Guia de Estudos da Unidade 04 - Cozinha Fria e Garde Manger

Prévia do material em texto

Cozinha Fria e Garde Manger
UNIDADE 4
2
COZINHA FRIA E GARDE MANGER
UNIDADE 4
PARA INíCIO DE CONvERsA
Olá, meu caro (a) aluno (a)! Chegamos em nossa quarta e última unidade, espero que 
você tenha gostado de nossos encontros e que faça diferença em sua caminhada 
acadêmica.
Nesta unidade nós iremos estudar ou melhor conhecer um pouco dos queijos e dos 
embutidos. Nós já vimos bastante coisas de conservação de alimentos e agora veremos 
mais um pouco. Pense bem, os queijos são alimentos conservados, são feitos a partir 
do leite, que pode ser de vaca, búfala, ovelha e cabra. Estes são os mais conhecidos; e 
os embutidos que também fazem parte das proteínas conservadas, e se formos pensar 
nos embutidos iremos nos deparar com uma grande quantidade de alimentos que 
pertencem à este grupo.
ORIENtAçõEs DA DIsCIPlINA
A proposta da disciplina Cozinha Fria e Garde Manger, como você já sabe, é apresentar 
os fundamentos e técnicas básicas para serem aplicadas em diversas preparações. 
Aqui você terá como objetivos aprender um pouco mais sobre o mundo dos queijos, 
classificação e maturação e os embutidos: do que eles são feitos, modos de produção e 
coisinhas à mais que pesquiso e envio os links para você. O que você verá nesta quarta 
unidade:
•	 Queijos: origem, classificação, tipos, como utilizar em determinadas ocasiões e até 
um pouco de harmonização.
•	 Embutidos: origem, classificação, tipos, invólucros para a confecção e como utilizar.
PAlAvRAs DO PROFEssOR
Caro (a) estudante, vou começar a falar para você sobre o queijo e as suas diversas 
classificações. Mas, sei que em Cozinha Francesa você já viu algum conteúdo, pode 
utilizar para consultar. E o seu livro texto de Garde Manger tem também bastante 
material. Mãos à obra!!
3
QUEIJO
O queijo é um laticínio preparado a partir do leite, é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico 
e aminoácidos essenciais ao funcionamento do organismo. 
Os leites mais usados para o fabrico de queijo são o de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala. No tratamento 
do leite, usa-se bactérias fermentativas e enzimas para a sua coagulação, que é a base para o queijo. A 
gordura do queijo também coagula junto do coalho.
Depois os coalhos são espremidos, para a retirada do soro, tratados com sal, que atua como conservante, 
moldados e levados para maturar.
Todo este processo de confecção acontece em etapas, tudo bem controlado, o ambiente de fabricação e 
depois a maturação.
UM POUCO DA HIstÓRIA DO QUEIJO
vOCê sAbIA?
Você sabia que o queijo, muito provavelmente, foi descoberto por acaso? Pois é, lá nos primórdios da 
humanidade, quando alguém percebeu que depois de um tempo deixado em um recipiente, o leite aze-
dava, dividindo-se em duas partes: uma sólida, a coalhada, e outra líquida, o soro. Observou, ainda, que 
se escorresse o soro obteria uma massa láctea muito boa para se comer. O que, com certeza, esse nosso 
hipotético potencial “inventor” nunca imaginou é que nascia ali a matéria-prima que, até hoje, é usada na 
fabricação de qualquer tipo de queijo.
“És forte porque estás próximo da origem da criatura. És nutritivo porque manténs o melhor do leite. És 
quente, porque és gordo ....”
Hipócrates – 450 a.C. 
Querido (a) estudante, são mais de dez mil anos de existência na mesa da humanidade.  Diz a lenda que 
esse delicioso alimento foi descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, rei de Arcádia. Registros 
indicam que assírios, caldeus, egípcios, e posteriormente os gregos e os romanos, já apreciavam essa 
especiaria, utilizando o queijo na alimentação dos soldados e atletas.
???
4
Queijo-de-minas, o novo patrimônio brasileiro
lINK
vOCê sAbIA?
Você sabia que no Brasil, o queijo chegou no século 18, na região de Serro Frio, Minas Gerais, quando os 
portugueses tentaram obter um alimento igual ao tipo Serra, comum em Portugal? Pois é, só que ao invés 
de leite de ovelhas, utilizaram leite de vaca e assim surgiu o famoso Queijo de Minas.
Quando Jean-Baptiste Debret chegou no Brasil em 1816, para ser pintor da família real, ele notou que no 
país existia um queijo diferente que era consumido ao final das refeições: o nosso queijo-de-minas.
Meu caro (a), a produção em grande escala surgiu em 1870 com a chegada das vacas da raça holandesa 
na Serra da Mantiqueira. A fabricação de queijo se tornou uma boa opção para o escoamento do excesso 
de leite. O curioso é que eles eram embalados em latas, o chamado queijo do Reino.
Outro viajante, Auguste de Saint-Hilaire, que provou a iguaria no começo do século XIX, deu a receita: 
“Tão logo o leite é tirado coloca-se nele o coalho, o que o faz talhar-se instantaneamente. O coalho mais 
usado é o de capivara, por ser mais facilmente encontrado. As fôrmas são de madeira e de feitio circular, 
tendo o espaço livre interno mais ou menos o tamanho de um pires. (…) O leite talhado é colocado dentro 
delas em pequenos pedaços, até enchê-las. Em seguida a massa é espremida com a mão, e o leite cai 
dentro de uma gamela colocada em baixo. À medida que a massa é talhada vai sendo comprimida na 
fôrma, nova porção é acrescentada, continuando-se a espremê-la até que a fôrma fique cheia de uma 
massa totalmente compacta. Cobre-se de sal a parte superior do queijo, e assim ele é deixado até a noite, 
???
5
quando então é virado ao contrário, pulverizando-se também de sal a parte agora exposta”.
Há mais de 200 anos a maneira de fazer o queijo mudou muito pouco, já não se usa o coalho de capivara. 
Assim como os vinhos, o queijo-de-minas tornou-se um produto com Denominação de Origem Controlada, 
e no último mês de maio foi reconhecido como patrimônio cultural brasileiro pelo Instituto do Patrimônio 
Histórico e Artístico Nacional (Iphan). 
Fonte: História Viva – edição 57 – Julho 2008
De Minas Gerais para os outros estados do Brasil, o queijo ganhou destaque e hoje são produzidas mais 
de 700 variedades. São queijos frescos, macios, firmes, duros. 
O queijo no Brasil é uma tradição a ser preservada. É cada vez maior o número de pessoas que apreciam 
essa iguaria, apesar do preço de algumas espécies ser bem elevado. Mas no campo, os queijos coloniais 
conquistam espaço a preços mais acessíveis, o que facilita o consumo.
 
Depois, vieram diversas técnicas de fabricação desse alimento. Algumas delas muito sofisticadas, que 
resultaram na variedade de queijos existentes hoje no mundo. Só na França existem pelo menos 400 
tipos diferentes de queijo e está lá também o maior consumo per capita dessa preciosidade. Para se ter 
uma ideia, cada francês consome anualmente em torno de 22 quilos de queijo, seguido bem de perto por 
gregos e italianos.
Banca de queijos em uma feira em Paris
Foto: nikjon no shutterstock
Link: lINK
6
vOCê sAbIA??
Que existem regras no Brasil para a elaboração, confecção de queijos? O objetivo seria 
manter a qualidade destes produtos e assim evitar que qualquer um produzisse queijos 
com materiais diversos. Por um lado, isto é bom! 
lINK
ClAssIFICAçÃO DOs QUEIJOs
Existem várias classificações que podemos usar para os queijos e dentro de algumas classificações 
podemos ter queijos de outras classificações. Ficou confuso? Daqui a pouco dou um exemplo. 
Por trás do termo “queijo”, podem-se distinguir:
•	 Queijo gordo – entre 50% a 60% de gordura.
•	 Queijo leve – entre 20% a 30% de gordura (não pode ter adição de açúcar)
•	 Queijo magro – menos de 20% de gordura.
vOCê sAbIA??
Você sabia que os queijos fabricados de forma artesanal devem ser elaborados exclusivamente com o 
leite da própria fazenda?
A menção “feito com leite cru” designa queijos obtidos com leite cuja temperatura não passou de 40ºC. 
1) CLASSIFICADOS QUANTO AO TIPO DE LEITE. 
Esta classificação já até falei: vaca, búfala, ovelha e cabra.
2) QUANTO AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO
a) Massa não cozida
b) Massa semi cozidac) Massa cozida
d) Massa filada
e) Fundidos
f) Proteína de soro
3) QUANTO Á CONSISTÊNCIA
a) Pasta mole
b) Pasta prensada
???
???
7
c) Pasta dura cozida
d) Pasta “filata”
4) QUANTO AO TIPO DE CASCA
a) Casca esbranquiçada
b) Casca lavada
c) Massa cozida
d) Massa filada
e) Fundidos 
f) Proteína de soro
5) QUANTO Á FAMÍLIA DE QUEIJOS
a) Frescos
São obtidos pela simples coagulação ou coalho sob ação do fermento lácteo. Não são amadurecidos 
(afinados ou curados), são ricos em água (60 a 80%) e podem ser ligeiramente salgados, ou ainda 
enriquecidos com creme de leite fresco.
Ex.: Cottage, queijo de cabra fresco, muçarela fresca, minas fresco, mascarpone, boursin etc.
Queijo fresco caseiro
lINK
Muçarela de búfala fresca
lINK
8
b) Massa mole (macios e pastosos) e crosta “florida”
São queijos pouco trabalhados e, sobretudo, não cozidos. Durante a cura, são recobertos de bolor, que dá 
um aspecto mais ou menos aveludado (penugem branca).
Ex.: Camembert da Normandia, Brie de Meaux, Serra da Estrela, queijos de cabra maduros, etc.
Queijo Brie de Meaux 
lINK
O queijo Brie tem sabor delicado e deve estar mole para estar em boas condições, mas não deve escorrer.
O queijo Camembert é um derivado do queijo Brie e originalmente vem da região da Normandia.
Muitas vezes falamos de queijos franceses e italianos. Portugal possui um queijo que é considerado a 
“prima donna” da queijaria lusitana, o queijo Serra da Estrela. É um produto de terroir muito especial que 
encanta todos que provam.
lINK
9
vIsItE A PáGINA
Você sabe o que é terroir? Bem, achei que seria mais interessante que você lesse uma 
matéria sobre vinhos que explica bem o que é terroir. Leitura obrigatória, espero que 
goste.
lINK
DEGUSTAÇÃO: Tanto o queijo Brie quanto o queijo Camembert devem ser retirados da geladeira com 
antecedência de uma hora para adquirir a temperatura ambiente. Eles devem ser cortados ao meio e, em 
seguida, ser fatiados, sempre do centro para a extremidade. 
Fonte: lINK
c) Semiduros
Os queijos deste tipo também são chamados de queijos semi macios. Possui uma grande variedade de 
queijos que podem ser dos mais suaves até os mais aromáticos. Podem ainda ser classificados de acordo 
com o tipo de revestimento que influenciam a sua maturação.
ExEMPlO
Alguns exemplos destes queijos são o Edam (Holanda), o Fontina que pode ser da Itália e da Dinamarca, 
o Gouda (Holanda). Nesta classificação entram também o roquefort e o Stilton. 
10
Queijo Gouda Holandês
lINK
d) Duros
São queijo que possuem a textura granulada, com sabor forte e marcante. São maturados por um longo 
período e isso confere como característica desses queijos serem secos. 
Os queijos mais conhecidos deste tipo são o Parmigiano-Reggiano, Grana Padano e o Pecorino, da Itália, 
o Gouda envelhecido, da Holanda. 
Temos ainda outros queijos duros ao estilo alpino, são queijo produzidos no verão e que podem ser de 
leite de vaca, cabras ou ovelhas que estejam pastando nos alpes. 
vOCê sAbIA?
Esta matéria é bem interessante sobre queijo alpino. São queijos saborosos e que podem ser da França, 
Suíça, Holanda etc. lINK
e) Queijos azuis ou com mofo
O coalho do leite é, primeiramente, esfacelado, e depois semeado de fungos (com o suo de agulhas 
compridas) antes de ser colocado nas formas. Durante o amadurecimento, veios verde azulados se 
desenvolvem nas cavidades e conferem ao queijo um gosto porte, até mesmo ligeiramente picante.
Ex.: Roquefort (França, cidade de Roquefort), Gorgonzola (Itália, região da Lombardia), Stilton (Inglaterra, 
???
11
é o único queijo protegido da Inglaterra, e tem a sua produção definida por lei), bleu de Gex etc. 
O queijo Roquefort é um queijo que possui mofo natural chamado de “Penicilium roquefort”, eles têm 
maturação natural nas cavernas do monte Combalou ao sul da França. São produzidos de leite cru de 
ovelha.
O queijo Gorgonzola é um queijo produzido de leite cru de vaca e os fungos não injetados através de 
agulhas e depois levados para maturar. 
O queijo Stilton é um queijo inglês, é produzido de leite cru de vaca e também tem os fungos injetados 
com agulha. Na Inglaterra, atualmente, somente 7 produtores tem autorização para produzir este queijo 
em três regiões exclusivas.
Existe uma forma tradicional de se comer este queijo: cortar um anel da forma do queijo, cavar um buraco 
no centro e derramar um pouco do vinho doce escolhido. Deve ser degustado com uma colher. 
Queijo Roquefort
lINK
Queijo Gorgonzola
lINK
12
PAlAvRAs DO PROFEssOR
Aproveite este link da foto acima para você ver uma matéria sobre o queijo Gorgonzola. 
Você está vendo como é bem perceptível os lugares onde as agulhas penetraram injetando o fungo? 
Então, quando você for comprar já sabe diferenciar, pela aparência o Roquefort do Gorgonzola. 
Queijo Stilton
lINK
vEJA O víDEO
Caro (a) estudante, este vídeo é muito bom. É sobre o queijo Roquefort, sobre as 
cavernas onde ele é produzido e a sua fabricação. Não deixe de assistir, ele tem 
aproximadamente 32 minutos e 42 segundos e tenho certeza que você vai gostar. lINK
f) Queijos de massa fundida (fundidos)
Os queijos são fabricados a partir de queijos de massa dura ou semidura, fundidos em seguida com leite 
ou creme de leite. O acréscimo de aromas é frequente e a comercialização costuma ser feita em porções 
individuais.
Estes queijos também levam o nome de queijos processados, pois são processados com diversos 
ingredientes como emulsificantes, corantes, ingredientes lácteos etc.
Ex.: Cancoillotte, fromager com nozes, Vache qui rit etc.
13
lEItURA COMPlEMENtAR
Caro (a) estudante, estou colocando aqui uma matéria, que talvez você fique até 
chateado comigo, mas preciso contar: aquele queijo Cheddar, laranja, que vem nos 
sanduíches, não é considerado tecnicamente um queijo devido a quantidade de 
produtos nele inseridos. O queijo cheddar original, inglês, é bem diferente. lINK.
g) Queijo de massa filata ou filada
Estes queijos feitos cozidos em água quente salgada (80ºC) e depois são mexidos e esticados formando 
filamentos. A textura vai variar de acordo com o teor de umidade. Quanto mais seco, mais duro. Quanto 
mais macio, mais umidade tem e com isso ele tem vida útil curta.
São exemplos a Mozzarela de vaca ou búfala, o Caciocavallo (Itália e Estados Unidos), o Provolone (Itália, 
América Latina e estados Unidos) dentre outros.
O queijo Caciocavallo do norte da Itália possui DOP (denominação de Origem Protegida). A origem do seu 
nome é incerta, fala-se que é porque no método de maturação as formas são penduradas duas a duas 
com o uso de cavalos. 
Queijo Caciocavallo
lINK
Na França existe esta classificação para os queijos que leva em consideração a “família tecnológica” dos 
queijos. As duas grandes famílias são:
1) Queijos de coagulação rápida que se dividem ainda em 12 subcategorias e engloba desde os queijos 
frescos de massa mole, como o feta e a ricota, até os queijos cozidos de massa prensada, como o Comté;
2) Queijos de coagulação lenta ou espontânea que se dividem em 5 subcategorias e engloba queijos como 
o St Florentin, St marcelin e St Félicien.
14
GUARDE EssA IDEIA!
Meu caro (a), quando falamos em vários queijos como o Roquefort, Gorgonzola 
Caciocavallo dentre outros, estes queijos só podem levar esses nomes se forem 
fabricados nos locais de origem. Quando estes queijos são nacionais, por exemplo, 
eles serão queijos “tipo” Gorgonzola, queijo “tipo” Caciocavallo. Então fique atento 
quando for comprar um queijo original.
vEJA O víDEO!
Nossos queijos são espetacular, devemos ter muito orgulho dos queijos da Serra da 
Canastra e outros como o queijo Tulha, fabricado no interior de São Paulo. Este queijo 
ganhou medalha de ouro no Word Cheese Awardsna Espanha. Confira o vídeo, ele tem 
aproximadamente 9 minutos e 25 segundos, espero que goste. lINK
QUEIJOs bRAsIlEIROs
Cada dia os queijos brasileiros estão melhores. Eles estão sendo reconhecidos mundialmente em 
competições de qualidade de queijos.
São vários os queijos premiados nacionais e os não premiados que todos nós amamos. 
Tem uma matéria do Canal rural que fala destes queijos, é muito importante a sua leitura. lINK
vIsItE A PáGINA
Meu caro (a), segue alguns links sobre queijos nacionais para você conhecer mais. Sobre queijos 
poderíamos ficar aqui conversando páginas e mais páginas. 
Queijos brasileiros que você precisa conhecer:
lINK
10 queijos brasileiros que você precisa conhecer. Neste link tem ainda um vídeo bem interessante.
lINK 
15
E claro que não posso deixar os queijos do nordeste do Brasil de lado. No nordeste temos o famoso queijo 
de coalho que pode ser usado de diversas formas e uma das mais apreciadas é no espeto, assado na 
brasa; tem o queijo manteiga, queijo manteiga com raspa do tacho e diversos outros. 
PRAtICANDO
Tem uma matéria bem interessante de uma produtora de queijos do Agreste 
pernambucano que produz queijos nobres. lINK
Queijos brasileiros
Fonte: lINK
16
vIsItE A PáGINA
Outra coisa importante, é uma lei que regulamenta a produção de queijos artesanais 
no RN. lINK
UtENsílIOs PARA QUEIJOs
Quando vamos servir ou degustar queijos devemos fazer sempre adequadamente, e sempre cortando cada 
queijo como deve ser cortado ou em cima de suportes adequados.
Mas, qual a faca adequada para cada tipo de queijo?
Caro (a) estudante, nós vimos nas páginas anteriores os vários tipos de queijos com suas variadas texturas, 
então não podemos usar uma mesma faca para todos os queijos. E, pensa bem, você acha que daria certo 
ter na tábua de queijos diversos tipos e usar a mesma faca? Um queijo passaria o sabor para o outro além 
da determinada faca poder quebrar alguns queijos.
lINK 
17
Ainda faltaram alguns tipos de facas, como:
Faca furada – ideal para queijos de massa cremosa como o brie e o camembert. Os furos evitam que a 
fatia fique grudada na faca.
lINK
Faca tradição – esta faca todo mundo tem em casa. É a mais tradicional para cortar queijos. Ideal para 
queijos firmes, como o ementhal, gruyère ou o gouda. 
Fio cortante – é uma faca diferente, tem um arame tenso que evita que o pedaço de queijo cortado se 
quebre. Ideal para queijos azuis e de cabra.
lINK
18
PAlAvRAs DO PROFEssOR
Enfim chegamos ao último tópico do nosso guia de estudos, os Embutidos. Este, 
assim como os queijos, é um assunto bem vasto, que poderíamos ter uma apostila 
somente para tratar deste tema.
Nós já vimos um pouco anteriormente quando estudamos as conservas e agora 
voltamos para nos aprofundar um pouco mais.
Lembre-se sempre: isto é um guia, você tem que pesquisar, não se contente com este 
material, queira mais!!!
EMbUtIDOs
Bem, e o que seriam os embutidos? 
Embutidos são produtos feitos com carne de diversos tipos, condimentada e acondicionada em 
membranas resistentes ou tripas. O sabor de cada embutido varia de acordo com a carne empregada, 
as ervas e condimentos que entraram em sua composição e o processo de elaboração.
A arte de produzir os embutidos começou como uma forma de conservar as carnes e miúdos por um 
período maior de tempo. Na época dos romanos foram encontrados embutidos, a obra de Apicius tem 
muitas receitas com embutidos. Já em obras literárias de Grécia clássica se faz referência ao presunto, 
ao toucinho e aos embutidos. Em uma comédia de Aristófanes, aparece como personagem principal o 
salsicheiro, que sai de cena com uma gamela cheia de linguiças.
PARA PEsQUIsAR
Quem foi Apicius??
Vou te ajudar: lINK
lINK 
19
COMPOsIçÃO DO EMbUtIDOs
O embutido é uma tripa recheada de carne. Às vezes, seu invólucro é uma parte da pele do animal cuja 
carne serve para recheá-la, como são os casos do zampone e do cappello del prete. 
Segundo Raigorodsky:
“A relevância surge porque sua carne é preparada por dezenas de técnicas e complementadas 
por centenas de ingredientes, de aprovação indiscutível por considerável parte das culturas que o 
mantiveram através dos séculos. É o lado gastronômico que faz do embutido um produto resistente às 
mudanças culinárias dos povos”. 
Zampone
lINK
Os embutidos são compostos de:
Carne
Principal ingrediente do embutido e geralmente a carne é de porco, a mais utilizada, ou bovina, mas 
pode ser qualquer outro tipo de carne, como por exemplo a de frango. Junto com a carne encontramos 
os outros componentes.
Gordura
A gordura é um ingrediente importante e por isso deve ser bem escolhida, uma gordura que não seja 
boa ou adequada pode comprometer o sabor e a aparência do embutido.
Sal
O sal serve para dar sabor, atua como conservante, retardando o crescimento microbiano, e aumenta 
a capacidade de tenção de água das proteínas. Mesmo o sal sendo importante na confecção dos 
embutidos ele precisa ser bem dosado: a quantidade de sal varia de 1 a 5%.
20
Açúcares
São utilizados para dar um toque adocicado e mascarar a quantidade de sal utilizada. Mas, não é só 
isso, com o açúcar presente as bactérias lácteas terão uma fonte de energia para produzirem o ácido 
lácteo, que é essencial na elaboração dos embutidos fermentados. Os açúcares mais utilizados são a 
sacarose, a lactose, a dextrose, a glucose, o xarope de milho e o sorbitol. 
Nitratos e nitritos
São importantes, pois possuem efeito protetor na proliferação de microrganismos, principalmente o 
Clostridium botulinum. Ainda conferem cor aos embutidos. Quando em excesso são prejudiciais à saúde. 
Condimentos e especiarias
Os condimentos são essenciais para conferir determinadas características aos embutidos. Alguns tipos 
têm como ingrediente algum tipo de condimento. Geralmente são utilizados cerca de 1% do peso total 
da carne. Alguns condimentos são também antioxidantes.
Tripas
É difícil imaginar que os intestinos de um animal sejam comestíveis. No entanto, eles têm, ao mesmo 
tempo, uma superfície espessa e sólida – resistente para acondicionar recheios, além de fina e 
permeável, permitindo o processo de secagem. 
As tripas podem ser de animais (naturais) ou artificiais. As naturais devem ser muito bem lavadas, 
higienizadas e secas antes de serem utilizadas, para evitar a contaminação bacteriana. 
Tripas naturais podem ser: gordas, semigordas e magras.
As tripas artificiais podem ser feitas de vários materiais, como: colágeno, as melhores, pois são feitas 
com o mesmo composto químico, tripas de celulose – são utilizadas na confecção de salsichas e 
similares, tripas de plástico – usadas em embutidos cozidos, e tripas de filme comestível, composto por 
materiais sintéticos e naturais.
Outros ingredientes
Acho que você já deve ter visto ou até comido mortadela com pistache. Então, além dos vários 
ingredientes citados acima, ainda podemos utilizar pistaches, castanhas e vários outros ingredientes 
que vão dar características únicas a estes embutidos. 
21
vOCê sAbIA??
Você sabia que as tripas brasileiras são usadas no mundo todo. A Suíça, teve sérios problemas por 
questões de embargo ás “nossas tripas”, elas são utilizadas nas salsichas de lá. O governo suíço estava 
com medo de utilizá-las, pois achavam que poderiam estar contaminadas com a febre aftosa, isto foi 
em 2006. 
Thinkstock Photos
ClAssIFICAçÃO DOs EMbUtIDOs
EMBUTIDOS COZIDO
Este tipo de embutido, vai ser composto por todos os ingredientes descritos acima, podendo utilizar 
tripa natural ou artificial, passando por um tratamento térmico, suficiente para cozinhar e conservar em 
refrigeração.
Exemplo: salsichas, mortadelas
EMBUTIDO CRU
Utiliza também os ingredientes crus, uma mistura de carne e toucinho picados edepois são introduzidos 
em tripas artificiais ou naturais.
Exemplo: linguiça fresca
EMBUTIDO CURADO
Além de todos os ingredientes vistos ainda são adicionados os ingredientes necessários para a cura. 
Com isso, eles adquirem a cor característica e podem utilizar tripas naturais ou artificiais.
???
22
EMBUTIDO CURADO CRU
São os embutidos que são curados, mas não passam por um processamento térmico.
Exemplo: Salames 
EMBUTIDO CURADO COZIDO
Estes embutidos depois de curados passam por um processo térmico para o cozimento.
AlGUNs ExEMPlOs DE EMbUtIDOs
Andouille
Palavra francesa cuja tradução remete a vísceras. É basicamente um rocambole formado por intestino 
grosso, intestino delgado e estômago, muito bem temperados e defumados. Ele é muito importante, 
pois sempre esteve ligado à história da utilização das partes do porco.
A andouille trata-se de um embutido que usa explicitamente o invólucro como recheio. 
lINK
Boerewors
Embutido típico da África do Sul, mesclando a gastronomia da Europa do Norte e a África. Era preparado 
com carnes suínas, de cordeiros, bovinos, aves e caça, temperados com sementes de coentro, noz-
moscada e pimenta-Jamaica, depois é marinado no vinho e molho inglês. 
Morcelas
As palavras boudin, chouriço, morcilla, sanguinaccio, morcela e sangueira definem embutidos cozidos, 
feitos à base de sangue. São diferentes devidos aos temperos utilizados e à mistura de ingredientes, 
mas todos têm como característica a presença do sangue.
Os embutidos que contêm sangue geralmente precisam de um farináceo para dar forma. Geralmente 
utiliza-se cevada, arroz, aveia ou outros ingredientes.
23
Boudin
lINK
Morcilla
lINK
PREsUNtOs
Caro(a) estudante, um dos frios mais consumidos no mundo. O presunto é um produto alimentar obtido 
a partir da parte mais nobre e macia do porco, o pernil, ou pernas traseiras.
Existem dois tipos de presunto: o cru e o cozido. Mas para cada um destes tipos existem inúmeros tipos, 
pois irão depender dos métodos e receitas que serão utilizadas no preparo, do terroir do local, da raça 
do porco, da alimentação e forma como são criados. Assim teremos presuntos que irão se diferenciar 
nas cores, sabores, texturas, aromas, sabor e claro preço.
24
Presuntos Crus
Dentro deste grupo de presuntos temos alguns bens conhecidos e famosos: Jambon d’Ardennes (Belga, 
é defumado e com cor escura), Jamón Ibérico (o famoso espanhol, o Pata-negra, já falei dele para você), 
o Prosciutto de Parma (Italiano de Parma, é o presunto mais consumido no mundo), etc.
Presuntos cozidos
Neste grupo temos o Jambon de Paris (levemente salgado e possui várias formas), Smithfield Ham 
(americano, da Virgínia, produto de terroir, é cozido e defumado, deu origem ao Tender brasileiro), etc.
PRAtOs COM EMbUtIDOs
Feijoada
A partir de meados do século XX, todo e qualquer brasileiro passa a saber o que é feijoada, mas suas 
origens geraram histórias, como a que diz tratar-se de um prato nascido na senzala, feito com restos 
de porco. Gilberto Freyre já assinalava que o padrão alimento do escravo era muitas vezes superior ao 
do dono do engenho e sua família, pois era mercadoria valiosa, que não podia adoecer. As origens da 
feijoada estão em Portugal com várias receitas que influenciaram a nossa feijoada.
Ingredientes básicos da feijoada
Feijão preto
Carne seca ou charque
Orelha, rabo e pé de porco salgados
Linguiça portuguesa
Paio
Língua e costeleta de porco defumados
Acompanhados de toucinho defumado, torresmo e laranja em pedaços
Cassoulet: a feijoada francesa
Reza uma das lendas mais difundidas do cassoulet que Castelnaudary,  cidade situada na região de 
Languedoc-Roussillon, sudeste da França, foi cercada durante a Guerra dos Cem Anos pelos ingleses e 
ficou semanas sem abastecimentos. A população, para não passar fome, fazia ensopados com tudo que 
houvesse a disposição: feijões brancos (típicos da agricultura local), porcos, aves, legumes etc. Assim 
nasceu um dos pratos mais tradicionais da França.
25
Ingredientes básicos do Cassoulet
Feijão branco
Chouriços curados
Linguiças
Bacon
Bacon defumado
Coxas de pato confitadas
PAlAvRAs FINAIs
Prezado (a) estudante, enfim concluímos a nossa disciplina de Cozinha Fria e Garde 
Manger.
Espero que estes momentos que estivemos juntos, tenha sido muito proveitoso 
para você, que eu tenha conseguido alcançar o meu objetivo de te orientar com os 
estudos, ter passado alguns conhecimentos, por que alguns conhecimentos? Acho 
que nós estamos sempre aprendendo, seja através de livros, da internet, do professor, 
com outros colegas. A nossa busca pelo conhecimento não deve parar jamais. Por 
isso falei alguns conhecimentos, porque agora você já sabe onde pesquisar, e os 
momentos que estivemos juntos foi pouco diante do mundo que você tem pela frente. 
Espero que você tenha alcançado os seus objetivos.
Sucesso com o mundo da gastronomia!
REFERêNCIAs bIblIOGRáFICAs
Embutidos: da sobrevivência à gastronomia / Breno Raigorodsky. – São Paulo: Editora 
Senac São Paulo, 2011. 
	_GoBack