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APOSTILHA DA I UNIDADE - CONFEITARIA E DOCERIA - 2020

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e o suco de limão. Deixe cozinhar, mexendo constantemente até que evapore quase todo caldo. Deixe esfriar em uma peneira.
Streusel:
Em uma tigela, coloque a farinha, a manteiga, a canela e o açúcar. Trabalhe os ingredientes com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa e coloque na geladeira. Coloque a compota sobre a massa e decore-o. Em seguida, leve ao forno para gratinar a 180 ºC de 10 a 15 minutos. Retire do fogo e pincele com a geleia de brilho.
Utensílios: 
Forma de torta, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.
TORTA FROLA E TORTA LINZER
A torta linzer é recheada de geleia de framboesa e coberta por uma massa disposta em xadrez. Para essa torta, é tradicional usar a massa brisée (massa podre). Além disso, ela tem origem na Áustria do século XVII. 
A receita a seguir foi retirada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
CURIOSIDADE
A massa podre é o nome popular para a massa de quiche e tortas salgadas. São massas quebradiças que, pela quantidade de gordura proporcional, derretem na boca.
TORTA LINZER
Quantidades:
220 g de farinha de trigo;
130 g de manteiga sem sal gelada;
20 g de açúcar refinado;
1 pitada de sal;
10 g de gema;
15 g de água;
250 g de geleia de framboesa;
50 g de geleia de brilho.
Modo de preparo:
Faça uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Despeje a farofa em uma vasilha e coloque, no centro, o açúcar, a água e a gema. Incorpore, pouco a pouco, os ingredientes, até a mistura ficar completamente homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Estique 60% da massa e cubra com uma fôrma de 18 cm. Deixe a massa descansar na geladeira por dez minutos. Abra tiras de massa e reserve. Recheie com a geleia de framboesa e arrume as tiras de massa, pressionando contra as beiradas para cortá-las. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC, até dourar. Retire do fogo, desenforme e pincele com a geleia de brilho.
Utensílios:
Forma de torta, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.
A torta frola, por sua vez, possui características regionais, sendo recheada de goiabada no Brasil e de marmelo na Argentina. Muito pouco se sabe da sua origem.
A receita a seguir foi retirada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
TORTA FROLA
Quantidades:
220 g de farinha de trigo;
130 g de manteiga sem sal gelada;
20 g de açúcar refinado;
1 pitada de sal;
10 g de gema;
15 g de água;
250 g de goiabada pastosa;
50 g de geleia de brilho.
Modo de preparo:
Faça uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Despeje a farofa em uma vasilha e coloque, no centro, o açúcar, a água e a gema. Incorpore, pouco a pouco, os ingredientes, até que a massa fique completamente homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Estique 60% da massa e cubra com uma fôrma de 18 cm. Deixe a massa descansar na geladeira por dez minutos. Abra tiras de massa e reserve. Recheie com a goiabada pastosa derretida previamente e arrume as tiras de massa, pressionando-as contra as beiradas para cortá-las. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar. Retire do fogo, desenforme e pincele com a geleia de brilho.
Utensílios: 
Forma de torta, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.
MASSAS SECAS
São massas preparadas com método crémage. São aromatizadas e saborizadas, com variações de sabores, como chocolate e geleia de frutas. 
Podem ser trabalhadas com ponto de bico no saco de confeitar quando estão mais líquidas para fazer biscoitos pingados ou utilizando o rolo, atribuindo formas (linear, enrolada, quadriculada) cortando com o auxílio de uma faca. Também podem ser cortadas com cortadores especiais para biscoitos, assados e recheados posteriormente.
MASSAS SECAS DE CORTE
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
MASSAS SECAS DE CORTE
Massa de laranja
250 g de farinha de trigo;
100 g de manteiga sem sal;
30 g de farinha de amêndoas;
2 g de raspas de laranja;
60 g de açúcar de confeiteiro;
1 pitada de sal;
20 g de gema; 
40 g de água.
Massa de chocolate
200 g de farinha de trigo;
100 g de manteiga sem sal;
30 g de farinha de amêndoas;
50 g de cacau 100%;
60 g de açúcar confeiteiro;
1 pitada de sal;
20 g de gema; 
40 g de água.
MODO DE PREPARO
Massa de laranja
Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente água, gemas e a raspa de laranja. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e reserve na geladeira.
Massa de chocolate
Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente a água e a gema. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e o cacau peneirado. Reserve na geladeira. 
Abra as duas massas separadamente em formato quadrado. Cole-as com um pouco de gema pincelada e enrole-as, formando um cilindro. Reserve na geladeira. Com auxílio de uma faca, corte as massas geladas em pedaços com espessura de 0,5 cm. Arrume sobre o tapete de silicone na fôrma e leve para assar a 180 ºC, até dourar levemente.
Utensílios
Forma reta, tapete de silicone, pincel, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira, faca, tábua de corte e forno.
MASSAS SECAS CORTADAS COM CORTADORES
250 g de farinha de trigo;
100 g de manteiga sem sal;
30 g de farinha de amêndoas;
5 g de extrato de baunilha;
60 g de açúcar de confeiteiro;
1 pitada de sal;
20 g de gema;
35 g de água;
50 g de geleia de framboesa;
100 g de cobertura de chocolate meio amargo.
Modo de Preparo
Massa de baunilha
Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente água, gemas e o extrato de baunilha. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e reserve na geladeira.
Janelinhas de framboesa
Corte a massa com o cortador quadrado de 5 cm. Em metade desses quadrados, corte o centro com um cortador de 2,5 cm, junte os pares e cole com gema pincelada. Arrume sobre o tapete de silicone na fôrma e leve para assar a 180 ºC, até dourar levemente. Recheie o centro do biscoito com geleia de framboesa.
Meia-lua de chocolate
Corte a massa com o cortador de meia lua. Arrume sobre o tapete de silicone na fôrma e levar para assar a 180 ºC, até dourar levemente. Espere esfriar. Derreta a cobertura de chocolate meio amargo, deixando atingir 38 ºC e banhe as pontas da meia-lua com chocolate.
Utensílios
Forma reta, tapete de silicone, cortador quadrado, cortador meia lua, pincel, rolo de abrir massa, tigela, balança, peneira e forno.
MASSAS SECAS DE SACO DE CONFEITAR
A receita a seguir foi adaptada do livro Técnicas de confeitaria profissional, publicado pela autora Mariana Sebess, em 2011.
MASSAS SECAS DE SACO DE CONFEITAR
Massa base
175 g de farinha de trigo;
175 g de manteiga sem sal;
5 g de extrato de baunilha;
100 g de açúcar confeiteiro;
1 pitada de sal;
20 g de gema;
75 g de amido de milho.
Finalizações
25 g de nozes;
30 g de cereja;
50 g de cobertura de chocolate ao leite.
MODO DE PREPARO
Massa base
Faça uma crémage. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo. Acrescente as gemas e o extrato de baunilha. Por último, com a espátula, acrescente as farinhas e divida a massa em duas partes.
Biscoito de nozes
Misture as nozes picadas em metade da massa e coloque-a no saco de confeitar com bico 2M, pingando, de forma circular, pequenos biscoitos sobre o tapete de silicone na fôrma. Leve para assar a 180 ºC, até dourar levemente.
Cereja com chocolate
Pique a cereja e misture no restante da massa com o bico perlê. Pingue a massa sobre o tapete de silicone na fôrma e leve para assar a 180 ºC, até dourar levemente. Espere esfriar. Derreta