Apostila Tec Carnes

Prévia do material em texto

Emulsão 
É a mistura de dois líquidos imiscíveis. É um sistema de duas fases 
formado pela dispersão bastante grosseira de um líquido em outro. 
Normalmente a água e a gordura não se misturam devido a diferença de 
tensão, mas em presença de um agente emulsionante podem formar 
uma mistura estável denominada suspensão coloidal. A emulsão possui 
duas fases: uma fase contínua que é a água e uma fase descontínua que 
é a gordura. 
A estrutura e as propriedades físicas das pastas empregadas na 
fabricação de salsichas e mortadelas são tão parecidas com as das 
emulsões verdadeiras que os fabricantes se referem a elas com a 
denominação de emulsões cárneas. 
Durante o preparo da emulsão cárnea as proteínas solubilizadas e a 
água formam uma rede que encapsula o glóbulo de gordura ligando-o à 
água. Alguns embutidos constituem um exemplo de emulsão de gordura 
e água na qual a água forma a fase contínua, a gordura a fase 
descontínua e a proteína da carne, depois de solubilizada atua como 
emulsionante. 
Para que as emulsões sejam estáveis, é necessário que a proteína 
esteja solubilizada (dissolvida) e isto se consegue cortando a carne 
magra no cutter e tratando com salmoura, assim as proteínas 
miofibrilares, principalmente miosina e actina, se solubilizam. 
Preparo da emulsão de carne para fabricação do produto. 
Para preparar a emulsão de carne dos embutidos cozidos (salsicha e 
mortadela), colocasse no cutter carne, gelo ou água gelada e sal, em 
seguida condimentos, agentes de cura, ligadores e outros aditivos de 
acordo com o produto que se vai fabricar, deixa o cutter funcionar por 1 
a 5 minutos. A água e o sal que se adicionou formam uma salmoura que 
dissolve (solubiliza) as proteínas miofibrilares. Se necessário, passar a 
mistura por um moinho coloidal. A carne deve permanecer no cutter até 
que fique solubilizada, com quantidade suficiente de proteína para 
emulsionar os glóbulos de gordura. A solubilização deve ser rápida para 
que o grau de emulsificação seja máximo. 
Para se conseguir uma estabilidade máxima, ao se desintegrar as carnes 
a temperatura mínima deve ser de 1º a 2ºC e máxima de 12º a 15ºC. 0 
fator de maior importância na preparação de emulsões estáveis é a 
extração da proteína. A extração da proteína é mínima quando o pH da 
carne está muito baixo, próximo do ponto isoelétrico, ponto mínimo de 
solubilidade. 
Para aumentar a quantidade de proteína extraída pode-se recorrer a um 
dos seguintes procedimentos: ao preparar a emulsão com carne em 
estado de pré -rigor. 
 congelar a carne em pré-rigor e desintegrá-la no cutter no estado 
congelado. 
Estes procedimentos aumentam a extração das proteínas miofibrilares 
em 50%. 
Nem na superfície, nem no interior da massa dos embutidos estáveis 
deve ter gordura sem emulsionar, água ou gelatina. Se aparece acúmulo 
de gordura livre ou gelatina no interior do embutido pode ser devido a 
emulsão instável, falhas mecânicas durante o processamento como ar 
incorporado à emulsão no cutter ou na embutideira ou excesso de tecido 
conjuntivo na matéria prima. Durante o cozimento dos embutidos 
preparados com estas emulsões se produz bolhas de ar no interior da 
massa e estas bolhas de ar podem encher de gordura ou de gelatina 
durante a cocção. 
Para impedir a separação da gordura no produto, a fórmula deve ser 
bem equilibrada as emulsões têm que ser preparadas de forma que se 
extraia quantidade suficiente de proteína solúvel em sal para emulsionar 
toda a gordura. 
A gelatina se forma ao esquentar o colágeno na presença de água acima 
de seu ponto de transição (65ºC). Para evitar esta separação de gelatina 
deve-se reduzir a quantidade de carne rica em colágeno da fórmula a 
um máximo de 25%. 
Desenvolvimento da cor 
A cor dos embutidos aparece durante a cura da emulsão, isto quando a 
fórmula de cura inclui nitrito. 0 nitrito é adicionado à massa no cutter 
bem como os outros ingredientes (ascorbato, isoascorbato, condimentos 
etc.). 0 desenvolvimento da cor dos produtos curados é bastante lento à 
temperatura de refrigeração, mas acelera ao elevar a temperatura do 
produto durante a cocção. Para diminuir o tempo de redução do nitrito a 
óxido nítrico se cozinham as salsichas e outros produtos cozidos à 
temperatura mínima de 72ºC. Para favorecer o desenvolvimento da cor 
nos embutidos processados rapidamente como as salsichas, se junta à 
emulsão, glucona delta lactona, neste caso deve-se processar 
rapidamente para que não se produza demasiada quantidade de ácido 
glucônico (que determina a ruptura da emulsão) antes que as proteínas 
coagulem pela ação do calor. 
Normalmente, no Brasil utiliza-se 15 gramas de nitrito para 100 kg de 
carne e o produto final não pode conter mais do que 150 ppm de nitrito 
e 250 ppm de nitrato. 
Cozimento dos embutidos 
0 cozimento dos embutidos tem por finalidade: 
 Dar consistência firme devido a coagulação da proteína e a 
desidratação parcial. 
 Fixar a cor dos embutidos curados por desnaturação da mioglobina e 
formação do nitrosil hemocromogênio. 
 Aquecer para prolongar a vida útil. 0 aquecimento dos embutidos 
cozidos pode destruir os microrganismos presentes a exceção dos 
esporos bacterianos. Quanto maior a temperatura interna maior será a 
vida útil do embutido e melhor o desenvolvimento da cor do embutido. 
Os embutidos cozidos normalmente alcançam a temperatura interna 
de 72ºC. Podem ser cozidos em calor seco (defumação) ou úmido 
(estufa a vapor, imersão em água quente). Salsichas, mortadelas e 
muitos outros embutidos se cozinham em estufas. A temperatura a 
que se submete os embutidos na estufa deve ser elevada 
gradualmente, iniciando com 49º a 60ºC e termina com 78º a 87ºC. 
Atualmente em estufas modernas com atmosfera controlada a cocção 
é realizada normalmente à temperatura inicial e final em torno de 
70ºC ou mais. Em geral, durante a cocção perde-se 5 a 10% do peso. 
Defumação dos embutidos 
0 principal objetivo da defumação dos embutidos é conferir sabor 
característico, de fumaça ao produto. Mas os componentes da fumaça 
contribuem também para evitar o ranço e alteração bacteriana, dar 
melhor aspecto ao produto e facilitar a retirada da tripa. Os 
componentes ácidos da fumaça podem coagular a proteína da superfície 
dos embutidos e formar uma película de proteína desnatura. 
 
 
Ingredientes dos embutidos 
 Tecidos animais: Na fabricação dos embutidos a seleção da carne é 
essencial. As mais apropriadas são as procedentes da musculatura 
estriada. Os embutidos elaborados exclusivamente a base de carnes 
magras não possuem boas características organolépticas, sendo 
necessário adicionar também carnes gordas. 
A maior parte da gordura das fórmulas dos embutidos procede de 
recortes gordos de carne bovina e suína. Também se utiliza pequenas 
quantidades de carnes obtidas de carcaças inteiras. que são fontes de 
carnes magras. 
Exclusivamente a base de carnes magras não possuem boas 
características organoléticas, sendo necessário adicionar também carnes 
gordas. A maior parte da gordura das fórmulas dos embutidos procede 
de recortes gordos de carne bovina e suína. Também se utilizam 
pequenas quantidades de carnes obtidas de carcaças inteiras, que são 
fontes de carnes magras. 
Incorporação de ar - A gordura livre não emulsionada aparece 
formando gorros nos extremos dos embutidos ou se a ruptura da 
emulsão é muito grande durante o cozimento forma uma cobertura de 
gordura na superfície de todo o embutido. 
 
As carnes para embutidos se classificam como carne de ligação e 
carne de recheio. 
As carnes de ligação de acordo com sua capacidade de retenção de água 
e de emulsificação de gordura se dividem em carne de alta e baixa 
ligação. 
Alta ligação: carne de touro, vaca, paleta, recortes magros 
Ligação Média ligação: carne de cabeça 
Baixa ligação: diafragma, peito, esôfago, diafragma, pescoço,carne de 
coração e recortes com 50% de gordura. 
Recheio:Tripa, estômago, pele, figadoetc. 
As carnes de alta ligação são constituídas pela musculatura esquelética magra 
como carcaças inteiras de touro, vaca, recortes magros de carne de porco. 
Carcaça de ovino: carnes que contém elevada proporção de gordura, as carnes 
não esqueléticas e as constituídas de músculo liso são de baixa ligação. 
As carnes de recheio têm propriedades ligantes inferiores. 
Na formulação dos embutidos tem importância a relação entre água e proteína dos 
diferentes tecidos que entrarão na composição dos produtos elaborados. Tem-se 
ainda que levar em conta também o conteúdo em mioglobina e de gordura além 
dos fatores de qualidade química e microbiológica. 
Água: 
A água é o componente mais importante dos embutidos cozidos já que constitui 45 
a 50% do seu peso total. A quantidade exata varia dependendo de quanto foi 
adicionado durante a preparação e da relação entre as porções magras e de 
gordura do embutido. Os fabricantes adicionam normalmente 10 litros de água 
gelada ou 10 kg de gelo em 100 kg de carne para fabricação de embutidos 
cozidos (artígo376 RIISPOA) e para embutidos crus é permitida a adição de 3%. 
No caso de embutidos cozidos e enlatados (salsicha tipo Viena enlatada) não se 
leva em conta a percentagem de água ou gelo adicionadas, devendo o produto 
final, antes do enlatamento se enquadrar na relação água proteína 3,5\1 (fator 
6,25). 
As proteínas têm que ser extraídas e solubilizadas para que atuem eficazmente 
como emulsionantes, 
A água permite dissolver as proteínas hidrossolúveis e forma com o sal uma 
salmoura o que se deseja para solubilizar as proteínas miofibrilares. A água 
constitui também a fase contínua da emulsão cárnea, melhora as características 
organolépticas do produto, contribui para a tenrura e sucosidade dos embutidos, 
Ambos os fatores de qualidade dependem fundamentalmente do conteúdo de 
água e gordura, de modo que ao aumentar estes aumenta também a tenrura e o 
suco dos embutidos. 
Durante a preparação da emulsão no cutter, gera calor que se excessivo 
instabiliza a emulsão . Para que o produto elaborado possua textura desejável é 
preciso que o tempo de desintegração da carne seja suficiente e para que não se 
produza excessivo calor se adiciona gelo ou água gelada. 
As emulsões muito viscosas sofrem mais facilmente ruptura fisica durante o 
processamento que emulsões semelhantes de menor viscosidade. 
Proteína: 
Para fabricação de embutidos os termos carne magra e proteína são sinônimos. 
As carnes magras contribuem muito para a estabilidade da emulsão. 
A proteína na elaboração do embutido tem duas funções: 
 emulsionar gordura 
 ligar a água 
Se qualquer destas funções não se realiza adequadamente as emulsões 
serão instáveis e haverá ruptura durante o cozimento. 
Em tomo de 60% das proteínas totais dos músculos são proteínas 
miofibrilares cujos principais componentes são actina e miosina. Durante 
a implantação do rigor mortis actina e miosina forma actomiosina. 
A proteína mais abundante no organismo é o colágeno, principal 
proteína do tecido conjuntivo. Os embutidos não devem possuir 
quantidade excessiva de colágeno porque esta proteína tem 
propriedades físicas indesejáveis. Praticamente o colágeno é insolúvel e 
se aquecermos a 65ºC em presença de água as fibras dele se encurtam 
ou retraem a 1\3 do seu comprimento original. Se é aquecido em 
temperatura superior a 65ºC o colágeno se transforma em gelatina. A 
quantidade de colágeno nos embutidos não deve exceder a 25% da 
proteína total. 
Gordura: 
Também contribui para a tenrura e sucosidade dos embutidos mas pode 
dar múltiplos problemas no processamento. Deve-se Ter o cuidado 
especial de não ficar gordura sem emulsionar. 
A desintegração do tecido adiposo de suíno é mais fácil que a de bovino 
porque é mais mole e se funde à temperatura mais baixa. Logo as 
emulsões preparadas com gordura bovina tendem a ser mais estáveis 
porque esta gordura se desintegra a temperatura mais alta. Os 
embutidos cozidos podem ter no máximo 30% de gordura. 
Sal: 
É o ingrediente não cárneo mais comum que se adiciona aos embutidos. 
Além de conferir sabor, conserva o produto e solubiliza as proteínas. A 
quantidade adicionada varia de acordo com os critérios das diferentes 
indústrias. Varia normalmente entre 2 a 3%. 0 sal atua como 
conservador retardando o crescimento bacteriano e é bacteriostático. 
A Capacidade do sal para solubilizar as proteínas miofibrilares tem 
importância vital na fabricação dos embutidos. As proteínas 
solubilizadas atuam como emulsionantes ao cobrir os glóbulos de 
gordura e ligar a água dando desta forma estabilidade às emulsões 
cárneas. Entretanto o sal acelera a rancificação da gordura e portanto 
reduz a vida útil do produto curado e dos não curados armazenados em 
frio. Para evitar este defeito desfavorável a legislação permite a adição 
de anti oxidante aos embutidos, desde que se indique sua presença. 
Condimentos: 
0 termo condimento se aplica a todo ingrediente que confere sabor aos 
produtos alimentícios. 
Para dar sabor aos embutidos se usa mistura de diferentes especiarias, 
e outras substâncias como o glutamato monosódico, hidrolizado de 
proteínas vegetais. 0 glutamato ressalta ou potencia o aroma cárneo 
característico. 
Algumas especiarias além de dar aroma e sabor característico tem ação 
anti oxidante como a pimenta preta, o cravo, gengibre, nos moscada e 
sálvia. As especiarias são substâncias vegetais aromáticas, normalmente 
dessecadas e podem ser: raiz, caule, folha, flor ou fruto. Podem ser 
usadas inteiras, moídas, óleos essenciais, óleo resinosas. 
Quando moídas têm a vantagem de se distribuir uniformemente nos 
embutidos e o inconveniente de perder o sabor mais rapidamente que 
as inteiras. 
0 sabor que a especiaria confere ao produto se deve ao seu conteúdo 
em substâncias extrativas como os óleos essenciais e os óleos resinosos. 
Os óleos essenciais são substâncias voláteis e são obtidos de plantas por 
destilação por arraste com vapor ou por ação enzimática seguida de 
destilação por arraste de vapor. As óleos resinosas são substâncias 
resinosas obtidas de especiarias moídas por extração com solventes 
voláteis que são depois eliminados por evaporação. 
Exemplo de condimentos: pimenta, gengibre, mostarda (quentes); 
pimentão, pimenta doce(suaves); cravo, canela, louro(aromático); alho, 
cebola(aliáceo); vinho, vinagre(acético). 
Definição de condimento (Adolfo Lutz): é o produto de origem 
vegetal que compreende certas plantas ou parte delas , contendo 
substâncias aromáticas, sápidas, corantes, aperitivas, com ou sem valor 
alimentício empregado com a finalidade de exaltar, melhorar ou 
modificar as propriedades organolépticas dos alimentos. 
Cuidado com os condimentos: Deve-se dispensar cuidados especiais 
a estas substâncias pois elas podem carrear grandes contaminações 
para o produto. Devem ser esterilizados previamente o que pode ser 
feito com óxido de etileno. 
Outros ingredientes 
A indústria de carne dispõe de grande variedade de produtos cárneos 
que são incorporados aos embutidos. Estas substâncias não cárneas: 
denominam as vezes ligadores ou ligantes e com menor Freqüência 
substâncias de recheio emulsionantes ou. estabilizantes 
São adicionados à formulação básica da carne por uma ou várias das 
seguintes razões: para melhorar a estabilidade da emulsão, melhorar o 
rendimento durante a cocção, melhorar as características de corte e 
reduzir os custos da formulação. 
Na indústria de carne o termo ligar faz referência à capacidade de 
retenção de água das carnes magras ou a aderência mútua das 
partículas de carne. Entretanto para que a substância possa ser 
considerada como ligador tem que ser capaz tanto de reter água como 
emulsionar gordura. As substâncias de recheio são capazes de reter 
várias vezes o seu peso em água, entretanto não emulsionam gordura. 
Os agentes ligantes são proteicos e emulsionam gordura, entretanto as 
substâncias de recheio são carbohidratose não emulsionarn gordura. 
Os emulsionantes não cámeos são substâncias que têm a propriedade 
de recobrir os glóbulos de gordura, contribuindo para formar substâncias 
estáveis. 
Na indústria de salsicharia a denominação emulsionante se aplica a todo 
aditivo protéico capaz de emulsionar gordura. Exemplo: soja, leite em 
pá, plasma, caseinato de sódio. 
Substâncias ligantes 
Podem ser animais e vegetais. Em ambos os casos o principal 
ingrediente funcional da substância ligante é a proteína que contém. As 
farinhas comuns não se consideram ligantes devido ao fato de que sua 
função principal é ligar a água e não emulsionar gordura. As substâncias 
ligantes de origem animal são os produtos lácteos como o leite em pó, o 
soro dessecado, o caseinato de sódio e o plasma sangüíneo. Aos 
produtos de soja são as únicas substâncias ligantes de origem vegetal 
usadas profusamente nos produtos cárneos. 
Substâncias de recheio 
Em salsicharia pode-se utilizar farinha de trigo, aveia, farinha de arroz 
etc. em embutidos cozidos. As farinhas à exceção da soja são pobre em 
proteína e ricas em amido e por isto não têm a capacidade de 
emulsionante das proteínas. Se não tomarmos certos cuidados, durante 
a cocção dos embutidos o amido pode perder a sua capacidade de reter 
água porque a amilase da carne o degrada. A degradação ou hidrólise 
do amido só se produz quando se aquece acima de sua temperatura de 
gelatinização sem passar de 80ºC, temperatura esta que inativa a 
amilase da carne. A temperatura de gelatinização varia de 52ºC (amido 
de trigo) a 63ºC (amido de batata). A hidrólise do amido é mínima se os 
embutidos se processam rapidamente para diminuir o tempo de 
exposição do amido à faixa da temperatura crítica. 
Embutimento 
Os embutidos são constituídos basicamente de carne picada e portanto 
é preciso dar-lhes forma e unir a carne para poder processar 
posteriormente Logo a finalidade do embutimento é dar forma, isto se 
consegue embutindo a carne em tripas naturais ou artificiais. 
Todas as tripas, exceto as de plástico e algumas de celulose 
especialmente tratadas, são permeáveis à fumaça e a umidade. 
Tripas naturais: 
São obtidas do trato digestivo. As tripas naturais de suínos são: 
 - Intestino delgado (tripa fina) - lingüiça, chouriço etc. - Intestino 
grosso (tripa grossa) - embutidos secos. 
 - Bexiga - mortadela bolinha - Estômago - queijo de porco. Tripas 
naturais de bovinos: 
 - Intestino delgado - tripa fina - lingüiças 
 - Intestino grosso - tripa grossa - cervelata - Esôfago - salames 
 - Bexiga - mortadelas 
As tripas de ovinos são usadas normalmente para embutir salsichas. 
As tripas naturais por serem perecíveis são tratadas com sal e antes do 
embutimento us devem ficar de molho em água fria para eliminar este 
sal, recuperando assim a sua permeabilidade e facilitando o 
embutimento. Podem ser conservadas ainda pelo congelamento ou 
então por secagem em estufas. 
Tripas artificiais: 
Se classificam em quatro grupos: 
 Tripa celulósica 
 Tripa de colágeno não comestível. - Tripa de colágeno comestível. 
 Tripa plástica. 
 Tripas celulósica: 
São permeáveis à fumaça, são bastante resistentes à rutura. A matéria 
prima empregada na sua fabricação é o algodão, são não comestíveis. 
Se fabrica por extrusão da fibra de algodão. As tripas de celulose são 
usadas para embutidos que são comercializados depois de pelados 
(retirada da tripa) como por exemplo, as salsichas. 
Tripas de colágeno não comestível: 
As tripas de colágeno regenerado do tipo não comestível são fabricadas 
a partir do colágeno e tem propriedades comuns com as tripas naturais 
e também com as celulósicas. São utilizadas para substituir as tripas 
naturais. São permeáveis e não são comestíveis.. 
Tripas de colágeno comestível: 
São fabricadas por extrusão do colágeno extraído da pele e regenerado. 
Foram criadas para embutir lingüiça frescal de porco, mas são 
empregadas também para outros embutidos. São permeáveis e são 
comestíveis. 
Tripas de plástico: 
A matéria prima para sua fabricação é um polímero do polivinilideno e 
cloreto de polivinil ou película de polietileno. São impermeáveis e não 
comestíveis.. São usadas para produtos cozidos(salsichas, mortadelas). 
As tripas artificiais têm maior resistência mecânica que as naturais, 
apresentam diâmetro uniforme e não se deterioram. As naturais, além 
de menor resistência, não possuem diâmetro uniforme e podem 
deteriorar. 
 
Embutidos de carne picada 
.São preparados à base de mistura não emulsionada, com carne cortada 
em pequenos pedaços como por exemplo lingüiças, salames. A 
temperatura da carne deve estar em tomo de +PC, para que o corte 
seja nítido. Na formulação destes embutidos pode-se usar carne bovina 
na proporção de 0 a 35%, carne suína 50 a 85%, toucinho 15 a 25%. 
Estes embutidos podem ser: 
 Frescais. 
 Defumados. 
 Maturados: semi secos Secos. 
Embutidos frescais 
São fabricados com carne picada, sal, condimentos e outros aditivos. As 
carnes para fabricação destes embutidos devem ter excelente qualidade 
microbiológica, química e higiênica e temperatura baixa, em torno de 
PC, para que a superfície de corte seja nítida. Após o embutimento 
devem ser conservados em frio, em torno de 4ºC terá um prazo de vida 
comercial de 7 dias. 
Embutidos defumados 
Após o embutimento são defumados em estufas e quando armazenados a 
15º C, têm prazo de vida comercial de 45 dias. 
Embutidos maturados 
São fabricados com 0 a 35% de carne bovina, 50 a 85% de carne suína e 15 a 
25% de toucinho. Na formulação, além da carne, do toucinho, adiciona-se água 
gelada, máximo de 3%, sal , condimentos, nitrito, glucona delta lactona (300 gr 
para 100 kg de carne (abaixa o pH), ácido ascórbico 40 a 50 g. para 100 kg de 
carne (anti oxidante), ácido sórbico anti mofo. Depois de embutidos são levados 
para estufa onde permanecem em tomo de 48 horas para redução inicial da 
umidade. Em seguida são transferidos para câmaras de maturação com 
temperatura de 18 a 26*C, sem ventilação, onde permanecem um dia para cada 
mm de diâmetro da tripa, em média ficam na maturação em tomo de 60 dias onde 
perdem de 30 a 40% do seu peso. Durante a maturação desenvolve na superfície 
destes embutidos colônia de fungos, por isto eles são em seguida lavados 
(escovados) e voltam à câmara apenas para secar a superfície. Depois são 
imersos em parafina à temperatura de 80 a 120'C e recebem a seguir um protetor 
de envoltório (papel celofane, papel alumínio). 
Durante a fabricação os salames recebem uma cultura "starter "de 
microrganismos fermentadores do açúcar dando ácido lático (LactobacilIus 
plantarum, Pediococcus cerevisae, micrococcus e Leuconostoc) o que fez 
diminuir o tempo de maturação originariamente de seis meses, para 60 dias. 0 pH 
destes embutidos é de 4,8 a 5,4. Esta fermentação do açúcar contribui para o 
sabor característico destes embutidos. 
Os embutidos maturados, podem ser: 
 Semi secos - contém em tomo de 50% de água, são mais moles têm 
textura menos elástica que os secos, sabor mais adequado e 
persistente. Ex. salame cervelata. 
 Secos - contém em tomo de 35% de água. Ex. salame tipo italiana e 
o tipo milano. 0 prazo de vida comercial dos salames é de seis meses 
se conservados a 15'C. 
Os embutidos maturados se conservam devido ao baixo pH, baixa teor 
de sal e baixa umidade. 
Classificação dos produtos de salsicharia: 
 Produto de Salsicharia embutido: 
 Embutido de massa crua: Frescais - lingüiça tipo toscana. 
 Defumados- lingüiça defumada 
 Maturados- semi seco: S. cervelata 
 Secos: S. tipo italiano 
 
 Embutido de massa cozida: 
 Salsicha, mortadela. 
 
 Produto de Salsicharia não embutido: 
 quibe, hamburgher. 
Definição de embutido 
Entende-se por "embutido," todo produto elaborado com carne ou 
orgãos comestíveis, curado ou não, condimentado, cozido ou não, 
defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou 
outra membrana animal.(RIISPOA, artigo 412). 
Prazo de vida comercial de alguns produtos: 
 Produtos frescais: mantidos a 4ºC 1 semana 
 Produtos cozidos: mantidos a 4ºC 45 dias 
 Produtos defumados: mantidos a 15ºC, 45 dias 
 Produtos salgados: mantidos a 15ºC, 45 dias