GE -PANIFICAÇÃO E LANCHES_GUNI1_ SER

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UNIDADE I
PANIFICAÇÃO E LANCHES
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por escrito, do Grupo Ser Educacional.
Edição, revisão e diagramação: 
Equipe de Desenvolvimento de Material Didático EaD 
 
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Chaves, Makarena del Carmen. 
Panificação e Lanches : Unidade 1 - Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
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Grupo Ser Educacional
Rua Treze de Maio, 254 - Santo Amaro
CEP: 50100-160, Recife - PE
PABX: (81) 3413-4611
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SUMÁRIO
PARA INÍCIO DE CONVERSA ...................................................................................... 4
ELABORAÇÃO DE PÃES: INGREDIENTES BÁSICOS .............................................. 5
O USO DE MELHORADORES E ADITIVOS NA ELABORAÇÃO DE PÃES ................ 8
USO DE ENZIMAS NA PANIFICAÇÃO .................................................................................. 10
CÁLCULO PARA ELABORAÇÃO DE PÃES ........................................................................... 12
DEFEITO DE PÃES E FATORES ASSOCIADOS .................................................................. 16
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 PANIFICAÇÃO E LANCHES 
UNIDADE 1
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Olá, querido(a) aluno(a)!
Seja bem-vindo(a) ao nosso primeiro encontro da disciplina de Panificação e Lanches. 
Esses nossos encontros têm como foco fornecer para você um conteúdo teórico e 
prático sobre diversos momentos do estudo de panificação e lanches. 
Assim, ao longo dessa disciplina você irá aprender sobre:
•	 Os principais ingredientes utilizados na elaboração de pães;
•	 Quais são as etapas de panificação necessárias para a elaboração de um produto 
saboroso e apetitoso;
•	 Quais são os principais tipos de pães ao redor do mundo;
•	 Massas específicas para pães integrais e doces;
•	 Conhecer os lanches típicos do nosso país e de outros países;
•	 Conhecer os principais equipamentos utilizados na produção de pães e lanches.
Nesta unidade 1, especificamente, você irá ter uma base, uma introdução sobre os 
principais assuntos relacionados à panificação. Ou seja, você irá conhecer um pouco 
da história do pão, as matérias-primas necessárias para a sua fabricação, como fazer 
o cálculo do seu rendimento e, por fim, mas não menos importante, como ocorre o 
processo fermentativo dos pães. 
ACESSE SUA BIBLIOTECA VIRTUAL
Antes de você começar a ler, de fato, este guia de estudos, é necessário ler primeiro 
a Unidade 1 do livro base da disciplina, intitulado “Panificação e Lanches”. A leitura 
da Unidade 1 do livro base da disciplina de Panificação e Lanches irá lhe fornecer uma 
boa fundamentação teórica sobre panificação e aqui, neste guia de estudos, você e eu 
iremos aprofundar esse conhecimento. 
Pronto? 
Leu a Unidade 1 do livro de sua disciplina?
Então vamos continuar!
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ELABORAÇÃO DE PÃES: INGREDIENTES BÁSICOS 
Vamos começar nossa diversão? 
Então, como você já deve ter lido no seu livro, o pão fermentado é um alimento que remete aos tempos 
egípcios, algo em torno de 4000 a.C., ou seja, bastante tempo atrás! É claro que de lá para cá, muita coisa 
mudou. Por exemplo, a elaboração de pães se tornou algo mais refinado, mais científico. 
Para a produção de um pão, basta apenas termos água, farinha, sal e algum mecanismo ou ingrediente 
fermentador, misturar e sovar todos esses ingredientes juntos e assá-los. Simples assim! 
Meu(inha) caro(a), geralmente, a farinha de trigo é o farináceo mais utilizado na elaboração de pães. Você 
sabe o porquê?
Porque a farinha de trigo tem uma alta concentração de glúten! O Glúten é um complexo proteico que 
resulta da combinação da gliadina e glutenina, duas proteínas. 
Observe abaixo a Figura 1, que ilustra a estrutura do glúten, gliadina e glutenina:
Figura 1: Estrutura do glúten e das proteínas gliadina e glutenina.
Fonte: http://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-produtos/tipos-de-farinha-de-
-trigo/
http://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-produtos/tipos-de-farinha-de-trigo/
http://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-produtos/tipos-de-farinha-de-trigo/
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Observe que o glúten é um complexo proteico resultante da mistura da gliadina e glutenina. No momento 
em que a farinha de trigo entra em contato com a água e recebe ação mecânica (ou seja, a ação de sovar 
e amassar a massa), começa a ocorrer a formação do glúten. Mas, não ache que o glúten é formado de 
imediato, à medida que a massa do pão é sovada, vai ocorrendo o desenvolvimento do glúten, como 
mostra a Figura 2 abaixo:
Figura 2: Processo de formação do glúten
Fonte: https://amopaocaseiro.com.br/sovar-massa-de-pao/
Caro(a) estudante, como mostra a Figura 2, as proteínas gliadina e glutenina estão distribuídas de forma 
aleatória na farinha de trigo, antes de fornecermos água e ação mecânica a ela. À medida que água e 
energia são associadas à farinha de trigo, tem-se a formação das cadeias de glúten. 
No início do desenvolvimento do glúten, a gliadina e a glutenina estão unidas e ligadas de forma bastante 
desorganizada. Esse ponto de desorganização é refletido, na prática, em uma massa pegajosa e sem 
uniformidade. Sabe quando você acabou de adicionar água à farinha de trigo e, apesar da massa não 
estar seca, está quebradiça e sem uniformidade?
Então, muitas vezes achamos que essa massa quebradiça se deve à falta de água, não é verdade? 
Entretanto, em alguns casos, isso reflete apenas o processo de formação natural do glúten. Basta 
continuar sovando que a massa irá adquirir as características necessárias e desejáveis para a panificação.
À medida que você continua a sovar à massa, a gliadina e glutenina vão se organizando e formam uma 
rede proteica bastante organizada. Ao atingir esse ponto, a sova já poderá ser finalizada. Na prática, para 
saber no dia a dia quando é que uma massa já está bem sovada, basta observamos o ponto de véu. 
https://amopaocaseiro.com.br/sovar-massa-de-pao/
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VOCÊ SABIA?
Você já ouviu falar em Ponto de véu?
O ponto de véu irá indicar um correto desenvolvimento do glúten. Nesse ponto, a 
sua massa terá flexibilidade e elasticidade suficiente para ser esticada e aberta 
delicadamente, sem, no entanto, se romper. Observe o ponto de véu na Figura 3:
Figura 3: Ponto de véu de uma massa qualquer, indicando o correto desenvolvimento 
do glúten. 
Fonte: http://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-produtos/
tipos-de-farinha-de-trigo/
VEJA O VÍDEO!
Para ver como é que o processo de sova é feito corretamente e 
como se atinge o ponto de véu de uma massa, por favor clique 
nesse LINK. Ele irá lhe conduzir para um vídeo de cerca de 2 
minutos, onde é possível observar as etapas de sova de uma 
massa e a obtenção correta do ponto de véu. 
Caso você tenha mais interesse em aprender sobre o glúten, gliadina e glutenina, por favor, acesse esse 
site: http://cozinhafitefat.com.br/index.php/2016/09/09/sobre-o-gluten/?pdf=3958
Entretanto, a leitura desse site não é obrigatória. 
???
http://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-produtos/tipos-de-farinha-de-trigo/
http://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-produtos/tipos-de-farinha-de-trigo/
https://www.youtube.com/watch?v=sXcr4bnz4MA
http://cozinhafitefat.com.br/index.php/2016/09/09/sobre-o-gluten/?pdf=3958
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O USO DE MELHORADORES E ADITIVOS NA ELABORAÇÃO DE PÃES 
Prezado(a) aluno(a), sabemos que além dos ingredientes normais existem outros a serem inseridos 
na produção do pão, eles podem ser chamados de Aditivos ou Melhoradores. Apesar de aditivos e 
melhoradores possuírem a mesma função (de melhorar o pão e sua textura, tornando-o mais saboroso), 
existem algumas diferençasentre esses ingredientes, vamos ver?
Ingredientes Melhoradores são substâncias que podem ter origem natural ou artificial e que vão ajudar 
na elaboração de pães. Na maioria dos casos, esses ingredientes vão ajudar no desenvolvimento das 
características sensoriais da massa, como textura, aroma, sabor e coloração. Em alguns casos, esses 
melhoradores também irão ajudar na conservação dos pães, aumentando o seu prazo de validade. 
Dentre os melhoradores naturais, os principais e mais utilizados são:
a) Lecitina de soja: 
É uma substância emulsificante e lubrificante. Nesse caso, a adição da lecitina de soja na massa facilita 
a mistura da farinha com outros ingredientes, principalmente com ingredientes apolares, como a gordura. 
Substâncias que são emulsificantes possuem em sua estrutura moléculas polares e apolares. Assim, são 
capazes se ligar a substâncias polares e apolares, como água e gordura, respectivamente. 
Aluno(a), quando a lecitina de soja é adicionada na massa do pão, torna-a mais lisa, elástica e homogênea. 
Além disso, a adição do emulsificante também ajuda na manutenção da frescura e fornece leveza à 
massa, tornando o miolo do pão mais úmido e com textura mais fina. Por fim, a adição de lecitina de soja 
também aumenta o volume do pão.
Fique atento(a), pois a lecitina de soja deve ser usada em pequenas quantidades. Se você adicionar 
uma grande quantidade, seu pão irá ficar com um sabor ruim, ligeiramente amargo. Dessa forma, o uso 
adequado da lecitina de soja deverá ser entre 0,1 a 0,15% do peso total de sua massa:
Por exemplo, somando todos os ingredientes da sua massa, você obteve um peso total de 2 kg. Então, 
para ter os efeitos desejados da lecitina de soja, será necessário acrescentar apenas de 20g a 30g do 
produto. 
b) Ácido ascórbico: 
O ácido ascórbico é popularmente conhecido como “vitamina C” e é um melhorador do tipo reforçador. Ou 
seja, o ácido ascórbico é uma substância que age diretamente no glúten e na sua formação, tornando-o 
mais forte e resistente. A adição dessa substância também irá facilitar a obtenção do ponto de véu, pois irá 
proteger o glúten, evitando que a massa rasgue ao ser aberta. Outro ponto positivo da adição da vitamina 
C à massa do pão é que essa substância irá fornecer um ambiente ácido ao alimento, que tanto irá ajudar 
no processo fermentativo exercido pela levedura, quanto também irá contribuir para a conservação do 
pão, evitando o desenvolvimento de bactérias, mofos ou bolores patógenos ou deteriorantes. Para cada 
quilo de farinha utilizado, incorporar de 30mg a 90mg de ácido ascórbico. 
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c) Pectina:
A pectina é um polissacarídeo que está contido na parede celular de diversas plantas. Na verdade, a pectina 
já é utilizada na gastronomia há algum tempo, para a elaboração de diversas geleias. Na panificação, a 
adição da pectina ajuda na retenção de água, aumenta a viscosidade da massa e tornando-a mais estável. 
Assim, a pectina age como uma substância geleificante e estabilizante nas massas de panificação. 
Recentemente, também foi observado que a pectina pode ser utilizada em substituição à gordura, sem 
gerar grandes mudanças sensoriais. 
d) Glúten: 
Em alguns casos, quando trabalhamos com farinhas fracas, ou seja, com baixa concentração das 
proteínas formadoras do glúten, é necessário incorporar um pouco de glúten diretamente à massa de pão. 
Isso acontece principalmente nos pães elaborados com farinha de trigo integral, que apresentam baixa 
concentração de proteínas formadoras de glúten. 
Muita informação, não é? Mas lembre-se que o seu tutor aguarda sua sinalização caso você precise de 
ajuda. 
Continuando com nosso raciocínio, dentre os melhoradores artificiais, temos:
a) Ácido cítrico: os ácidos cítricos auxiliam na degradação do amido em açúcares mais simples, 
portanto, mais disponíveis como alimento para as leveduras. Como consequência, o processo fermentati-
vo é facilitado e mais rápido. Geralmente, o ácido cítrico é muito utilizado em pães de centeio.
b) Emulsificantes químicos: os emulsificantes químicos possuem a mesma função da lecitina de 
soja. A diferença é que esses emulsificantes são sintetizados quimicamente, o que não acontece com a 
lecitina, que é extraída da soja. A adição de emulsificantes químicos contribui para o amaciamento da 
massa depois que ela já está assada e pronta para ser consumida. 
c) Suplementos enzimáticos: a adição de suplementos enzimáticos tem como objetivo acelerar a 
quebra do amido em açúcares menores. Dessa forma, esses açúcares estarão mais disponíveis para servir 
de alimento para as leveduras, otimizando assim o processo fermentativo. 
Já no caso dos aditivos, os principais são: 
•	 Ovos
•	 Gorduras
•	 Açúcares
•	 Leite
•	 Especiarias e flavorizantes
Vamos entender um pouco:
Os ovos servem para várias funções na panificação. Fornecem sabor, cor, estrutura, leveza, maior teor de 
gordura e proteínas e agem como emulsificante de gordura e outros ingredientes líquidos. A adição de 
ovos a uma massa de panificação vai resultar em um alimento mais macio, de maior volume e rendimento 
e mais saborosa. 
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Já as gorduras são utilizadas na panificação há um bom tempo. A adição de uma gordura a uma massa 
de pão irá fornecer um produto mais macio, úmido, saboroso e aromático. Além disso, também auxilia 
no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa devido ao encurtamento das cadeias de glúten e 
permite uma maior aeração à massa do pão. 
Os açúcares (ou sacarose) exercem papel de extrema importância na elaboração de um pão, devido a uma 
série de fatores: 
•	 O açúcar (ou sacarose) é uma substância que serve como alimento para o fermento biológico. Assim, 
se você incorpora na massa mais alimento para as leveduras, o processo fermentativo será facilitado 
e ocorrerá com mais rapidez. 
•	 Irá proporcionar ao pão um interior mais branco e macio e um exterior mais caramelizado, altamente 
desejada pelos consumidores. Durante o processo de cocção do pão, o açúcar se carameliza e fornece 
uma cor amarronzada, de caramelo ao pão. 
•	 Melhora o sabor do pão.
•	 Auxilia na conservação da umidade do pão, por ser uma substância higroscópica. 
•	 Aumenta o tempo de conservação dos pães. 
A adição do leite irá gerar uma melhoria substancial no sabor do pão. Geralmente pães elaborados com 
leite possuem uma aceitação superior (por parte dos consumidores) do que os elaborados apenas com 
água. A incorporação de leite na massa de pão, além de contribuir com o sabor, também irá contribuir 
com:
•	 Aumento do valor nutricional do produto;
•	 Fornece maior estabilidade à massa;
•	 Melhorias no aroma e coloração da casca do pão;
•	 Incremento no tempo de conservação do produto. 
Por fim, a adição de especiarias e flavorizantes: esses produtos são geralmente incorporados aos pães 
para conferir um aroma especial e diferenciado aos produtos. Dessa forma, é muito comum vermos a 
adição de orégano, cebola e alho desidratado, canela, erva doce, pimenta do reino e outras especiarias 
em pães. Na maioria das vezes, a adição de especiarias e flavorizantes não gera nenhuma modificação na 
estrutura e textura da massa, apenas no sabor. 
USO DE ENZIMAS NA PANIFICAÇÃO 
VOCÊ SABIA?
Você sabia que as Enzimas são proteínas que possuem função catalítica, ou seja: 
aceleram uma determinada reação? Então, quimicamente falando, as enzimas são 
proteínas que possuem em sua estrutura um centro ativo. É justamente esse centro 
ativo que vai ter ação enzimática, ou seja, a capacidade de acelerar uma reação 
biológica ou química qualquer. Muito legal, não é?
???
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Sabendo disso, a tecnologia de alimentos vem utilizando bastante as enzimas na produção e elaboração 
de alimentos de maior qualidade. É o caso, por exemplo, do leite sem lactose. O leite sem lactose só é 
obtido graças a adição da lactase, enzima que digere toda a lactose do leite, produzindo assim um produto 
lactose-free, ou seja, sem lactose. 
Na panificação, as enzimas são utilizadas com o intuito de quebrar mais facilmenteo amido presente 
na farinha de trigo e, assim, fornecer um alimento mais disponível para o fermento ou para fortalecer o 
glúten.
A farinha (geralmente de trigo) é composta por proteínas, amidos, polissacarídeos, lipídios e alguns 
minerais. Assim que o fermento entra em contato com o açúcar contido na estrutura química da farinha 
(na forma de amido), ele o consome e produz álcool e dióxido de carbono, gerando o crescimento da 
massa.
Geralmente, a adição de enzimas na massa de pão pode estar relacionada a dois fatores principais:
•	 Adição de hemiceluloses, xilanases, lipases e oxidases: melhoram direta ou indiretamente a resistên-
cia da estrutura do glúten, aumentando a qualidade do produto final. 
•	 Adição de amilases: a adição de amilases contribui para a quebra do amido em açúcares menores, 
digeríveis pelo fermento. Dessa forma, a amilase quebra o amido em glicose, facilitando o acesso do 
fermento ao seu alimento. Essa maior disponibilidade do amido gera uma fermentação mais cons-
tante e um maior crescimento da massa. O resultado disso é um pão com maior volume, miolo mais 
macio, coloração mais atrativa (uma cor de caramelo mais intensa) e um aroma mais presente. 
VISITE A PÁGINA
Para ler mais sobre a utilização de enzimas na panificação, por 
favor acesse o link a seguir: LINK. 
Apenas a leitura dos tópicos definição e conceito de enzimas (páginas 44 e 45) e uso das enzimas em 
panificação (páginas 52 e 53) são obrigatórias para essa etapa do curso de Panificação e Lanches. 
Entretanto, caso você deseje ler o material todo, vá em frente! A leitura é rápida e irá contribuir para a 
fixação do seu aprendizado nessa disciplina. Assim que você terminar de ler a leitura obrigatória, volte 
para cá, para continuarmos nosso estudo.
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602/2016020790970001454331208.pdf
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CÁLCULO PARA ELABORAÇÃO DE PÃES 
VOCÊ SABIA?
Você sabia que na hora de elaborar uma receita de pão, é necessário calcular a 
quantidade de materiais utilizados? 
Na verdade, hoje em dia, quando se trabalha com receitas de panificação, é muito 
comum encontrar essa receita na forma de fórmulas. 
Mas, porque isso? Por que utilizar fórmulas na elaboração de pães?
Vamos pensar na receita de algum alimento qualquer, como a medida dos ingredientes estão dispostas? 
Geralmente na forma de xícaras de café ou chá, colheres de sopa e chá ou outra medida caseira. 
E qual o problema de utilizar medidas caseiras? 
A falta de um padrão bem definido?
Então, meu(inha) caro(a), em algumas partes do mundo ou até mesmo do nosso país, uma xícara de chá 
pode ter 200 ml, 220 ml ou até mesmo 240 ml, já uma colher de sopa de açúcar, por exemplo, pode ser 
mais rasa ou mais cheia, a depender de quem está pegando esse ingrediente. 
Toda essa falta de padrão gera consequências negativas na qualidade da massa. Dessa forma, as vezes 
a massa fica mais ressecada, mais úmida, mais quebradiça por conta da inexistência de um peso, uma 
quantidade bem definida. 
Assim, são adotadas fórmulas para a elaboração de massas de pães. Essas fórmulas são calculadas e 
expressas em porcentagem. Essa forma de calcular a elaboração de pães é chamada de MÉTODO DAS 
PORCENTAGENS. 
Nesse método, a farinha é considerada como o principal ingrediente da preparação e o seu peso, em 
gramas, é considerado como 100% da preparação. Seguindo esse pensamento, o peso de cada ingrediente 
adicionado é expresso como uma porcentagem do peso total da farinha. 
Vale ressaltar que se você utiliza diversos tipos de farinha na elaboração do seu pão, o peso total das suas 
farinhas será considerado como 100%. Ou seja, se você vai elaborar um pão australiano, por exemplo, e 
utiliza 500g de farinha de trigo, 500g de farinha de trigo integral e 300g de farinha de centeio, o somatório 
de todas essas farinhas será considerado como 100%. 
???
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Sendo assim:
100% = 1300g (500g da farinha de trigo + 500g da farinha de trigo integral + 300g da farinha de centeio). 
Atualmente, na área de panificação, o método das percentagens é o mais utilizado na elaboração de 
receitas. Você verá que nas fichas técnicas de indústrias, restaurantes, padarias e bares, por exemplo, 
esse método é empregado, pois permite:
•	 O trabalho em apenas uma unidade de medida: a porcentagem.
•	 Elaboração de produtos na proporção desejada. Se o momento pede a elaboração de 10kg de pão de 
hambúrguer, porque fazer 15kg? Ou, porque correr o risco de dobrar e triplicar uma receita e acabar 
errando na pesagem e medida dos ingredientes?
Mas, como é que eu transformo uma receita em uma fórmula? 
Vamos descobrir?
PRATICANDO!
Veja abaixo a receita de um pão francês comum:
Massa de pão francês 
Ingredientes Peso
Farinha 5000g
Sal 50g
Gordura 100g
Açúcar 25g
Fermento biológico fresco 100g
Água* 1500g – 2000g
Lecitina de soja 50g
*= A quantidade de água é variável 
No método da porcentagem, o peso da farinha é sempre considerado como 100% da fórmula e todos os 
outros ingredientes são expressos como uma porcentagem relativa ao peso da farinha. Observe:
Massa de pão francês
Ingredientes Peso Porcentagem 
Farinha 5000g 100%
Sal 50g ?
Gordura 100g ?
Açúcar 25g ?
Fermento biológico fresco 100g ?
Água* 1500g – 2000g ?
Lecitina de soja 50g ?
*= A quantidade de água é variável 
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Para determinar a porcentagem dos outros ingredientes que compõe a formula do pão francês, basta:
•	 Dividir o peso de cada um dos produtos pelo peso da farinha; 
•	 Multiplicar o resultado, que vai estar em forma decimal, por 100 para convertê-lo em porcentagem. 
Então, vamos lá:
Vamos calcular a porcentagem do sal na massa. Para isso, basta dividir o peso do sal pelo peso da farinha:
50 5000 = 0,01 (valor em decimal). 
Multiplicamos o valor em decimal por 100, para convertê-lo em porcentagem:
0,01 x 100 = 1%
No caso da água (ou de qualquer outro líquido), a quantidade utilizada nas fórmulas é sempre variável. 
Isso ocorre porque diferentes farinhas possuem diferentes capacidades de absorção de água. 
A depender da qualidade e do tipo de farinha que você utiliza, esta terá mais ou menos proteínas solúveis, 
que irão aumentar ou diminuir a capacidade de absorção de líquidos da farinha. 
Assim, a porcentagem deverá ser calculada de acordo com os pesos possíveis utilizados, ou seja:
1500 5000 = 0,3 
0,3 x 100 = 30%
2000 5000 = 0,4
0,4 x 100 = 40%
Assim, seguindo esse raciocínio para todos os ingredientes da massa do pão, teremos:
Massa de pão francês
Ingredientes Peso Porcentagem 
Farinha 5000g 100%
Sal 50g 1%
Gordura 100g 2%
Açúcar 25g 0,5%
Fermento biológico fresco 100g 2%
Água* 1500g – 2000g 30 – 40%
Lecitina de soja 50g 1%
*= A quantidade de água é variável 
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GUARDE ESSA IDEIA!
Pronto!
Agora que você já sabe como calcular a porcentagem dos ingredientes de uma massa 
de pão, fica muito mais fácil entender e aplicar o método das porcentagens. Mas, 
agora, vamos imaginar um cenário ao contrário. 
Imagine que você acabou de receber uma receita maravilhosa de pão de hot dog. Mas, 
essa receita já está com o método das porcentagens aplicados, como mostra a tabela 
abaixo:
Massa de pão de hot dog
Ingredientes Porcentagem
Farinha 100%
Sal 3%
Açúcar 5%
Gordura 7%
Fermento biológico fresco 3%
Água* 40 – 50%
Leite em pó* 1 – 3% 
Lecitina de soja 0,15%
*= Quantidade variável
Nesse caso, a primeira decisão que você precisa tomar é determinar quanto de farinha será utilizado.
Vamos supor que você decidiu utilizar 2000g de farinha.
Agora todos os seus outros ingredientes serão utilizados de acordo com a quantidade de farinha. Para 
calcular o peso dos outros ingredientes, você deverá fazer:
•	 Dividir a porcentagem dos outros ingredientes por 100, para obter o valor decimal.
•	 Multiplicar o valor decimal obtido pelo peso da farinha empregado. 
Por exemplo, vamos determinar o peso da quantidade de sal da massa. Primeiro, dividimos a porcentagem 
do sal por 100:
3% 100 = 0,03
Em seguida, devemos multiplicar o valor decimal pelo peso da farinhapreviamente escolhido: 
0,03 x 2000g = 60g
Assim, a quantidade de sal utilizada na elaboração de pães de hot dog é 60g. Obedecendo o mesmo 
pensamento, teremos:
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Massa de pão de hot dog
Ingredientes Porcentagem Peso dos ingredientes
Farinha 100% 2000g
Sal 3% 60g
Açúcar 5% 100g 
Gordura 7% 140g
Fermento biológico fresco 3% 60g
Água* 40 – 50% 800 – 1000g
Leite em pó* 1 – 3% 20 – 60g
Lecitina de soja 0,15% 3g 
*= Quantidade variável
Entendeu como funciona o método das porcentagens? 
O que você achou dessa metodologia? Fácil, difícil, complicada?
Viu como panificação e matemática tem tudo a ver?
VISITE A PÁGINA
Caso você tenha ficado com alguma dúvida, por favor, consulte 
o site a seguir: LINK
A leitura do site não é obrigatória! Ela vai apenas reforçar o que já vimos nesse guia de estudos. 
DEFEITO DE PÃES E FATORES ASSOCIADOS 
Caro(a) estudante, durante o processo de elaboração de pães, mesmo que todo cuidado seja tomado para 
que o produto final seja de qualidade, alguns defeitos podem ocorrer. Esses defeitos podem repercutir 
principalmente nas características sensoriais do pão, modificando negativamente seu sabor, textura, 
volume, aparência e aroma.
Geralmente, os principais problemas e/ou defeitos dos pães estão associados à:
1. Insuficiência do processo fermentativo: nesse caso, a massa fermentou em quantidade insu-
ficiente e não cresceu de forma correta, ou, fermentou em quantidade excessiva e resultou em uma massa 
flácida e esponjosa. Geralmente, as causas de uma fermentação insuficiente podem estar atribuídas a:
https://www.massamadreblog.com.br/know-how/info-tecnicas/conversao-de-medidas-culinarias-como-transformar-uma-receita-em-porcentagem/
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• Uma mistura insuficiente, que não permitiu uma massa homogênea;
• Massa muito fria, não propiciando uma correta fermentação. Geralmente, uma massa muito fria está 
associada ao uso de uma água muito gelada ou a manutenção em um ambiente muito frio;
• Conteúdo fermentativo muito pequeno, fermento velho ou enfraquecido;
• Uso excessivo de sal, que dificulta o processo fermentativo;
• Farinha de trigo muito forte ou muito fraca, não gerando um correto desenvolvimento do glúten e, 
consequentemente, não permitindo um processo fermentativo correto. 
Para evitar a ocorrência desse defeito, utilize farinhas de qualidade, quantidades de fermento e sal 
adequadas e não forneça um tempo de descanso excessivo ou curto. 
2. Casca quebradiça: uma casca quebradiça é um defeito que atrapalha bastante o sensorial do 
pão, pois prejudica a textura e o sabor do pão. Geralmente, a ocorrência de casca quebradiça está asso-
ciada a:
• Massa dura ou que descansou pouco;
• Forno quente em excesso;
• Fermentação incorreta;
• Tempo excessivo de cozimento;
• Resfriamento muito rápido do pão, criando um choque de temperatura.
Para evitar a ocorrência desse defeito, tenha cuidado na temperatura do forno, no resfriamento do pão e 
no tempo de cocção, forneça condições para uma fermentação correta e evite trabalhar e assar massas 
duras ou quebradiças. 
3. Viscosidade excessiva do pão: geralmente uma viscosidade excessiva da massa de pães 
gera produtos flácidos, que não fermentam corretamente e que não adquirem um volume adequado. As 
principais causas da viscosidade excessiva de pães são: 
• Utilização de muitos aditivos, como gorduras, leites e ovos;
• Utilização em excesso de melhoradores, como lecitina de soja e enzimas;
• Tempo de mistura exagerado;
• Fermentação curta;
• Farinha velha ou fraca.
Para evitar a ocorrência desse defeito, utilize farinhas de qualidade, não aqueça em excesso a massa 
durante a sova (temperaturas médias de 27ºC são o ideal), não forneça tempo de descanso excessivo e 
utilize tempos e temperaturas de cocção adequados.
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VISITE A PÁGINA
Para ler mais sobre os principais defeitos ocorridos em pães, 
suas causas e soluções, acesse os links abaixo:
LINK 1
LINK 2
A leitura destes links é obrigatória, espero que goste. 
PALAVRAS DO PROFESSOR
Bom, agora que encerramos o conteúdo da primeira unidade da disciplina de Panificação 
e Lanches, você precisa realizar suas atividades, para fixar o conteúdo aprendido. Para 
isso, consulte e visite o ambiente de aprendizagem individual – o AVA, e realize todas 
as atividades relativas a essa primeira unidade. Também não deixe de ler a unidade 1 
do seu livro dessa disciplina e relê-la, quantas vezes julgue necessário. 
Lembre-se que no AVA você também encontra outros recursos, como: atividades extras 
e leituras de artigos complementares. São vários materiais de estudo, selecionados 
cuidadosamente para o seu aprendizado.
Caso você tenha alguma dúvida ou questionamento ao longo do seu estudo, não deixe 
de consultar o seu tutor.
Até a próxima unidade! 
http://chefarquimedessilva.blogspot.com/2011/06/defeitos-dos-paes.html
http://www.diegokoppe.com.br/Download/Panificacao/Apostila_Panificacao2.2.pdf
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	Para início de conversa
	ELABORAÇÃO DE PÃES: INGREDIENTES BÁSICOS 
	O USO DE MELHORADORES E ADITIVOS NA ELABORAÇÃO DE PÃES 
	USO DE ENZIMAS NA PANIFICAÇÃO 
	CÁLCULO PARA ELABORAÇÃO DE PÃES 
	DEFEITO DE PÃES E FATORES ASSOCIADOS