Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original
Prof.ª Luana Limoeiro Universidade Estácio de Sá ATIVIDADE ÁGUA X UMIDADE O teor de água é um fator muito importante no controle da taxa de deterioração de um alimento A disponibilidade de água para atividade microbiológica, enzimática ou química é que determina a vida útil de um alimento Atividade água (Aa, Aw): É a razão da pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura CONSERVAÇÃO POR REMOÇÃO DE ÁGUA Redução de água livre Redução das condições de desenvolvimento de MO Redução da atividade microbiana e enzimática Processo antigo utilizado pelo homem na conservação dos alimentos Secagem Secagem natural Secagem artificial ou desidratação Concentração Adição de Solutos Adição de sal Adição de açúcar CONSERVAÇÃO POR REMOÇÃO DE ÁGUA SECAGEM Remoção de água ou de qualquer outro líquido, de um material sólido, na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada, através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior a de ebulição É um processo combinado de transferência de calor e massa, em que boa parte da água do alimento é eliminada, reduzindo sua Aa Vantagens: Conservação do produto Redução do peso Produtos mais econômicos SECAGEM Redução da Aa Prolonga vida útil do produto Redução da Aa Redução do crescimento microbiano e atividade enzimática Controle do teor de umidade durante o armazenamento A temperatura do processamento costuma ser insuficiente para provocar a inativação enzimática e microbiana SECAGEM Alimentos de importância comercial Uva passa, ameixa, figo, tâmara, nozes, chás, cereais, café, leite, charque, pescado, massas alimentícias, farinhas, ovo em pó... Frutas e hortaliças SECAGEM SECAGEM NATURAL Recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar e escassas precipitações pluviométricas Regiões: Espanha, Grécia, Ásia, Califórnia, Mendoza (Argentina), Chile Uva, ameixa, figo, tâmara, damasco, pêssego, pêra são ex. de frutas que recebem esse tratamento Duas fases: Ao sol – perda de 50 a 70% de umidade À sombra – não resseca o produto e nem perde as características sensoriais Temperatura do ar elevada e umidade relativa baixa Formação de camada dura no produto SECAGEM NATURAL CONDIÇÕES DO PROCESSO Local da secagem: pisos de cimento, pedra ou pedregulho - ou material capaz de irradiar calor Tabuleiros: em suportes, receba boa irradiação solar e fácil circulação de ar Tempo Depende das variedade da fruta (% água) Irradiação solar SECAGEM NATURAL No Brasil, não apresenta muita importância na prática É feito nos seguintes alimentos: Banana passa Café Cacau Charque SECAGEM NATURAL Secagem natural de banana DESIDRATAÇÃO É a secagem produzida artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar controlados Evaporação ou sublimação da água Condução, convecção e radiação Pressão atmosférica ou vácuo DESIDRATAÇÃO • Corrente de ar – Convecção Com ar quente • Calor transmitido diretamente ao alimento – Condução Contato direto com superfície sólida • Radiação como transmissão de calor Energia radiante Energia eletromagnética, microondas e aquecimento dielétrico • Sublimação da água Liofilização Meio de secagem mais utilizado Conduz o calor Veículo do vapor úmido liberado DESIDRATAÇÃO AR TIPOS DE SECADORES Secadores adiabáticos Secador de cabine Secador de túnel Atomizador (spray-dryer) Leito fluidizado Fornos secadores Puff-dryer Foam mat dryer O calor é conduzido por meio de ar quente SECADOR DE CABINE Utilizado em pesquisas de desidratação de frutas e hortaliças Uso comercial de pequena escala O produto, no fim da secagem, deve ser conservado em estufa (15-20°C/15 a 60 dias) 50° a 60°C Frutas Tempo de secagem Maças em rodelas 5 a 6h Pêras cortadas em dois pedaços 7 a 9h Pêssegos em rodelas 7 a 10h Ameixas inteiras 16 a 20h Uvas 5 a 6h SECADOR DE CABINE SECADOR DE TÚNEL Bastante usados na desidratação de frutas, hortaliças e massas alimentícias A matéria-prima colocada no transportador entra por uma extremidade e sai na outra, completamente seca Velocidade da secagem é afetada pelo ar e matéria-prima Secador de túnel a) Concorrente b) Em contracorrente c) De saída de ar central d) De fluxo transversal ATOMIZADOR (SPRAY-DRYER) Secagem por atomização, pulverização Processo contínuo no qual um líquido ou pasta é transformado em produto seco Temperaturas de 1800C a 2300C Exemplo: leite em pó Tempo de secagem relativamente curto ATOMIZADOR Esquema básico de um atomizador SECADOR DE LEITO FLUIDIZADO Sistema contínuo de secagem no qual o alimento a ser desidratado é colocado numa esteira perfurada recebe ar quente pela parte inferior Movimento similar a líquido em ebulição FORNOS SECADORES São construções de dois pisos onde na parte superior coloca-se o alimento a ser desidratado O ar quente obtido no primeiro piso, por forno ou estufa, passa pelo produto por movimentação natural ou ventilação Alimento em contínua agitação Secagem de malte, lúpulo, maçã e batata Tempo de secagem longo PUFF-DRYER Sistema especial de desidratação de cereais e sucos de frutas O produto desidratado apresenta estrutura porosa Boa reconstituição em água fria e outros líquidos FOMATIZADOR Foam-mat dryer O líquido a ser desidratado é transformado numa espuma estável e recebe ar quente num sistema contínuo similar ao túnel de secagem Pela adição de uma pequena porção (1% ou menos) de um agente espumante EX: proteína de soja, albumina, ésteres de ácidos graxos e monoestearatos de glicerol E pela incorporação de ar ou outros gases como o nitrogênio (por ser inerte): Por injeção direta ou agitação TIPOS DE SECADORES Transferência de calor por superfície sólida Secador de tambor (drum-dryer) Desidratador a vácuo SECADOR DE TAMBOR Rolo secador (Drum-dryer ou roller-dryer) Tambores rotativos Aquecimento com vapor a alta pressão Produtos ricos em amido D = 0,5 a 1,5m C = 2,0 a 5,0m DESIDRATADORES A VÁCUO Aquecimento indireto através de superfícies sólidas Fácil uso Custo elevado LIOFILIZAÇÃO ou CRIOSECAGEM (freeze drying) Produtos em condições de pressão e temperatura tais que a água passa do estado sólido diretamente para o gasoso SUBLIMAÇÃO Poucas alterações químicas e sensoriais Café, refeições prontas, ingredientes, medicamentos, antibióticos, vitaminas, MO ALTERAÇÕES PROVOCADAS PELA DESIDRATAÇÃO Modificações na textura Perdas de aroma e sabor Mudanças na cor Mudanças no valor nutritivo Aumento da concentração de nutrientes por unidade de peso em relação ao produto fresco Modificações na Textura Gelatinização do amido Cristalização da celulose Alteração da rigidez celular: Aparência enrugada e encolhida Formação de capa coriácea: Ar em altas temperaturas ALTERAÇÕES PROVOCADAS PELA DESIDRATAÇÃO Perdas de Aroma e Sabor Vaporização de componentes voláteis do alimento Depende da temperatura, teor de umidade do alimento e das características físico-química dos compostos de aroma Oxidação de compostos voláteis ALTERAÇÕES PROVOCADAS PELA DESIDRATAÇÃO Mudanças na Cor No alimento seco pode ser causada pelo processo em si Alterações da clorofila e carotenóides Ação das polifenoloxidases Reação de Maillard/Caramelização Controle Uso de embalagens a vácuo, controle no processo de secagem, adição de antioxidantes, baixas temperaturas e ausência de luz no armazenamento, manutenção dos baixos teores de umidade ALTERAÇÕES PROVOCADAS PELA DESIDRATAÇÃO Perdas Nutricionais Variam de acordo com o processo As vitaminas são as mais afetadas (vit. C e B1) Perdas de vitaminas lipossolúveis por reação com peróxidos da oxidação lipídica A secagem ao sol afeta bastante o teor de vitamina C A liofilização retém bastante a vit. C outros nutrientes Controle: Uso de antioxidantes, ↓[O2], temperatura de estocagem, ausência de luz ALTERAÇÕES PROVOCADAS PELA DESIDRATAÇÃO FATORES DE DETERIORAÇÃO Hortaliças desidratadas Oxidação lipídica Escurecimento não-enzimático Oxidação de vitaminas (C e B1) Oxidação de pigmentos (clorofila e carotenóides) Frutas desidratadas Reações enzimáticas Escurecimento não-enzimático CONCENTRAÇÃO Redução do teor de água Economia na embalagem, transporte, armazenamento e conservação SECAGEM ≠ CONCENTRAÇÃO SÓLIDO LÍQUIDO Remove parte da água dos alimentos (1/3 ou 2/3) Alimentos onde é usada esta tecnologia: Sucos de frutas concentrados Leite evaporado Massa de tomate Geléias Doces em massa CONCENTRAÇÃO TIPOS DE CONCENTRAÇÃO Concentração por evaporação Concentração por congelamento Concentração por membranas CONCENTRAÇÃO POR EVAPORAÇÃO Retirada de parte da água por aquecimento na forma de vapor Redução de Aa – conservação do alimento Pode ser uma etapa anterior a desidratação de alimentos Necessário utilização de mais um método de conservação, pois o teor de umidade presente permite o crescimento microbiano Alterações Sensoriais Escurecimento não enzimático Aparecimento do aroma e sabor queimado Poderá ocorrer cristalização de açúcar Desnaturação de proteínas Tempo Temperatura CONCENTRAÇÃO POR EVAPORAÇÃO TIPOS DE EVAPORADORES Tachos abertos e a vácuo Trocadores de calor tubulares Evaporadores a placas Evaporadores de película líquida O uso de uma série de evaporadores entre o fornecimento inicial do vapor e o condensado - evaporação de múltiplo-efeito: AUMENTA A EFICIÊNCIA TÉRMICA Tacho aberto à vapor Concentrador à Vácuo Evaporador de placas EVAPORADORES A VÁCUO Vantagens: Torna possível a concentração a baixa temperatura de alimentos sensíveis: EX: leite, suco de laranja Aumenta a velocidade de evaporação Evaporador à Vácuo de Feixe Tubular com Circulação Forçada CONCENTRAÇÃO POR CONGELAMENTO Congelamento realizado lentamente Cristais de gelo separados do produto Exemplos: Sucos de frutas Cerveja e vinho Extrato de café Extrato de chá Melhores qualidades sensoriais CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANA Utilização de membranas semi-permeáveis Ultrafiltração Osmose reversa Separação da água, sais e açúcares de baixo peso molecular. Separação da água e concentrando sais, açúcares de baixo peso molecular e macromoléculas Pressões 1 a 6 atm Pressões 30 a 60 atm ULTRAFILTRAÇÃO OSMOSE REVERSA Osmose Osmose Reversa
Continue navegando
Materiais relacionados
Perguntas relacionadas
