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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
 É a aplicação de processos ou conjunto de
técnicas visando impedir ou dificultar a atuação
dos elementos promotores de alteração, de modo
a assegurar um considerável aumento da vida
útil bem como manter o máximo possível as suas
características originais, com o menor grau de
alteração física, química, nutritiva ou sensorial
✓ Prevenção ou retardamento da
decomposição do alimento
✓destruindo ou inativando suas enzimas
✓prevenindo ou atrasando as reações
puramente químicas
✓ Prevenção ou injúrias provocadas por 
animais, causas mecânicas
Princípios em que se baseia a conservação de alimentos
PRINCÍPIOS EM QUE SE BASEIA A CONSERVAÇÃO
DE ALIMENTOS
✓ Prevenção ou retardamento da decomposição
microbiana
✓ Mantendo os alimentos sem microrganismos
✓ Eliminando os microrganismos existentes
✓ Colocando obstáculo ao crescimento e atividade
microbiana
PRINCÍPIOS EM QUE SE BASEIA A CONSERVAÇÃO
DE ALIMENTOS
✓ Melhor conservação = prolongar a fase lag
✓ Procurar que chegue ao alimento o menor número
possível de microrganismos
✓ Evitar contaminação por MO em fase
logarítmica
✓ Criar condições ambientais desfavoráveis
para os MO
✓Quanto maior o número de condições
desfavoráveis mais tardará a iniciar o
crescimento
ambiente
manipuladoresequipamentos
Matéria
prima
ALIMENTO
Remoção dos 
microrganismos
CONSERVAÇÃO PELO 
CALOR
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO PELO USO DE
CALOR
 O uso de calor na indústria de 
alimentos visa que por meio da 
exposição ao calor os agentes como 
fungos e bactérias sejam destruídos 
parcialmente ou em quase sua 
totalidade
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO PELO USO DE
CALOR
✓ Alteração causadas pelo uso de 
calor
✓Alteração do valor nutritivo
✓Modificações de natureza 
histológica, física e química
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO PELO USO DE
CALOR
✓ Controle - Altas Temperaturas
 Pasteurização
 Branqueamento
 Tindalização
 Esterilização
 Apertização
PASTEURIZAÇÃO
Criado por Pasteur em 1864
Tratamento térmico que destrói 
parte dos microrganismos presentes 
na microbiota normal e eliminação 
da microbiota patogênica
PASTEURIZAÇÃO
 É usado quando processos mais 
rigorosos poderiam afetar as 
suas propriedades 
organolépticas e nutricionais
EMPREGO DA PASTEURIZAÇÃO
 Em produtos que constituem substratos favoráveis,
principalmente para os microorganismos mesófilos, os
quais têm sua atividade ideal na faixa dos 35 oC
 Em líquidos de pH ácido (vinhos e sucos de frutas)
sujeitos ao crescimento de fungos e leveduras → são
destruídos pelas temperaturas de pasteurização
EMPREGO DA PASTEURIZAÇÃO
 Para eliminar boa parte dos microorganismos da
microbiota banal e totalmente os da microbiota
patogênica
 Em matérias primas sujeitas a microorganismos
pouco termorresistentes (creme de leite, sucos de
frutas)
TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO POR TEMPO E 
TEMPERATURA
Pasteurização lenta
temperatura baixa
Pasteurização rápida e 
temperatura alta
Processo LTLT 
(low temperature long time) 
baixa temperatura e longo tempo
Processo HTST 
(high temperature short time) 
alta temperatura e tempo rápido
✓ 63 oC durante 30 minutos ✓ 72 oC durante 15 segundos
Pasteurizador tipo LTLT acoplado 
a equipamento de registro e 
controle de temperatura Pasteurizador tipo HTST acoplado 
a equipamento de registro e 
controle de temperatura
BRANQUEAMENTO “ESCALDADO”
 Caracterizado como um pré-tratamento térmico
 Aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou
enlatamento.
 É utilizado principalmente para a inativação das enzimas,
para não sofrerem alterações em atributos como cor, aroma,
sabor, textura e valor nutritivo.
 Quando realizado adequadamente pode reduzir
substancialmente o número de microorganismos
que se encontram na superfície dos alimentos .
BRANQUEAMENTO
 DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE BRANQUEAMENTO
 o tipo de fruta ou hortaliça.
 Tipo e tamanho do produto.
 Temperatura utilizada no processo.
 Sistema de aquecimento.
BRANQUEAMENTO
 Ações do branqueamento
 Ajuda a limpeza do alimento.
 Amolece e incha os tecidos vegetais.
 Amolece a pele dos vegetais.
 Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos 
tecidos vegetais.
 Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado 
na vagem.
BRANQUEAMENTO
 Ações do branqueamento
 Produz a inativação de enzimas.
 Impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela 
inativação de oxidases.
 Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de 
vegetais.
 É susceptível a combinações com alguns tratamentos 
químicos.
BRANQUEAMENTO
 Dois métodos
 Passagem do alimento através de uma atmosfera de
vapor saturado
 O alimento é submerso em um banho de água quente
e logo após resfriado para evitar a exposição
prolongada ao calor.
BRANQUEAMENTO
 BRANQUEAMENTO POR VAPOR:
 Maior retenção dos nutrientes
 É executado através da passagem por uma 
câmera de vapor (esteira), por onde o alimento 
desliza sobre uma base móvel ou transportador 
giratório.
BRANQUEAMENTO
 BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE:
 Temperatura de 70 a 100 graus por 1 a 4 minutos
É executado por máquina composta de um tambor 
de aço inoxidável, contendo em seu interior outro 
tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, 
soldado dentro do tambor; entre os dois tambores 
circula água quente.
TINDALIZAÇÃO
 Vinculação ao físico inglês Jonh Tindall.
 É um processo pouco usado por ser demorado e de
custos elevados (em torno de 24h).
 O aquecimento se faz de maneira descontínua,
em recipiente fechado, no qual é alojado o
produto, sob temperatura de 60 - 90°C.
 Este tratamento térmico, que dura alguns
minutos, se repete por várias vezes (3 a 12 vezes),
no intuito de se conseguir a destruição de todos os
microorganismos.
 Resfriamento se inicia imediatamente ao término
da primeira operação.
TINDALIZAÇÃO
 VANTAGENS
Manutenção de todos os nutrientes e 
das qualidades organolépticas dos 
produtos, em proporções maiores do 
que quando se utiliza outros 
tratamentos térmicos.
ESTERILIZAÇÃO
 Com a esterilização pretende-se destruir os microorganismos mais
termorresistentes para conseguir a esterilidade comercial.
 A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a
morte térmica dos microorganismos; por convenção, essa
temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum
(resistente ao calor), em sua forma vegetativa e esporulada.
ESTERILIZAÇÃO
 No processo de esterilização a destruição dos
microorganismos é de 99,99% → esterilização
comercial.
 A esterilização de alimentos é feita em unidades
envasadas e a granel.
 Durante o tratamento térmico, os produtos, além
da influência esterilizante que sofrem, são cozidos
parcialmente.
ESTERILIZAÇÃO
APERTIZAÇÃO
Corresponde ao aquecimento do 
produto já elaborado, envasados em 
latas, vidros, plásticos autoclaváveis
e relativamente isentos de ar.
APERTIZAÇÃO
PENETRAÇÃO DO CALOR
Líquidos 
Sólidos 
semissólidos
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS ORIGINADAS 
PELA
APERTIZAÇÃO
 Modificações principalmente de cor, sabor, aroma
e consistência.
 As modificações de cor são produzidas por
colorações provenientes de alterações de certas
substâncias e por reações de escurecimento.
AULA PRÁTICA – 05.03.2020
 CONGELAMENTO 
 Procedimento na sala virtual.
 Ler antes da aula para agilizar a atividade.
 Lembrar dos EPIs.
BOA NOITE!!!