AULA 5 PARTE II - PLANEJAMENTO DIETÉTICO

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UC
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA 
SAÚDE HUMANA
Introdução à Nutrição e 
Dietética e os 10 passos para o 
Planejamento de Dietas
2020/2
Professoras:
Adriana Cândida (adriana.silva@prof.unibh.br)
Ângela Sezini (angela.sezini@prof.unibh.br)
http://prof.unibh.br
http://prof.unibh.br
ESPERANÇA, L. M. B.; GALISA, M. S.; NEIDE, N. G. Nutrição e Dietética. Nutrientes. In: GALISA, M. S.; ESPERANÇA, L. M.
B.; SÁ, N. G. Nutrição - Conceitos e Aplicações. São Paulo: M. Books do Brasil Editora Ltda, 2008. Cap.2. p.7-10.
HENRIQUEZ-SANCHEZ, P.; SANCHEZ-VILLEGAS, A.; DORESTE-ALONSO, J. et al. Dietary Assessment Methods for
micronutrient intake: a systematic review on vitamins. British Journal of Nutrition, v. 102, n. 102, p. S10-S37,
2009.
INSTITUTE OF MEDICINE. IOM. Research Methods to Assess Dietary Intake and Program Participation in Child Day
Care: Application to the Child and Adult Care Food Program: Workshop Summary. Washington, D.C: The National
Academies Press, 2012. 106p.
MAHAN, L. K. Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. Elsevier, 2018.
PHILIPPI, S. T.; AQUINO, R. C. Dietética: Princípios para o planejamento de uma alimentação saudável. Barueri,
SP: Manole, 2015.
RHEE, J. J.; CHO, E.; WILLETT, W. C. Energy adjustment of nutrient intakes is preferable to adjustment using body
weight and physical activity in epidemiological analyses. Public Health Nutr. v.17, n.5, p.1054-60, 2014.
Tabela brasileira de composição de alimentos. TACO. NEPA – UNICAMP. 4ed. Campinas: NEPAUNICAMP, 2011.
Disponível em: http://www.nepa.unicamp.br/taco/home.php?ativo=home
WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO. Methodological approaches to estimating global and regional prevalences
of vitamin and mineral deficiences. 2014. 88p. Disponível em:
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/105977/1/9789241506885_eng.pdf?ua=1
ZIEGLER, T. R. Nutrição Moderna de Shils - na saúde e na doença. São Paulo: Manole, 2016.
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
http://www.nepa.unicamp.br/taco/home.php%3Fativo=home
# Planejamento e prescrição de planos alimentares.
# Recomendação, necessidades nutricionais, estudo de
dietas adequadas ao crescimento e desenvolvimento.
# Planejamento de dietas específicas.
# EER e DRI’s.
EMENTA
# Habilitar para o planejamento dietético para indivíduos 
e coletividades sadias, aplicando adequadamente as 
recomendações nutricionais, ajustando-as às 
condições biológicas, nutricionais e socioeconômicas.
OBJETIVO GERAL
# Prescrever e avaliar recomendações nutricionais.
# Prescrever dietas qualitativas para indivíduos e
coletividades sadias.
# Prescrever dietas para vegetarianos saudáveis.
HABILIDADES
DESAFIO
1- Fazer dieta significa emagrecer?
2- A palavra DIETA remete a você algo como
restritivo, para emagrecimento, para estética?
3- A DIETA é algo imposto?
4- O que seria: PRESCRIÇÃO DIETÉTICA?
# Ramo da ciência da Nutrição que estuda e aplica os 
princípios e processos básicos da alimentação no 
organismo humano, permitindo o planejamento, a 
execução e a avaliação de dietas adaptadas às 
características biopsicossociais e às culturas e 
atitudes dos indivíduos (PHILIPPI, 2014a).
DIETÉTICA
# DIETA: “maneira de viver” em grego.
# Historicamente à ligada à restrição de nutrientes,
visando suprir carências ou eliminar excessos, inclusão
ou exclusão de alimentos.
# 1999: Philippi conceitua DIETA como ALIMENTAÇÃO
ADEQUADA.
CONCEITOS EM DIETÉTICA
#ALIMENTAÇÃO: ato voluntário que compreende desde a escolha
até a preparação dos alimentos.
à Conotação direta com necessidades biopsicossociais e
econômicas do indivíduo.
#NUTRIENTES: substâncias presentes nos alimentos,
indispensáveis ao funcionamento do organismo.
CONCEITOS EM DIETÉTICA
CONCEITOS 
EM 
DIETÉTICA
# NECESSIDADES NUTRICIONAIS: 
quantidade de nutrientes 
necessárias diariamente de 
acordo com sexo, idade e 
condições fisiológicas do 
indivíduo a fim de:
# desenvolver,
# manter ou 
# recuperar o EN.
Os 10 passos para o 
planejamento da dieta
Passo 1. INFORMAÇÕES E DADOS
◦ Ouvir o indivíduo para quem será planejada a dieta;
◦ Obter dados sobre: refeições, horários, composição de
cada refeição, preferências, aversões, intolerâncias e
outras informações relacionadas aos hábitos alimentares;
◦ Considerar a inserção socioeconômica, disponibilidade
de alimentos e condições de aquisição e preparo;
◦ Realizar ajustes conforme a identificação de hábitos
alimentares inadequados.
Os 10 passos para o 
planejamento da dieta
Passo 2. DETERMINAÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET)
◦ Estimar as necessidades energéticas segundo sexo,
idade, peso, estatura e nível de atividade física (NAF).
Os 10 passos 
para o 
planejamento 
da dieta
Passo 3. SELEÇÃO DAS REFEIÇÕES
◦ Lembrar da importância de uma
dieta fracionada;
◦ O número de refeições deve variar
entre 4 a 6 refeições/dia;
◦ As refeições que podem compor
uma dieta ao longo do dia são:
- Café da Manhã, Lanche da Manhã,
Almoço, Lanche da Tarde, Jantar,
Lanche da Noite (e outros lanches
intermediários, se necessários).
Os 10 passos 
para o 
planejamento 
da dieta
Passo 4. PLANEJAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
DO VET
◦ Cada refeição pode conter de 5 até 
35%, no máximo do VET; 
◦ Refeições principais de 20 a 35% e 
intermediárias de 5 a 15%;
◦ Utilizar a informação de densidade 
energética para adequada seleção 
dos alimentos que irão compor as 
refeições.
◦ Distribuição Energética preconizada 
para indivíduos sadios (FAO, 2003).
Os 10 passos 
para o 
planejamento 
da dieta
Passo 4. PLANEJAMENTO E 
DISTRIBUIÇÃO DO VET
◦ Proteínas: 10 a 35 % do VET ou
0,75g / kg de peso a 1,0g / kg
de peso
◦ Lipídios: 20 a 35 % do VET
◦ Carboidratos: 45 a 65%
Os 10 passos 
para o 
planejamento 
da dieta
Passo 5. SELEÇÃO DE ALIMENTOS E 
PREPARAÇÕES/REFEIÇÕES
◦ Café da Manhã deve ser composto
basicamente por: leite, iogurte, queijo, pães
integrais, cereais e/ou outras fontes de
carboidratos e frutas;
◦ Almoço e Jantar por: preparação básica
(cereais-arroz e leguminosas-feijão e carnes),
acompanhamento (verduras e legumes),
salada (verduras e legumes cozidos ou crus e
fria), bebida (não obrigatória, água ou suco
sem açúcar), sobremesa (fruta);
◦ Lanches e outras refeições intermediárias são
facultativos, compostas por: pequenas
porções de alimentos como leite, iogurte,
queijo, pão, cereais ou frutas ou outro grupo,
conforme o planejamento e a distribuição
programada).
Os 10 passos para o 
planejamento da dieta
Passo 6. CONFERIR A DIETA QUANTO À APRESENTAÇÃO (consistência, cor, sabor e
temperatura)
◦ Quanto mais colorida mais saudável é a dieta.
◦ A consistência deve ser variada: os alimentos devem ter crocância, consistência
e maciez compatíveis com cada grupo de alimento;
◦ Sabor: respeitar as preferências, estimulando a diminuição do sal e açúcar.
◦ A temperatura dos alimentos: deve ser observada para planejar sopas, caldos,
sorvetes e preparações culinárias que demandem cocção em forno ou
resfriamento em freezer.
Os 10 passos 
para o 
planejamento 
da dieta
Passo 7. CONFERIR A DIETA 
SEGUNDO UM GUIA ALIMENTAR 
ADOTADO (“Pirâmide dos 
Alimentos”)
◦ Analisar segundo os princípios 
da pirâmide: variedade, 
proporcionalidade e 
moderação;
◦ Considerar aproximadamente 
a quantidade de porções 
segundo o VET.
Os 10 passos 
para o 
planejamento 
da dieta
Passo 7. CONFERIR A DIETA SEGUNDO UM GUIA 
ALIMENTAR ADOTADO (“PIRÂMIDE DOS 
ALIMENTOS”)
Programar os grupos alimentares e, ao 
selecionar, considerar: 
◦ Grupo do arroz: selecionar ao menos 1 
alimento do grupo INTEGRAL/dia; 
◦ Grupo de frutas: selecionar ao menos 1 fruta 
cítrica/dia; 
◦ Grupo de legumes e verduras: variar cores e 
selecionar ao menos 1 
vermelho/alaranjada/dia e 1 verde 
escura/dia; 
◦ Grupo de carnes: selecionar carnes magras 
e preparações assadas ou refogadas. Peixe 
pelo menos 1 vez na semana e ovos. 
Os 10 passos 
para o 
planejamento 
da dieta
Passo 8. CONSIDERAR INFORMAÇÕES 
TÉCNICAS IMPORTANTES
◦ Ajustar o consumo da energia ao 
nível da atividade física paraatingir e 
manter o peso adequado;
◦ Consumir uma grande variedade de 
alimentos para garantir a 
adequação de nutrientes; 
◦ Considerar as necessidades de 
nutrientes específicos para cada fase 
do ciclo da vida e selecionar os 
alimentos fontes destes nutrientes 
para compor a dieta;
◦ Consumir mais frutas, verduras e 
legumes, no mínimo, 5 porções/dia;
Os 10 passos 
para o 
planejamento 
da dieta
Passo 8. CONSIDERAR INFORMAÇÕES 
TÉCNICAS IMPORTANTES
◦ Consumir menos gordura total (até 
35% do VET) e gordura de origem 
animal (AG saturados) e colesterol 
(até 300 mg/dia);
◦ Consumir proteínas para atender às 
necessidades;
◦ Aumentar o consumo de 
carboidrato total, principalmente 
polissacarídeos e fibras alimentares;
Os 10 passos para o 
planejamento da dieta
Passo 8. CONSIDERAR INFORMAÇÕES TÉCNICAS IMPORTANTES
◦ Consumir água diariamente e fluoretada;
◦ Manter a ingestão adequada de Fe e Ca, consumindo
diariamente alimentos fontes;
◦ Consumir açúcar (até 10% do VET), sal (até 5 g/dia) e álcool
com moderação;
◦ Consumir café (3 a 4 xícaras pequenas/dia).
Os 10 passos para o 
planejamento da dieta
Passo 9. SELEÇÃO DE QUANTIDADES DE
ALIMENTOS, PER CAPITA E MEDIDAS USUAIS
◦ Utilizar as tabelas de composição de
alimentos e listas de equivalentes com
as medidas usuais de consumo para
substituição dos alimentos na dieta.
Os 10 passos 
para o 
planejamento 
da dieta
Passo 10. ESTABELECIMENTO DA 
RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL
◦ A recomendação nutricional 
selecionada é a meta 
quantitativa da dieta e a dieta 
planejada deve atender 100% da 
recomendação de todos os 
nutrientes, segundo idade, sexo e 
estado fisiológico.
CONSIDERAÇÕES GERAIS
A alimentação fornece ao organismo
substâncias ESSENCIAIS e ENERGIA.
ENERGIA (grego: ergon): capacidade de
realizar trabalho.
Indispensável aos processos metabólicos.
CONSIDERAÇÕES GERAIS
METABOLISMO: soma de todas as ações e reações 
químicas que ocorrem na célula (síntese celular, 
manutenção da temperatura corporal e contração 
muscular).
METABOLISMO ENERGÉTICO: vias utilizadas pelo 
organismo para obter ENERGIA para a 
manutenção de seus processos fisiológicos.
Unidades de Energia 
# Caloria (cal): unidade 
padrão de medida de 
calor. 
# Quilocaloria (Kcal): 
energia calorífica 
necessária para elevar 
em 1°C a temperatura de 
1,0 Kg de água.
# Joule: medida de energia 
no sistema métrico. 
1 kcal = 4,184 KJ ou 1 KJ = 0,239 kcal
Energia dos 
alimentos
# Produzida pelas formas 
monoméricas (glicose, triacilglicerol 
e aminoácido) dos nutrientes 
energéticos.
# Liberada na forma de ATP
(adenosina trifosfato) - “energia” + 
CO2 + H2O e NH3.
# HISTÓRICO: estudos de 
FRANKLAND(1886) e ATWATER (1916) 
com bomba calorimétrica.
Métodos para 
determinar o valor 
energético do alimento
CALORIMETRIA DIRETA
-Mede diretamente o calor (energia)
produzido pelo alimento.
-Equipamento: Bomba Calorimétrica
(recipiente de metal fechado e imerso
em água).
#Funcionamento: amostra de
alimento é queimada e a elevação
da temperatura da água (energia
calorífica ou calorias geradas pelo
alimento) é medida.
#Mede a energia bruta dos alimentos.
Valor energético dos nutrientes
Os processos de digestão e absorção NÃO são 100% eficientes!
CALORIMETRIA INDIRETA
- Mede indiretamente o calor (energia) produzido pelo alimento
por meio da quantidade de O2 consumido.
- Equipamento: Oxicalorímetro
#Funcionamento: mede-se a quantidade de O2 necessária para
a combustão completa de uma amostra de peso conhecido.
Métodos para determinar o valor 
energético do alimento
BALANÇO ENERGÉTICO: relação 
entre a energia consumida e 
disponível ao organismo e a 
energia nos processos 
fisiológicos.
v
Índice de 
Massa 
Corporal
# IMC = Peso (Kg)/Altura (m²)
# Medida simples que expressa as
reservas energéticas do indivíduo.
# Boa correlação com medidas
de peso e gordura corporal.
# Valores extremos x doenças.
# Aplicação individual deve ser
feita com cuidado.
CHEMIN; MURA, 2008; MAHAN, 2005
1º) Calcular o IMC
2º) Encontrar o IMC médio (p50 ou Escore-z 0) para o sexo
e a idade da criança/adolescente avaliada na tabela da
OMS (2006/07).
1º) Calcular o IMC
2º) Encontrar o IMC médio (p50 ou Escore-z 0) para o sexo
e a idade da criança/adolescente avaliada na tabela da
OMS (2006/07).
CLASSIFICAÇÃO DE ADULTOS COM BASE NO IMC 
IMC (Kg) PRINCIPAIS PONTOS DE CORTE
<16,0 MAGREZA GRAVE
16,0 – 16,99 MAGREZA MODERADA
17,0 – 18,49 MAGREZA LEVE
<18,5 Abaixo do Peso
18,50 – 24,99 Normal
≥25,0 Sobrepeso
25,0 – 29,99 PRÉ-OBESO
≥30,0 Obesidade
30,0 – 34,99 OBESIDADE CLASSE I
35,0 – 39,99 OBESIDADE CLASSE II
≥40,0 OBESIDADE CLASSE III
Fonte: adaptada de WHO, 1995; 2000, 2004.
#Calcula-se da mesma forma, mas avalia-se
segundo pontos de corte estabelecidos por The
Nutrition Screening Initiative, 1994.
ESTADO NUTRICIONAL IMC (kg/m²)
Magreza < 22
Eutrofia 22 – 27
Sobrepeso > 27
Fonte: The Nutrition Screening Initiative (1994).
CUPPARI, 2014; ROSSI et al, 2017
Componentes do Gasto Energético
TAXA METABÓLICA BASAL (TMB) ou GEB
# A TMB deve ser medida logo cedo, antes da pessoa ter
realizado qualquer atividade física, e de 10 a 12 horas após
ingestão de qualquer alimento, bebida ou nicotina.
# Fora destas condições, o gasto energético deve ser indicado
como a taxa metabólica de repouso (TMR) à são de 10 a 20%
maiores que a TMB.
Componentes do Gasto Energético
FATORES QUE INFLUENCIAM O 
METABOLISMO BASAL
#Área de superfície: ↑ área corpórea = ↑ necessidade de calor
#Sexo: ↓ 5 a 10% nas mulheres
#Gravidez: ↑ atividade dos órgãos
#Idade: ↑ 1° e 2° ano, puberdade, vida adulta (↓ 2%/década).
#Composição corporal: ↑ tecido adiposo = ↓ TMB
#Glândulas endócrinas: hipotireoidismo (↓ 30 a 40%), hiper (↑ até 80%)
#Estado nutricional: ↓ desnutridos
#Clima: ↑ climas frios
#Febre: ↑ 13% = cada grau acima de 37°C
GASTO ENERGÉTICO DO REPOUSO
# É a energia despendida nas atividades necessárias para
manter as funções corporais normais e homeostase.
O que pode influenciar o GER?
ü Tamanho corporal
ü Composição corporal
ü Idade
ü Sexo
ü Estado Hormonal
ü Outros: cafeína, nicotina, álcool (estimulam a taxa metabólica).
Componentes do Gasto Energético
EFEITO TÉRMICO DOS ALIMENTOS
(termogênese induzida pela dieta, ação dinâmica específica e efeito 
específico do alimento)
# Aumento do gasto energético durante a digestão dividido pelo
conteúdo energético do alimento consumido.
O que afeta o ETA?
ü Varia de acordo com a combinação da dieta, sendo maior
após o consumo de carboidratos e proteínas que o de gordura.
ü Os alimentos condimentados intensificam e prolongam o efeito
do ETA.
Componentes do Gasto Energético
TERMOGÊNESE INDUZIDA PELA DIETA (TID)
# A TID varia de:
ü 5 a 10% para carboidratos,
ü 0 a 5% para lipídios, e
ü 20 a 30% para proteínas.
# O consumo de uma dieta mista geralmente implica num aumento
equivalente a 10% do conteúdo energético da dieta.
# A TID pode resultar em um aumento considerável no GER durante as
horas que sucedem a ingestão de uma refeição.
Componentes do Gasto Energético
Componentes 
do Gasto 
Energético
TERMOGÊNESE 
POR ATIVIDADE 
(TA)
# É a energia 
gasta durante 
exercício físico e 
esportes.
# A energia gasta 
durante as 
atividades do dia 
a dia é chamada 
de Termogênese 
por Atividade de 
Não-Exercício 
(TANE).
#Opção que avalia todas as atividades em
24 horas: MET compendium
#MET: equivalente metabólico, múltiplo da
TMB, que equivale à energia suficiente para
um indivíduo se manter em repouso,
representado na literatura pelo consumo de
oxigênio (VO2) de, aproximadamente, 3,5
mL/kg/min.
Cálculo do 
MET 
compendium
* Outras 
atividades
Somar todas as 
horas de 
atividades 
relatadas e, se 
não completar 
as 24 horas, 
colocar a 
diferença 
como “outras 
atividades”.
Atividade MET/hora Hora/dia MET x hora
Dormir 0,9 8 7,2
Assistir TV 1,0 2 2
Leitura 1,3 1 1,3
Computador 1,8 2 3,6
Deslocamento a pé 4 0,5 2
Alimentação e 
banho 1,5 3 4,5
Musculação3,5 1,5 5,25
Corrida 6,0 2 12
Outras atividades* 1,3 4 7,8
TOTAL 24 45,65
Cálculo do Fator de Atividade = FA = 45,65 / 24 = 1,90
Exemplo 
do cálculo 
do MET
1) Mulher, 65 kg, GEB = 
1850 calorias.
GET = GEB x FA (MET)
GET = 1850 x 1,90
GET = 3515 calorias / dia
Transformação 
MET em 
calorias
# Mulher, 65 kg, GEB = 1850 calorias
# Atividades: 
1 hora e 30 min de musculação (MET 
= 3,5)
2 horas corrida (MET = 6)
# Cálculo de calorias para cada 
atividade física: MET x Peso x tempo
§ Musculação = 3,5 x 65 x 1,5 = 341 calorias
§ Corrida = 6 x 65 x 2 = 780 calorias
# Total de calorias da atividades físicas 
(341+ 780) = 1121 calorias
# GET = GEB + Total de calorias da AF
§ GET = 1850 + 1121
§ GET = 2971 calorias/dia
MÉTODOS QUE 
DETERMINAM O 
METABOLISMO BASAL
ADM: Método 
realizado a partir da 
ingestão de água 
contendo isótopos 
estáveis de hidrogênio 
e oxigênio, que são 
misturados com a 
água corporal. 
#As taxas de perda de 
hidrogênio e oxigênio 
são medidas pelo 
declínio de suas 
concentrações em 
algum fluido do corpo, 
geralmente a urina.
Calorimetria Indireta
§ Acurácia: 95 a 98%
§ Respirômetros: 
Quociente 
Respiratório
§ Água 
Duplamente 
Marcada
Calorimetria 
Direta
§ Acurácia: 98 a 
99%
§ Calorímetro
GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET)
FAO 2004
GET 2007
EER –
Necessidade 
Estimada de 
Energia 
(Estimated
Energy 
Requirement)
#Média de ingestão energética
dietética a qual mantém o equilíbrio 
energético em adultos saudáveis com 
idade, sexo, peso, altura e nível de 
atividade física de acordo com o bom 
estado de saúde.
#Equações foram desenvolvidas para o 
indivíduo de peso normal (IMC de 18,5 a 
25 kg/m2), de 0 a 100 anos de idade, 
baseando-se em dados de gasto 
energético medidos pela técnica de 
água duplamente marcada.
#Para crianças e mulheres grávidas ou 
lactantes, o EER inclui as necessidades 
de deposição de tecido ou de secreção 
de leite a uma taxa consistente a um 
bom estado de saúde.
Conduta Nutricional Aplicada
Estimated Energy Requirement (IOM, 2005) – Crianças SEM EXCESSO DE PESO
Meninos 3 a 8 anos
Meninas 3 a 8 anos
0 a 3 anos
Estimated Energy Requirement (IOM, 2005) – Crianças SEM EXCESSO DE PESO
Meninos 9 a 18 anos
Meninas 9 a 18 anos
Conduta Nutricional Aplicada
Estimated Energy Requirement (IOM, 2005) – Crianças COM EXCESSO DE PESO
Meninos 3 a 18 anos
Meninas 3 a 18 anos
Conduta Nutricional Aplicada
EER X IMC
Adultos SAUDÁVEIS/ SOBREPESOS 
Estimated Energy Requirement (IOM, 2005) – Critérios para classificação do NAF
KCAL/KG
OBRIGADA e 
até a próxima