além do Brasil, o cumaru também é nativo do Peru, Equador, Guiana, Guiana Francesa, Colômbia, Suriname e Ilhas Seychelles. São muito usados na perfumaria, cosméticos, Medicina e em indústrias de tabaco, além da gastronomia.
As sementes são muito aromáticas, possuindo um aroma levemente adocicado que lembra a baunilha, com notas de amêndoa torrada, cravo, canela, café e leite.
Na gastronomia, usamos as sementes para substituir a baunilha em cremes, sorvetes, biscoitos, chocolates, caldas, bolos e tortas. Para seu uso, é recomendável o uso de um microplane ou um ralador bem fino, ralando-o sempre em pequenas quantidades.
// Pasta saborizante
Os saborizantes, ou flavorizantes, são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são compostas por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto as artificiais como as naturais são compostas pelas mesmas substâncias, entretanto, diferenciando-se apenas pela procedência. 
Os sabores, por sua vez, são diversos. O rendimento geral das pastas é muito bom, contando com aplicação de 4% a 8% do peso total da receita. 
As pastas oleaginosas devem entrar no começo da preparação, indo ao fogo com o restante dos ingredientes. Pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com produtos lácteos e talhar a produção.
Tenha sempre em mente que, se for um brigadeiro de enrolar, é necessário usar uma pasta cítrica e dar um ponto mais firme antes de misturar a pasta, para não ocorrer nenhum tipo de problema com a consistência.
Massas quebradiças
As massas quebradiças se caracterizam pela ausência de elasticidade. Levam uma grande proporção de gordura, impedindo, assim, desenvolvimento de glúten e resultando em uma massa de maior fragilidade. Nesse grupo de massas, encontramos a massa sablée, massa sucrée e a massa brisée. A principal diferença entre elas está na proporção de manteiga e farinha de trigo, a presença do açúcar também interfere na preparação.
São preparadas por dois tipos de métodos: 
Crémage;
Sablage.
Para forrar uma fôrma com massas quebradiças, temos alguns passos a serem seguidos. Primeiramente, a quantidade de massa utilizada depende do tamanho da fôrma. No processo de abertura da massa, utilizamos duas folhas de plástico filme, abrindo a massa entre elas com auxílio do rolo até a espessura desejada. Devido ao teor de gordura, não é necessário untar a fôrma antes de assar. Enrole a massa no rolo e coloque-a por cima da fôrma. Arrume a massa na fôrma com a ajuda do plástico filme. Pressione cuidadosamente sobre todas as partes para que ela se grude à fôrma regularmente. Apare o excesso de massa, passando o rolo por cima. Leve ao refrigerador por 20 minutos. Pique o fundo da massa com um garfo para que o vapor se liberte durante a cocção. 
Corte o papel no tamanho da sua fôrma e coloque-o no fundo e nas laterais da massa. Preencha o espaço com feijões ou bolinhas de cerâmica, mas não pressione para não marcar a massa.
Leve ao forno para assar durante o tempo estipulado na receita ou até a massa firmar e terminar o pré-cozimento método de cocção a branco. Retire os feijões e o papel.
Para evitar que a massa da sua torta fique encharcada, asse-a previamente antes de rechear. Recheie a torta e leve para dourar no forno para receitas com recheios assados ou faça a cocção completa, levando novamente a massa sem recheio ao forno até que ela seque e adquira uma coloração uniforme.
A Tabela 1 faz uma comparação entre as quantidades de massa exigidas para cada tipo de fôrma.
MÉTODO SABLAGE E CRÉMAGE
Para o método sablage, utilizamos gordura gelada e cortada em pequenos cubos. Ela é agregada à farinha para obter um granulado semelhante à areia. A farinha entra no início da preparação porque fica impermeabilizada com a gordura gelada e, desse modo, é possível evitar que ela absorva rapidamente os líquidos e desenvolva glúten.
Para o método crémage, utilizamos a gordura em ponto de pomada. Com uma batedeira e com o auxílio da raquete, bata o açúcar e a gordura até formar um creme. Adicione os líquidos e, por último, a farinha. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode evitar que as massas fiquem elásticas.
Para os dois métodos, a massa precisa de repouso mínimo de 30 minutos. O ideal é trabalhar com ela no dia seguinte, para que a umidade seja uniformemente absorvida pela farinha, o que vai resultar em uma massa mais homogênea e macia.
CRUMBLE E STREUSEL
O crumble é uma massa quebradiça feita com três ingredientes: manteiga, açúcar e farinha de trigo. Ela é colocada por cima de uma outra preparação, à base de frutas e açúcar, e é levada ao forno.
A massa pode ser aromatizada com temperos secos, como especiarias em pó. No entanto, se o condimento for canela, a cozinha clássica passa a chamar essa massa de Streusel, nome originário da Áustria.
Crumble de maçã
Categoria: método sablage
// Massa sablée;
// Compota de frutas;
// Crumble, Streusel;
// Cocção a branco.
· 
· SABLAGE:
// 125 g de farinha de trigo;
// 60 g de manteiga sem sal gelada;
// 25 g de açúcar refinado;
// 1 pitada de sal;
// 25 g de ovo
// 1 g de extrato de baunilha.
· COMPORTA DE MAÇÃ
// 2 unidades de maçã;
// 10 g de manteiga;
// 50 g de açúcar
// 30 g de água;
// 1/2 unidade de limão.
· CRUMBLE STREUSEL
// 50 g de manteiga sem sal gelada;
// 50 g de açúcar refinado;
// 50 g de farinha de trigo;
// 1 g de canela em pó;
// 50 g de geleia de brilho.
Compota de maçã:
Corte as maçãs em cubos. Coloque, em uma panela, a maçã, o açúcar, a manteiga, a água