04 Análise do Leite

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CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 04 | ANÁLISE DO LEITE
Análise do Leite
Prof. Eduardo Reis
Prof. Alberto Valentim 
 
 
 
 
 
CEPE/ILCT 
Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite
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4-
 
ANÁLISE DO LEITE:
 
 
A qualidade do leite trabalhado para a fabricação de queijos influencia 
diretamente a qualidade do produto final. Desse modo, é necessário que 
haja um controle de qualidade sobre a matéria-prima a fim de se garantir a 
qualidade dos produtos ao consumidor. 
4.1 Teste do alizarol
- Fundamento 
- A alizarina é o indicador de ph e o álcool serve para observar a 
estabilidade do leite a pasteurização. 
Reagente: 
 Alizarol (alizarina 0,02% m/v em álcool 68% GL) 
Técnica: 
 Misturar partes iguais (2ml) de leite e alizarol num becker 
ou acidimetro de Salut (revólver de alizarol). 
- Vermelho – lilás sem coagulação: leite bom. 
- Vermelho – castanho com coagulação fina: leite levemente 
ácido. 
- Amarelo com coagulação grossa: leite ácido 
- Violeta sem coagulação: leite com presença de alcalinos. 
 
 
Interpretação: Interpretação: 
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4.2. Acidez: 
-
 
Fundamento: 
Um determinado volume de amostra (10 ml)é titulado com uma 
solução alcóolica de fenolfaleína com indicador. O resultado é 
expresso em graus Dornic (ºD). 
 
 
-Material: 
Acidímetro de Dornic; 
Erlenemeyer de 125 ml; 
Pipeta de 10ml; 
Reagentes: - solução Dornic; 
 -fenolftaleína SI 
 
-Técnicas 
 Coloque 10ml de amostra no erlenmeyer; 
Junte 3-5 gotas de fenolftaleína SI; 
Ditule com solução Dornic, gota a gota até virarem ao 
róseo discreto,persistente por 30 segundos. 
 Cada 0,1 ml de solução dornic =1ºD 
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corrigir a densidade para 15ºC, conforme tabela. 
mergulhe o termolactodensímetro
 -Material: 
 
 
 
 
 
 
 -Técnica: 
 Coloque cerca de 230 ml de amostra na proveta, pela parede, 
lentamente, evitando formação de espuma; 
 cuidadosamente, sem soltá-lo. 
solte-o e anote a densidade e a temperatura lida após a 
estabilização; 
 
 
4.3 – Densidade: 
 -Fundamento 
 O lactodensímetro é um aparelho baseado no princípio de Arquimedes, 
cuja escala fornece o valor da densidade do leite a uma certa 
temperatura. 
 Proveta de 250 ml; 
 Termolactodensímetro; 
 4.4.Gordura ( Método de Gerber ): 
 Fundamento: 
 Coloca-se um determinado volume de amostra ( 11ml ) num 
butirômetro junto com ácido sulfúrico(10ml) e álcool amílico (1 ml). O 
ácido dissolve as proteínas da amostra e o álcool amílico facilita a 
separação da gordura devido ao aumento das tensões superficiais e 
interfacial do meio. 
 Por meio de centrifugação( 1.200-1.400/rpm ), a gordura é 
separada no interior de um tubo graduado, onde é realizada a leitura direta 
em porcentagem de gordura. 
 -Material: 
 Butirômetro de Gerber para leite; 
 Estante para Butirômetro; 
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Reagentes: Ácido sulfúrico D
 Pipetas: 11 ml, volumérica; 
 10 ml, com medidor automático para ácido sulfúrico; 
 1 ml, com medidor automático para álcool amílico; 
Toalha de pano; 
Banho- Maria regulado para 65ºC 
Papel absorvente; 
Centrífuga( 1.200-1.400rpm); 
20 = 1820-1825 
 Ácido amílico R. 
 
-Técnica: 
 Coloque 10 ml de ácido sulfúrico D20 = 1820-1825 no 
butirômetro de Gerber. Coloque 11ml de amostra lentamente. 
A seguir junte 1ml de álcool amílico R. 
Limpe o gargalo com papel absorvente, vede com a rolha, 
envolva em toalha e agite com vigor. 
Centrífuga a 1200 – 1400 rpm por 4 – 5 minutos: 
Deixe em B – M 65ºC por 2 – 3 min. 
Faça a leitura direta. 
 
 
 
 
4.5. Extrato Seco Total (EST) e Extrato Seco 
Desengordurado( ESD): 
 
 Muitos fatores influenciam o rendimento da fabricação de 
queijos, porém, o EST é um dos pontos principais a serem 
observados. Um bom leite deve possuir um EST em torno de 
12,5% ou mais e um ESD nunca inferior a 8,5%. 
 A seguir, tem-se uma fórmula para o cálculo do EST, 
segundo furtado; 
 
 
EST = 1,2 G + 0,25 D + 0,25 
 
Onde: G = percentagem de gordura 
 D = densidade a 15ºC, com abstração dos dois primeiros 
algarismo 
 
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Ex: D15 = 1,0325, usa- se 325. 
Ex: leite com D15 = 1.033,2 e o teor de gordura de 3,5% 
EST = 1,2(3,5) +(33,2) + 0,25 
EST = 4,2 +8,3 + 0,25 
EST = 12,75% 
O ESD é calculado por diferença segundo a fórmula: 
ESD = EST –G 
EX: ESD 12,75 –35 = 9,25% 
4.7 Lactofermentação: 
Esse teste fornece indicações da composição microbiológica do 
leite, quando realizado em leite cru, e da aptidão do fermento 
quando realizado em leite adicionado desse ingrediente 
 O teste consiste em incluir 10 ml de amostra em tubo de ensaio 
com rolha em estufa a 37ºC/24h. A leitura é realizada de acordo 
com o coágulo obtido. 
-Interpretação:
Leite bom: coágulo gelatinoso, com sabor e odor ácido
característico com pequena ou nenhuma separação de soro. 
 Leite duvidoso: coágulo gelatinoso, porém com notável separação 
de soro e presença de pequenas bolhas de gás e desprendimento das 
paredes do tubo. 
 Leite ruim: coagulação totalmente gasosa, com desprendimento 
completo da massa das paredes do tubo e flutuação da massa. 
OBS.: se após a incubação o leite permanecer líquido, suspeita-se 
da presença de antibiótico na amostra ou, em se tratando de leite 
cru, de uma amostra com baixo teor de microorganismo.