Técnica Dietética - Testes de Conhecimento e Avaliação Parcial - Uilma Guerra

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AULA 01 
1 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e 
misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir 
como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que 
não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a 
desidratação do alimento. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são 
preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o 
cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima 
para baixo. 
 
 V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V 
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V 
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V 
 V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F 
 F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F 
Respondido em 24/08/2020 18:21:26 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). 
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos 
em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o 
alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da 
ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a 
execução e a avaliação de dietas adequadas às características 
biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que 
necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por 
alimentos de baixa caloria. 
 
nenhuma das alternativas 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que 
necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta 
apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica. 
 a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a 
qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às 
necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados 
métodos de preparo de alimentos para otimização da 
conservação máxima do seu valor nutritivo. 
Respondido em 24/08/2020 18:22:27 
 
 
Explicação: 
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a 
produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo 
com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique 
as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é 
acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. 
 
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. 
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
 
F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. 
Respondido em 24/08/2020 18:22:58 
 
 
Explicação: 
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. 
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. 
É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são 
primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto 
(EVANGELISTA, 2001) 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que 
seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a 
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de 
microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos 
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é 
caracterizado por: 
 
 a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por 
meio de gordura. 
 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. 
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada 
de forma lenta e abrandando as fibras. 
 a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio 
direto ou indireto. 
 a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades 
emissoras chamadas magnétrons. 
Respondido em 24/08/2020 18:24:04 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a 
aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas 
nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial 
de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações. 
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. 
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições 
bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. 
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas 
e especiarias para conferir mais sabor às preparações. 
Assinale a opção correta. 
 
 a. Estão corretos os itens II e III 
 
a. Nenhum dos itens está correto 
 
a. Está correto apenas o item I 
 
a. Estão corretos os itens I e III 
 
a. Todos os itens estão corretos 
Respondido em 24/08/2020 18:25:54 
 
 
Explicação: 
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual. 
 
1 
 Questão 
 
 
Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que: 
 
 Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de 
equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança 
no valor nutritivo. 
 Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias 
dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que 
também pode ser feito por batedeira automática. 
 Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, 
sem qualquer adaptações na cultura de cada país. 
 Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, 
espremedor. 
 Um tipo de corte é descascar que é caracterizado como um corte longitudinal 
(6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas. 
Respondido em 09/09/2020 17:36:39 
 
 
Explicação: 
Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com 
adaptações na cultura de cada país. 
Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de 
equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no 
valor nutritivo. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
O termo descascar consiste em : 
 
 
Subdividir um alimento e descartar a parte comestível 
 
Retirar os talos e folhas do alimento. 
 Retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos descartando as cascas e aparas. 
 
Retirar as partes danificadas e sujas do alimento como apolpa e sementes. 
 
Retirar as sementes dos alimentos com o devido cuidado 
Respondido em 09/09/2020 17:34:52 
 
 
Explicação: 
Descascar coniste em retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos desta forma descantanto aquilo 
que não é comestível daquilo que é comestível. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique 
as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é 
acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. 
 
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. 
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
Respondido em 09/09/2020 17:37:14 
 
 
Explicação: 
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. 
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. 
É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são 
primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto 
(EVANGELISTA, 2001) 
 
 
4 
 Questão 
 
 
São exemplos de calor por radiação: 
 
 
Frigideira 
 
Chapa e grelha 
 
Panela de pressão 
 Forno Micro-ondas 
 
Sanduicheira elétrica 
Respondido em 09/09/2020 17:39:04 
 
 
Explicação: 
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com 
rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por 
condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Um exemplo deles 
é o forno micro-ondas. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO: 
 
 
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas. 
 
 
Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno. 
 Cocção com o uso de gorduras. 
 
Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
Todas as alternativas acima estão corretas 
Respondido em 09/09/2020 17:40:28 
 
 
Explicação: 
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; 
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com 
quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos 
componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que 
seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a 
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de 
microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos 
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é 
caracterizado por: 
 
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada 
de forma lenta e abrandando as fibras. 
 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. 
 a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio 
direto ou indireto. 
 a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades 
emissoras chamadas magnétrons. 
 a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por 
meio de gordura. 
Respondido em 09/09/2020 17:41:43 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de : 
 
 
Sorver 
 Bater 
 
Descascar 
 
Sovar 
 
Macerar 
Respondido em 09/09/2020 17:45:06 
 
 
Explicação: 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e 
misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir 
como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que 
não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a 
desidratação do alimento. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são 
preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o 
cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima 
para baixo. 
 
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V 
 F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F 
 V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F 
 V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V 
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V 
Respondido em 09/09/2020 17:43:39 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). 
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos 
em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o 
alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 
1 
 Questão 
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que 
seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a 
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de 
microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos 
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é 
caracterizado por: 
 
 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. 
 a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades 
emissoras chamadas magnétrons. 
 a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio 
direto ou indireto. 
 a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por 
meio de gordura. 
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada 
de forma lenta e abrandando as fibras. 
Respondido em 09/09/2020 17:48:08 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a 
aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas 
nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial 
de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações. 
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. 
II Para as bebidas servidas jáadoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições 
bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. 
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas 
e especiarias para conferir mais sabor às preparações. 
Assinale a opção correta. 
 
 
a. Está correto apenas o item I 
 a. Estão corretos os itens II e III 
 
a. Estão corretos os itens I e III 
 
a. Nenhum dos itens está correto 
 
a. Todos os itens estão corretos 
Respondido em 09/09/2020 17:48:17 
 
 
Explicação: 
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da 
ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a 
execução e a avaliação de dietas adequadas às características 
biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que 
necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por 
alimentos de baixa caloria. 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que 
necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta 
apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica. 
 a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a 
qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às 
necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados 
métodos de preparo de alimentos para otimização da 
conservação máxima do seu valor nutritivo. 
 
nenhuma das alternativas 
Respondido em 09/09/2020 17:46:29 
 
 
Explicação: 
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a 
produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo 
com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Como chamos o tipo de transmissão onde o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se 
deslocam com rapidez através do espaço? 
 
 
Condução 
 
Convecção 
 Radiação 
 
Imantação 
 
Transdução 
Respondido em 09/09/2020 17:49:56 
 
 
Explicação: 
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com 
rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por 
condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Quais destes não pode ser considerado um objetivo do método de cocção? 
 
 Diminuir a digestibilidade e os fatores nutricionais dos alimentos 
 
Aumentar a palatabilidade. 
 
Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos 
 
Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
Respondido em 09/09/2020 17:50:43 
 
 
Explicação: 
São considerados os objetivos dos métodos de cocção: Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos (ex.: licopeno); 
Aumentar a digestibilidade (ex.: proteínas); Aumentar a palatabilidade e Inibir o crescimento de microrganismos 
patogênicos. 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique 
as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é 
acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. 
 
F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. 
 
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. 
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
Respondido em 09/09/2020 17:49:21 
 
 
Explicação: 
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. 
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. 
É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são 
primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto 
(EVANGELISTA, 2001) 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de : 
 
 
Descascar 
 
Sorver 
 
Macerar 
 
Sovar 
 Bater 
Respondido em 09/09/2020 17:49:26 
 
 
Explicação: 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e 
misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir 
como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que 
não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a 
desidratação do alimento. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são 
preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o 
cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima 
para baixo. 
 
 V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V 
 V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F 
 F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F 
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V 
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V 
Respondido em 09/09/2020 17:49:45 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). 
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos 
em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o 
alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 
1 
 Questão 
 
 
Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que: 
 
 Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de 
equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança 
no valor nutritivo. 
 Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, 
sem qualquer adaptações na cultura de cada país. 
 Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, 
espremedor. 
 Um tipo de corte é descascar que é caracterizado como um corte longitudinal 
(6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas. 
 Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias 
dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que 
também pode ser feito por batedeira automática. 
Respondido em 09/09/2020 17:50:15 
 
 
Explicação: 
Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com 
adaptações na cultura de cada país. 
Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de 
equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no 
valor nutritivo. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
O termo descascar consiste em : 
 
 
Retirar os talos e folhas do alimento. 
 
Retirar assementes dos alimentos com o devido cuidado 
 
Subdividir um alimento e descartar a parte comestível 
 Retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos descartando as cascas e aparas. 
 
Retirar as partes danificadas e sujas do alimento como a polpa e sementes. 
Respondido em 09/09/2020 17:50:17 
 
 
Explicação: 
Descascar coniste em retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos desta forma descantanto aquilo 
que não é comestível daquilo que é comestível. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO: 
 
 
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas. 
 
 
Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno. 
 Cocção com o uso de gorduras. 
 
Todas as alternativas acima estão corretas 
Respondido em 09/09/2020 17:50:21 
 
 
Explicação: 
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; 
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com 
quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos 
componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Como chamos o tipo de transmissão onde o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se 
deslocam com rapidez através do espaço? 
 
 
Condução 
 
Imantação 
 
Convecção 
 Radiação 
 
Transdução 
Respondido em 09/09/2020 17:50:25 
 
 
Explicação: 
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com 
rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por 
condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que 
seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a 
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de 
microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos 
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é 
caracterizado por: 
 
 a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por 
meio de gordura. 
 a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio 
direto ou indireto. 
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada 
de forma lenta e abrandando as fibras. 
 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. 
 a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades 
emissoras chamadas magnétrons. 
Respondido em 09/09/2020 17:50:29 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique 
as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é 
acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. 
 
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. 
 
F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. 
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
Respondido em 09/09/2020 17:50:35 
 
 
Explicação: 
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. 
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. 
É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são 
primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto 
(EVANGELISTA, 2001) 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de : 
 
 Bater 
 
Sovar 
 
Descascar 
 
Sorver 
 
Macerar 
Respondido em 09/09/2020 17:50:38 
 
 
Explicação: 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Quais destes não pode ser considerado um objetivo do método de cocção? 
 
 
Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos 
 Diminuir a digestibilidade e os fatores nutricionais dos alimentos 
 
Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos 
 
Aumentar a palatabilidade. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
Respondido em 09/09/2020 17:50:43 
 
 
Explicação: 
São considerados os objetivos dos métodos de cocção: Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos (ex.: licopeno); 
Aumentar a digestibilidade (ex.: proteínas); Aumentar a palatabilidade e Inibir o crescimento de microrganismos 
patogênicos. 
 
AULA 02 
1 
 Questão 
 
 
Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na 
hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre 
espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a 
oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente 
(FERNANDES, 2013). 
Diante do contexto assinale a alternativa correta: 
 
 a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução 
de açúcares, suco de frutas em água potável. 
 a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, 
açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 a. Os leites aromatzados não utilizam extratos. 
 a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e 
leite e aromas. 
 a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado. 
Respondido em 27/08/2020 21:44:18 
 
 
Explicação: 
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. 
Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, 
prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados 
em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser 
concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; 
Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma 
sólida. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
 
 a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por 
microorganismos. 
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, 
vinagre e ervas. 
 a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. 
 a. Sopa de beterraba servida gelada. 
 a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
Respondido em 27/08/2020 21:44:24 
 
 
Explicação: 
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada 
em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É 
considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia 
francesa. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja éa 
bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo 
do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de 
lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o 
processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do 
tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, 
EXCETO: 
 
 a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco 
frutadas. Exemplo: Dunkel 
 a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter 
 a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier 
 a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas 
começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson 
 a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no 
processo de fermentação. Exemplo: Bock 
Respondido em 27/08/2020 21:44:35 
 
 
Explicação: 
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam 
maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações: 
 
 a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. 
 a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com 
rabada e vinho. 
 a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo 
cozida na manteiga. 
 a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa. 
 a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. 
Respondido em 27/08/2020 21:44:41 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, 
tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. Roux (do francês vermelho alaranjado 
ou ruivo ¿) utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em 
manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, 
armazenamento e uso de condimentos. 
 
 a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o 
seu tempo de conservação. 
 a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma 
durante o cozimento. 
 a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem 
guardadas. 
 a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer 
junto com outros condimentos. 
 a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder 
sabor e aroma. 
Respondido em 27/08/2020 21:44:54 
 
 
Explicação: 
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e 
aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas 
frecas. 
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser 
firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação do sabor 
e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor. 
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o 
passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. 
Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas precisam ser colhidas 
ainda no pé. 
 
 
1. 
 
 
Como é denomindado o molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento 
de massas na culinária italiana? 
 
 Vinagrete 
 
 Roux 
 
 Angu 
 Ragu 
 
 Pesto 
 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite"): É um molho à base de carne cozida, tradicionalmente 
utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
 
a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e 
ervas. 
 
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
 
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. 
 
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por 
microorganismos. 
 
a. Sopa de beterraba servida gelada. 
 
 
 
Explicação: 
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em 
gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É 
considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia 
francesa. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
 
As ervas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos 
alimentos ou conferir um novo sabor às preparações. 
 
 
Os temperos são classificados em: Especiarias; picantes; salinos; ácidos 
dentre outros. 
 
O condimento ou tempero é uma substância que é acrescentada a um 
alimento, para emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o seu paladar. 
 
 
As especiarias não se diferenciam dos condimentos ou das ervas aromáticas 
na medida em que seu sabor supera seu aroma. 
 
 
Os condimentos são plantas frescas ou secas e as especiarias são partes 
aromáticas como rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas. 
 
 
 
Explicação: 
cc 
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na 
medida em que seu sabor supera seu aroma e as essências, especiarias 
e ervas aromáticas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos 
alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente? 
 
 Brasileira e Robusta 
 
 Indiana e Arábica 
 
 Arábica e Turca 
 
 Verde e Torrefado 
 Arábica e Robusta 
 
 
 
Explicação: 
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas 
espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor 
qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de 
menor qualidade, com formato irregular e arredondado. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do 
consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos 
prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de 
qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013). 
Diante do contexto assinale a alternativa correta: 
 
 
a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e 
aromas. 
 
a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado. 
 
a. Os leites aromatzados não utilizam extratos. 
 
a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, 
açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de 
açúcares, suco de frutas em água potável. 
 
 
 
Explicação: 
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir 
logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando 
o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, 
garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou 
prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: 
principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida 
obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de 
cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a 
legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de 
fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do 
tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO: 
 
 
a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no 
processo de fermentação. Exemplo: Bock 
 
a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter 
 
a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de 
fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson 
 
a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier 
 
a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. 
Exemplo: Dunkel 
 
 
 
Explicação: 
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devidoao tempo que ficam 
maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Podemos definir refrigerantes como: 
 
 Bebidas infusas com extrato de frutas, açúcar, essência e aromatizantes. 
 
 Bebidas gelatinizadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
 Todas as alternativas estão corretas 
 
 Bebidas geladas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam 
versão light e diet. 
 
 
 
Explicação: 
Refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também 
apresentam versão light e diet. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e 
hortaliças, estamos nos referindo à ... 
 
 Sopas 
 
 Cremes 
 
 Emulsões 
 Caldos 
 
 Molhos 
 
 
 
Explicação: 
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da 
cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, 
Ornelas (2007). 
 
 
1. 
 
 
Podemos definir molhos como: 
 
Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos e 
saborosos. 
 
 Apenas preparações líquidas, utilizadas como acompanhamento de saladas, tornando-as crocantes. 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 Preparações gasosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos e saborosos. 
 
 Os molhos são preparações líquidas e sólidas, utilizadas como prato principal juntamente com ovos. 
 
 
 
Explicação: 
Os molhos são preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos 
e saborosos. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações: 
 
 
a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e 
vinho. 
 
a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. 
 
a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. 
 
a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa. 
 
a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. 
 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente 
utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿) utilizada como 
espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar 
um creme espesso e homogéneo. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, 
armazenamento e uso de condimentos. 
 
 
a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem 
guardadas. 
 
a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e 
aroma. 
 
a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto 
com outros condimentos. 
 
a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu 
tempo de conservação. 
 
a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante 
o cozimento. 
 
 
 
Explicação: 
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder 
sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as 
ervas frecas. 
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa 
ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação 
do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor. 
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, 
com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se 
dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas 
precisam ser colhidas ainda no pé. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
A diferença básica entre especiarias e ervas aromáticas e condimentos é que: 
 
 As especiarias são mais baratas que as ervas 
 
 As ervas são verdes e as especiarias são vermelhas 
 O sabor das especiariais supera seu aroma. 
 
 O aroma das especiarias são mais fortes que o sabor 
 
 As especiarias tem sabor e aroma inferior aos das ervas 
 
 
 
Explicação: 
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida 
obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de 
cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a 
legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de 
fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do 
tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO: 
 
 
a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no 
processo de fermentação. Exemplo: Bock 
 
a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter 
 
a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de 
fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson 
 
a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier 
 
a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. 
Exemplo: Dunkel 
 
 
 
Explicação: 
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam 
maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente? 
 Arábica e Robusta 
 
 Indiana e Arábica 
 
 Arábica e Turca 
 
 Brasileira e Robusta 
 
 Verde e Torrefado 
 
 
 
Explicação: 
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas 
espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor 
qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de 
menor qualidade, com formato irregular e arredondado. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
O condimento ou tempero é uma substância que é acrescentada a um 
alimento, para emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o seu paladar. 
 
 
Os temperos são classificados em: Especiarias; picantes; salinos; ácidos 
dentre outros. 
 
 
As especiarias não se diferenciam dos condimentos ou das ervas aromáticas 
na medida em que seu sabor supera seu aroma. 
 
 
Os condimentos são plantas frescas ou secas e as especiarias são partes 
aromáticas como rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas. 
 
 
As ervas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos 
alimentos ou conferir um novo sabor às preparações. 
 
 
 
Explicação: 
cc 
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na 
medida em que seu sabor supera seu aroma e as essências, especiarias 
e ervas aromáticas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos 
alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
 
 
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
 
a. Sopa de beterraba servida gelada. 
 
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por 
microorganismos. 
 
a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e 
ervas. 
 
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. 
 
 
 
Explicação: 
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas 
de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos 
cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa. 
 
 
 
1. 
 
 
Como é denomindado o molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária 
italiana? 
 Ragu 
 
 Roux 
 
 Angu 
 
 Vinagrete 
 
 Pesto 
 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite"): É um molho à basede carne cozida, tradicionalmente 
utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e 
hortaliças, estamos nos referindo à ... 
 Caldos 
 
 Emulsões 
 
 Sopas 
 
 Molhos 
 
 Cremes 
 
 
 
Explicação: 
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da 
cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, 
Ornelas (2007). 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Podemos definir refrigerantes como: 
 
 Bebidas geladas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
 Bebidas infusas com extrato de frutas, açúcar, essência e aromatizantes. 
 
Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam 
versão light e diet. 
 
 Bebidas gelatinizadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
 Todas as alternativas estão corretas 
 
 
 
Explicação: 
Refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também 
apresentam versão light e diet. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do 
consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos 
prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de 
qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013). 
Diante do contexto assinale a alternativa correta: 
 
 
a. Os leites aromatzados não utilizam extratos. 
 
a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado. 
 
a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, 
açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e 
aromas. 
 
a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de 
açúcares, suco de frutas em água potável. 
 
 
 
Explicação: 
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir 
logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando 
o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, 
garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou 
prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: 
principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
 
 
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. 
 
a. Sopa de beterraba servida gelada. 
 
a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e 
ervas. 
 
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por 
microorganismos. 
 
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
 
 
 
Explicação: 
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em 
gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É 
considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia 
francesa. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, 
armazenamento e uso de condimentos. 
 
 
a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto 
com outros condimentos. 
 
a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem 
guardadas. 
 
a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu 
tempo de conservação. 
 
a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e 
aroma. 
 
a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante 
o cozimento. 
 
 
 
Explicação: 
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder 
sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as 
ervas frecas. 
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa 
ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação 
do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor. 
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, 
com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se 
dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas 
precisam ser colhidas ainda no pé. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações: 
 
 
a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. 
 
a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. 
 
a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e 
vinho. 
 
a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. 
 
a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa. 
 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente 
utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿) utilizada como 
espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar 
um creme espesso e homogéneo. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente? 
 
 Arábica e Turca 
 
 Indiana e Arábica 
 
 Brasileira e Robusta 
 
 Verde e Torrefado 
 Arábica e Robusta 
 
 
 
Explicação: 
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas 
espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor 
qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de 
menor qualidade, com formato irregular e arredondado. 
 
AULA 03 
 
 
 
 
1. 
 
 
Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços 
prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha 
Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em 
relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle 
da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da 
saúde de sua clientela; 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle 
financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de 
preparo; 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das 
preparações não devem constar na FTP. 
A sequência correta: 
 FFF 
 VVV 
 VVF 
 VFV 
 FFV 
 
 
 
Explicação: 
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de 
controle de qualidade da produção, pois permite avaliar: 
1. A qualidade dos gêneros recebidos; 
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ; 
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento 
dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o 
dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros? 
 Peso bruto 
 Peso líquido 
 Per capita 
 Peso integralado 
 Todas as alternativas estão incorretas 
 
 
 
Explicação: 
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o 
dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual ferramenta é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a 
ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação? 
 Ficha de calculo de gastos 
 Ficha técnica de ingredientes 
 Ficha técnica de identificação 
 Ficha técnica de preparo 
 Ficha de cálculo de dispesas 
 
 
 
Explicação: 
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamentode custos, a ordenação do preparo e o 
cálculo nutricional da preparação. Portanto, segundo Fonseca (2016), pode ser utilizada como um instrumento para o 
planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve 
todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor 
total de produção. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios 
e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as 
seguintes informações: 
 custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos 
apropriados ao prato. 
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. 
 
quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da 
receita e valor nutricional. 
 nenhuma das alternativas 
 
equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de 
correção e modo de preparo. 
 
 
 
Explicação: 
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não 
possui índices de cocção (o plural está inadequado). 
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao 
prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar 
cardápios. 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio? 
 Per capita 
 Per liquido 
 Per capital 
 Per quantidad 
 Fator de correção 
 
 
 
Explicação: 
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada 
pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir 
a oferta das preparações do cardápio. 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Calcule o fator de correção da seguinte situação: Você comprou 3000 g de batatas e após a limpeza e descascamento voê obteve 
2800g. Qual o fator de correção obtido? 
 1,07 
 3 
 2,7 
 1,7 
 2,0 
 
 
 
Explicação: 
Fator de correção (FC)= peso bruto (PB) ÷ peso líquido (PL) ou seja FC = 3000/2800 = 1,07 
 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de cocção dessa carne? 
 
 1,5 
 1 
 2,0 
 0,6 
 0,5 
 
 
 
Explicação: 
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru e limpo ou seja IC = 
700/1400 = 0,5 
 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA: 
 
 
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de 
consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o 
consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN. 
 Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio 
 Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem 
servidas e consequentemente na compra dos gêneros. 
 nenhuma das alternativas 
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos. 
 
 
 
Explicação: 
Peso Bruto (PB): 
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos 
e ossos; 
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com 
os gêneros. 
 
 
1 
 Questão 
 
 
O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por 
meio da técnica de: 
 
 infusão 
 
fermentação 
 
decocto 
 
filtração 
 
destilação 
Respondido em 01/09/2020 22:24:27 
 
 
Explicação: 
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o 
chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, 
geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o 
líquido tem absorvido o flavor (sabor). 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de 
cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, 
devem constar as seguintes informações: 
 
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. 
 custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos 
apropriados ao prato. 
 equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de 
correção e modo de preparo. 
 quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da 
receita e valor nutricional. 
 
nenhuma das alternativas 
Respondido em 01/09/2020 22:24:49 
 
 
Explicação: 
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica 
não possui índices de cocção (o plural está inadequado). 
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao 
prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se 
planejar cardápios. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação 
do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, 
útil para subsidiar o planejamento de cardápio. 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F 
(falsa). 
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, 
composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o 
rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle 
financeiro e a determinação da composição nutricional. 
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do 
número de funcionários e do fluxo do alimento. 
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma 
adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma 
e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo 
de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção. 
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo 
aspecto físico e sensorial. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
 a. FFVV 
 a. VVVV 
 a. VFFV 
 a. VFVV 
 
FFFF 
Respondido em 01/09/2020 22:25:28 
 
 
Explicação: 
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de 
alimentos e garante a padronização das receitas. 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços 
prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha 
Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em relação FTP, 
marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da 
composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde 
de sua clientela; 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, 
controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo; 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações 
não devem constar na FTP. 
A sequência correta: 
 
 
FFF 
 
VFV 
 
FFV 
 VVF 
 
VVV 
Respondido em 01/09/2020 22:25:14 
 
 
Explicação: 
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de 
controle de qualidade da produção, pois permite avaliar: 
1. A qualidade dos gêneros recebidos; 
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ; 
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento dos 
alimentos. 
 
 
1. 
 
 
A padronização de receitas é uma atividade 
que contribui para a manutenção da 
qualidade de formulações alimentares 
empregadas pelo nutricionista na área de 
alimentação coletiva ou no atendimento 
ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação(FTP) é também chamada de receituário 
padrão. 
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta: 
 A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos. 
 A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do 
restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações 
 Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem da preparação 
 
A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão de 
compras. 
 A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas aplicações, exceto, na questão 
financeira. 
 
 
 
Explicação: 
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da 
qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de 
alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de 
Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão. 
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da 
preparação. Portanto pode ser utilizada como um instrumento para o 
planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do 
restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos 
pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades 
e seu valor total de produção (FONSECA, 2016). 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Na ficha técnica de preparação devem constar itens indispensáveis exceto: 
 
 Rendimento em peso preparado, número de porções e peso por porção 
 Marca do alimento utilizado 
 Cálculo dietético total e por porção 
 Custo total e por porção. 
 Quantidade de cada ingrediente em medidas caseiras, peso bruto (PB) e peso líquido (PL). 
 
 
 
Explicação: 
As informações que devem constar na FTP são: Quantidade de cada ingrediente em medidas 
caseiras, peso bruto (PB) e peso líquido (PL), Cálculo dietético total e por porção, Rendimento em 
peso preparado, número de porções e peso por porção; Densidade energética; Descrição do modo de 
preparo; Análise sensorial, Custo total e por porção. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do 
preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para 
subsidiar o planejamento de cardápio. 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa). 
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, 
composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento 
e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a 
determinação da composição nutricional. 
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do 
número de funcionários e do fluxo do alimento. 
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, 
fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos 
 
produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e 
permitirão a racionalização na área de produção. 
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto 
físico e sensorial. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a. VVVV 
 FFFF 
 
a. VFVV 
 
a. FFVV 
 
a. VFFV 
 
 
 
Explicação: 
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e 
garante a padronização das receitas. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da 
técnica de: 
 decocto 
 infusão 
 destilação 
 filtração 
 fermentação 
 
 
 
Explicação: 
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o 
chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, 
vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem 
absorvido o flavor (sabor). 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de cocção dessa carne? 
 
 1,5 
 2,0 
 0,6 
 1 
 0,5 
 
 
 
Explicação: 
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru e limpo ou seja IC = 
700/1400 = 0,5 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios 
e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as 
seguintes informações: 
 nenhuma das alternativas 
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. 
 
equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de 
correção e modo de preparo. 
 
custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos 
apropriados ao prato. 
 
quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da 
receita e valor nutricional. 
 
 
 
Explicação: 
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não 
possui índices de cocção (o plural está inadequado). 
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao 
prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar 
cardápios. 
 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio? 
 Per capita 
 Per capital 
 Fator de correção 
 Per liquido 
 Per quantidad 
 
 
 
Explicação: 
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada 
pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir 
a oferta das preparações do cardápio. 
 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA: 
 
 Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio 
 Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem 
servidas e consequentemente na compra dos gêneros. 
 
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de 
consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o 
consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN. 
 nenhuma das alternativas 
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos. 
 
 
 
Explicação: 
Peso Bruto (PB): 
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos 
e ossos; 
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com 
os gêneros. 
 
1. 
 
 
Qual ferramenta é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação? 
 Ficha de cálculo de dispesas 
 Ficha técnica de identificação 
 Ficha de calculo de gastos 
 Ficha técnica de ingredientes 
 Ficha técnica de preparo 
 
 
 
Explicação: 
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o 
cálculo nutricional da preparação. Portanto, segundo Fonseca (2016), pode ser utilizada como um instrumento para o 
planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve 
todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor 
total de produção. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
UmaUAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços 
prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha 
Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em 
relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle 
da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da 
saúde de sua clientela; 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle 
financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de 
preparo; 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das 
preparações não devem constar na FTP. 
A sequência correta: 
 VFV 
 FFV 
 FFF 
 VVV 
 VVF 
 
 
 
Explicação: 
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de 
controle de qualidade da produção, pois permite avaliar: 
1. A qualidade dos gêneros recebidos; 
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ; 
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento 
dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o 
dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros? 
 Peso integralado 
 Todas as alternativas estão incorretas 
 Per capita 
 Peso bruto 
 Peso líquido 
 
 
 
Explicação: 
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o 
dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Calcule o fator de correção da seguinte situação: Você comprou 3000 g de batatas e após a limpeza e descascamento voê obteve 
2800g. Qual o fator de correção obtido? 
 2,7 
 1,7 
 3 
 1,07 
 2,0 
 
 
 
Explicação: 
Fator de correção (FC)= peso bruto (PB) ÷ peso líquido (PL) ou seja FC = 3000/2800 = 1,07 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio? 
 Fator de correção 
 Per capital 
 Per quantidad 
 Per liquido 
 Per capita 
 
 
 
Explicação: 
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada 
pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir 
a oferta das preparações do cardápio. 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da 
técnica de: 
 filtração 
 infusão 
 destilação 
 decocto 
 fermentação 
 
 
 
Explicação: 
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o 
chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, 
vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem 
absorvido o flavor (sabor). 
 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do 
preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para 
subsidiar o planejamento de cardápio. 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa). 
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, 
composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento 
e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a 
determinação da composição nutricional. 
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do 
número de funcionários e do fluxo do alimento. 
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, 
fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos 
produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e 
permitirão a racionalização na área de produção. 
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto 
físico e sensorial. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a. VVVV 
 
a. VFFV 
 
a. FFVV 
 
 
a. VFVV 
 FFFF 
 
 
 
Explicação: 
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e 
garante a padronização das receitas. 
 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios 
e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as 
seguintes informações: 
 quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da 
receita e valor nutricional. 
 
equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de 
correção e modo de preparo. 
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. 
 nenhuma das alternativas 
 
custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos 
apropriados ao prato. 
 
 
 
Explicação: 
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não 
possui índices de cocção (o plural está inadequado). 
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao 
prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar 
cardápios. 
 
AULA 04 
1 
 Questão 
 
 
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são 
conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a: 
 
 
a. Deterioração leve 
 
a. Esviceração 
 
a. Deterioração mole 
 
a. Plasmólise 
 a. Autólise 
Respondido em 01/09/2020 22:25:56 
 
 
Explicação: 
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação 
de proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de 
exopeptidases de origem microbiana. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que: 
 
 
a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito. 
 
a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm. 
 a. Deve ser feito no sentido da fibra. 
 
a. A gordura deve ser totalmente removida. 
 
a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra. 
Respondido em 01/09/2020 22:26:09 
 
 
Explicação: 
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois 
cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito 
amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos 
cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem 
diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e 
submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer: 
 
 a. Em forno microondas. 
 a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC. 
 a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas. 
 a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC. 
 a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC. 
Respondido em 01/09/2020 22:26:22 
 
 
Explicação: 
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador 
a carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como 
precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o 
microondas. CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas 
acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro. 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Em relação às carnes, é correto afirmar que 
 
 
a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadaspara promover o amaciamento artificial da carne, como as 
enzimas: papaína e bromelina. 
 
a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne. 
 
a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium. 
 
a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção. 
 a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio 
e Ferro. 
Respondido em 01/09/2020 22:26:49 
 
 
Explicação: 
A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, 
Potássio, Magnésio e Selênio. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que: 
 
 
a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco 
para preparo. 
 
a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na 
faixa de 80ºC e 90ºC. 
 
a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina. 
 a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango. 
 
a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma 
leguminosa. 
Respondido em 01/09/2020 22:27:12 
 
 
Explicação: 
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor úmido 
o transforma em gelatina (hidrólise). 
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas. 
 
 
 
1. 
 
 
O Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952 
define como massas musculares maturadas e 
demais tecidos que as acompanham, incluindo 
ou não a massa óssea correspondente, que 
procede de animais abatidos sob inspeção 
sanitária. 
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa 
FALSA: 
 O grupo cárneo é dividido em carne vermelha, Aves, Pescado e caça. 
 pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de 
água doce ou salgada 
 Todas as partes dos animais são comestíveis. 
 alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais 
 Nenhuma das alternativas. 
 
 
 
Explicação: 
É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, 
bem como vísceras de diferentes animais. Todas as partes comestíveis de 
animais, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, 
crustáceo e outros (ORNELLAS et. al, 2007). Não são todas as partes dos 
animais comestíveis. 
Já o pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, 
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na 
alimentação humana (BRASIL,1952). 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO: 
 
 Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos. 
 Luz 
 A cura 
 Cocção 
 Oxigênio 
 
 
 
Explicação: 
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz, calor, frio, a cura, 
defumação, cocção. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que: 
 
 a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm. 
 
 
a. Deve ser feito no sentido da fibra. 
 
a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito. 
 
a. A gordura deve ser totalmente removida. 
 
a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra. 
 
 
 
Explicação: 
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a 
carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e 
lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais 
utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e 
possuem diversos tempos para a fritura. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são conhecidos
como a deterioração do pescado, dentre eles a: 
 a. Deterioração leve 
 
a. Esviceração 
 
a. Plasmólise 
 
 
a. Autólise 
 
a. Deterioração mole 
 
 
 
Explicação: 
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação de 
proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de exopeptidases de 
origem microbiana. 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Um peixe adequado deve apresentar a seguinte característica EXCETO: 
 
 Olhos brilhantes; salientes e transparentes 
 Superfície lisa com escamas aderidas 
 Carne firme 
 Odor forte e pungente 
 Guelras róseas ou vermelhas. 
 
 
 
Explicação: 
Para escolha adequada de peixes devemos atentar para :Superfície lisa com escamas aderidas; relativo brilho; olhos brilhantes; 
salientes e transparentes; odor suave; carne firme; ventre roliço e firme; guelras róseas ou vermelhas. 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Dona Sônia diz que para deixar a carne mais macia é só aplicar suco de abacaxi na carne. De maneira empírica qual tipo de 
amaciamento Dona Sônia está utilzando? 
 Amaciamento enzimático 
 Amaciamento natural 
 Amaciamento mecânico 
 Marinada 
 Amaciamento químico 
 
 
 
Explicação: 
Uso de bromelina e papaína. Utilizam-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, a ficina, actinidina ou também enzimas 
industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja aumento da acidez, resultando em 
uma consistência gelatinosa. A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com os sucos dessas frutas ou com 
soluções de enzimas industrializadas. Isso é conhecido como ação enzimática. 
 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Em relação às carnes, é correto afirmar que 
 
 a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção. 
 
a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne. 
 
a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas: 
papaína e bromelina. 
 
 
a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio e Ferro. 
 
a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium. 
 
 
 
Explicação: 
A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio, 
Magnésio e Selênio. 
 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que: 
 
 a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa. 
 
a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para 
preparo. 
 
a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina. 
 
a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na 
faixa de 80ºC e 90ºC. 
 
 
a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango. 
 
 
 
Explicação: 
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor 
úmido o transforma em gelatina (hidrólise). 
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas. 
1. 
 
 
Quais desses peixes não é um peixe de água doce? 
 
 Tucunaré 
 
 Pintado 
 Bacalhau 
 
 Dourado 
 
 Tambaqui 
 
 
 
Explicação: 
Peixes de Água-doce: Pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, 
curimbatá, pacu, surubim, tambaqui e tucunaré. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Qual o nome dos pigmentos predominantes na carne e que conferem sua cor avermelhada? 
 
 Antocianina e betalaína 
 
 Hemoglobina e antocionoidinasHemoglobina e mioglobina 
 
 Betaína e licopeno 
 
 Carotenóides 
 
 
 
Explicação: 
Pigmentos mioglobina e hemoglobina são presentes na carne e responsáveis pela sua coloração. A cor do músculo deve-se, 
principalmente, ao pigmento do tecido vermelho: A mioglobina e seus derivados. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana? 
 
 Aves 
 Pescados 
 
 Frutas 
 
 Carnes 
 
 Cereais 
 
 
 
Explicação: 
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que concorrem 
para a deterioração dos pescados: Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas 
depois de morto, as paredes são destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos; Enzima nos tecidos: Quando o peixe 
morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a carne; Desenvolvimento bacteriano está presente no 
trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na deterioração do pescado; A deterioração microbiana de pescados acelera o 
processo de deterioração natural, pela autólise. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e 
submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer: 
 
 
a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas. 
 
a. Em forno microondas. 
 
a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC. 
 
a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC. 
 
a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC. 
 
 
 
Explicação: 
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador a 
carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como 
precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o microondas. 
CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas acabarem 
cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Quais dos cortes de aves apresenta menor teor de lipídeos? 
 
 Sobrecoxa 
 Peito 
 
 Asa 
 
 Coxa 
 
 Nenhuma das alternativas 
 
 
 
Explicação: 
Peito 
Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado em recheios e sopas, bem como um filé grelhado, frito à milanesa ou à 
doré ou até mesmo assado, quando com cobertura. 
Coxa 
Corte com mais gordura. Usado assado, com ou sem osso. Quando desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é utilizado sob 
calor úmido, ensopado ou guisado. 
Sobrecoxa 
Corte também com muita gordura. Utilizado como a coxa. 
Asa 
Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve. Utilizado assado, frito, sob calor úmido, em sopas e ensopados. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne? 
 
 Quantidade de gordura 
 
 Idade do animal 
 
 Raça do animal 
 Tipo de facas e receitas escolhida 
 
 Sexo do animal 
 
 
 
Explicação: 
Fatores que influenciam na maciez da carne: 
 Raça do animal. 
 Idade do animal. 
 Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia. 
 Castração. 
 Sistemas de criação: Pastagem, confinamento. 
 Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios. 
 Gordura: Abranda a resistência da carne. 
 Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a carne macia e 
suculenta, além de enriquecer o molho. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que: 
 
 
a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm. 
 
a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito. 
 
a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra. 
 
a. A gordura deve ser totalmente removida. 
 
a. Deve ser feito no sentido da fibra. 
 
 
 
Explicação: 
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a 
carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e 
lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais 
utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e 
possuem diversos tempos para a fritura. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que: 
 
 
a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para 
preparo. 
 
a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango. 
 
a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina. 
 
a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na 
faixa de 80ºC e 90ºC. 
 
a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa. 
 
 
 
Explicação: 
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor úmido 
o transforma em gelatina (hidrólise). 
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas. 
1. 
 
 
Em relação às carnes, é correto afirmar que 
 
 a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne. 
 
a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção. 
 
 
a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio e Ferro. 
 
a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium. 
 
a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas: 
papaína e bromelina. 
 
 
 
Explicação: 
A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio, 
Magnésio e Selênio. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
O Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952 
define como massas musculares maturadas e 
demais tecidos que as acompanham, incluindo ou 
não a massa óssea correspondente, que procede 
de animais abatidos sob inspeção sanitária. 
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa 
FALSA: 
 alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais 
 Nenhuma das alternativas. 
 Todas as partes dos animais são comestíveis. 
 pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de 
água doce ou salgada 
 O grupo cárneo é dividido em carne vermelha, Aves, Pescado e caça. 
 
 
 
Explicação: 
É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, 
bem como vísceras de diferentes animais. Todas as partes comestíveis de 
animais, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, 
crustáceo e outros (ORNELLAS et. al, 2007). Não são todas as partes dos 
animais comestíveis. 
Já o pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, 
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na 
alimentação humana (BRASIL,1952). 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO: 
 
 Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos. 
 Cocção 
 Oxigênio 
 A cura 
 Luz 
 
 
 
Explicação: 
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz, calor, frio, a cura, 
defumação, cocção. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração 
microbiana. Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, 
dentre eles a: 
 a. Plasmólise 
 
a. Deterioração mole 
 
a. Deterioração leve 
 
 
a. Autólise 
 
a. Esviceração 
 
 
 
Explicação: 
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação de 
proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de exopeptidases de 
origem microbiana.5. 
 
 
Um peixe adequado deve apresentar a seguinte característica EXCETO: 
 
 Guelras róseas ou vermelhas. 
 Olhos brilhantes; salientes e transparentes 
 Odor forte e pungente 
 Superfície lisa com escamas aderidas 
 Carne firme 
 
 
 
Explicação: 
Para escolha adequada de peixes devemos atentar para :Superfície lisa com escamas aderidas; relativo brilho; olhos brilhantes; 
salientes e transparentes; odor suave; carne firme; ventre roliço e firme; guelras róseas ou vermelhas. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Dona Sônia diz que para deixar a carne mais macia é só aplicar suco de abacaxi 
na carne. De maneira empírica qual tipo de amaciamento Dona Sônia está 
utilzando? 
 Amaciamento enzimático 
 Amaciamento químico 
 Marinada 
 Amaciamento mecânico 
 Amaciamento natural 
 
 
 
Explicação: 
Uso de bromelina e papaína. Utilizam-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, a ficina, actinidina ou também enzimas 
industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja aumento da acidez, resultando 
em uma consistência gelatinosa. A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com os sucos dessas frutas ou 
com soluções de enzimas industrializadas. Isso é conhecido como ação enzimática. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que: 
 
 
a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango. 
 
a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa. 
 
a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na 
faixa de 80ºC e 90ºC. 
 
a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina. 
 
a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco 
para preparo. 
 
 
 
Explicação: 
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor 
úmido o transforma em gelatina (hidrólise). 
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto 
afirmar que: 
 a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito. 
 
 
a. Deve ser feito no sentido da fibra. 
 
a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra. 
 
a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm. 
 
a. A gordura deve ser totalmente removida. 
 
 
 
Explicação: 
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a 
carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e 
lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais 
utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e 
possuem diversos tempos para a fritura. 
 
5 AULA 
1 
 Questão 
 
 
¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e 
sem adição de açúcar¿. Trata-se do: 
 
 a. Leite evaporado. 
 a. Leite fermentado. 
 
creme de leite 
 
leite desnatado 
 
leite condensado 
Respondido em 08/09/2020 09:44:11 
 
 
Explicação: 
leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a 60% da água 
do leite comum. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que: 
 
 
a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na 
regulação das disfunções do sistema digestivo. 
 
a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar. 
 a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, 
permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite. 
 
a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segudos. 
 
a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração. 
Respondido em 08/09/2020 09:42:24 
 
 
Explicação: 
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em 
partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite. Esse processo 
evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície do leite, e que 
muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido 
por meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a 
alta velocidade. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Como ocorre a fermentação da lactose no leite? 
 
 a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na 
fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes. 
 a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada. 
 a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em 
ácido láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 
moléculas de ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções 
importantes. 
 a. Não são as bactérias presentes no leite que executam 
fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. 
 a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da 
quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em 
Ácido Láctico. 
Respondido em 08/09/2020 09:43:00 
 
 
Explicação: 
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, 
em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto 
de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação 
enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. 
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do 
ácido láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do 
leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima 
lactase → transformando-a em Ácido Láctico. 
 
 
4 
 Questão 
 
 
No processamento e composição química do iogurte, é correto 
afirmar, EXCETO: 
 
 a. A acidez é dependente do tempo de fermentação. 
 a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida. 
 a. Nenhum das alternativas citadas. 
 a. A temperatua do processo de fermentação influencia na 
qualidade tecnológica do iogurte. 
 a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada. 
Respondido em 08/09/2020 09:43:43 
 
 
Explicação: 
O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L 
bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de 
aproximadamente 45° C, mantendo-se o leite em incubação. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde nº 
de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ? 
 
 
Leite tipo C 
 
Leite tipo A 
 
Leite desnatado 
 
Leite UHT+ 
 Leite tipo B 
Respondido em 08/09/2020 09:43:53 
 
 
Explicação: 
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade 
microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de 
germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da 
pasteurização e 50.000 depois. 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são: 
 
 a. Cálcio, proteína, vitamina A e D. 
 a. Vitamina E e ácidos graxos essenciais. 
 a. Vitamina, fibras e folato. 
 a. Ferro, zinco e proteínas. 
 a. Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras. 
Respondido em 08/09/2020 09:44:06 
 
 
Explicação: 
A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em 
suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, 
rica em vitaminas lipossolúveis ¿ A, D, E, K. 
O leite contém quase todas as vitaminasconhecidas, tais como, as 
lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as 
hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C. 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação INCORRETA: 
 
 
Jumbo: > 73g. 
 
 
Grande: 55g-62g. 
 
Médio: 50g-54g. 
 Extra: 50g-54g. 
 
 
Tipo industrial: < 42g. 
 
 
Respondido em 08/09/2020 09:44:35 
 
 
Explicação: 
Os ovos podem ser classificados de acordo com seu peso em : 
¿Tipo industrial: < 42g. 
¿Pequeno: 43g-49g. 
¿Médio: 50g-54g. 
¿Grande: 55g-62g. 
¿Extra: 63g-72g. 
¿Jumbo: > 73g. 
¿ 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Quais são as proteínas mais abundantes no leite? 
 
 
Lactoalbumina 
 Caseínas 
 
Imunoglobulinas 
 
Lactoferrina 
 
Soroalbumina 
Respondido em 08/09/2020 09:44:52 
 
 
Explicação: 
A proteína em maior quantidade no leite é a caseína, corresponde a 
80% das proteínas. Por ser insóluvel, está em suspensão na parte 
coloidal do leite. 
 
1. 
 
 
Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta: 
I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais 
tanto para o crescimento e o desenvolvimento de crianças bem como para a 
manutenção de adultos. 
II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos. 
III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor quantidade, 
variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças também dependem da raça do animal, 
doença, alimentação. 
 
 I e II verdadeiras 
 Todas verdadeiras 
 
 II verdadeira 
 
 I verdadeira 
 
 Nenhuma verdadeira 
 
 
 
Explicação: 
Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo aproximadamente de 3,5% 
em uma média geral. Essas diferenças podem depender da alimentação 
fornecida ao animal, à raça, ao período de lactação, dentre outros aspectos. 
A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas 
moléculas de triglicerídeos, que conferem ao leite e seus derivados as 
características organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma emulsão 
(partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de 
pequenos glóbulos. 
 
 
 
 
2. 
 
 
Como características do leite fresco a única que não podemos citar é: 
 
 Cor : Branca, levemente amarelada. 
 
 Nenhuma das alternativas acima 
 
 Cheiro : Suave característico. 
 Gosto: ácido e adstringente 
 
 Aspecto: Líquido, homogêneo, limpo. Após algum tempo, forma uma camada de gordura na superfície. 
 
 
 
Explicação: 
Características do leite fresco 
 Aspecto : Líquido, homogêneo, limpo. Após algum tempo, forma uma camada de gordura na superfície. 
 Cor : Branca, levemente amarelada. 
 Cheiro : Suave característico. 
 Gosto : Levemente adocicado e agradável. 
 Efeito do calor : Formação da película fina (60-65°C) 
 
 
 
 
3. 
 
 
¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem 
adição de açúcar¿. Trata-se do: 
 
 leite desnatado 
 
 leite condensado 
 
a. Leite evaporado. 
 
a. Leite fermentado. 
 creme de leite 
 
 
 
Explicação: 
leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a 60% da água do leite 
comum. 
 
 
 
 
4. 
 
 
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que: 
 
a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo 
que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite. 
 
a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segudos. 
 
a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração. 
 
a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das 
disfunções do sistema digestivo. 
 
a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar. 
 
 
 
Explicação: 
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em 
partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite. Esse processo 
evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície do leite, e que 
muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido por 
meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a alta 
velocidade. 
 
 
 
 
5. 
 
 
Como ocorre a fermentação da lactose no leite? 
 
 
a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação 
lática, em que o produto final é o ácido lático. 
 
a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada. 
 
a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da 
quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido 
Láctico. 
 
a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na 
fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes. 
 
a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido 
láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de 
ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes. 
 
 
 
Explicação: 
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em 
que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de 
partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que 
ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. 
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido 
láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. 
Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima 
lactase → transformando-a em Ácido Láctico. 
 
 
 
 
6. 
 
 
Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação INCORRETA: 
 
 
Jumbo: > 73g. 
 
 
Extra: 50g-54g. 
 
 
 Médio: 50g-54g. 
 
 
Tipo industrial: < 42g. 
 
 
 
 Grande: 55g-62g. 
 
 
 
Explicação: 
Os ovos podem ser classificados de acordo com seu peso em : 
¿Tipo industrial: < 42g. 
¿Pequeno: 43g-49g. 
¿Médio: 50g-54g. 
¿Grande: 55g-62g. 
¿Extra: 63g-72g. 
¿Jumbo: > 73g. 
¿ 
 
 
 
 
7. 
 
 
Quais são as proteínas mais abundantes no leite? 
 Caseínas 
 
 Lactoferrina 
 
 Soroalbumina 
 
 Lactoalbumina 
 
 Imunoglobulinas 
 
 
 
Explicação: 
A proteína em maior quantidade no leite é a caseína, 
corresponde a 80% das proteínas. Por ser insóluvel, está em 
suspensão na parte coloidal do leite. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são: 
 
 
a. Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras. 
 
a. Vitamina, fibras e folato. 
 
a. Cálcio, proteína, vitamina A e D. 
 
a. Ferro, zinco e proteínas. 
 
a. Vitamina E e ácidos graxos essenciais. 
 
 
 
Explicação: 
A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em 
suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, 
rica em vitaminas lipossolúveis ¿ A, D, E, K. 
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as 
lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as 
hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C. 
 
1. 
 
 
Como é 
denominado o 
produto onde 
há evaporação 
de 1/3 do 
volume de 
leite e tem de 
40 a 50% de 
sacarose no 
final 
(conservação)
? 
 Leite condensado 
 
 Leite desnatado 
 
 Leite evaporado 
 
 Leite em pó 
 
 Leite homogeneizado 
 
 
 
Explicação: 
Leite condensado é o produto onde há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação). O 
processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento rápido → 
Homegeinização de microcristais de lactose → Envase. 
 
 
 
 
2. 
 
 
Segundo a IN 51, o percentual mínimode gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de ... 
? 
 
 6% 
 
 1% 
 
 4% 
 3% 
 
 2% 
 
 
 
Explicação: 
Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de 3%. 
 
 
 
 
3. 
 
 
Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde nº de 
germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ? 
 
 Leite tipo C 
 
 Leite tipo A 
 
 Leite desnatado 
 Leite tipo B 
 
 Leite UHT+ 
 
 
 
Explicação: 
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade 
microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de 
germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da 
pasteurização e 50.000 depois. 
 
 
 
 
4. 
 
 
No processamento e composição química do iogurte, é correto afirmar, EXCETO: 
 
 
a. A temperatua do processo de fermentação influencia na qualidade 
tecnológica do iogurte. 
 
a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada. 
 
a. A acidez é dependente do tempo de fermentação. 
 
a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida. 
 
a. Nenhum das alternativas citadas. 
 
 
 
Explicação: 
O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L bulgaricus e 
Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de aproximadamente 45° C, 
mantendo-se o leite em incubação. 
 
 
 
 
5. 
 
 
Qual o nome do processameto térmico do leite onde a temperatura deve ser de 71 a 72°C durante 15 segundos ou 84 a 87°C por 
2 segundos. E o objetivo é inativar enzimas e eliminar germes patogênicos? 
 
 Ultrapasteurização 
 
 Calefação 
 Pasteurização 
 
 Apertização 
 
 Tindalização 
 
 
 
Explicação: 
A pasteurização é um processoem que a temperatura deve ser de 71 a 
72°C durante 15 segundos ou 84 a 87°C por 2 segundos.Isso inativa 
enzimas e elimina germes patogênicos. Deve ser conservado 
refrigerado. 
 
 
 
 
6. 
 
 
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que: 
 
 
a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar. 
 
a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo 
que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite. 
 
a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segudos. 
 
a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração. 
 
a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das 
disfunções do sistema digestivo. 
 
 
 
Explicação: 
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em 
partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite. Esse processo 
evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície do leite, e que 
muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido por 
meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a alta 
velocidade. 
 
 
 
 
7. 
 
 
¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem 
adição de açúcar¿. Trata-se do: 
 
 leite condensado 
 
 creme de leite 
 
 
a. Leite fermentado. 
 leite desnatado 
 
a. Leite evaporado. 
 
 
 
Explicação: 
leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a 60% da água do leite 
comum. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Como ocorre a fermentação da lactose no leite? 
 
a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da 
quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido 
Láctico. 
 
a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na 
fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes. 
 
a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação 
lática, em que o produto final é o ácido lático. 
 
a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido 
láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de 
ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes. 
 
a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada. 
 
 
 
Explicação: 
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação 
lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam 
como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, 
por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose 
e galactose. 
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor 
do ácido láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi 
cação do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da 
lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido Láctico. 
 
 
1. 
 
Sobre a aula 
de Leites e 
Derivados, 
assinale a 
alternativa 
correta: 
I-O leite é um 
alimento fonte 
 
de proteínas 
de alto valor 
biológico, 
essenciais 
tanto para o 
crescimento e 
o 
desenvolvime
nto de 
crianças bem 
como para a 
manutenção 
de adultos. 
II-A gordura do leite 
é formado pelos os 
ácidos graxos 
saturados, ou seja, 
pelas moléculas de 
triglicerídeos. 
III-As 
proteínas 
presentes no 
leite se 
apresentam 
em menor 
quantidade, 
variando de 
3,0 a 4,0%. 
Essas 
diferenças 
também 
dependem da 
raça do 
animal, 
doença, 
alimentação. 
 
 I e II verdadeiras 
 
 Nenhuma verdadeira 
 Todas verdadeiras 
 
 I verdadeira 
 
 II verdadeira 
 
 
 
Explicação: 
Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo aproximadamente de 3,5% 
em uma média geral. Essas diferenças podem depender da alimentação 
fornecida ao animal, à raça, ao período de lactação, dentre outros aspectos. 
A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas 
moléculas de triglicerídeos, que conferem ao leite e seus derivados as 
características organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma emulsão 
(partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de 
pequenos glóbulos. 
 
 
 
 
2. 
 
 
Como características do leite fresco a única que não podemos citar é: 
 
 Aspecto: Líquido, homogêneo, limpo. Após algum tempo, forma uma camada de gordura na superfície. 
 Gosto: ácido e adstringente 
 
 Cor : Branca, levemente amarelada. 
 
 Nenhuma das alternativas acima 
 
 Cheiro : Suave característico. 
 
 
 
Explicação: 
Características do leite fresco 
 Aspecto : Líquido, homogêneo, limpo. Após algum tempo, forma uma camada de gordura na superfície. 
 Cor : Branca, levemente amarelada. 
 Cheiro : Suave característico. 
 Gosto : Levemente adocicado e agradável. 
 Efeito do calor : Formação da película fina (60-65°C) 
 
 
 
 
3. 
 
 
Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação INCORRETA: 
 
 Grande: 55g-62g. 
 
 
Tipo industrial: < 42g. 
 
 
 
 
Jumbo: > 73g. 
 
 
Extra: 50g-54g. 
 
 
 Médio: 50g-54g. 
 
 
 
Explicação: 
Os ovos podem ser classificados de acordo com seu peso em : 
¿Tipo industrial: < 42g. 
¿Pequeno: 43g-49g. 
¿Médio: 50g-54g. 
¿Grande: 55g-62g. 
¿Extra: 63g-72g. 
¿Jumbo: > 73g. 
¿ 
 
 
 
 
4. 
 
 
Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são: 
 
a. Cálcio, proteína, vitamina A e D. 
 
a. Ferro, zinco e proteínas. 
 
a. Vitamina, fibras e folato. 
 
a. Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras. 
 
a. Vitamina E e ácidos graxos essenciais. 
 
 
 
Explicação: 
A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no 
meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas 
lipossolúveis ¿ A, D, E, K. 
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis 
(associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , 
B12, ácido pantotênico,niacina e vitamina C. 
 
 
 
 
5. 
 
 
Quais são as proteínas mais abundantes no leite? 
 Caseínas 
 
 Lactoferrina 
 
 Imunoglobulinas 
 
 Soroalbumina 
 
 Lactoalbumina 
 
 
 
Explicação: 
A proteína em maior quantidade no leite é a caseína, 
corresponde a 80% das proteínas. Por ser insóluvel, está em 
suspensão na parte coloidal do leite. 
 
 
 
 
6. 
 
 
Como ocorre a fermentação da lactose no leite? 
 
 
a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido 
láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de 
ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes. 
 
a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da 
quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido 
Láctico. 
 
a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na 
fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes. 
 
a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada. 
 
a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação 
lática, em que o produto final é o ácido lático. 
 
 
 
Explicação: 
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em 
que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de 
partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que 
ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. 
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido 
láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. 
Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima 
lactase → transformando-a em Ácido Láctico. 
 
 
 
 
7. 
 
 
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que: 
 
 
a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segudos. 
 
a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das 
disfunções do sistema digestivo. 
 
a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração. 
 
a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar. 
 
a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo 
que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite. 
 
 
 
Explicação: 
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em 
partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite. Esse processo 
evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície do leite, e que 
muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido por 
meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a alta 
velocidade. 
 
 
 
 
8. 
 
 
¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem 
adição de açúcar¿. Trata-se do: 
 
 creme de leite 
 
 leite condensado 
 
 leite desnatado 
 
 
a. Leite fermentado. 
 
a. Leite evaporado. 
 
 
 
Explicação: 
leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a 60% da água do leite 
comum. 
 
 
 
1. 
 
 
Como é denominado o produto onde há evaporação de 1/3 do volume de leite e tem de 40 
a 50% de sacarose no final (conservação)? 
 
 Leite homogeneizado 
 
 Leite evaporado 
 Leite condensado 
 
 Leite desnatado 
 
 Leite em pó 
 
 
 
Explicação: 
Leite condensado é o produto onde há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de sacarose no final (conservação). O 
processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento rápido → 
Homegeinização de microcristais de lactose → Envase. 
 
 
 
 
2. 
 
 
Segundo a IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de ... 
? 
 
 4% 
 3% 
 
 1% 
 
 2% 
 
 6% 
 
 
 
Explicação: 
Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de 3%. 
 
 
 
 
3. 
 
 
Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde nº de 
germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ? 
 
 Leite desnatado 
 
 Leite tipo C 
 
 Leite UHT+ 
 Leite tipo B 
 
 Leite tipo A 
 
 
 
Explicação: 
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade 
microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de 
germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da 
pasteurização e 50.000 depois. 
 
 
 
 
4. 
 
 
No processamento e composição química do iogurte, é correto afirmar, EXCETO: 
 
 
a. A acidez é dependente do tempo de fermentação. 
 
a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida. 
 
a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada. 
 
a. A temperatua do processo de fermentação influencia na qualidade 
tecnológica do iogurte. 
 
a. Nenhum das alternativas citadas. 
 
 
 
Explicação: 
O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L bulgaricus e 
Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de aproximadamente 45° C, 
mantendo-se o leite em incubação. 
 
 
 
 
5. 
 
 
Qual o nome do processameto térmico do leite onde a temperatura deve ser de 71 a 72°C durante 15 segundos ou 84 a 87°C por 
2 segundos. E o objetivo é inativar enzimas e eliminar germes patogênicos? 
 
 Calefação 
 Pasteurização 
 
 Ultrapasteurização 
 
 Tindalização 
 
 Apertização 
 
 
 
Explicação: 
A pasteurização é um processoem que a temperatura deve ser de 71 a 
72°C durante 15 segundos ou 84 a 87°C por 2 segundos.Isso inativa 
enzimas e elimina germes patogênicos. Deve ser conservado 
refrigerado. 
 
 
 
 
6. 
 
 
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que: 
 
 
a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração. 
 
a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das 
disfunções do sistema digestivo. 
 
a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar. 
 
a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segudos. 
 
a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo 
que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite. 
 
 
 
Explicação: 
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em 
partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite. Esse processo 
evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície do leite, e que 
muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido por 
meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a alta 
velocidade. 
 
 
 
 
7. 
 
 
¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem 
adição de açúcar¿. Trata-se do: 
 
 creme de leite 
 
 leite condensado 
 
 leite desnatado 
 
 
a. Leite fermentado. 
 
a. Leite evaporado. 
 
 
 
Explicação: 
leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a 60% da água do leite 
comum. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Como ocorre a fermentação da lactose no leite? 
 
 
a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação 
lática, em que o produto final é o ácido lático. 
 
a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido 
láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de 
ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes. 
 
a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na 
fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes. 
 
a. A fermentaçãomicrobiana ocorre da seguinte forma a partir da 
quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido 
Láctico. 
 
a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada. 
 
 
 
Explicação: 
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em 
que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de 
partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que 
ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. 
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido 
láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. 
Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima 
lactase → transformando-a em Ácido Láctico. 
AULA 06 
 
 
 
1. 
 
 
Julgue as alternativas abaixo: 
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos consumidos são os de galinha 
II- O ovo é esencialmente composto por Clara; Casca e Gema. 
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
 
 Nenhuma verdadeira 
 
 I e II verdadeiras 
 Todas verdadeiras 
 
 I verdadeira 
 
 II verdadeira 
 
 
 
Explicação: 
O ovo é fonte de de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais depende da 
alimentação da ave. 
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 50% água. Cerca 
de 5% da gordura é colesterol. 
A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
 
 
 
 
2. 
 
 
Ao testarmos o frescor dos ovos através da sua imersão em um recipente com água e cloreto de sódio. O ovo que estiver mais 
fresco (superfresco) irá: 
 
 Mudar a coloração da casca 
 Afundar completamente 
 
 Flutuar parcialmente 
 
 Alterar a coloração da água . 
 
 Flutuar completamente 
 
 
 
Explicação: 
Frescor dos ovos por imersão: 
 Ovo fresco: Estável ao fundo . 
 Ovo velho: Flutua. 
 
 
 
 
3. 
 
 
São considerados impróprios os ovos que apresentam a seguinte característica EXCETO: 
 
 Podridão. 
 
 
Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir 
odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los. 
 Casca lisa e cor característica da espécie 
 
 Rompimento da casca. 
 
 Cor, odor ou sabor anormais 
 
 
 
Explicação: 
São conseiderados impróprios os ovos com as seguintes características: 
 Gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, sangue na clara. 
 Podridão. 
 Fungos internos ou externos. 
 Cor, odor ou sabor anormais. 
 Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir 
odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los. 
 Substâncias tóxicas. 
 Rompimento da casca. 
 O ovo, depois de cozido e cortado verticalmente, deve ter a gema inteira e com consistência compacta para indicar o 
frescor. 
 
 
 
 
4. 
 
 
As estruturas principais do ovo são: 
 
 Casca, câmara de ar, clara. 
 
 Casca, vitelo e gema. 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
 Casca, calaza e gema. 
 Casca, clara e gema. 
 
 
 
Explicação: 
Segundo Ornellas (2007), o ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil, os ovos mais 
consumidos são os de galinha. Suas estruras principais são: casca, clara e gema. 
 
 
 
 
5. 
 
 
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de 
sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema 
que um ovo inteiro é denominado? 
 
 Ovo cru 
 
 Ovo pasteurizado 
 Ovo desidratado 
 
 Ovo industrial 
 
 Ovo líquido 
 
 
 
Explicação: 
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto 
cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e 
gema que um ovo inteiro. 
 
 
 
 
6. 
 
 
Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das 
proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima 
também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da 
ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente: 
 
 
a. Responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional 
do ovo cru; ação bactericida. 
 
a. Ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; 
fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Responsável pela estabilidade das claras em neve; ação 
antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação 
bactericida. 
 
a. Responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; 
fator antinutricional do ovo cru. 
 
 
 
Explicação: 
A Ovoalbumina é resistente ao calor, sensível à desnaturação de 
superfície. Se desnatura na clara de neve. A Avidina funciona como um 
inibidor do crescimento bacteriano no oviduto, ao unir-se à biotina 
de que as bactérias precisam para crecer. A Lisozima é produzida 
pelas bactérias e por outros organismos. 
 
 
 
 
7. 
 
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às 
preparações: 
I. avidina. 
II. ovalbumina. 
III. ovomucina. 
IV. ovoglubina. 
 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
 
a. Apenas II, III e IV estão corretas 
 
a. Todas estão corretas 
 
a. Apenas I, III e IV estão corretas 
 
a. Apenas I e III estão corretas 
 
a. Apenas II está correta 
 
 
 
Explicação: 
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à desnaturação de 
superfície. Se desnatura na clara de neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara. 
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como 
espessantes) permite a retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura 
e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida usada para 
merengues, bolos, suflês, etc.. 
 
 
 
 
8. 
 
 
A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator 
determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-
se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e 
cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção: 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de 
enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás 
sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o 
ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor 
da gema. 
 
a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa 
odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento 
conferiando coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de 
hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro 
presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da 
gema. 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, 
contêm ácidos de enxofre que, quando submetidas a altas 
temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e 
reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração 
esverdeada ao redor da gema. 
 
a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, quando 
submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor 
desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando 
coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
 
 
Explicação: 
A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o sulfato de 
hidrogênio da clara, forma-se uma nova substância, o sulfeto de ferro ¿ cuja 
coloração é o verde acinzentadocaracterístico das gemas de ovos cozidos. 
Quanto mais tempo cozinhamos o ovo, mais esverdeada a gema vai ficando. 
 
 
 
1. 
 
 
Julgue as alternativas abaixo: 
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os 
ovos consumidos são os de galinha 
II- O ovo é esencialmente composto por Clara; Casca 
e Gema. 
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
 
 I verdadeira 
 
 Nenhuma verdadeira 
 
 II verdadeira 
 Todas verdadeiras 
 
 I e II verdadeiras 
 
 
 
Explicação: 
O ovo é fonte de de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais depende da 
alimentação da ave. 
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 50% água. Cerca 
de 5% da gordura é colesterol. 
A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
 
 
 
 
2. 
 
 
Ao testarmos o frescor dos ovos através da sua imersão em um recipente com água e cloreto de sódio. O ovo que estiver mais 
fresco (superfresco) irá: 
 
 Flutuar parcialmente 
 
 Mudar a coloração da casca 
 
 Alterar a coloração da água . 
 
 Flutuar completamente 
 Afundar completamente 
 
 
 
Explicação: 
Frescor dos ovos por imersão: 
 Ovo fresco: Estável ao fundo . 
 Ovo velho: Flutua. 
 
 
 
 
3. 
 
 
São considerados impróprios os ovos que apresentam a seguinte característica EXCETO: 
 
 Podridão. 
 
 Rompimento da casca. 
 
 
Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir 
odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los. 
 Casca lisa e cor característica da espécie 
 
 Cor, odor ou sabor anormais 
 
 
 
Explicação: 
São conseiderados impróprios os ovos com as seguintes características: 
 Gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, sangue na clara. 
 Podridão. 
 Fungos internos ou externos. 
 Cor, odor ou sabor anormais. 
 Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir 
odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los. 
 Substâncias tóxicas. 
 Rompimento da casca. 
 O ovo, depois de cozido e cortado verticalmente, deve ter a gema inteira e com consistência compacta para indicar o 
frescor. 
 
 
 
 
4. 
 Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco estão corretas: 
 
I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por igual. 
II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se afundar e 
pousar na horizontal, é sinal de que está fresco. 
 
III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em relação à clara é 
indicativo de que o ovo é fresco. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 
a. Apenas I está correta 
 
a. Todas estão corretas 
 
a. Apenas II está correta 
 
a. Apenas I e III estão corretas 
 
a. Apenas II e III estão corretas 
 
 
 
Explicação: 
Avalia-se o ovo fresco pela casca: Novo = casca porosa e seca; Velho = casca 
lisa, fina, brilhante com linhas cinzas, por imersão em água: Ovo fresco: 
estável; Ovo velho: flutua. 
O ovo depois de cozinhá-los e cortá-los verticalmente, devem ter a gema inteira 
e com consistência compacta para indicar o frescor. 
 
 
 
 
5. 
 
 
A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator 
determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-
se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e 
cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção: 
 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de 
hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro 
presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da 
gema. 
 
a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa 
odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento 
conferiando coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de 
enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás 
sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o 
ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor 
da gema. 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, 
contêm ácidos de enxofre que, quando submetidas a altas 
temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e 
reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração 
esverdeada ao redor da gema. 
 
a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, quando 
submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor 
desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando 
coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
 
 
Explicação: 
A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o sulfato de 
hidrogênio da clara, forma-se uma nova substância, o sulfeto de ferro ¿ cuja 
coloração é o verde acinzentado característico das gemas de ovos cozidos. 
Quanto mais tempo cozinhamos o ovo, mais esverdeada a gema vai ficando. 
 
 
 
 
6. 
 
 
As estruturas principais do ovo são: 
 Casca, clara e gema. 
 
 Casca, calaza e gema. 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
 Casca, câmara de ar, clara. 
 
 Casca, vitelo e gema. 
 
 
 
Explicação: 
Segundo Ornellas (2007), o ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil, os ovos mais 
consumidos são os de galinha. Suas estruras principais são: casca, clara e gema. 
 
 
 
 
7. 
 
 
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de 
sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema 
que um ovo inteiro é denominado? 
 
 Ovo pasteurizado 
 
 Ovo industrial 
 
 Ovo cru 
 
 Ovo líquido 
 Ovo desidratado 
 
 
 
Explicação: 
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto 
cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e 
gema que um ovo inteiro. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das 
proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima 
também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da 
ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente: 
 
 
a. Responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional 
do ovo cru; ação bactericida. 
 
a. Ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; 
fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Responsável pela estabilidade das claras em neve; ação 
antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; 
fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação 
bactericida. 
 
 
 
Explicação: 
A Ovoalbumina é resistente ao calor, sensível à desnaturação de 
superfície. Se desnatura na clara de neve. A Avidina funciona como um 
inibidor do crescimento bacteriano no oviduto, ao unir-se à biotina 
de que as bactérias precisam para crecer. A Lisozima é produzida 
pelas bactérias e por outros organismos. 
 
 
 
 
1. 
 
 
Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas 
presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. 
Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se 
à: 
 
a. Biotina 
 
a. Lipovitelina 
 
a. Ovomucina 
 
a. Niacina 
 
a. Tiamina 
 
 
 
Explicação: 
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, 
produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, que se acumula 
nas claras dos ovos. 
 
 
 
 
2. 
 
 
Avalie se as seguintesproteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às 
preparações: 
I. avidina. 
II. ovalbumina. 
III. ovomucina. 
IV. ovoglubina. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
 
a. Apenas II está correta 
 
a. Todas estão corretas 
 
a. Apenas I, III e IV estão corretas 
 
a. Apenas II, III e IV estão corretas 
 
a. Apenas I e III estão corretas 
 
 
 
Explicação: 
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à desnaturação de 
superfície. Se desnatura na clara de neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara. 
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como 
espessantes) permite a retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura 
e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida usada para 
merengues, bolos, suflês, etc.. 
 
 
 
 
3. 
 
 
Sabe-se que a temperatura de coagulação da clara é em trono de 65ºC. Contudo ao acrescentamos açúcar no processo de cocção 
o que acontece? 
 
 a coagulação não acontece 
 A coagulação acontece em uma temperatura maior 
 
 Não há alteração na coagulação 
 
 a coagulação acontece em uma temperatura menor 
 
 A coagulação para 
 
 
 
Explicação: 
A Clara começa a coagular à 55ºC ¿ gelatina à 60°C ¿ Completamente coagulada à 65ºC. Açúcar= Coagulação em uma 
temperatura maior já Sal, vinagre e outros ácidos= Coagulação em uma temperatura menor. 
 
 
 
 
4. 
 
 
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de 
sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema 
que um ovo inteiro é denominado? 
 
 Ovo pasteurizado 
 
 Ovo cru 
 
 Ovo industrial 
 Ovo desidratado 
 
 Ovo líquido 
 
 
 
Explicação: 
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto 
cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e 
gema que um ovo inteiro. 
 
 
 
 
5. 
 
 
Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das 
proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima 
também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da 
ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente: 
 
 
a. Ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; 
fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Responsável pela estabilidade das claras em neve; ação 
antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação 
bactericida. 
 
a. Responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; 
fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional 
do ovo cru; ação bactericida. 
 
 
 
Explicação: 
A Ovoalbumina é resistente ao calor, sensível à desnaturação de 
superfície. Se desnatura na clara de neve. A Avidina funciona como um 
inibidor do crescimento bacteriano no oviduto, ao unir-se à biotina 
de que as bactérias precisam para crecer. A Lisozima é produzida 
pelas bactérias e por outros organismos. 
 
 
 
 
6. 
 
 
A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator 
determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-
se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e 
cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção: 
 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de 
hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro 
presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da 
gema. 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de 
enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás 
sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o 
ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor 
da gema. 
 
a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa 
odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento 
conferiando coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, quando 
submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor 
desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando 
coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, 
contêm ácidos de enxofre que, quando submetidas a altas 
temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e 
reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração 
esverdeada ao redor da gema. 
 
 
 
Explicação: 
A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o sulfato de 
hidrogênio da clara, forma-se uma nova substância, o sulfeto de ferro ¿ cuja 
coloração é o verde acinzentado característico das gemas de ovos cozidos. 
Quanto mais tempo cozinhamos o ovo, mais esverdeada a gema vai ficando. 
 
 
 
 
7. 
 
 
Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco estão corretas: 
 
I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por igual. 
II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se afundar e 
pousar na horizontal, é sinal de que está fresco. 
III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em relação à clara é 
indicativo de que o ovo é fresco. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 
a. Apenas I e III estão corretas 
 
a. Apenas II e III estão corretas 
 
a. Apenas II está correta 
 
a. Todas estão corretas 
 
a. Apenas I está correta 
 
 
 
Explicação: 
Avalia-se o ovo fresco pela casca: Novo = casca porosa e seca; Velho = casca 
lisa, fina, brilhante com linhas cinzas, por imersão em água: Ovo fresco: 
estável; Ovo velho: flutua. 
O ovo depois de cozinhá-los e cortá-los verticalmente, devem ter a gema inteira 
e com consistência compacta para indicar o frescor. 
 
 
 
 
8. 
 
 
As estruturas principais do ovo são: 
 
 Casca, calaza e gema. 
 Casca, clara e gema. 
 
 Casca, câmara de ar, clara. 
 
 Casca, vitelo e gema. 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
 
 
Explicação: 
Segundo Ornellas (2007), o ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil, os ovos mais 
consumidos são os de galinha. Suas estruras principais são: casca, clara e gema. 
 
 
 
 
1. 
 
 
Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas 
presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. 
Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se 
à: 
 
 
a. Niacina 
 
a. Tiamina 
 
a. Biotina 
 
a. Lipovitelina 
 
a. Ovomucina 
 
 
 
Explicação: 
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, 
produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, que se acumula 
nas claras dos ovos. 
 
 
 
 
2. 
 
 
Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco estão corretas: 
 
I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por igual. 
II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se afundar e 
pousar na horizontal, é sinal de que está fresco. 
III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em relação à clara é 
indicativo de que o ovo é fresco. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 
a. Todas estão corretas 
 
a. Apenas I e III estão corretas 
 
a. Apenas II e III estão corretas 
 
a. Apenas I está correta 
 
a. Apenas II está correta 
 
 
 
Explicação: 
Avalia-se o ovo fresco pela casca: Novo = casca porosa e seca; Velho = casca 
lisa, fina, brilhante com linhas cinzas, por imersão em água: Ovo fresco: 
estável; Ovo velho:flutua. 
O ovo depois de cozinhá-los e cortá-los verticalmente, devem ter a gema inteira 
e com consistência compacta para indicar o frescor. 
 
 
 
 
3. 
 
 
Sabe-se que a temperatura de coagulação da clara é em trono de 65ºC. Contudo ao acrescentamos açúcar no processo de cocção 
o que acontece? 
 
 a coagulação não acontece 
 
 a coagulação acontece em uma temperatura menor 
 A coagulação acontece em uma temperatura maior 
 
 A coagulação para 
 
 Não há alteração na coagulação 
 
 
 
Explicação: 
A Clara começa a coagular à 55ºC ¿ gelatina à 60°C ¿ Completamente coagulada à 65ºC. Açúcar= Coagulação em uma 
temperatura maior já Sal, vinagre e outros ácidos= Coagulação em uma temperatura menor. 
 
 
 
 
4. 
 
 
As estruturas principais do ovo são: 
 
 Casca, vitelo e gema. 
 
 Casca, câmara de ar, clara. 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores. 
 Casca, clara e gema. 
 
 Casca, calaza e gema. 
 
 
 
Explicação: 
Segundo Ornellas (2007), o ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil, os ovos mais 
consumidos são os de galinha. Suas estruras principais são: casca, clara e gema. 
 
 
 
 
5. 
 
 
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de 
sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema 
que um ovo inteiro é denominado? 
 
 Ovo pasteurizado 
 
 Ovo industrial 
 
 Ovo cru 
 
 Ovo líquido 
 Ovo desidratado 
 
 
 
Explicação: 
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto 
cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e 
gema que um ovo inteiro. 
 
 
 
 
6. 
 
 
Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das 
proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima 
também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da 
ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente: 
 
 
a. Ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; 
fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; 
fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Responsável pela estabilidade das claras em neve; ação 
antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação 
bactericida. 
 
a. Responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional 
do ovo cru; ação bactericida. 
 
 
 
Explicação: 
A Ovoalbumina é resistente ao calor, sensível à desnaturação de 
superfície. Se desnatura na clara de neve. A Avidina funciona como um 
inibidor do crescimento bacteriano no oviduto, ao unir-se à biotina 
de que as bactérias precisam para crecer. A Lisozima é produzida 
pelas bactérias e por outros organismos. 
 
 
 
 
7. 
 
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às 
preparações: 
 
I. avidina. 
II. ovalbumina. 
III. ovomucina. 
IV. ovoglubina. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
a. Apenas I, III e IV estão corretas 
 
a. Apenas I e III estão corretas 
 
a. Apenas II, III e IV estão corretas 
 
a. Apenas II está correta 
 
a. Todas estão corretas 
 
 
 
Explicação: 
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à desnaturação de 
superfície. Se desnatura na clara de neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara. 
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como 
espessantes) permite a retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura 
e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida usada para 
merengues, bolos, suflês, etc.. 
 
 
 
 
8. 
 
 
A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator 
determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-
se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e 
cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção: 
 
 
a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, quando 
submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor 
desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando 
coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de 
enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás 
sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o 
ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor 
da gema. 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, 
contêm ácidos de enxofre que, quando submetidas a altas 
temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e 
reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração 
esverdeada ao redor da gema. 
 
a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa 
odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento 
conferiando coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de 
hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro 
presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da 
gema. 
 
 
 
Explicação: 
A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o sulfato de 
hidrogênio da clara, forma-se uma nova substância, o sulfeto de ferro ¿ cuja 
coloração é o verde acinzentado característico das gemas de ovos cozidos. 
Quanto mais tempo cozinhamos o ovo, mais esverdeada a gema vai ficando. 
 
 
 
 
1. 
 
 
Julgue as alternativas abaixo: 
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos consumidos são os de 
galinha 
II- O ovo é esencialmente composto por Clara; Casca e Gema. 
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
 
 I e II verdadeiras 
 
 II verdadeira 
 
 I verdadeira 
 Todas verdadeiras 
 
 Nenhuma verdadeira 
 
 
 
Explicação: 
O ovo é fonte de de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais depende da 
alimentação da ave. 
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 50% água. Cerca 
de 5% da gordura é colesterol. 
A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
 
 
 
 
2. 
 
 
Ao testarmos o frescor dos ovos através da sua imersão em um recipente com água e cloreto de sódio. O ovo que estiver mais 
fresco (superfresco) irá: 
 Afundar completamente 
 
 Alterar a coloração da água . 
 
 Mudar a coloração da casca 
 
 Flutuar parcialmente 
 
 Flutuar completamente 
 
 
 
Explicação: 
Frescor dos ovos por imersão: 
 Ovo fresco: Estável ao fundo . 
 Ovo velho: Flutua. 
 
 
 
 
3. 
 
 
São considerados impróprios os ovos que apresentam a seguinte característica EXCETO: 
 
 Rompimento da casca. 
 
 Podridão. 
 
 
Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir 
odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los. 
 
 Cor, odor ou sabor anormais 
 Casca lisa e cor característica da espécie 
 
 
 
Explicação: 
São conseiderados impróprios os ovos com as seguintes características: 
 Gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, sangue na clara. 
 Podridão. 
 Fungos internos ou externos. 
 Cor, odor ou sabor anormais. 
 Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir 
odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los. 
 Substâncias tóxicas. 
 Rompimento da casca. 
 O ovo, depois de cozido e cortado verticalmente, deve ter a gema inteira e com consistênciacompacta para indicar o 
frescor. 
 
 
 
 
4. 
 
 
As estruturas principais do ovo são: 
 Casca, clara e gema. 
 
 Casca, câmara de ar, clara. 
 
 Casca, calaza e gema. 
 
 Casca, vitelo e gema. 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
 
 
Explicação: 
Segundo Ornellas (2007), o ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil, os ovos mais 
consumidos são os de galinha. Suas estruras principais são: casca, clara e gema. 
 
 
 
 
5. 
 
 
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de 
sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema 
que um ovo inteiro é denominado? 
 
 Ovo industrial 
 
 Ovo cru 
 
 Ovo líquido 
 
 Ovo pasteurizado 
 Ovo desidratado 
 
 
 
Explicação: 
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto 
cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e 
gema que um ovo inteiro. 
 
 
 
 
6. 
 
 
Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das 
proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima 
também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da 
ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente: 
 
 
a. Ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação 
bactericida. 
 
a. Ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; 
fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional 
do ovo cru; ação bactericida. 
 
a. Responsável pela estabilidade das claras em neve; ação 
antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru. 
 
a. Responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; 
fator antinutricional do ovo cru. 
 
 
 
Explicação: 
A Ovoalbumina é resistente ao calor, sensível à desnaturação de 
superfície. Se desnatura na clara de neve. A Avidina funciona como um 
inibidor do crescimento bacteriano no oviduto, ao unir-se à biotina 
de que as bactérias precisam para crecer. A Lisozima é produzida 
pelas bactérias e por outros organismos. 
 
 
 
 
7. 
 
 
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às 
preparações: 
I. avidina. 
II. ovalbumina. 
III. ovomucina. 
IV. ovoglubina. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
 
a. Apenas II está correta 
 
a. Apenas I e III estão corretas 
 
a. Apenas II, III e IV estão corretas 
 
a. Apenas I, III e IV estão corretas 
 
a. Todas estão corretas 
 
 
 
Explicação: 
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à desnaturação de 
superfície. Se desnatura na clara de neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara. 
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como 
espessantes) permite a retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura 
e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida usada para 
merengues, bolos, suflês, etc.. 
 
 
 
 
8. 
 
 
A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator 
determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-
se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e 
cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção: 
 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, 
contêm ácidos de enxofre que, quando submetidas a altas 
temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e 
reage com o ferro presente no alimento conferiando coloração 
esverdeada ao redor da gema. 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de 
enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás 
sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o 
ferro presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor 
da gema. 
 
a. Excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de 
hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro 
presente no alimento conferiando coloração esverdeada ao redor da 
gema. 
 
a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, quando 
submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor 
desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferiando 
coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
a. Lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre 
que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa 
odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento 
conferiando coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
 
 
Explicação: 
A gema do ovo contém ferro e, ao entrar em contato com o sulfato de 
hidrogênio da clara, forma-se uma nova substância, o sulfeto de ferro ¿ cuja 
coloração é o verde acinzentado característico das gemas de ovos cozidos. 
Quanto mais tempo cozinhamos o ovo, mais esverdeada a gema vai ficando. 
 
 
 
 
 
1. 
 
Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a 
seguir: 
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que 
tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido. 
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu 
alto teor de lipídios. 
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas. 
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da 
leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara 
de leguminosa. 
 
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do 
que o grão-de-bico, por exemplo. 
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas: 
 
 
a. I, II e IV 
 
a. IV e V 
 
a. I e IV 
 
a. I, II, III 
 
a. I, III e V 
 
 
 
Explicação: 
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de 
cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a 
vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão. 
As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo que algumas espécies podem 
ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão de 
bico, tremoço, amendoim, entre outros, e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo. 
 
 
 
 
2. 
 
 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e 
secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de 
envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual 
dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido 
neste processo de envelhecimento é o (a): 
 
 farelo 
 
 amido 
 água 
 
 vitamina e 
 
 glúten 
 
 
 
Explicação: 
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua insolubilidade em 
água fria durante repouso. 
 
 
 
 
 
3. 
 O Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e 
glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como 
 
trigo, cevada, centeio e aveia. Sendo assim, são substâncias que favorecem a 
formação do glúten: 
 
 
a. Manteiga, suco de fruta 
 
a. Clara de ovo, água 
 
a. Gema de ovo, leite 
 
a. Margarina, água 
 
a. Manteiga, leite 
 
 
 
Explicação: 
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, 
formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e 
submetida a mistura mecânica. 
 
 
 
 
4. 
 
 
O arroz obtido a partir APENAS da retirada da casca é denomindado: 
 
 arroz negroarroz parboilizado 
 arroz integral 
 
 arroz polido 
 
 arroz cateto 
 
 
 
Explicação: 
Arroz integral: obtido com a remoção da casca 
Arroz polido: Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen). 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta: 
 
 
Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas sementes 
são espigas. 
 São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia. 
 
 São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
 
 Os cereais são pobres em carboidratos 
 
 nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 
Explicação: 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome 
deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. 
Os cereais compõem de 50 a 60 % do volume total de alimentos que as 
populações consomem diariamente. 
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. (Babilônia, Egito, 
Grécia, China, Japão e das Américas). 
Formam partes de ritos e cerimônias. 
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas. 
 
 
 
 
6. 
 
 
O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando dextrinas, tornando-se 
dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzindo dessa forma sua capacidade de engrossar e facilita a digestão chama-se : 
 
 Gelatinização do amido 
 
 Retrogradação do amido 
 
 Fortificação do amido 
 Dextrinização do amido 
 
 Cozimento do amido 
 
 
 
Explicação: 
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e 
ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão. Esse processo é chamado de dextrinização. 
 
 
 
 
7. 
 
 
Podemos definir glúten como: 
 
 
É uma rede rígida e dura formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na 
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, açúcar e tempero. 
 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e gluteninas presentes na farinha 
de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
 
Explicação: 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na 
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome 
deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. Sobre o 
processamento de cereais, é correto afirmar que: 
 
 
a. No processamento da farinha, amoagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e 
polimento. 
 
a. Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir a deterioração dos 
mesmos. 
 
a. Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso 
do trigo, danificar o glúten. 
 
a. O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem 
(biologicas, químicas e físicas) tardiamente após colheita. 
 
a. Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a dor ar atmosférico, para não permitir 
a deterioração dos grãos. 
 
 
 
Explicação: 
Na etapa da secagem o arroz tende a quebrar com facilidade devido a tensões geradas pelo secado. Para isso, o secado do arroz 
consiste em várias etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas. O superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos 
(reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten 
 
 
 
1. 
 
 
Cereais são alimentos fontes de carboidratos da nossa dieta. Qual destes alimentos não é um exemplo de cereal? 
 
 Milho 
 
 Trigo 
 
 Arroz 
 
 Sorgo 
 Batata 
 
 
 
Explicação: 
A batata é um tubéculo . Exemplos de cereais são: 
1. Trigo 
2. Arroz 
3. Cevada 
4. Aveia 
5. Milho 
6. Sorgo 
7. Centeio e quinoa 
 
 
 
 
2. 
 
 
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso.Contem 
vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. Sobre as 
leguminosas, é incorreto afirmar-se que: 
 
 
a. Elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, 
principalmente as do complexo B. 
 
a. O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor 
seco. 
 
a. Lentilha, soja e ervilha são algumas espécies de leguminosas. 
 
a. Elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do 
aminoácido lisina. 
 
a. Para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais 
demorado, de 2 a 3 horas. 
 
 
 
Explicação: 
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no 
aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, 
apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é 
pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
 
 
 
3. 
 
 
A diferença principal entre cereais e leguminosas é que : 
 
 
O feijão é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. 
O arroz, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em 
metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
 
 
O arroz é rico nos aminoácidos lisina e cisteína, porém é pobre no aminoácido metionina, assim como os outros cereais. 
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em metionina, mas é pobre em 
metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
 
 
O arroz é rico nos lipídeos cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua 
vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína 
(aminoácidos sulfurados). 
 
 
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. 
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em 
metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
 Não há diferença entre os dois. 
 
 
 
Explicação: 
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. 
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e 
cisteína (aminoácidos sulfurados). 
Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos essenciais. 
 
 
 
 
4. 
 
 
Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais? 
 
 São fonte de carboidrato onde o amido é o principal constituinte do grão (75-80%). 
 
 São de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas. 
 São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina. 
 
 Cereais integrais são ricos em fibras e minerais (principalmente ferro). 
 
 São compostos 10-15% de proteína e possuem deficiência em lisina 
 
 
 
Explicação: 
A composição de Proteína dos cereais são aproximadamente 10-15% e apresentam deficiência em lisina. 
 
 
 
 
5. 
 
 
Uma transformação comuma todos os tipos de massas, deixando-as duras e 
secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de 
envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual 
dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido 
neste processo de envelhecimento é o (a): 
 água 
 
 vitamina e 
 
 farelo 
 
 glúten 
 
 amido 
 
 
 
Explicação: 
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua insolubilidade em 
água fria durante repouso. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir: 
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade 
em cocção por calor úmido. 
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios. 
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas. 
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em 
torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa. 
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo. 
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas: 
 
 
 
a. I e IV 
 
a. I, II, III 
 
a. IV e V 
 
a. I, III e V 
 
a. I, II e IV 
 
 
 
Explicação: 
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de 
cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a 
vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão. 
As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo que algumas espécies podem 
ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão de 
bico, tremoço, amendoim, entre outros, e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo. 
 
 
 
 
7. 
 
 
Podemos definir glúten como: 
 
 
É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e gluteninas presentes na farinha 
de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede rígida e dura formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na 
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, açúcar e tempero. 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
 
Explicação: 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na 
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome 
deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. Sobre o 
processamento de cereais, é correto afirmar que: 
 
a. Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso 
do trigo, danificar o glúten. 
 
a. Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir a deterioração dos 
mesmos. 
 
a. O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem 
(biologicas, químicas e físicas) tardiamente após colheita. 
 
a. No processamento da farinha, amoagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e 
polimento. 
 
a. Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a dor ar atmosférico, para não permitir 
a deterioração dos grãos. 
 
 
 
Explicação: 
Na etapa da secagem o arroz tende a quebrar com facilidade devido a tensões geradas pelo secado. Para isso, o secado do 
arroz consiste em várias etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas. O superaquecimento pode provocar escurecimento 
dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten 
 
1. 
 
 
O arroz 
obtido a 
partir 
APENAS da 
retirada da 
casca é 
denomindado
: 
 arroz integral 
 
 arroz negro 
 
 arroz polido 
 
 arroz cateto 
 
 arroz parboilizado 
 
 
 
Explicação: 
Arroz integral: obtido com a remoção da casca 
Arroz polido: Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen). 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando dextrinas, tornando-se 
dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzindo dessa forma sua capacidade de engrossar e facilita a digestão chama-se : 
 
 Cozimento do amido 
 
 Fortificação do amido 
 
 Gelatinização do amido 
 
 Retrogradação do amido 
 Dextrinização do amido 
 
 
 
Explicação: 
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e 
ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão. Esse processo é chamado de dextrinização. 
 
 
 
 
3. 
 
 
O Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e 
glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como 
trigo, cevada, centeio e aveia. Sendo assim, são substâncias que favorecem a 
formação do glúten: 
 
 
a. Margarina, água 
 
a. Gema de ovo, leite 
 
a. Manteiga, suco de fruta 
 
a. Manteiga, leite 
 
a. Clara de ovo, água 
 
 
 
Explicação: 
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, 
formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e 
submetida a mistura mecânica. 
 
 
 
 
4. 
 
 
Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta: 
 
 
Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas sementes 
são espigas. 
 
 nenhuma das alternativas anteriores 
 
 São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
 
 Os cereais são pobres em carboidratos 
 São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia. 
 
 
 
Explicação: 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome 
deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. 
Os cereais compõem de 50 a 60 % do volume total de alimentos que as 
populações consomem diariamente. 
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. (Babilônia, Egito, 
Grécia, China, Japão e das Américas). 
Formam partes de ritos e cerimônias. 
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas. 
 
 
 
 
5. 
 
 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome 
deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. Sobre o 
processamento de cereais, é correto afirmar que: 
 
 
a. O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem 
(biologicas, químicas e físicas) tardiamente após colheita. 
 
a. Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso 
do trigo, danificar o glúten. 
 
a. Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir a deterioração dos 
mesmos. 
 
a. No processamento da farinha, amoagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e 
polimento. 
 
a. Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a dor ar atmosférico, para não permitir 
adeterioração dos grãos. 
 
 
 
Explicação: 
Na etapa da secagem o arroz tende a quebrar com facilidade devido a tensões geradas pelo secado. Para isso, o secado do arroz 
consiste em várias etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas. O superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos 
(reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten 
 
 
 
 
6. 
 
 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e 
secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de 
envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual 
dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido 
neste processo de envelhecimento é o (a): 
 
 vitamina e 
 água 
 
 glúten 
 
 amido 
 
 farelo 
 
 
 
Explicação: 
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua insolubilidade em 
água fria durante repouso. 
 
 
 
 
 
7. 
 
Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir: 
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade 
em cocção por calor úmido. 
 
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios. 
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas. 
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em 
torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa. 
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo. 
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas: 
 
 
a. I, III e V 
 
a. IV e V 
 
a. I e IV 
 
a. I, II e IV 
 
a. I, II, III 
 
 
 
Explicação: 
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de 
cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a 
vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão. 
As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo que algumas espécies podem 
ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão de 
bico, tremoço, amendoim, entre outros, e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Podemos definir glúten como: 
 
 
É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede rígida e dura formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na 
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e gluteninas presentes na farinha 
de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, açúcar e tempero. 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
 
Explicação: 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de 
trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
 
1. 
 
 
Cereais são 
alimentos fontes 
de carboidratos da 
nossa dieta. Qual 
destes alimentos 
não é um exemplo 
de cereal? 
 
 Sorgo 
 
 Trigo 
 Batata 
 
 Arroz 
 
 Milho 
 
 
 
Explicação: 
A batata é um tubéculo . Exemplos de cereais são: 
1. Trigo 
2. Arroz 
3. Cevada 
4. Aveia 
5. Milho 
6. Sorgo 
7. Centeio e quinoa 
 
 
 
 
2. 
 
 
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso.Contem 
vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. Sobre as 
leguminosas, é incorreto afirmar-se que: 
 
a. Elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do 
aminoácido lisina. 
 
a. Para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais 
demorado, de 2 a 3 horas. 
 
a. Lentilha, soja e ervilha são algumas espécies de leguminosas. 
 
a. O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor 
seco. 
 
a. Elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, 
principalmente as do complexo B. 
 
 
 
Explicação: 
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no 
aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, 
apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é 
pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
 
 
 
3. 
 
 
A diferença principal entre cereais e leguminosas é que : 
 
 
O arroz é rico nos lipídeos cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua 
vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína 
(aminoácidos sulfurados). 
 
 
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. 
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em 
metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
 
O feijão é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. 
O arroz, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em 
metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
 
 
O arroz é rico nos aminoácidos lisina e cisteína, porém é pobre no aminoácido metionina, assim como os outros cereais. 
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em metionina, mas é pobre em 
metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). 
 
 
 Não há diferença entre os dois. 
 
 
 
Explicação: 
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. 
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e 
cisteína (aminoácidos sulfurados). 
Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos essenciais. 
 
 
 
 
4. 
 
 
Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais? 
 
 São compostos 10-15% de proteína e possuem deficiência em lisina 
 
 São de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas. 
 
 São fonte de carboidrato onde o amido é o principal constituinte do grão (75-80%). 
 São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina. 
 
 Cereais integrais são ricos em fibras e minerais (principalmente ferro). 
 
 
 
Explicação: 
A composição de Proteína dos cereais são aproximadamente 10-15% e apresentam deficiência em lisina. 
 
 
 
 
5. 
 
 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e 
secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de 
envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual 
dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido 
neste processo de envelhecimento é o (a): 
 água 
 
 glúten 
 
 amido 
 
 farelo 
 
 vitamina e 
 
 
 
Explicação: 
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua insolubilidade em 
água fria durante repouso. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir: 
I Durante o preparo, as leguminosassecas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade 
em cocção por calor úmido. 
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios. 
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas. 
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em 
torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa. 
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo. 
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas: 
 
 
a. I e IV 
 
a. I, II e IV 
 
a. IV e V 
 
a. I, III e V 
 
a. I, II, III 
 
 
 
Explicação: 
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de 
cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a 
vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão. 
As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo que algumas espécies podem 
ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão de 
bico, tremoço, amendoim, entre outros, e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo. 
 
 
 
 
7. 
 
 
Podemos definir glúten como: 
 
 
É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e gluteninas presentes na farinha 
de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede rígida e dura formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na 
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, açúcar e tempero. 
 
 
 
Explicação: 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na 
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome 
deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. Sobre o 
processamento de cereais, é correto afirmar que: 
 
 
a. O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem 
(biologicas, químicas e físicas) tardiamente após colheita. 
 
a. Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso 
do trigo, danificar o glúten. 
 
a. Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir a deterioração dos 
mesmos. 
 
a. Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a dor ar atmosférico, para não permitir 
a deterioração dos grãos. 
 
a. No processamento da farinha, amoagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e 
polimento. 
 
 
 
Explicação: 
Na etapa da secagem o arroz tende a quebrar com facilidade devido a tensões geradas pelo secado. Para isso, o secado do 
arroz consiste em várias etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas. O superaquecimento pode provocar escurecimento 
dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten 
 
 
 
1. 
 
 
O arroz 
obtido a 
partir 
APENAS da 
retirada da 
casca é 
denomindado
: 
 
 arroz negro 
 
 arroz cateto 
 
 arroz parboilizado 
 
 arroz polido 
 arroz integral 
 
 
 
Explicação: 
Arroz integral: obtido com a remoção da casca 
Arroz polido: Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen). 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando dextrinas, tornando-se 
dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzindo dessa forma sua capacidade de engrossar e facilita a digestão chama-se : 
 
 Gelatinização do amido 
 
 Fortificação do amido 
 
 Cozimento do amido 
 
 Retrogradação do amido 
 Dextrinização do amido 
 
 
 
Explicação: 
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e 
ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão. Esse processo é chamado de dextrinização. 
 
 
 
 
3. 
 
 
O Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e 
glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como 
trigo, cevada, centeio e aveia. Sendo assim, são substâncias que favorecem a 
formação do glúten: 
 
 
a. Manteiga, leite 
 
a. Margarina, água 
 
a. Manteiga, suco de fruta 
 
a. Gema de ovo, leite 
 
a. Clara de ovo, água 
 
 
 
Explicação: 
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, 
formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e 
submetida a mistura mecânica. 
 
 
 
 
4. 
 
 
Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta: 
 
 São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
 
 Os cereais são pobres em carboidratos 
 
 
Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas sementes 
são espigas. 
 
 nenhuma das alternativas anteriores 
 São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia. 
 
 
 
Explicação: 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome 
deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. 
Os cereais compõem de 50 a 60 % do volume total de alimentos que as 
populações consomem diariamente. 
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. (Babilônia, Egito, 
Grécia, China, Japão e das Américas). 
Formam partes de ritos e cerimônias. 
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas. 
 
 
 
 
5. 
 
 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome 
deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. Sobre o 
processamento de cereais, é correto afirmar que: 
 
 
a. Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a dor ar atmosférico, para não permitir 
a deterioração dos grãos. 
 
a. No processamento da farinha, amoagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e 
polimento. 
 
a. Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir a deterioração dos 
mesmos. 
 
a. O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem 
(biologicas, químicas e físicas) tardiamente após colheita. 
 
a. Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso 
do trigo, danificar o glúten. 
 
 
 
Explicação: 
Na etapa da secagem o arroz tende a quebrar com facilidade devido a tensões geradas pelo secado. Para isso, o secado do arroz 
consiste em várias etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas. O superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos 
(reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten 
 
 
 
 
6. 
 
 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e 
secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de 
envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual 
dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas queestá envolvido 
neste processo de envelhecimento é o (a): 
 
 vitamina e 
 água 
 
 glúten 
 
 amido 
 
 farelo 
 
 
 
Explicação: 
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua insolubilidade em 
água fria durante repouso. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir: 
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade 
em cocção por calor úmido. 
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios. 
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas. 
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em 
torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa. 
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo. 
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas: 
 
 
a. I e IV 
 
a. I, II, III 
 
a. I, II e IV 
 
a. I, III e V 
 
a. IV e V 
 
 
 
Explicação: 
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de 
cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a 
vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão. 
As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo que algumas espécies podem 
ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão de 
bico, tremoço, amendoim, entre outros, e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo. 
 
 
 
 
8. 
 
 
Podemos definir glúten como: 
 
 
É uma rede rígida e dura formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na 
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, açúcar e tempero. 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas presentes na farinha de trigo 
e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e gluteninas presentes na farinha 
de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
 
 
 
Explicação: 
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na 
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. 
AULA 08 
 
 
 
 
 
 
1. 
 
 
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse alimento. À essa 
enzima é dado o nome de : 
 Polifenol oxidase 
 
 Bromelina 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 Protease 
 
 Polifenol galacturonase 
 
 
 
Explicação: 
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de 
microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio. 
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso 
de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de 
aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato 
dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006). 
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a deterioração de 
aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos. 
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando 
pesquisadores estudavam cogumelos. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
O corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, cebola, 
cenoura, nabo e repolho é chamado de? 
 
 Camponesa 
 Julienne 
 
 Bastão 
 
 Liard 
 
 Brunoise 
 
 
 
Explicação: 
Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, 
cebola, cenoura, nabo e repolho. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara 
de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário, o 
nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no 
almoço da UAN. 
A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo: 
 
 
A. O aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade água 
pela redução de açúcares durante o processamento da compota. 
 
A. O aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e 
diminuição do pH durante o processamento da compota. 
 
A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela redução 
de açúcares durante o processamento da compota. 
 
A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição 
de açúcares durante o processamento da compota. 
 
A. Aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutas seriam 
jogadas fora sem nenhum critério. 
 
 
 
Explicação: 
A Compota ou fruta em calda é um o produto obtido de frutas inteiras ou em 
pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento 
inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de 
açúcar. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água 
potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta: 
 
 5% 
 
 25% 
 
 20% 
 
 15% 
 10% 
 
 
 
Explicação: 
Refrescos ¿ São opções não fermentadas, feitas a partir da diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal 
de sua origem. Também pode conter adição de açúcar, e conta com apenas 10% de fruta. 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
A maneira correta do armazenamento das hortaliças segundo Silva (2000) é: 
 
 Em temperatura controlada de 30ºC 
 
 Congelada à 21ºC 
 
 À temperatura ambiente de 25ºC 
 
Devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. Após congelados, deve-se 
efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura. 
 
 Não é necessário medir a temperatura 
 
 
 
Explicação: 
Segundo Silva (2000), as hortaliças devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. 
Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Ao armazenar as hortaliças, faz-se necessário o uso de etiquetas contendo informações importantes EXCETO : 
 
 Nome do produto 
 
 Validade 
 Marca e nome fantasia 
 
 Data de fabricação 
 
 Quantidade 
 
 
 
Explicação: 
De forma geral, quando a hortaliça for servida crua, não se justifica seu congelamento. Ao armazenar as hortaliças, faz-se 
necessário o uso de etiquetas contendo, entre outras informações: 
 Data de fabricação. 
 Quantidade. 
 Nome do produto. 
 Prazo de validade. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Como são chamadas as frutas que podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, quando estão no tamanho 
e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para serem consumidas?Frutas tropicais 
 
 Frutas não climatéricas 
 
 Frutas pigmentosas 
 
 Ambrosias 
 Frutas climatéricas 
 
 
 
Explicação: 
As frutas climatéricas podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, quando estão no tamanho e formato 
ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para serem consumidas.Elas conseguem alcançar as características 
de fruta madura, mesmo fora da planta mãe. Como exemplo, temos a banana, o pêssego, a maçã, a manga, o abacate, a goiaba, 
entre outras. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Após a colheita, as hortaliças são muito suscetíveis a alterações indesejáveis; tais 
alterações podem ser prevenidas pelo congelamento adotando-se o seguinte 
cuidado: 
 
 
a. Manter a temperatura de congelamento deve ser em torno de -20ºC. 
 
a. Adicionar enzimas para a retirada do calor. 
 
a. Colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do 
congelamento. 
 
a. Fazer congelamento rápido e numa faixa de 0 a 4ºC. 
 
 
 
a. Acidificar a hortaliça. 
 
 
 
Explicação: 
O congelamento rápido permite rápida passagem do alimento pela zona de 
temperatura compreendida na faixa de 0 a 4ºC negativos. Se o congelamento nesta 
faixa for rápido, o tamanho dos cristais de gelo formados é menor, impedindo a 
ruptura de células o que, se acontecer, prejudica a qualidade do alimento. 
 
 
1. 
 
 
A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na 
confecção de preparações culinárias e bebidas deve contemplar várias 
etapas. Acerca dessas etapas, é INCORRETO afirmar que: 
 
Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente regularizados na Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária, não necessariamente apresentar indicação de uso para este fim, e serem utilizados até a data de 
validade. 
 
 
As frutas, os legumes e os demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas 
no processo não precisam sofrer desinfecção. 
 
 Todas estão incorretas 
 
 A desinfecção deve ser realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante utilizado. 
 
 As frutas, os legumes, as verduras e os demais vegetais que irão sofrer ação do calor não precisam sofrer desinfecção. 
 
 
 
Explicação: 
A água sanitária escolhida para a limpeza deve ter registro no Ministério da Saúde. Para consumir frutas e verduras é 
fundamental fazer uma boa higienização. ¿Tanto as hortaliças quanto as frutas são produzidas no meio ambiente. Elas 
acabam entrando em contato e indo para a casa das pessoas contaminadas por bactérias 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
São exemplos de frutas com baixo, médio e alto índice glicêmico, 
respectivamente: 
 
 
a. Melão, pera e laranja 
 
a. Melão, uva e morango 
 
a. Pera, ameixa e abacaxi 
 
a. Maçã, laranja e banana 
 
a. Pêssego, maçã e melancia 
 
 
 
Explicação: 
Os alimentos são divididos em três categorias de índice glicêmico. São elas: 
baixo índice glicêmico (menor ou igual a 55), médio índice glicêmico (entre 56 e 
59) e alto índice glicêmico (maior ou igual a 70). 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
As hortaliças podem ser cortadas em diferentes formatos, a fim de atender às 
exigências estéticas de certas receitas. 
Na Cozinha Clássica, cada corte tem uma designação especial. 
O corte de vegetais à paisana ou à camponesa caracteriza-se pelo: 
 
 
a. Corte torneado, em formatdo de amêndoa. 
 Corte em tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura 
 
a. Corte em forma de ¼ de medalhão. 
 
a. Corte em pedaços de 3 a 4 cm, após o modelamento em forma de 
cilindro. 
 
a. Corte em cubos de 1 cm. 
 
 
 
Explicação: 
Cortes de vegetais à Paisana ou à camponesa são cortes em forma de ¼ de 
medalhão, em vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, 
depois horizontal, e então retirando fatias de 2 a 3 mm de largura. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Como podemos classificar as compotas de acordo com a sua composição? 
 Compota mista - preparada com duas frutas 
 
 Compota Brasileira: preparada com figos, damasco e mirtilos 
 
 Compota premiuim : elaborada com frutas tropicais 
 
 Compota simples - preparada com uma ou mais frutas 
 
 Salada de frutas - preparada com 2 ou menos tipos de frutas. 
 
 
 
Explicação: 
De acordo com a composição as compotas são classificadas em: 
 Compota simples - preparada com apenas uma fruta; 
 Compota mista - preparada com duas frutas; 
 Salada de frutas - preparada com três ou mais tipos de frutas, até no máximo cinco. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água 
potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta: 
 
 25% 
 
 5% 
 
 20% 
 
 15% 
 10% 
 
 
 
Explicação: 
Refrescos ¿ São opções não fermentadas, feitas a partir da diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal 
de sua origem. Também pode conter adição de açúcar, e conta com apenas 10% de fruta. 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara 
de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário, o 
nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no 
almoço da UAN. 
A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo: 
 
 
A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela redução 
de açúcares durante o processamento da compota. 
 
A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição 
de açúcares durante o processamento da compota. 
 
A. Aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutas seriam 
jogadas fora sem nenhum critério. 
 
A. O aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade água 
pela redução de açúcares durante o processamento da compota. 
 
A. O aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e 
diminuição do pH durante o processamento da compota. 
 
 
 
Explicação: 
A Compota ou fruta em calda é um o produto obtido de frutas inteiras ou em 
pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento 
inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de 
açúcar. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Após a colheita, as hortaliças são muito suscetíveis a alterações indesejáveis; tais 
alterações podem ser prevenidas pelo congelamento adotando-se o seguinte 
cuidado: 
 
 
a. Adicionar enzimas para a retirada do calor. 
 
a. Colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do 
congelamento. 
 
a. Fazer congelamento rápido e numa faixa de 0 a 4ºC. 
 
 
 
a. Acidificar a hortaliça. 
 
a. Manter a temperatura de congelamento deve ser em torno de -20ºC. 
 
 
 
Explicação: 
O congelamento rápido permite rápida passagem do alimento pela zona de 
temperatura compreendida na faixa de 0 a 4ºC negativos. Se o congelamento 
nesta faixa for rápido, o tamanho dos cristais de gelo formados é menor, 
impedindo a ruptura de células o que, se acontecer, prejudica a qualidade do 
alimento. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
O corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, cebola, 
cenoura, nabo e repolho é chamado de? 
 Julienne 
 
 Camponesa 
 
 Brunoise 
 
 Liard 
 
 Bastão 
 
 
 
Explicação: 
Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, 
cebola, cenoura, nabo e repolho. 
 
 
 
 
1. 
 
 
Ao armazenar as hortaliças, faz-se necessário o uso de etiquetas 
contendo informações importantes EXCETO : 
 
 Data de fabricação 
 
 Validade 
 
 Quantidade 
 
 Nome do produto 
 Marca e nome fantasia 
 
 
 
Explicação: 
De forma geral, quando a hortaliça for servida crua, não se justifica seu congelamento. Ao armazenar as hortaliças, faz-se 
necessário o uso de etiquetas contendo, entre outras informações: 
 Data de fabricação. Quantidade. 
 Nome do produto. 
 Prazo de validade. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Como são chamadas as frutas que podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, quando estão no tamanho 
e formato ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para serem consumidas? 
 
 Frutas tropicais 
 
 Ambrosias 
 
 Frutas pigmentosas 
 
 Frutas não climatéricas 
 Frutas climatéricas 
 
 
 
Explicação: 
As frutas climatéricas podem ser colhidas quando atingem a maturação fisiológica, isto é, quando estão no tamanho e formato 
ideal, mesmo que ainda não estejam suficientemente maduras para serem consumidas.Elas conseguem alcançar as características 
de fruta madura, mesmo fora da planta mãe. Como exemplo, temos a banana, o pêssego, a maçã, a manga, o abacate, a goiaba, 
entre outras. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
A maneira correta do armazenamento das hortaliças segundo Silva (2000) é: 
 
Devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. Após congelados, deve-se 
efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura. 
 
 À temperatura ambiente de 25ºC 
 
 Não é necessário medir a temperatura 
 
 Em temperatura controlada de 30ºC 
 
 Congelada à 21ºC 
 
 
 
Explicação: 
Segundo Silva (2000), as hortaliças devem ser armazenadas em câmaras frias ou freezers sob a temperatura de 18ºC negativos. 
Após congelados, deve-se efetuar o transporte dos produtos também sob baixa temperatura. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse alimento. À essa 
enzima é dado o nome de : 
 
 Protease 
 Polifenol oxidase 
 
 Polifenol galacturonase 
 
 Bromelina 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 
Explicação: 
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de 
microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio. 
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso 
de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de 
aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato 
dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006). 
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a deterioração de 
aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos. 
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando 
pesquisadores estudavam cogumelos. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
O corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, cebola, 
cenoura, nabo e repolho é chamado de? 
 
 Brunoise 
 Julienne 
 
 Camponesa 
 
 Liard 
 
 Bastão 
 
 
 
Explicação: 
Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, 
cebola, cenoura, nabo e repolho. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água 
potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta: 
 
 20% 
 
 15% 
 
 5% 
 10% 
 
 25% 
 
 
 
Explicação: 
Refrescos ¿ São opções não fermentadas, feitas a partir da diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal 
de sua origem. Também pode conter adição de açúcar, e conta com apenas 10% de fruta. 
 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara 
de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário, o 
nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no 
almoço da UAN. 
A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo: 
 
 
A. O aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e 
diminuição do pH durante o processamento da compota. 
 
A. O aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade água 
pela redução de açúcares durante o processamento da compota. 
 
A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição 
de açúcares durante o processamento da compota. 
 
A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela redução 
de açúcares durante o processamento da compota. 
 
A. Aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutas seriam 
jogadas fora sem nenhum critério. 
 
 
 
Explicação: 
A Compota ou fruta em calda é um o produto obtido de frutas inteiras ou em 
pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento 
inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de 
açúcar. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Após a colheita, as hortaliças são muito suscetíveis a alterações indesejáveis; tais 
alterações podem ser prevenidas pelo congelamento adotando-se o seguinte 
cuidado: 
 
 
a. Acidificar a hortaliça. 
 
a. Manter a temperatura de congelamento deve ser em torno de -20ºC. 
 
a. Adicionar enzimas para a retirada do calor. 
 
a. Fazer congelamento rápido e numa faixa de 0 a 4ºC. 
 
 
 
a. Colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do 
congelamento. 
 
AVALIAÇÃO 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e 
misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir 
como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que 
não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a 
desidratação do alimento. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são 
preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o 
cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima 
para baixo. 
 
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V 
 F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F 
 V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V 
 V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F 
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V 
Respondido em 09/09/2020 20:40:56 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por 
tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher 
(escalfar). 
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os 
alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem 
pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
 
 a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por 
microorganismos. 
 a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. 
 a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, 
vinagre e ervas. 
 a. Sopa de beterraba servida gelada. 
Respondido em 09/09/2020 20:41:53 
 
Explicação: 
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada 
emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e 
aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do 
repertório da alta gastronomia francesa. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção 
da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na 
área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha 
Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão. 
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta:A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de 
custos. 
 A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão 
de compras. 
 
A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas 
aplicações, exceto, na questão financeira. 
 
Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem 
da preparação 
 A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes 
documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos 
pratos/preparações 
Respondido em 09/09/2020 20:43:07 
 
Explicação: 
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a 
manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo 
nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento 
ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada 
de receituário padrão. 
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se 
fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo 
nutricional da preparação. Portanto pode ser utilizada como um 
instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais 
importantes documentos do restaurante e é um instrumento que 
descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem 
como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total 
de produção (FONSECA, 2016). 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Dona Sônia diz que para deixar a carne mais macia é só aplicar suco de abacaxi na carne. De maneira 
empírica qual tipo de amaciamento Dona Sônia está utilzando? 
 
 
Marinada 
 
Amaciamento natural 
 
Amaciamento mecânico 
 
Amaciamento químico 
 Amaciamento enzimático 
Respondido em 09/09/2020 20:45:48 
 
Explicação: 
Uso de bromelina e papaína. Utilizam-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, a ficina, actinidina ou 
também enzimas industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja 
aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa. A técnica consiste em manter a carne em contato 
com partes ou com os sucos dessas frutas ou com soluções de enzimas industrializadas. Isso é conhecido como 
ação enzimática. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta: 
I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais 
tanto para o crescimento e o desenvolvimento de crianças bem como para a 
manutenção de adultos. 
II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos. 
III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor quantidade, 
variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças também dependem da raça do 
animal, doença, alimentação. 
 
 
Nenhuma verdadeira 
 Todas verdadeiras 
 
I verdadeira 
 
I e II verdadeiras 
 
II verdadeira 
Respondido em 09/09/2020 20:43:55 
 
Explicação: 
Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo aproximadamente de 
3,5% em uma média geral. Essas diferenças podem depender da 
alimentação fornecida ao animal, à raça, ao período de lactação, dentre 
outros aspectos. 
A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, 
pelas moléculas de triglicerídeos, que conferem ao leite e seus 
derivados as características organolépticas. Essa gordura apresenta-se 
como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na 
forma de um conjunto de pequenos glóbulos. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sabe-se que a temperatura de coagulação da clara é em trono de 65ºC. Contudo ao acrescentamos açúcar 
no processo de cocção o que acontece? 
 
 A coagulação acontece em uma temperatura maior 
 
A coagulação para 
 
a coagulação não acontece 
 
a coagulação acontece em uma temperatura menor 
 
Não há alteração na coagulação 
Respondido em 09/09/2020 20:44:18 
 
Explicação: 
A Clara começa a coagular à 55ºC ¿ gelatina à 60°C ¿ Completamente coagulada à 65ºC. Açúcar= Coagulação em 
uma temperatura maior já Sal, vinagre e outros ácidos= Coagulação em uma temperatura menor. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O 
nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. 
Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que: 
 
 a. Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação 
de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten. 
 
a. No processamento da farinha, amoagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, 
classificação e polimento. 
 
a. O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades 
que eles possuem (biologicas, químicas e físicas) tardiamente após colheita. 
 
a. Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir 
a deterioração dos mesmos. 
 
a. Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a dor ar atmosférico, 
para não permitir a deterioração dos grãos. 
Respondido em 09/09/2020 20:47:23 
 
Explicação: 
Na etapa da secagem o arroz tende a quebrar com facilidade devido a tensões geradas pelo secado. Para isso, o 
secado do arroz consiste em várias etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas. O superaquecimento pode 
provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
São exemplos de frutas com baixo, médio e alto índice glicêmico, 
respectivamente: 
 
 a. Pera, ameixa e abacaxi 
 a. Pêssego, maçã e melancia 
 a. Maçã, laranja e banana 
 a. Melão, uva e morango 
 a. Melão, pera e laranja 
Respondido em 09/09/2020 20:47:52 
 
Explicação: 
Os alimentos são divididos em três categorias de índice glicêmico. São 
elas: baixo índice glicêmico (menor ou igual a 55), médio índice 
glicêmico (entre 56 e 59) e alto índice glicêmico (maior ou igual a 70). 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Analise as afirmativas a seguir sobre óleos e gorduras: 
I. Óleos estão livres de estrutura celular, são líquidos à temperatura ambiente por serem ricos em ácidos 
graxos insaturados. 
II. Óleos e gorduras servem de meio de cocção por calor úmido, concentrando os alimentos e ativando seu 
sabor. 
III. O creme de leite e a gordura da gema do ovo encontram-se em forma emulcificada, que é de mais fácil 
digestão, podendo ser introduzida diretamente no jejuno (dietas especiais). 
IV. A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo, resultando na formação de ácidos 
graxos e glicerol. Se o processo for intensificado, os ácidos graxos darão origem à acroleína. 
Estão CORRETAS apenas as afirmativas 
 
 
I e II 
 
I, III e IV. 
 I e III 
 
II e III 
 
III e IV 
Respondido em 09/09/2020 20:48:55 
 
Explicação: 
Os lipídeos são considerados substâncias gordurosas, sendo de origem 
animal ou vegetal. 
Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem 
animal, vegetal ou mesmo microbiana, formadas predominantemente 
de produtos de condensação entre o ¿glicerol¿ e ¿ácidos graxos¿, 
chamados triglicerídeos. 
Ácidos graxos essenciais ¿ não são produzidos pelo nosso organismo 
(ômega 6 e 3). 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Algumas regras são empregadas na elaboração do cardápio uma delas é: 
 
 Todas as alternativas estão corretas 
 
Variar receitas, tipos de corte e preparação. 
 
Evitar preparações semelhantes em dias próximos. 
 
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica 
 
 
Evitar receitas repetidas toda semana 
Respondido em 09/09/2020 20:49:32 
 
Explicação: 
Regras para elaboração de cardápio 
Variar receitas, tipos de corte e preparação. 
Ex.: Frango cozido,frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada 
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica 
Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido; 
Variar o sabor. 
Evitar receitas repetidas toda semana. 
Ex.: caruru às sextas-feiras; 
Variar receitas, tipos de corte e preparação. 
Ex.: Frango cozido, frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada 
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica 
Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido; 
Não repetir cores; 
Observar consistência. 
Ex.: frango grelhado + arroz integral + batata palha (duro); 
Evitar preparações semelhantes em dias próximos.