prova-av2-confeitaria-e-doçaria

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A farinha de trigo é a mais utilizada nas sobremesas, mas não é a única. Como sabemos, sendo 
a doçaria uma arte e uma ciência, é sempre possível encontrar alternativas para o uso de 
diferentes ingredientes. Quanto as farinhas, relacione a primeira coluna de acordo com a 
segunda e em seguida assinale a alternativa que corresponde a sequência formada. 
( 1 ) Centeio 
( 2 ) Aveia 
( 3 ) Trigo sarraceno 
( 4 ) Castanhas 
( ) A farinha oriunda dessa semente fornece uma quantidade de glúten muito escassa. 
( ) Tem em sua genética muitas proteínas e, inclusive, glúten, mas não é capaz de formar redes 
estruturais na composição da massa de um pão, por exemplo, sendo indicada para misturas 
com a farinha de trigo para a feitura de receitas especiais e saudáveis. 
( ) Para a farinha que se fabrica a partir dessa espécie todo o grão é moído e utilizado. O 
resultado é uma farinha escura e de sabor marcante, a preferida para panquecas e crepes. 
( ) Estas farinhas entram na composição de doces específicos e em algumas massas de torta. 
 
Assinale a alternativa correta: 
Correta 
(B) 1, 2, 3, 4 
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2. Pergunta 2 
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Assinale a alternativa cuja sentença se apresenta INCORRETA quando se refere a decoração 
com açúcar: 
Incorreta 
(D) Substâncias que atraem a ... está correta 
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1. 
O açúcar soprado é feito da mesma forma que o açúcar puxado, isto é, usando um soprador 
para expandir o açúcar. 
2. 
Um dos tipos de decoração com açúcar é a pastillage. 
3. 
O açúcar puxado é um dos mais difíceis de se trabalhar, pois é necessária muita técnica e 
prática para chegar no resultado desejado. 
4. 
Substâncias que atraem a umidade nunca devem ser combinadas com açúcar na decoração. 
Resposta correta 
5. 
O açúcar rocher, traduzido como rocha, é utilizado em decorações que remetam a pedras, 
rochas, grutas ou migalhas em sua montagem. 
3. Pergunta 3 
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As frutas são amplamente utilizadas na confeitaria. Diversas são as formas de preparo com 
este ingrediente. Desta forma, assinale a alternativa que descreve a definição de Coulis de 
Frutas. 
Correta 
(E) Calda de frutas adoçada ... 
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4. Pergunta 4 
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São preparações leves e aeradas da confeitaria, que são utilizadas como bases de sobremesas, 
recheios de bolos ou servidas como sobremesa em taças: 
Correta 
(A) Mousses 
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5. Pergunta 5 
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A gastronomia tem muita relação com memória, com satisfação dos sentidos humanos, para 
não decepcionar os clientes. Neste sentido é que existe a fórmula-padrão, cujas funções 
principais são: 
Correta 
(B) Controle de qualidade, ... 
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6. Pergunta 6 
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Sabe-se que merengues podem ser definidos com claras batidas com açúcar. As formas de se 
incorporar o açúcar às claras é que trará deferentes resultados a esta preparação. Assim sendo, 
relacione a segunda coluna de acordo com a primeira. 
A.Merengue francês 
B.Merengue Italiano 
C.Merengue Suíço 
( ) Claras em temperatura ambiente são batidas com açúcar. 
( ) Mistura das claras do açúcar se dá sobre uma panela ou recipiente com água fervente. 
( ) O açúcar vai se incorporando em forma de calda quente às claras em neve. 
Assinale a alternativa correta: 
Incorreta 
(E) A, B, C está correta 
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1. 
C, A, B 
2. 
B, C, A 
3. 
A, C, B 
4. 
B, A, C 
5. 
A, B, C 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
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Sobre FERMENTOS, relacione a segunda coluna de acordo com a primeira e em seguida 
assinale a alternativa que corresponde a sequência formada. 
 
A.Químico 
B.Biológico 
C.Orgânico 
 
( ) Tem dupla ação: as substâncias ácidas entram em contato com os líquidos da massa para 
produzir gás carbônico e, em seguida, quando a preparação é colocada no forno, o gás expande 
e faz a massa crescer. 
( ) É um organismo vivo que se alimenta do açúcar presente na preparação, gerando gás 
carbônico e álcool. Para que isso ocorra, esses organismos precisam do tempo e da 
temperatura correta para crescer e se reproduzir, produzindo o gás. 
( ) Pode ser morto quando submetido a altas temperaturas durante seu crescimento, assim 
como as baixas temperaturas deixam-no inativo. Esse fermento pode ser encontrado na forma 
seca ou granulada, fresco e refrigerado. 
Correta 
(B) A, B, C 
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8. Pergunta 8 
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O bolo inglês é um importante item de confeitaria sendo consagrado e difundido nas mais 
diversas culturas. Sobre esta preparação, considere as alternativas abaixo e assinale a 
alternativa INCORRETA: 
Incorreta 
(E) O único líquido aceito na... está correta 
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1. 
Inicialmente feito com aveia e mel, aos poucos foram incluídas as frutas secas. 
2. 
A aveia sai de cena no século XVI e são introduzidos os ovos, a farinha e a manteiga. 
3. 
O bolo inglês surgiu como uma receita natalina. 
4. 
É uma massa densa de base amanteigada e diversas frutas secas e desidratadas embebidas no 
rum. 
5. 
O único líquido aceito na receita para ser considerado bolo inglês é o leite. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
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Quanto aos utensílios básicos de confeitaria, relacione a segunda coluna de acordo com a 
primeira e, em seguida, assinale a alternativa que indica a sequência formada. 
1. A. Maçarico culinário 
2. B. bailarina 
3. C. balança 
4. D. fuet 
( ) Serve para pesar os ingredientes e porcioná-los antes do preparo 
( ) Utilizado para chamuscar, flambar ou caramelizar. 
( ) Base redonda, plana e giratória, que se apoia sobre um pedestal 
( ) Utensílio que une em seu cabo um conjunto de alças finas de arame. 
Assinale a alternativa correta: 
Correta 
(E) C A B D 
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10. Pergunta 10 
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Sobre o preparo de Pão de Ló, julgue as sentenças em Verdadeiras (V) ou Falsas (F) a seguir. 
 
( ) Pão de ló é uma massa à base de farinha de trigo, açúcar, ovos e leite. 
( ) Essa massa surge da mistura entre ovos e açúcar, batida até atingir o volume máximo. 
( ) Outra maneira de fazê-la é dividir as etapas, ou seja, bater as claras com o açúcar, de modo 
a obter uma espécie de merengue e, depois, adicionar as gemas batidas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
Correta 
(E) V V V