Apostila Contemporânea 2020_2 (2)

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
	
GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA
2020/2
Sumário
COZINHA CONTEMPORÂNEA	3
TARTARE DE THON ET AVOCAT SUR SON NID DE CARPACCIO DE BETERRAVE (TRIO)	12
NAGE DE COQUILLES SAINT JACQUES ET CREVETTES A LA VANILLE (TRIO)	14
SOUS VIDE	16
Fraldinha sous-vide – pré-preparo (demo)	24
CARRÉ DE CORDEIRO SOUS-VIDE (trio)	25
MELANCIA EM VÁCUO (trio)	26
HARISSA VERDE (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA)	27
OVOS PERFEITOS COM CREME DE PARMESÃO DEFUMADO, ASPARGOS POCHÉ E RABANETE CRISPY (trio)	28
FRALDINHA (finalização)	30
Tomates confit (trio)	31
MORANGO EM TEXTURAS (trio)	32
ESPUMAS E ARES	33
AR DE CENOURA COM GRANITA DE TANGERINA (trio)	37
espuma quente de chocolate e café (trio)	38
ESPUMA QUENTE DE BATATAS (trio)	39
HIDROCOLÓIDES	40
SPAGHETTI DE FRUTAS (trio)	44
gel de menta (trio)	45
ESFERIFICAÇÃO	46
ESFERIFICAÇÃO DIRETA – BANHO DE CALCIO (01 produção para a turma)	49
ESFERIFICAÇÃO DIRETA – CAVIAR DE LULA COM CREME E CAMARÃO (trio)	50
ESFERIFICAÇÃO DIRETA – CAVIAR DE MELÃO (trio)	51
ESFERIFICAÇÃO inversa – BANHO DE ALGINATO (01 produção para turma)	52
ESFERIFICAÇÃO INVERSA – MOJITO ESFÉRICO	53
TRANSGLUTAMINASE	54
SALMÃO E ATUM COM TRANSGLUTAMINASE (DEMO)	59
AR DE SHOYU (TRIO)	60
SKIN DESIDRATADA	61
FALSO TOFU DE WASABI	62
CARBOIDRATOS	63
CREME DE AVELÃ EM PÓ (trio)	66
SPONGE CAKE DE PISTACHE (trio)	67
SUSPIRO COM LIO-MORANGO (01 PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA)	68
SORVETE DE IOGURTE (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA)	69
AZEITE ENCAPSULADO (DEMO)	70
GEMA CURADA (01 PRODUÇÃO PARA TODA TURMA)	71
DESIDRATAÇÃO	72
LAÇOS DE BETERRABA (01 PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA)	76
Leche de tigre (01 PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA)	77
CEVICHE DE CORVINA, PALTA Y CEBOLLA MORADA	78
fetuccine de pupunha à carbonara (trio)	79
SAUERKRAUT DE CENOURA (01 PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA)	80
BOMBOM DE ABÓBORA (01 PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA)	81
DESIDRATAÇÃO (01 PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA)	82
SALADA DE ESPINAFRE DEFUMADA	83
ESPUMA DE COUVE-FLOR COM GRÃO DE BICO E SAUERKRAUT	84
Mil folhas CROCANTE DE MANGA COM COCO E BOMBOM DE ABÓBORA	85
gelatina de fundo de ave escuro (uma produção para turma)	86
DEGUSTAÇÃO DE MELES (individual)	89
RAVIOLI DE MEL, LARANJA, GENGIBRE E SHISÔ	90
SALADA DE FLORES COM VINAGRETE DE JATAÍ E FLOR DE LARANJEIRA e pó de alga (trio)	91
coxinha líquida com catupiry e mel de borá (trio)	92
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:	93
COZINHA CONTEMPORÂNEA
As cozinhas estão em permanentes transformações. As culturas alimentares sejam qual for o tempo e espaço geográfico, estão postas a situações de confrontos que podem levar a certas rupturas, diante da implementação de novas técnicas, de novas formas de consumo, da introdução de novos produtos e do encontro e fusão dos mesmos, a partir da inovação e criatividade. Estas novas transformações da cozinha acabam sendo absorvidas ou “digeridas” pela tradição, que em patamares seguintes criam novos modelos, adaptados aos modelos convencionais precedentes. Nesse sentido, a ruptura ao provocar uma certa revolução culinária traz em seu bojo os traços de novo modelo de transição, ainda que marcado pelo tradicional.
A Cozinha Contemporânea é a cozinha praticada atualmente. Na Cozinha Contemporânea é permitido reunir elementos culinários de várias cozinhas em um único prato colorido e criativo. Porém, para criar com sofisticação é necessário se basear em alguns elementos. O Chef alemão Heiko Grabolle elenca os 5 elementos da Cozinha Contemporânea, são eles:
· Sabor: Heiko acredita que a qualidade da comida é o mais importante. A comida pode se apresentar muito bonita, mas na maioria das vezes o cliente sempre se lembra do sabor.
· Apresentação: o chef alemão chama a atenção sobre o “belo”, o prato tem que estar belo para comer e não belo esteticamente, apenas para ser apreciado. Comemos com os olhos.
· Textura: Mais do que nunca existem teses sobre o assunto: maturação perfeita dos produtos, a cocção em ponto, cremoso ou crocante.
· Quantidade: o chef pontua que a quantidade precisa se adaptar ao seu público alvo. Primeiro é necessário o que é dominante no prato para então definir a apresentação. Em média num prato principal um adulto consome aproximadamente 450 gramas.
· Decoração: nos dias atuais não se usa somente decorações comestíveis já que a cozinha contemporânea é uma cozinha agressiva, que quer chamar atenção e provocar as regras clássicas. 
A introdução de novos ingredientes, técnicas e equipamentos da cozinha modernista permitiu que cozinheiros, em especial o chef catalão Ferran Adrià, subvertessem a estrutura dos menus, modificassem as texturas dos alimentos, criassem pratos completamente inusitados, tornassem a refeição uma experiência lúdica – onde o comensal é induzido a exercitar todos os sentidos. Não basta comer, é preciso saber de onde vêm os alimentos, como eles são transformados e o porquê de serem apresentados daquela maneira. Palavras como “criatividade”, “inovação” e “emoção” são quase que um jargão no cenário da gastronomia atual.
Na cozinha podem distinguir-se dois tipos de abordagens: uma tradicional e outra autoral. A primeira consiste basicamente na repetição de receitas desenvolvidas ao longo de séculos, eventualmente contribuindo para uma evolução lenta. O cliente vai à procura de um prato que satisfaça expectativas bem definidas. A cozinha autoral, por sua vez, é baseada na inovação, criatividade e sensibilidade do chef, acrescentando, com frequência, aspectos lúdicos à refeição. Neste caso em particular, o cliente quer ser surpreendido com novas experiências sensoriais, procura aventura e não a segurança e o conforto que lhe dá uma refeição tradicional. A este tipo de cozinha surge normalmente associado o termo “gastronomia molecular”. 
Em 1992, a professora de culinária americana Elizabeth Caudry Thomas e o físico alemão Nicholas Kurti deram início à promoção de uma série de encontros na cidade de Erice, na Sicília, denominados “International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy”. Os workshops não pretendiam aprofundar a investigação ao nível molecular, como no caso da biologia molecular, de onde tomou emprestado uma parte do seu nome. Muito menos enfatizavam a inovação em cozinha. O foco principal residia no estudo da cozinha tradicional, como ela opera e como ela poderia evoluir ao se compreender melhor os processos culinários usando conceitos da física e da química. No total, seis workshops foram promovidos ao longo de treze anos. Estes eventos foram o pontapé fundamental no desenvolvimento de uma disciplina científica, formalizada através da dissertação de doutoramento do físico-químico francês Hervé This, voltada para a investigação dos processos de transformação dos alimentos na culinária: a gastronomia molecular.
Assim sendo, pode-se dizer que mesmo que a cozinha de vanguarda ou modernista não seja uma consequência direta da gastronomia molecular, deve-se levar em conta que os avanços advindos da colaboração entre cozinheiros e cientistas influenciaram enormemente toda uma nova geração de chefs pelo mundo, como podemos verificar nas parceiras de: Pierre Gagnaire com Hervé This, na França; Heston Blumenthal com Peter Barham, na Inglaterra; Andoni Luis Aduriz com Raimundo Garcia Del Moral, no País Basco; Ferran Adrià com Pere Castells, na Espanha; Ettore Bocchia com Davide Cassi, na Itália.
A aproximação entre as cozinhas e os laboratórios físico-químicos permitiu aos chefs a realização da maior revolução na gastronomia desde a sistematização da culinária francesa do Le guide culinaire, de Georges Auguste Escoffier, em 1903; e a nouvelle cuisine, de Paul Bocuse, Alain Chapel e dos irmãos Troisgros, entre outros, no início da década de 1970, ambas mudanças que começaram na França e se espalharam por todo o Ocidente. Alguns chefs se tornaram conhecidos justamente por suas aplicações práticas da ciência. Em 2000, Hervé This associou sua teoria à prática do cozinheiro francês Pierre Gagnaire, que comanda um restaurante que leva seu nome em Paris. Desdeentão, o cientista escreve mensalmente sobre suas descobertas no site do chef e este responde com receitas, praticando o que chamam ‘construtivismo culinário’.
Outros cozinheiros da área são os irmãos Joan, Josep e Jordi Roca, do restaurante El Celler de Can Roca, também na Catalunha (conhecidos por suas sobremesas); Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, no País Basco, Espanha (que serve uma pedras feitas de batata como aperitivo); Heston Blumenthal, do Fat Duck, na Inglaterra (famoso por seus pratos como sorvete de bacon com ovos); e os norte-americanos Grant Achatz, do Alinea, em Chicago (criador do Black Truffle Explosion, uma espécie de ravioli recheado com caldo quente de trufas negras); Wylie Dufresne, do WD-50, em Nova York (cuja especialidade é conserva de língua de boi com maionese frita); e Homaro Cantu, do Moto, também em Chicago (especialista em papel comestível). 
Mas o maior dos chefs moleculares, talvez, seja o catalão Ferrán Adriá, que até 2011 comandou o El Bulli, na Catalunha, Espanha. Mas rejeita o título: o chef chegou a fazer um manifesto em que afirma que as pesquisas de Hervé This devem, sim, carregar esse nome, mas que cozinhar com base nelas não implica em realizar uma gastronomia molecular. Adrià descobriu a gastronomia molecular por acaso, em um seminário; segue seus preceitos e deve boa parte de sua fama a seus menus criativos e cheios de artifícios, compostos por espumas, molhos aerados estabilizados com óxido nitroso, entre muitas outras inovações.
Os novos processos de trabalho acabaram gerando uma indústria de novos equipamentos, como o PacoJet, processador de alimentos que os emulsiona, criando purês que podem ser transformados em sorvetes doces ou salgados; Gastrovac, equipamento que permite cozinhar a vácuo; Termostato Runer, que permite criar um banho-maria com temperatura constante; e Termomix, um processador de alimentos com funções da cozinha, incluindo aquecimento direto, que marca presença na lista de sonho de consumo de todas as donas-de-casa espanholas.
A Cozinha Modernista
É importante fazer um parêntese para justificar a adoção da expressão “cozinha modernista”. Uma vez que entendemos que o termo “cozinha vanguarda” é muito vago e atemporal, isto é, toda cozinha, que rompe que os valores passados, pode ser considerada de vanguarda, como foi o caso da própria nouvelle cuisine. Tampouco o termo “cozinha molecular” soa apropriado, já que ela pode ser considerada uma extensão prática, isto é, uma aplicação dos conhecimentos oriundos da “gastronomia molecular” para elaboração de novas ferramentas, técnicas e produtos, o que não caracteriza um movimento culinário em si. Ainda, o termo “cozinha tecnoemocional” não se aplica ao estilo culinário de muitos dos chefs da atualidade – que seguem a vertente da cozinha neonaturalista.
Com a Nouvelle Cuisine, a revolução culinária que surge desse movimento deixaria transformações permanentes na culinária francesa, onde toda uma geração de chefs ilustres vai beber nas premissas da “nova cozinha” e também incorporar um estilo próprio, dos quais podemos destacar: Jöel Robuchon, Jacques Maximin, Pierre Gagnaire, Michel Bras e Alain Ducasse. Três estilos de cozinha, particularmente, vão se destacar: o “conceptualismo” de Maximin, o “mediterranismo” de Ducasse – por sua vez inspirado por Roger Vergé – e o “naturalismo” de Bras.
Ferran Adrià tem referido várias vezes que teria resolvido revolucionar com a cozinha do elBulli após ouvir uma palestra de Maximin, onde este, indagado sobre o que seria criatividade por um de seus ajudantes, responde de maneira muito precisa que “criatividade é não copiar”. Maximin não tinha a menor ideia de quanto poderosas seriam suas palavras, uma vez que Adrià, intrigado com essa frase, resolve abandonar o livros de cozinha e dedicar-se a uma cozinha inteiramente conceitual e criativa – onde os menus jamais se repetiam de um ano para o outro e todos os pratos deveriam apresentar algo, até então, não explorado pela equipe criativa do seu laboratório de testes, o elBulli Taller. Por sua vez, a cozinha que Adrià desenvolvia no seu restaurante, desde o momento que ascendeu a chef, sempre teve uma presença acentuada do mediterrâneo, com seus produtos e combinações de sabores. Essa característica vai permanecer de maneira marcante na cozinha do chef catalão, sobretudo, no período que vai de 1987 a 1993.
Em 1994, Adrià começa o seu trabalho investigativo na cozinha tecno-conceptual e incorpora ao menu do elBulli conceitos e técnicas, tais como: diferentes texturas e temperaturas em um mesmo prato, a fusão do mundo doce com o salgado, novos raviólis sem massa e com recheios líquidos, sorvetes e caramelos salgados, espumas com sifão, gelatinas quentes, etc. Em 2000, Adrià começa o seu extensivo trabalho de catalogação, definindo o que irá chamar de "mapa evolutivo", isto é, um esquema no qual se identificam os parâmetros que permitem definir as mudanças que são introduzidas na cozinha do elBulli. Este trabalho irá culminar, em 2002, na publicação da série de livros denominados “Catálogo General”, um para cada período que define uma mudança de paradigma na cozinha deste chef. A partir de 2003, o trabalho do chef começa a fazer uso cada vez mais intensivo de aditivos alimentares e equipamentos laboratoriais na tentativa de descobrir novas aplicações e desenvolver pratos impossíveis de serem criados de outra maneira, tais como: encapsulamento através do uso de alginato, criando “caviares” pela técnica da esferificação básica e inversa; “ares” de lecitina; espumas liofilizadas; gelatinas das mais variadas formas e texturas, obtidas com a aplicação de carrageninas e outros gelificantes; frutas e legumes impregnados de essências através do uso de vácuo; caramelos de frutas moldados e secos em desidratadora, etc.
Adrià irá influenciar muitos chefs com a sua busca tecno-conceitual (Adoni Luiz Aduriz, Joan Roca, Quique Dacosta, etc.), porém o estilo de um chef francês vai permear a cozinha dos dias atuais: Michel Bras com o seu naturalismo. Talvez, pela grande polêmica gerada em torno do uso de aditivos alimentares em alta cozinha, muitos cozinheiros buscam se distanciar desse estilo consolidado por Adrià e partem em busca da cozinha do terroir, com seus produtos exclusivos, muitas vezes obtidos diretamente da natureza pelo extrativismo, ou através da parceria com agricultores locais. Um prato, em especial, de destaca na cozinha de Bras, o famoso Gargouillou, elaborado a partir de uma infinidade de legumes, verduras, ervas, sementes, brotos e flores comestíveis.
Talvez, o primeiro discípulo de Bras, no universo da cozinha espanhola, seja um criador da cozinha tecnoemocional, o chef Adoni Luiz Aduriz do restaurante Mugaritz. Esse estilo vai cada vez se consolidar nas cozinhas de diversos chefs ao longo do mundo, dos quais vale destacar: Gastón Acúrio no Peru, Alex Atala no Brasil, Dan Barber nos EUA e Rene Redzepi, do restaurante Noma, na Dinamarca. Todas essas confluências culinárias irão materializar a cozinha de vanguarda da atualidade, a “cozinha modernista”.
Se considerarmos os novos movimentos culinários, de acordo que os denomina por “cozinha modernista”, eles podem ser caracterizados por dez princípios fundamentais: 
I - Culinária é uma arte criativa na qual o chef e o cliente dialogam. O alimento é o principal meio para este diálogo, porém, todos os aspectos sensoriais da experiência da refeição contribuem para que esse diálogo ocorra.
II - Regras, convenções e tradições culinárias devem ser respeitadas, mas não devem ser entraves para o desenvolvimento de novos pratos criativos.
III - Quebrar regras e tradições culinárias de forma criativa é um modo poderoso de envolver os clientes e fazê-los pensar sobre a experiência da refeição.
IV - Os clientes têm expectativas – algumas explícitas, outras implícitas – de que tipo de comida é possível criar. Surpreendê-los com alimentos que desafiam suas expectativas é outra maneira de envolvê-los intelectualmente. Isto inclui o uso de sabores conhecidos em formatosdiferentes ou o contrário.
V - Além da surpresa, muitas outras emoções, reações, sentimentos e pensamentos podem ser provocados pela culinária. Isso inclui o humor, a extravagância, a sátira e a nostalgia, dentre outros. O repertório do chef modernista não abrange apenas sabor e textura, mas também uma gama de reações emocionais e intelectuais que o alimento pode inspirar no cliente.
VI - Criatividade, novidade e invenção são intrínsecas ao papel do chef. Quando alguém adota técnicas e ideias de outros cozinheiros, se inspira em outros chefs ou outras fontes, isso deve ser reconhecido.
VII - A ciência e a tecnologia são fontes que podem ser aproveitadas para permitir novas invenções culinárias, mas elas são um meio para atingir um fim e não o objetivo final.
VIII - Ingredientes de qualidade são a base sobre a qual a cozinha é construída. Ingredientes caros, como caviar ou trufas, são parte deste repertório, mas não têm maior valor intrínseco do que outros ingredientes de alta qualidade.
IX - Ingredientes originários da ciência e da tecnologia dos alimentos, tais como hidrocolóides, enzimas e emulsionantes, são ferramentas poderosas para ajudar a produzir pratos impossíveis de serem feitos de outra forma.
X - Clientes e chefs devem ser sensíveis às condições nas quais os alimentos são colhidos e cultivados. Sempre que possível, deve-se apoiar métodos mais conscientes de abater animais e na colheita sustentável de alimentos silvestres, como peixes.
NOUVELLE CUISINE
1.	HISTÓRICO
O termo nouvelle cuisine é utilizado há muito tempo não só na cozinha francesa, como também em outras cozinhas. O primeiro registro da palavra foi em 1740 com La Chapelle. Logo em seguida, no fim do século XIX, o termo foi descrito por Escoffier. Porém o uso mais recente deve ser atribuído a Gault e Millau, quando utilizaram o termo para descrever a cozinha de Bocuse, Chapel e dos irmãos Troigros, entre outros.
Gault e Millau descreveram o termo como sendo uma reação a cozinha clássica, chamando atenção para a simplicidade, elegância e criatividade dessa nova cozinha.
É importante ressaltar a possível influência da II Guerra Mundial para o advento desse novo tipo de cozinha, quando a disponibilidade de alimentos se tornou escassa.
2.	CONCEITO:
Algumas características são básicas ao se descrever a nouvelle cuisine, tais como a simplicidade técnica, os tempos diminutos de cocção, assim como marinadas mais curtas, o frescor dos ingredientes é primordial, e por isso a cozinha do terroir e da sazonalidade é extremamente valorizada. Os cardápios são mais enxutos, de fácil execução e apresentação simples. Os molhos são mais leves, com redução de gordura, como creme de leite e manteiga. A criatividade e a originalidade do chef é bastante importante, assim como a atenção às necessidades especiais de alguns clientes.
TARTARE DE THON ET AVOCAT SUR SON NID DE CARPACCIO DE BETERRAVE (TRIO)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Atum fresco (lombo)
	100
	Gramas
	Avocado maduro e firme
	40
	Gramas
	Ciboullete francesa
	QB
	Maço
	Beterraba fatiada finamente no mandolin
	1/2
	Unidade
	Salsinha crespa
	QB
	Maço
Marinada:
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Vinagre branco
	100
	Mililitros
	Açúcar refinado
	100
	Gramas
	Gengibre ralado
	QB
	Gramas
Molho:
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Molho de soja
	10
	Mililitros
	Vinagre balsâmico
	10
	Mililitros
	Gengibre fresco
	QB
	Gramas
	Tabasco
	QB
	Mililitros
	Azeite extra virgem
	25
	Mililitros
	Pimenta rosa
	QB
	Gramas
	Sal refinado
	QB
	Gramas
	Pimenta do reino preta em grãos
	QB
	Gramas
Método: 30 minutos antes de começar o preparo
1. Misturar os ingredientes da marinada com 60 ml de água, ferver 2 minutos e mergulhar as fatias de beterraba. Cobrir e deixar descansar.
Preparo:
1. Misturar todos os ingredientes do molho. Misturar à parte, o atum e o abacate cortados em cubos pequenos e a ciboullete em julienne. Acrescentar um pouco do molho e deixar o restante para temperar na hora, com parcimônia, pois ele pode escurecer demais o atum e o abacate, resultando num aspecto pouco atraente.
2. Servir com a beterraba e o molho.
NAGE DE COQUILLES SAINT JACQUES ET CREVETTES A LA VANILLE (TRIO)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Manteiga integral
	50
	Gramas 
	Fava de baunilha
	¼
	Unidade 
	Cenoura em rondelle
	60
	Gramas 
	Espinafre higienizado
	50
	Gramas 
	Camarão limpo 
	05
	Unidades 
	Fundo de peixe
	200
	Mililitros
	Vieiras sem coral 
	60
	Gramas
	Sal refinado
	QB
	Gramas
	Pimenta do reino preta em grãos
	QB
	Gramas 
	Pimenta rosa
	QB
	Gramas 
	Salsa fresca
	QB
	Maço
	Ciboulette
	QB
	Maço
	Creme de leite fresco
	100
	Mililitros
Método:
1. Abrir a fava de baunilha, misturar suas sementes com a manteiga e reservar sob refrigeração.
2. Cozinhar as cenouras al dente.
3. Branquear o espinafre.
4. Cozinhar os camarões no fundo de peixe com o creme de leite.
5. Acrescentar as vieiras quando os camarões estiverem quase cozidos.
6. Retirar os camarões, vieiras e reservar.
7. Reduzir o fundo com creme até nappé leve.
8. Temperar o creme com sal e pimenta, montar com manteiga de baunilha e acrescentar as vieiras e camarões, servir com a cenoura e o espinafre.
9. Decorar com salsa, ciboulette e pimenta-rosa.
SOUS VIDE
A primeira concepção de cozinhar alimentos em embalagens fechadas remonta à invenção de Nicolas Appért, no século XVIII, que utilizava garrafas de vidro seladas para produzir conservas em banho-maria, o que garantia um maior tempo de vida útil dessas conservas, preservando-as de contaminações pelo ar.
No século XIX, emerge a indústria das conservas, em que o tratamento térmico combinado à embalagem selada sem ar era largamente utilizado. Com a evolução tecnológica e o surgimento das seladoras à vácuo, à partir da década de 1970, a indústria de alimentos passou a utilizar este recurso que garantia maior preservação dos alimentos e menor perda de nutrientes e de matéria prima, sem afetar drasticamente as características próprias dos alimentos.
Em 1974 o chef francês George Pralus introduz a técnica chamada de cuisson sous vide (cocção à vácuo) na cozinha, para poder produzir terrines de foie gras sem que houvesse grande perda de gordura. O uso da técnica atraiu a atenção de diversos chefs, o que permitiu a evolução dos equipamentos para a aplicação de cocção à baixa temperatura (abaixo de 100˚ C).
A técnica de sous vide consiste, em termos técnicos, em aplicar calor a um alimento previamente embalado em recipiente hermético e termorresistente e cuja atmosfera foi modificada pela retirada de oxigênio. A cocção destes alimentos embalados à vácuo, pode ser realizada à baixa temperatura com a utilização de um termocirculador ou de um forno à vapor, permitindo que, com mais tempo de cocção seja possível obter uma melhor textura do alimento, temperatura uniforme em toda a porção e menor perda de nutrientes para o ambiente de cocção. À vácuo, também há um menor índice de encolhimento do alimento pela redução da desidratação. Em cocção tradicional, alguns alimentos chegam a perder até 30% de seu volume, enquanto que em sous vide esta perda pode ser reduzida para até 5%.
O uso do vácuo também pode ser aplicado para produzir o efeito esponja em alguns alimentos, incorporando outros ingredientes ao produto, como em marinadas ou o uso de óleos essenciais; a pressão atmosférica dentro da embalagem diminui, o que promove a osmose entre o conteúdo. A diminuição da atmosfera dentro da embalagem também é capaz de compactar alguns produtos, principalmente frutas com grande porcentagem de água, concentrando e ressaltando o sabor e a cor.
Para a cocção em sous vide é necessário o uso correto de equipamentos, produtos e utensílios que permitam que esta técnica seja aplicada de maneira segura e precisa, conforme a Tabela 01:
	Equipamento/Produto/Utensílio
	Uso
	Observações
	Saco plástico para vácuo
	Embalagem do produto; proteção
	Saco plástico específico para este uso, que suporte temperaturas entre -40˚ C e 121˚ C
	Seladoraà vácuo
	Extração do oxigênio e selagem da embalagem
	Pressão atmosférica mínima de 0,5
	Termomêtro
	Controle da temperatura interna do alimento
	Termômetro com sonda agulha
	Fita adesiva de espuma
	Vedação
	Fita de espuma para vedação na colocação da sonda
	Termocirculador / Banho-Maria elétrico
	Cocção
	Meio de transmissão de calor: água
Controle de temperatura de 30˚ a 95˚ C
	Forno combinado
	Pasteurização/Cocção
	Meio de transmissão de calor: vapor
Controle de temperatura em vapor de 30˚ a 100˚ C
	Gelo
	Pasteurização
	Banho maria de gelo
Tabela 01: Equipamentos e Utensílios para Sous Vide
Algumas alterações desejáveis em alimentos nos métodos de cozimento tradicionais, não acontecem na cocção em sous vide, como a caramelização e a reação de Maillard, com os aromas, cores e sabores obtidos. Assim, utiliza-se a dupla cocção, ou seja, combina-se essa prática com um método de cozimento tradicional que garanta o efeito buscado e, pode ser aplicado antes ou depois do cozimento à vácuo. Por exemplo, uma carne pode ser selada antes de ir para o vácuo, ou depois da cocção sous vide. No primeiro caso, os sabores resultantes do cozimento tradicional ficam potencializados pela cocção sous vide. No segundo caso, que é mais comum, a cocção deve ser rápida e apenas para obter os resultados da caramelização e da reação de Maillard.
Cocção à baixa temperatura e em sous vide
A cocção à baixa temperatura só é possível graças à evolução tecnológica dos equipamentos de cozinha. Tais equipamentos possibilitam um controle preciso da temperatura, mantendo o calor uniforme no meio em que se propaga. Esse controle preciso da temperatura pode ser encontrado em fornos combinados, termocirculadores, processadores Thermomix, fogões de indução e banhos-marias elétricos.
A cocção em baixa temperatura consiste em cozinhar o alimento à uma temperatura bastante precisa, entre 40˚ C a 85˚ C. No entanto, recomenda-se a cocção acima de 65˚ C (que é a temperatura segura para evitar contaminação) e abaixo de 73˚ C (evitando a perda de líquidos). Apesar de ser aplicada a diversos alimentos, pelo controle da temperatura, é indicada para alimentos que necessitam de longo cozimento para torna-los macios, entretanto, sem resseca-los.
No caso das carnes, os efeitos da cocção à baixa temperatura são mais notáveis. Nas formas tradicionais de cocção, enquanto o alto calor “amolece” o colágeno, ele também desnatura as fibras musculares muito rapidamente, que perdem o poder de retenção dos líquidos e podem desidratar a carne. Na cocção à baixa temperatura pode-se controlar esta temperatura para que o colágeno solubilizado ao mesmo tempo que as fibras cozinham lentamente e perdem menos líquido.
Nos ovos, a cocção à baixa temperatura permite controlar a coagulação da clara e da gema, mantendo a textura ideal. Nos vegetais, a cocção à baixa temperatura permite controlar a desestruturação das fibras, retendo a perda de líquidos e nutrientes.
Na imagem 01, há o gráfico de ação do calor nos alimentos.
Imagem 01: Ação do Calor nos Alimentos
Fonte: LE CORDON BLEU (2019)
Apesar das vantagens da cocção à baixa temperatura, esta técnica também apresenta riscos. O maior risco é a contaminação por microorganismos patógenos, já que a temperatura abaixo de 60˚ C e acima de 5˚ C é considerada zona de risco, devido à proliferação de microorganismos nesta zona de temperatura. A imagem 02 apresenta o gráfico de temperatura em relação à atividade microbiana.
Imagem 01: Ação do Calor nos Microorganismos
Fonte: LE CORDON BLEU (2019)
A cocção em sous vide auxilia no controle da atividade microbiana, pois a extração do oxigênio limita a sobrevivência de microorganismos. No entanto, dois fatores devem ser levados em conta: existem microorganismos que são anaeróbicos, ou seja, que não dependem de oxigênio para sobreviver e que podem se proliferar em temperaturas adequadas, e alguns estudos mostram que nem todo o oxigênio é extraído durante a selagem à vácuo, o que pode permitir a sobrevivência de microorganismos.
Para evitar a contaminação, não é recomendado a cocção em temperaturas do meio (água/vapor) abaixo de 60˚ C por mais de duas horas, sob o alto risco que a temperatura no interior da peça seja exposta por muito tempo à uma temperatura que garante a proliferação de microorganismos.
Outro cuidado tomado para a cocção sous vide é a pasteurização da peça antes da cocção e após a cocção. Para isso, é necessário antes da cocção “selar” o alimento já embalado à vácuo em temperatura de vapor à 83˚ C e mergulhar em banho de gelo por alguns minutos. Após a cocção, caso o alimento não vá ser consumido imediatamente, deve-se mergulhar em banho de gelo novamente a peça ainda embalada durante alguns minutos e somente após isto levar à refrigeração. Caso seja para consumo imediato, alimentos menores podem repousar à temperatura ambiente por no máximo 10 minutos antes do consumo. A Tabela 02 mostra a média de tempo que uma carne leva para atingir a temperatura de 4˚ C em seu interior, de acordo com a espessura da peça e a temperatura interior.
	Espessura da peça (cm)
	Tempo de resfriamento (interno à 55˚ C)
	Tempo de resfriamento (interno à 60˚ C)
	Tempo de resfriamento (interno à 70˚ C)
	0,5
	1 minuto
	1 minutos
	1 minutos
	1,0
	4 minutos
	4 minutos
	5 minutos
	1,5
	10 minutos
	10 minutos
	11 minutos
	2,0
	17 minutos
	18 minutos
	20 minutos
	2,5
	27 minutos
	28 minutos
	30 minutos
	3,0
	38 minutos
	40 minutos
	43 minutos
	3,5
	52 minutos
	54 minutos
	59 minutos
	4,0
	1h07m
	1h10m
	1h17m
	4,5
	1h25m
	1h28m
	1h37m
	5,0
	1h45m
	1h49m
	1h59m
	5,5
	2h07m
	2h11m
	2h24m
	6,0
	2h30m
	2h36m
	2h51m
	6,5
	2h56m
	3h03m
	3h21m
	7,0
	3h24m
	3h31m
	3h53m
Tabela 02: Tempo de Resfriamento em Gelo
Fonte: BALDWIN (2008)
O tempo de cocção do alimento irá variar de acordo com a temperatura do meio (água/vapor), do tamanho da peça e de acordo com a textura e ponto de cocção desejado. A tabela 03 apresenta alguns exemplos de temperatura e tempo de cocção para alimentos.
	Alimento
	Pasteurização 83˚ C
	Temperatura do meio (água/vapor)
	Temperatura interna do alimento
	Tempo de cocção (aproximadamente)
	Tempo de repouso (temperatura ambiente)
	Ovos perfeitos
	N/A
	62,8˚ C
	N/A
	45 minutos
	N/A
	Cenouras (400 g)
	N/A
	83,9˚ C
	N/A
	1 hora
	N/A
	Milho (500 g)
	N/A
	83,9˚ C
	N/A
	30 minutos
	N/A
	Salmão (200 g)
	N/A
	50˚ C
	43,3˚ C
	40 minutos
	5 minutos
	Peito de Frango (200 g)
	1 minuto
	66˚ C
	62˚ C
	1h40m
	5 minutos
	Coxa/Sobrecoxa de Frango (250 g)
	3 minutos
	72˚ C
	72˚ C
	6 horas
	10 minutos
	Magret de Pato (300 g)
	5 minutos
	58˚ C
	56˚ C
	60 minutos
	8 minutos
	Contra-filé (1 kg)
	6 minutos
	65˚ C
	56˚ C
	1h30m
	10 minutos
	Filé Mignon (450 g)
	2 minutos
	55,3˚ C
	55˚ C
	40 minutos
	6 minutos
	Lombo suíno (500 gramas)
	6 minutos
	72˚ C
	64˚ C
	1h30m
	10 minutos
	Carré de cordeiro (800 gramas)
	3 minutos
	60˚ C
	56˚ C
	1 hora
	10 minutos
	Costeleta de Vitela (1 kg)
	8 minutos
	65˚ C
	56˚ C
	2 horas
	10 minutos
	Foie gras (500 g)
	N/A
	60˚ C
	53˚ C
	15 minutos
	10 minutos
Tabela 03: Exemplos de Cocção Sous Vide
Fonte: CORDON BLEU (2019)
Devido à baixa temperatura de cocção de algumas produções, como foi visto anteriormente é necessário que exista o cuidado para evitar contaminações. Além da pasteurização, outros pontos merecem atenção ao trabalhar com esta técnica:
•	Lavar e higienizar as mãos antes da manipulação dos alimentos e dos sacos para vácuo.
•	Manter a praça de trabalho limpa e organizada antes e após a cocção.
•	Utilizar apenas sacos de vácuo novos e limpos e, que sejam adequados à cocção.
•	Utilizar apenas utensílios e sondas limpos.
•	Utilizar produtos frescos e de qualidade.
•	Trabalhar com os produtos antes de selar à vácuo sempre em temperatura entre 0˚ a 6˚ C.
•	Quando possível, utilizar produtos que auxiliem no controle microbiano (sal, marinadas, ervas, etc).
•	Respeitar a temperatura do meio acima de 55˚ C caso o alimento não vá ser consumido imediatamente e acima de 60˚ C caso vá permanecer por mais de 2 horas no meio.•	Realizar o resfriamento rápido em banho maria de gelo antes de armazenar o alimento.
•	Guardar o alimento refrigerado e etiquetado ainda no saco à vácuo e abrir apenas no momento do serviço.
•	Respeitar o período máximo de validade e conservação do produto após a cocção.
Fraldinha sous-vide – pré-preparo (demo)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Fraldinha
	3
	Unidades
	Sal refinado
	QB
	Gramas
	Pimenta do reino preta em grãos
	QB
	Gramas
	Licor Kahlua
	180
	Ml
Modo de Preparo:
1. Limpar e temperar a fraldinha com o sal e a pimenta do reino.
2. Levar ao saco de vácuo e adicionar o licor Kahlua.
3. Selar à vácuo e pasteurizar por 6 minutos à 83˚ C no forno à vapor.
4. Retirar do forno e levar ao banho no termocirculador em 60˚C por 10 horas ou até que a temperatura interna atinja 58˚C.
5. Retirar do termocuriculador e levar ao banho-maria de gelo por 8 minutos.
6. Reservar em refrigeração.
CARRÉ DE CORDEIRO SOUS-VIDE (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Carré de Cordeiro
	400
	Gramas
	Tomilho fresco
	4
	Ramos
	Alecrim fresco
	1
	Ramo
	Sal refinado
	QB
	Gramas
	Pimenta do reino preta em pó
	QB
	Gramas
	Manteiga clarificada
	60
	gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar os carrés.
2. Temperar com sal e pimenta do reino, levar ao saco de vácuo com as ervas e selar à vácuo.
3. Levar ao forno em vapor à 83˚C por 3 minutos.
4. Retirar do forno e levar ao banho no termocirculador em 60˚C por aproximadamente 55 minutos ou até que a temperatura interna atinja 56˚C.
5. Retirar do termocuriculador e deixar descansar por 10 minutos à temperatura ambiente.
6. Retirar do vácuo, escorrer e secar bem.
7. Aquecer uma sauteuse e saltear o carré na manteiga.
8. Cortar e servir com a Harissa verde e a melancia.
MELANCIA EM VÁCUO (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Melancia
	100
	Gramas
	Óleo de gergelim escuro
	5
	ml
Modo de Preparo:
1. Retirar as sementes da melancia cortada em fatias, sem desmanchar.
2. Pingar as gotas de óleo de gergelim na melancia e levar ao saco de vácuo.
3. Selar à vácuo e manter à temperatura ambiente até o momento do serviço.
HARISSA VERDE (UMA PRODUÇÃO PARA TODA TURMA)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Azeite de Oliva Virgem
	120
	Ml
	Pimentão verde
	1
	Kg
	Cominho em pó
	QB
	Gramas
	Coentro em pó
	QB
	Gramas
	Sal refinado
	QB
	Gramas
	Cebola branca
	320
	Gramas
	Menta fresca
	1
	Maço
	Coentro fresco
	40
	Gramas
	Iogurte de ovelha natural
	320
	Gramas
	Tabasco verde
	QB
	ml
Modo de Preparo:
1. Na Thermomix em função misturar, aquecer 100 ml de azeite à 120˚C e adicionar os pimentões sem sementes em julienne, o cominho, o coentro em pó e sal. Misturar tampado até o pimentão cozinhar.
2. Numa sauteuse, aquecer 20 ml de azeite e suar levemente as cebolas em julienne, sem dourar.
3. Adicionar as cebolas à Thermomix e mudar para a função processar em velocidade média.
4. Adicionar a menta e o coentro fresco e processar até obter uma emulsão.
5. Reduzir a temperatura, desligar o processador e adicionar o iogurte e as gotas de tabasco.
6. Bater por alguns segundos, apenas para emulsionar.
7. Servir com o Cordeiro e a Melancia.
OVOS PERFEITOS COM CREME DE PARMESÃO DEFUMADO, ASPARGOS POCHÉ E RABANETE CRISPY (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Ovos médios
	2
	Unidades
	Queijo Grana Padanno
	50
	gramas
	Creme de Leite fresco
	150
	ml
	Fundo de Vegetais
	75
	ml
	Aspargos verdes frescos
	1
	Unidade
	Rabanetes brancos
	30
	Gramas
	Azeite de oliva virgem
	20
	ml
	Sal refinado
	QB
	Gramas
	Pimenta do reino preta em grãos
	QB
	Gramas
	Madeira de defumação (Macieira)
	QB
	Gramas
Modo de Preparo:
Para os ovos
1. Levar os ovos ao banho-maria no termocirculador à 63˚C por 1 hora.
2. Retirar os ovos e ainda quentes quebrar em um ramequin no momento do serviço.
Para o creme de parmesão defumado
1. Numa panela, aqueça o fundo e adicione o queijo ralado, mexendo.
2. Retire do fundo, espere a temperatura reduzir e adicione o creme de leite. Retorne ao fogo baixo e mexa até o queijo dissolver bem. Tempere com sal.
3. Retire do fogo, passe por uma peneira e defume com a smoking gun conforme a orientação do Chef. Reserve por 10 minutos fechado com filme plástico.
4. No momento de servir, aqueça o creme emulsionando levemente com um fouet e ajustando o nappé com slurry, caso necessário..
Para os aspargos
1. Limpar os aspargos e cozinhar em água com sal até ponto desejado.
2. Branquear e reservar.
3. No momento do serviço, cortar e aquecer.
Para os rabanetes
1. Cortar os rabanetes em lâminas finas.
2. Em uma peneira, dispor os rabanetes com um pouco de sal e deixar escorrer por 10 minutos.
3. Lavar os rabanetes e secar bem. Pincelar azeite e dispor numa assadeira. Levar ao forno a 100˚C até que fique crocante.
FRALDINHA (finalização)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Fraldinha (produção anterior)
	3
	Unidades
	Azeite de Oliva Virgem
	90
	ml
Modo de Preparo:
1. Retirar a fraldinha do vácuo e secar bem.
2. Pincelar o azeite e levar à grelha ou churrasqueira, em alta temperatura até selar.
3. Descansar por alguns minutos e cortar. Servir com os tomates confit.
Tomates confit (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Tomate cereja em ramas
	120
	Gramas
	Sal refinado
	QB
	Gramas
	Pimenta do reino preta em grãos
	QB
	Gramas
	Azeite de Oliva extra virgem
	30
	Ml
	Aceto Balsâmico
	30
	Ml
	Alecrim fresco
	1
	ramo
Modo de Preparo:
1. Cortar em forma de cruz a extremidade dos tomates, levar em água fervente até a pele começar a soltar e resfriar em banho-maria de gelo. Retirar as peles dos tomates.
2. Temperar os tomates com sal e pimenta do reino e levar ao saco de vácuo com o azeite, o aceto e o alecrim.
3. Selar à vácuo e levar ao termocirculador à 60˚ C por 45 minutos.
4. Retirar do vácuo preservando o líquido. Emulsionar o líquido e servir junto aos tomates e à fraldinha.
MORANGO EM TEXTURAS (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Morango fresco (para o shot)
	500
	Gramas
	Morango fresco (para a tuille)
	100
	Gramas
	Açúcar refinado
	35
	Gramas
	Goma Carragena (Iota ou Kappa)
	5
	Gramas
	Azeite de Oliva extra virgem
	60
	Ml
	Farinha de trigo
	15
	Gramas
	Capsula para sifão
	2
	Unidades
	Broto de rúcula
	2
	unidades
Modo de Preparo:
1. Lave e corte os 500 gramas morangos, envolva no açúcar e sele à vácuo.
2. Leve ao termocirculador à 85˚ C por 2 horas.
3. Sobre uma peneira, coe o líquido reservando em refrigeração.
4. No liquidificador, bata os 100 gramas de morango com 60 ml de água. Passe por uma peneira e misture bem com a ajuda de um fouet a farinha e o azeite.
5. Leve à refrigeração por 1 hora.
6. Faça as tuillles: em uma frigideira antiaderente aquecida, despeje uma pequena quantidade do líquido e cozinhe até evaporar e formar as tuilles. Reserve sobre papel absorvente
7. Leve em uma panela ao fogo 1/3 do suco extraído do morango adicionado da Carragena até dissolver. Retire do fogo e resfrie em banho-maria de gelo.
8. Transfira para um sifão e carregue com duas capsulas.
9. Monte em um copo de shot o suco de morango, a espuma e a tuille, decorando com o broto de rúcula.
ESPUMAS E ARES
O conceito moderno de espumas difundiu-se na gastronomia graças ao chef Ferran Adrià. As espumas que utilizam um sifão são emulsões em que há a difusão da gordura em água por força de gás e o aprisionamento de ar em bolhas que se acumulam e dão volume à esta emulsão, enquanto as espumas à base de dispersão mecânica de bolhas e uso de lecitina estabilizante são comumente chamadas de ares.
As espumas são possíveis graças à utilização do sifão de chantilly, que já era utilizado para produção do creme e de mousses apenas, mas que foi inserido à outras áreas da cozinha em 1994, com os estudos de Adrià. O restaurante elBulli.
“Trata-se de um conceito novo desenvolvido a partir da mousse, em que se suprimem a nata, os ovos ou qualquer outro produto que possa diminuir o sabor do produto que represente a base da preparação. A criação das espumas foi uma idéiaque ficou rondando minha cabeça por vários anos, ao longo dos quais consumi mousses pesadas e sem gosto.” (ADRIÀ, 1997, p. 179)
Com o uso do sifão carregado de capsulas de N²O, é possível produzir espumas de diversos ingredientes, desde vegetais até pescados. A técnica consiste em “forçar” a produção da emulsão pela pressão exercida pelo gás na liberação do alimento pelo sifão. Para que esta emulsão se mantenha, há a necessidade de que exista um elemento que mantenha a estrutura da espuma. Partindo do sabor que terá a espuma, doce ou salgado e em função da temperatura, há a utilização de uma base que irá promover a estrutura da emulsão, como mostra a Figura 01.
Figura 01: Elaboração das Espumas
Fonte: ISI
	•	Espumas Frias com Gelatina: Este é o grupo que oferece os resultados mais surpreendentes. Elas são, talvez, as Espumas em seu estado mais puro, onde tanto o sabor quanto a cor podem ser vistos mais intensamente. Elas também têm a peculiaridade de serem muito leves e dietéticas.
•	Espumas frias com gordura: Nesta família pertencem as espumas que mais se assemelham a uma mousse. Sua consistência cremosa transforma-se em uma espuma que pode ser muito delicada. Deve-se notar que nas elaborações feitas com essa base, não é aconselhável exceder com a agitação do sifão, devido ao seu teor de gordura, já que a delicadeza seria perdida.
•	Espumas frias com Claras: Uma das bases de mousses mais comuns é a clara montada em neve. Em Espumas, este ingrediente também oferece uma base ideal e também não interfere muito com o sabor do produto principal. Com o sifão é possível rapidamente e praticamente realizar a maioria das elaborações clássicas com clara em neve.
•	Espumas Quentes com Claras: As espumas quentes foram o resultado de uma decisão que a princípio parecia imprudente, mas que mais tarde se mostrou segura: a introdução do sifão em banho-maria. As claras de ovo suportam uma temperatura de até 62 ° C, mas não podem ser aquecidas mais de uma vez e, permitem obter toda uma gama de novas espumas quentes com uma textura mais forte.
•	Espumas Quentes com Féculas (amidos): A base que permite obter uma emulsão estável é constituída por amidos de certos ingredientes. Estas espumas são muito interessantes porque permitem que, em princípio, produtos bastante pesados possam ser consumidos com uma consistência muito mais leve. Como no caso de espumas quentes com claras, elas só devem ser aquecidas uma única vez. No entanto, elas podem exceder os 62˚ C.
•	Espumas com Hidrocolóides: Outros hidrocolóides podem ser utilizados tanto para preparação de espumas, como o Agar-agar, a Carragena e a Metilcelulose. A aplicação de cada tipo depende não só da temperatura e do sabor, mas também dos ingredientes utilizados.
Em todas as bases, o processo de preparação das espumas é o mesmo:
1 – Coar bem a base preparada para evitar que o sifão seja entupido por partículas grandes.
2 – Preencher no máximo 2/3 do sifão e fechar.
3 – Carregar o sifão com a cápsula de N²O até o gás preencher o sifão.
4 – Agitar bem o sifão.
5 – Temperatura: Para espumas frias, mantenha o sifão na geladeira ou em gelo. Para espumas quentes, mantenha-as quentes com um sifão térmico, ou em banho-maria (sem o suporte da cápsula) ou sirva-as imediatamente.
6 – Servir a espuma com o sifão de cabeça para baixo, apertando levemente a válvula até a espuma sair.
Ares com lecitina, xantana e inulina
Além das espumas produzidas com sifão, pode-se também produzir espumas por meio da ação mecânica ou pela introdução de ar. Este tipo de espuma é uma dispersão de bolhas de ar em líquido. Estas espumas são chamadas em gastronomia de “ar” e possuem de baixa a alta estabilidade, dependendo de sua base, formada por um líquido e um agente que dá estabilidade. Este agente pode ser a lecitina, a xantana e a inulina.
A lecitina é um fosfolipídio mais freqüentemente encontrado em gemas de ovos. A lecitina comercialmente disponível é normalmente produzida a partir de grãos de soja, e está disponível em forma líquida (não recomendada) e em pó. A lecitina tem boas propriedades emulsionantes. Ao usar lecitina para ar e espuma, use um recipiente largo e plano para permitir que o ar possa ser coletado. Pouca lecitina é necessária para a formação de espuma, a quantidade exata depende da proporção de água e óleo na mistura; adicionar muita lecitina vai desestabilizar a espuma.
A Xantana é um polissacarídeo obtido por fermentação de fécula de mandioca pela Xanthomonas campestris. A Xantana estabiliza as emulsões por dar viscosidade aos líquidos. É estável em acidez e pode ser utilizada tanto à quente quanto à frio.
Já a inulina é polissacarídeo obtido da raiz da chicória, sendo utilizada em espumas mantém sua estabilidade por um período muito longo. Seu uso permitiu a criação, no restaurante Mugaritz, de espumas liofilizadas.
A produção de ares pode ser feita com a utilização de um fouet, de batedeira ou – o que é mais efetivo – , de um mixer. Também pode ser utilizada uma bomba de ar para produzir as bolhas.
É recomendável que a base repouse durante ao menos uma hora para estabilização. O uso dos ares deve ser imediato, devido à baixa estabilidade da dispersão em alguns casos.
AR DE CENOURA COM GRANITA DE TANGERINA (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Cenoura
	250
	Gramas
	Água
	150
	Ml
	Lecitina de soja em pó
	5
	gramas
	Suco de Tangerina
	200
	ml
	Semente de Cardamomo
	QB
	Gramas
Modo de Preparo:
1. Levar o suco de tangerina ao ultra-congelador por 1 hora.
2. Descascar as cenouras, cortar e processar com água até obter um suco. Coar e processar rapidamente com a lecitina. Reservar em refrigeração por 2 horas.
3. No momento de servir, retirar o suco de cenouras da refrigeração, dispor em um bowl e fechar metade com filme plástico, emulsionando com o mixer até formar a espuma.
4. Processar o suco de tangerina congelado, para fazer a granita.
5. Servir em prato a granita, o ar de cenoura e a semente de cardamomo ralada.
espuma quente de chocolate e café (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Chocolate 60%
	300
	Gramas
	Clara de ovo pasteurizada
	100
	Gramas
	Creme de leite fresco
	100
	Gramas
	Licor Tia Maria
	30
	Ml
	Açúcar de Confeiteiro
	30
	Gramas
	Nibs de Cacau
	10
	Gramas
	Cápsula para Sifão
	2
	Unidades
Modo de Preparo:
1. Aquecer o chocolate em banho-maria até que derreta.
2. Adicionar as claras, o açúcar, o creme de leite e o licor, misturando bem.
3. Levar ao sifão, fechar e injetar duas capsulas. Agitar bem e deixar em banho-maria à 55˚ C.
4. No momento de servir, agitar vigorosamente o sifão e montar a espuma, finalizando com os nibs de cacau.
ESPUMA QUENTE DE BATATAS (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Batata Monalisa
	250
	Gramas
	Creme de leite fresco
	125
	Gramas
	Azeite de Oliva virgem
	35
	Ml
	Carga de sifão N2O
	2
	Unidades
	Sal refinado
	QB
	Gramas
	Prosciutto em fatias
	20
	Gramas
	Azeite trufado
	5
	ml
	Água de cocção das batatas
	100
	Ml
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as batatas e cozinhar em água levemente salgada até estarem macias. Escorrer e reservar a água da cocção.
2. Em um liquidificador, levar as batatas ainda quentes e 100 ml da água de cocção para bater, adicionando aos poucos o creme de leite, até conseguir uma textura bem fina. Ajustar o sal.
3. Coar este purê em uma peneira bem fina e levar ao sifão.
4. Carregar o sifão e manter em banho maria à 70˚ C.
5. Estender as fatias de prosciutto em um silpat e levar ao forno à 120˚ C até ficar crocante.
6. Em uma taça, montar a espuma, dispor o prosciutto e gotejar o azeite trufado.
HIDROCOLÓIDES
Hidrocolóide é o nome dado a proteínas ou carboidratos polissacarídeos que possuem a capacidade de absorver água, promovendo a formação de géis ou o espessamento de um líquido.
Na gastronomia o uso de alguns hidrocolóides já é bastante difundido, já outros passaram a serem mais utilizados nos últimos anos, como o gelan e a xantana, que são resultado de pesquisas relativamente recentes, mas tambémhidrocolóides, como o ágar, desconhecido por algum tempo na culinária ocidental, mas usado na Ásia há décadas. Uma conseqüência afortunada do aumento do interesse na gastronomia molecular e nos hidrocolóides é que os hidrocolóides que anteriormente estavam disponíveis apenas para a indústria alimentícia tornaram-se disponíveis em pequenas quantidades a um preço razoável. Uma conseqüência menos afortunada, no entanto, é que muitos passaram a considerar a gastronomia molecular como sinônimo do uso de hidrocolóides para preparar apenas espumas e esferas.
Juntamente com o aumento do interesse em hidrocolóides para modificação de textura, há um crescente ceticismo em usar "produtos químicos" na cozinha. Muitos passaram a ver os hidrocolóides como ingredientes não naturais e até insalubres. Deve-se ressaltar, portanto, que os hidrocolóides são, em sua maioria, de origem biológica. Todos foram purificados, alguns foram processados, mas a matéria-prima utilizada é de origem marinha, vegetal, animal ou microbiana. Além disso, os hidrocolóides podem contribuir significativamente para a saúde pública, uma vez que permitem a redução do conteúdo de gordura e / ou açúcar sem perder a sensação desejada na boca. Os hidrocolóides têm um baixo valor calórico e são geralmente usados em concentrações muito baixas.
Agar
	Origem
	polissacarídeo obtido a partir de algas vermelhas (várias espécies)
	Propriedades/texturas
	gel termorreversível, resistente ao calor, frágil ao corte; alta histerese
	Hidratação
	>90˚ C aquecimento em fervura necessário para gelificação.
	Solidificação
	35˚ - 45˚ C (rápido; minutos)
	Derretimento
	80˚ - 90˚ C
	Auxiliadores
	açúcar; sorbitol e glicerol melhoram a elasticidade.
	Inibidores
	ácido tânico (neutralizado pela adição de glicerol); aquecimento prolongado a pH fora do intervalo 5.5 a 8
	Tolerância
	sal, açúcar, álcool, ácido, proteases
	Concentração de Uso
	0,2%, a 0,5%
Gelatina
	Origem
	proteína obtida a partir do colágeno de animais
	Propriedades/texturas
	gel termorreversível, macio, elástico; derrete na boca
	Hidratação
	Aprox. 50˚ C
	Solidificação
	< 15° C, lento (horas)
	Derretimento
	25˚ - 40 °C
	Auxiliadores
	transglutaminase (1-3%), leite, açúcar, baixo teor alcoólico
	Inibidores
	sais; ácidos; aquecimento prolongado; proteases em kiwi fresco, mamão, abacaxi, pêssego, manga, goiaba, figo; álcool elevado; taninos podem causar precipitação
	Tolerância
	álcool até 40%
	Concentração de Uso
	0,5 - 1,5% para espumas; 0,6 - 1,7% para géis
Goma Guar
	Origem
	polissacarídeo extraído das sementes da leguminosa Cyamopsis tetragonolobus
	Propriedades/texturas
	espessante de ação rápida e muito estável, adequado para suspender partículas
	Hidratação
	5˚ - 90˚ C
	Solidificação
	Imediata (gel)
	Derretimento
	N/A
	Auxiliadores
	Álcool
	Inibidores
	Baixo pH
	Tolerância
	Sal e açúcar
	Concentração de Uso
	0,2 - 0,5% (soluções muito pegajosas acima de 1%)
Metilcelulose
	Origem
	um polissacarídeo modificado derivado de plantas ricas em celulose.
	Propriedades/texturas
	gel elástico macio termorreversível quando aquecido; ajuda a formar e estabilizar espumas quando frio
	Hidratação
	água fria, repousar por 12h; adicione sal após hidratação completa
	Solidificação
	gelifica quando aquecido a 50-60° C
	Derretimento
	derrete ao ficar abaixo da temperatura que foi gelificada
	Auxiliadores
	Álcool aumenta a temperatura de gelificação
	Inibidores
	sal diminui a temperatura de gelificação
	Tolerância
	Ácidos e bases
	Concentração de Uso
	1 - 2% para gel
Alginato de Sódio
	Origem
	polissacarídeo extraído de algas marrons.
	Propriedades/texturas
	gel termorreversível na presença de íons cálcio; espessante na ausência de cálcio
	Hidratação
	água fria ou quente; se estiver frio, deixe hidratar por algumas horas
	Solidificação
	Imediata
	Derretimento
	Não
	Auxiliadores
	requer cálcio para gelificar
	Inibidores
	pH <4 (é corrigido pela adição de citrato de sódio); géis em concentrações de íon/sal muito altas
	Tolerância
	Álcool
	Concentração de Uso
	0,5 - 2% para esferificação
Xantana
	Origem
	polissacarídeo obtido por fermentação de Xanthomonas campestris
	Propriedades/texturas
	alta viscosidade
	Hidratação
	água fria ou quente; não hidrata em altas concentrações de açúcar (> 65%).
	Solidificação
	Lenta (solidificação constante) 
	Derretimento
	Não
	Auxiliadores
	Não há
	Inibidores
	Não há
	Tolerância
	ácidos / bases, sais, aquecimento, enzimas, até 60% de etanol
	Concentração de Uso
	0.25% para molho fino, 0.7 - 1.5% molhos grossos, 0.5-0.8% espumas
SPAGHETTI DE FRUTAS (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Agar-agar
	2,4
	Gramas
	Polpa de Maracujá
	75
	gramas
	Polpa de Manga
	75
	Gramas
	Xilitol
	15
	Gramas
Modo de Preparo:
1. Processar a polpa de manga e de maracujá. Passar por uma étamine e reservar o líquido. O líquido final deve ter no máximo 150 ml.
2. Em uma panela, adicionar 2/3 do líquido e o agar
3. Levar ao fogo médio e mexer até começar a ferver, mexendo sempre. Retire do fogo e, ainda na panela, adicione o restante do líquido, o xilitol e misture bem.
4. Retirar do fogo e manter a 40˚ C.
5. Com uma seringa, puxar o purê e inserir na mangueira de silicone, resfriando conforme orientação do Chef.
6. Para retirar os spaghettis, inserir a seringa vazia na mangueira e pressionar o ar até soltar completamente o spaghetti. 
gel de menta (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Agar-agar
	2,4
	Gramas
	Licor de menta
	150
	ml
	Flor de mini-rosa
	1
	unidade
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, adicionar o licor e o agar
2. Retirar do fogo e deixar resfriar para solidificar.
3. Processar a msitura sólida até obter um gel, adicionando água caso necessário. 
4. Servir com o spaghetti e as pétalas de rosas.
ESFERIFICAÇÃO
Na sua forma mais básica, a esferificação é o processo de criar um gel ao redor de um líquido, formando uma esfera gelificada com um centro líquido. É uma das características da cozinha modernista e uma das técnicas de maior atenção. A esferificação usa uma propriedade interessante de alguns ingredientes gelificantes. Estes ingredientes apenas gelificam na presença de certas moléculas, como cálcio ou potássio.
Um líquido com um desses ingredientes gelificantes não começará a gelificar até entrar em contato com essas moléculas. Se for colocado em um segundo líquido contendo essas moléculas, começará a gelificar, começando do lado de fora e movendo-se para dentro. Até que este processo esteja completo, o interior permanecerá líquido, completamente encapsulado em uma esfera de gel.
Existem duas técnicas principais de esferificação: Esferificação direta e Esferificação Inversa, dependendo de qual a mistura do ingrediente gelificante. Ao adicionar o ingrediente ao líquido aromatizado é "esferificação direta" e ao adicioná-lo ao banho de ajuste, é "esférico inverso". Há várias coisas que se deve ter em mente ao usar a esferificação:
· Textura da Base Aromatizada
Se não será congelada a base antes de usá-la, pode-se espessar levemente com goma xantana. Uma base mais espessa se manterá melhor e manterá sua forma no banho de ajuste. Normalmente, 0,1% a 0,4% de goma xantana será suficiente para fazer o trabalho.
· Espessura do banho de ajuste
Outra variável é a espessura do banho de ajuste. Se a base aromatizada for mais densa do que o banho de endurecimento, as esferas podem afundar no fundo e formar-se em formas não-redondas. Espessamento do banho de ajuste para a mesma espessura da base aromatizada fará com que eles flutuem, suspensos, no banho de ajuste.
· Acidez
Alguns agentes gelificantes, como o alginato de sódio, não funcionam tão bem com ingredientes ácidos. Isso é mais um problema em esferificação direta e é algo para se estar ciente se você está tentando fazer esferas ácidas.
Para evitar a precipitação do ácido algínico (ocorre se pH <3,65), ajuste o pH da seguinte forma para atingir o pH 5: 
	pH
	Quantidade de Citrato de Sódio para adição (gramas para cada 1 Litro)2
	2,7
	2,5
	0,85
	3
	0,27
	3,5
	0,08
O suco de limão está em torno de pH 2,4; Suco de laranja, suco de maçã, vinho tinto, etc, são todos com pH 3.5 aproximado.
O modo de preparo das esferas é determinado pelos ingredientes utilizados:
Esferificação direta
Indicado para preparações pouco ácidas e mais espessas.
1 – Preparar banho de cloreto de cálcio em proporção de 0,6%.
2 – Preparar o líquido aromatizado e dissolver o alginato de sódio em proporção de 1% a 2%.
3 – Descansar a base de alginato.
4 – Fazer as esferas em tamanho desejado, mergulhando o líquido com alginato no banho de cálcio.
5 – Deixar a esferificação ocorrer por 1 a 4 minutos.
6 – Interromper a esferificação mergulhando as esferas em água fria.
Esferificação inversa
Indicado para preparações com álcool, mais ácidas e menos espessas.
1 – Preparar o banho de algintao de sódio em proporção de 0,5% a 0,7%.
2 – Preparar o líquido aromatizado dissolvendo lactato de cálcio em proporção de 1% a 2%.
3 – Descansar a base de cálcio. Nesta etapa, a base pode ser congelada em molde, para facilitar o manuseio na esferificação.
4 – Fazer as esferas em tamanho desejado, mergulhando o líquido com cálcio no banho de alginato.
5 – Deixar a esferificação ocorrer por 1 a 4 minutos.
6 – Interromper a esferificação mergulhando as esferas em água fria.
Tanto na esferificação direta quanto na inversa, o processo de gelificação não se interrompe, apenas diminui após o banho em água fria. De acordo com o tamanho das esferas, este processo pode se completar entre 20 minutos à 1 hora.
ESFERIFICAÇÃO DIRETA – BANHO DE CALCIO (01 produção para a turma)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Cloreto de cálcio
	6,5
	Gramas
	Agua para banho de cálcio
	1
	Litro
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misture a água com o cálcio, até dissolver bem. Deixe descansar por alguns minutos em refrigeração.
ESFERIFICAÇÃO DIRETA – CAVIAR DE LULA COM CREME E CAMARÃO (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Tinta de lula
	8
	Gramas
	Alginato de sódio
	2
	gramas
	Água
	250
	Ml
	Camarões médios
	2
	Unidades
	Creme de leite fresco
	110
	Ml
	Goma Xantana
	1
	Grama
	Sal refinado
	QB
	Gramas
	Pimenta do reino branca em grãos
	QB
	Gramas
	Cebola pérola
	1/2
	Unidade
	Limão siciliano
	½ 
	Unidade
Modo de Preparo:
1. Misture a tinta de lula à água com um fouet levemente, evitando formar bolhas.
2. Com a ajuda de um mixer, misture 2 gramas de Alginato à água com tinta de lula. Passe por uma peneira e reserve refrigerado.
3. Colocar o líquido em bisnagas ou seringas e dar o banho de cálcio conforme orientação do Chef. Deixar por 1 minuto no banho e retirar com a colher furada.
4. Passar em água limpa para interromper a gelificação e reservar.
5. Em uma panela, aqueça o creme de leite e adicione a cebola. Deixe aromatizar e retire a cebola.
6. Coloque os camarões temperados com sal e pimenta do reino e cozinhe até chegar ao ponto. Retire e reserve.
7. Adicione a Xantana ao creme e misture, processando com um mixer caso necessário, adicionado água para nappear.
8. Sirva o creme com os camarões, os esféricos de lula e as raspas de limão.
ESFERIFICAÇÃO DIRETA – CAVIAR DE MELÃO (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Melão cantaloupe
	350
	Gramas
	Alginato de sódio
	2
	Gramas
	Prosciutto
	20
	gramas
Modo de Preparo:
1 Descasque o melão e tire as sementes. Processe até obter uma mistura leve. Passe por uma peneira fina e separe 250 ml, adicionando água caso necessário
2 Com a ajuda de um mixer, misture 2 gramas de Alginato ao melão. Passe por uma peneira e reserve refrigerado.
3 Colocar o líquidos em bisnagas ou seringas e dar o banho de cálcio conforme orientação do Chef. Deixar por 1 minuto no banho e retirar com a colher furada.
4 Passar em água limpa para interromper a gelificação e servir com o prosciutto.
ESFERIFICAÇÃO inversa – BANHO DE ALGINATO (01 produção para turma)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Alginato de Sódio
	6
	Gramas
	Agua para banho de alginato
	900
	ml
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misture a água com o alginato, até dissolver bem. Deixe descansar por alguns minutos em refrigeração.
ESFERIFICAÇÃO INVERSA – MOJITO ESFÉRICO 
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Rum carta blanca
	90
	Ml
	Açúcar refinado
	10
	Gramas
	Suco de Limão Tahiti
	50
	Ml
	Hortelã fresca
	12
	Folhas
	Club Soda
	120
	Ml
	Lactato de Calcio
	2,5
	gramas
Modo de Preparo:
1 Misturar o rum e o suco de limão coado.
2. Macerar e peneirar o açúcar, misturar ao cálcio e dissolver na mistura de rum e limão.
3. Misturar a club soda e colocar em formas de silicone, adicionando a folha de hortelã.
4. Levar ao congelador por 1 hora.
5. Retirar e levar ao banho de alginato, deixando por ao menos 3 minutos.
6. Escorrer com a colher específica e passar em água gelada.
TRANSGLUTAMINASE
A transglutaminase, também chamada de cola de carne, é uma enzima que pode ser usada para ligar proteínas, para formar porções uniformes de filé de peixe, filés mignon, etc, que cozinham uniformemente, têm boa aparência e reduzem o desperdício. A transglutaminase também pode ser usada para aplicações criativas na cozinha modernista, como fazer macarrão de camarão, amarrar a pele de frango a vieiras ou até mesmo fazer tabuleiros de xadrez com diferentes tipos de peixe. Para isso, simplesmente aplica-se um pouco de transglutaminase em cada lado da proteína para ligar, pressionando os lados juntos e deixando descansar por algumas horas.
A "cola de carne" da transglutaminase foi introduzida na cozinha modernista por Heston Blumenthal e atualmente está sendo usada por alguns dos melhores chefs do mundo, para:
- Fazer porções uniformes de filé de peixe, filé mignon, etc, que cozinhem uniformemente, tenham boa aparência e reduzam o desperdício.
- Unir misturas de carne moídas como salsichas sem tripas.
- Fazer combinações de carne como pele de frango e vieiras.
- Produzir pratos criativos como macarrão de carne, tabuleiros de xadrez de peixe, etc.
A transglutaminase pura é concentrada demais para ser usada facilmente, de modo que os produtos comerciais são misturados com outros ingredientes para torná-lo adequado para aplicações específicas. Os dois produtos mais populares da Transglutaminase utilizados na cozinha modernista são a Transglutaminase TG2N (equivalente à Activa RM) e a Transglutaminase TGF (equivalente à Activa GS).
Existem maneiras diversas de utilizar a "cola de carne" da Transglutaminase. O propósito original era ligar o surimi japonês, a imitação de carne de caranguejo feita de peixe. Desde então, os usos dos produtos foram expandidos, de modo que agora a única limitação real é a imaginação.
A transglutaminase é uma enzima que estimula um processo de ligação no nível celular com os aminoácidos lisina e glutamina nas proteínas. Não é tecnicamente cola, apesar de ser isso que muitas vezes é chamada. É uma proteína presente naturalmente nos sistemas de plantas e animais. O produto utilizado nas cozinhas é criado a partir de enzimas naturais usando um processo de fermentação. O produto transglutaminase comercial é chamado Activa.
Alguns dos usos mais frequentes da Transglutaminase são:
- Cola de carne para evitar o desperdício das pontas, obtendo cozimento uniforme e porções para uso total da peça. Por exemplo, ao filetar um filé mignon, da cabeça à cauda, se recupera as extremidades cônicas menos úteis do produto ao colar estas pontas.
- Cortes finos de carne, colados para atingir pontos difíceis de atingir devido à espessura.
- Filé de peixe ou cortes finos de carne para criar rilettes que podem ser cozidos uniformemente e fatiados em porções uniformes.
- Removendo os ossos, a gordura e os tendões da carne e amarrando em um único pedaço, combinando as proteínas. Isso deve ser feito com proteínas que têm temperaturas de cozimento semelhantes.
- Diferentes tipos de peixe para criar novas combinações de sabores e efeitos visuais, como tabuleiro de damas de salmão e Hamachi, arranjos listrados ou laminados.
- Pele de frango e vieiras,salmão ou camarão para uma nova combinação de sabor e textura.
- Carnes moídas, para fazer como linguiça, sem usar revestimento.
- Macarrão de carne, como o macarrão de camarão do chef modernista Wylie Dufresne da WD-50.
- Produtos não vinculados à carne; o Chef Dufresne liga itens de carne ou não com transglutaminase, a fim de fazer formas interessantes, como massas ou blocos.
- Manteiga de amendoim para fazer folhas de manteiga de amendoim ultra-finas que são então cortadas em fatias finas para fazer "macarrão". Estes noodles são usados para fazer um prato “Pad Thai” com os mesmos sabores do prato original, mas com diferentes componentes que fornecem esses sabores.
- Ervilhas e cenouras, cogumelos e tofu, usados para fazer um bloco único.
Outros usos da transglutaminase
- O chef Dufresne adiciona a transglutaminase a uma terrine de foie gras, que pode ser cozida e servida quente sem derreter.
- Para evitar que fragmentos de carne se partam quando cozidos.
- Fortalece macarrão que tem baixo teor glúten, como macarrão de trigo sarraceno e soba.
- Espessar gemas e produtos lácteos. Comumente usado para fazer iogurte, contribuindo para a prevenção de sinerese e aumentando a consistência.
- Fortalecer as misturas de massa.
- Aumentar o rendimento na produção de tofu.
Como funciona a transglutaminase?
A cola de carne Activa, o produto comercial, não é pura transglutaminase. É misturada com maltodextrina, porque a tranglutaminase pura é muito concentrada para trabalhar com facilidade. Dependendo do tipo de Activa que se usa, existem outros ingredientes funcionais também, embora o ingrediente principal seja sempre a transglutaminase.
A transglutaminase não “cola” a carne. Em vez disso, ele age como um catalisador para estimular um processo de ligação na lisina e na glutamina na proteína. Dependendo da formulação e do tipo de proteína com a qual se está trabalhando, pode-se usar o pó a seco ou uma pasta misturada com água.
Normalmente, a quantidade de cola a usar é determinada pelo peso, tipo de proteína e aplicação. Utiliza-se de 0,05% a 2%. Uma porcentagem entre 0,75% e 1% é suficiente na maioria das vezes. Tenha em mente que quando se liga carne, as enzimas transglutaminase têm uma tendência para firmar e endurecer a carne, por isso é importante usar apenas a quantidade mínima necessária e não mais, especialmente com ingredientes delicados, como peixes.
Este é um processo que leva algum tempo. Como é uma reação química real, em vez de cola instantânea, é necessário de 2 a 24 horas para a carne se ligar. O procedimento padrão é preparar um dia antes de usar a carne ligada.
Independentemente do tipo de transglutaminase que se usa, é fazer o melhor para remover todas as bolhas de ar entre as partes que se está vinculando, dentro de no máximo 20 a 30 minutos. Pode-se então embalar a vácuo enrolar em filme plástico para manter a forma desejada até que o processo químico termine.
SALMÃO E ATUM COM TRANSGLUTAMINASE (DEMO)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Filé de salmão fresco com pele
	2
	Kg
	Atum fresco
	2
	Kg
	Transglutaminase
	30
	gramas
Modo de Preparo:
1. Retirar a pele do salmão com cuidado e reservar.
2. Cortar o salmão e o atum de forma a deixar um ângulo reto para unir as duas proteínas.
3. Utilizar a transglutaminase em pó ou dissolvida em 150 ml de água, para colar as partes de salmão e atum.
4. Envolver bem os peixes em filme plástico, criando pressão. Deixar em refrigeração por no mínimo duas horas e meia.
5. Retirar e cortar como indicado pelo Chef.
AR DE SHOYU (TRIO)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Shoyu
	30
	ml
	Água
	100
	ml
	Lecitina de soja em pó
	4
	gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar o shoyu com a água e a lecitina com um mixer.
2. Reservar refrigerado por ao menos 50 minutos.
3. Utilizar o método de ar e fazer a dispersão com o mixer.
SKIN DESIDRATADA 
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Pele de Salmão
	1
	Unidade
	Azeite de Oliva virgem
	20
	ml
Modo de Preparo:
1. Limpar a pele de salmão, retirando as escamas e as sobras de carne.
2. Dispor cuidadosamente a pele em um saco de vácuo e selar à vácuo.
3. Levar ao termocirculador à 85˚ C por 2 horas para desfragmentar o colágeno.
4. Retirar do termocirculador e cortar a pele.
5. Pincelar o azeite de oliva na pele de salmão e estender sobre uma folha de papel manteiga em uma assadeira. Cobrir com outra folha de papel manteiga e fazer pressão com uma assadeira.
6. Levar ao forno à 165˚ C e desidratar por 20 minutos.
7. Retirar e deixar esfriar.
FALSO TOFU DE WASABI 
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Leite Integral
	50
	Ml
	Agar-agar
	0,5
	Grama
	Gelatina em folha
	4
	gramas
	Creme de leite fresco
	100
	Ml
	Wasabi em pasta
	60
	gramas
Modo de Preparo:
1. Leve o leite e o ágar à fervura. Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada, o creme de leite e o wasabi.
2. Misture bem e passe por um chinois.
3. Coloque o líquido em uma assadeira e leve à refrigeração até solidificar.
4. Cortar para o serviço do peixe.
CARBOIDRATOS
Maltodextrina
A maltodextrina é um ingrediente fascinante que pode transformar óleo em uma pasta ou pó que derrete na boca.
A maltodextrina é comumente chamada de N-Zorbit M, Maltodextrina de Tapioca, Malto ou Maltoseca. É um polissacarídeo doce e aditivo alimentar natural fabricado a partir de amido de grãos. Nos Estados Unidos é produzido principalmente a partir de milho, mas também pode ser feito de arroz, batata e tapioca. Na Europa, a maltodextrina é comumente derivada do trigo.
O amido passa por um processo chamado de hidrólise parcial, que utiliza água, enzimas e ácidos para criar um pó branco solúvel em água. Curiosamente, o método de hidrólise parcial deixa maltodextrina com menos de 20 por cento de teor de açúcar.
A maltodextrina é muito atraente para os fabricantes de alimentos em todo o mundo porque é fácil e barata de produzir e não altera significativamente o sabor dos alimentos processados. Encontra-se em muitos tipos de alimentos comerciais, como frutas enlatadas, salgadinhos, cereais, sobremesas pré-fabricadas, bolo instantâneo e sopas, molhos, molhos de saladas, shakes de substituição de refeições e adoçantes.
A maltodextrina tem a capacidade interessante de absorver gorduras. Semelhante a como a adição de farinha à água resultará em uma pasta, a maltodextrina primeiro engrossa e então absorve completamente as gorduras. Na culinária modernista, os chefs transformam a pasta ou o pó em pastas de óleo, filmes comestíveis e areia comestível. O resultado final pode ter um grande impacto na apresentação.
A maltodextrina desaparece rapidamente quando entra em contato com uma pequena quantidade de umidade. Quando um alimento contendo maltodextrina é colocado na boca, a saliva dissolve a maltodextrina deixando apenas a gordura. Essa mudança é sentida na boca do comensal, dando uma surpresa divertida de que a gordura voltou à sua forma saborosa original.
A maltodextrina ajuda a bloquear os aromas, tornando os pratos mais perfumados. Também pode estabilizar ingredientes com alto teor de gordura e ajudar outros componentes a se dispersarem, evitando a formação de grumos.
A maltodextrina mistura-se facilmente com a gordura à temperatura ambiente. Basta combinar a gordura líquida com a maltodextrina em uma tigela usando um garfo, colher ou fouet. Pode ser adicionado lentamente até que se tenha a textura desejada. Ao misturar a gordura, ela será absorvida pela maltodextrina, engrossando a gordura e, eventualmente, criando um pó ou pasta. Alguns dos mais comuns são feitos com óleos, como azeite, óleo de amendoim ou outros óleos aromatizados. Também pode-se processar a gordura de bacon, frango, porco, pato ou outros alimentos e transformá-la em um pó que terá os mesmos sabores.
A quantidade de maltodextrina necessária depende do quanto se quer solidificar a gordura e que tipo de gordura se está solidificando. Normalmente, uma proporção de 30% a 45% em peso, é usada para fazer pastas. Para pó, uma proporção de 45% a 60% é usada.
IsomalteO isomalte ou isomaltitol é um derivado do açúcar de beterraba. Seu uso principal é em decorações de bolo e esculturas de açúcar, mas o isomalte também é adicionado a doces para melhorar e prolongar o sabor.
O Isomalte é ideal para a arte em açúcar, porque é resistente à umidade, permanece claro e não carameliza, tem durabilidade e maior brilho quando comparado ao açúcar comum. Além disso, ele resiste à cristalização, facilitando o trabalho e permitindo que reaqueça e reutilize várias vezes. Na gastronomia molecular, o isomalte é usado para criar apresentações com esferas de fumaça, frutos de isomalte preenchidos com espuma, encapsulando gotas de azeite e fazendo croquants entre outras aplicações.
O isomalte é uma mistura equimolar de dois dissacarídeos, cada um composto de dois açúcares: glicose e manitol e também glicose e sorbitol. É produzido em duas etapas. Primeiro, os químicos isolam os compostos naturais de açúcar da beterraba (sacarose) e usam o calor para transformá-lo em isomaltulose, um dissacarídeo redutor. Em seguida, a isomaltulose é hidrogenada, usando um catalisador.
O isomalte é classificado como um carboidrato de baixa digestibilidade. É inodoro e branco. Ele tem apenas metade do valor calórico da sacarose (açúcar de mesa), contém baixos níveis de glicose e é isento de glúten. O consumo de isomalte tem apenas um pequeno impacto nos níveis de açúcar no sangue e é geralmente considerado seguro para diabéticos. Não promove a cárie dentária e tem efeito de fibra alimentar no intestino. Ele também tem um efeito mínimo de resfriamento que é menor do que muitos outros álcoois de açúcar.
O isomalte é muito resistente à umidade (menos higroscópico), tem um acabamento brilhante e não carameliza e fica amarelado como o açúcar comum. Ele resiste à cristalização e não precisa da adição de ácido para evitar que cristalize. Isso permite reaquecer e reutilizar o isomalte várias vezes, se necessário. Outro benefício do isomalte é que ele não contém impurezas, portanto, não é necessário removê-las durante o processo de ebulição. O isomalte retém o calor por mais tempo que o açúcar e precisa ser trabalhado em temperaturas mais baixas. No geral, é muito fácil de se trabalhar com ele.
O isomalte é comumente usado como adoçante em doces "sem açúcar" e outros produtos comerciais. Tem cerca de metade das calorias de açúcar e os fabricantes conseguem níveis semelhantes de doçura como açúcar, mas sem elevar os níveis de açúcar no sangue, sem causar cáries e com baixas calorias. O isomalte dissolve-se lentamente na boca para que os doces tenham um sabor mais duradouro. Essas propriedades fazem dele um excelente ingrediente para doces, chocolates, produtos assados e aplicações com sabor, como doces com sabor de frutas, café e chocolate.
O isomalte também é usado como conservante em cereais matinais e produtos de panificação, como muffins e pães. Ajuda a manter os alimentos secos frescos e crocantes por mais tempo.
Graças à sua resistência à umidade, maior brilho e cor clara, o isomalte é usado principalmente em competições de arte de açúcar, decorações de bolos e mais recentemente por chefs de gastronomia molecular.
CREME DE AVELÃ EM PÓ (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Creme de Avelã Nutella®
	25
	Gramas
	Maltodextrina
	50
	gramas
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misture a maltodextrina com o creme de avelã, com a ajuda de um fouet.
2. Caso necessário, passar no processador.
3. Montar o prato com o Creme de Avelã em pó, o Sponge Cake de Pistache, o Suspiro com Lio-morango e o Sorvete de Iogurte.
SPONGE CAKE DE PISTACHE (trio)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Clara de ovo
	250
	Gramas
	Pasta de pistache sem açúcar
	240
	Gramas
	Gema de ovo
	160
	gramas
	Isomalt
	160
	Gramas
	Farinha de Trigo
	40
	Gramas
	Carga para sifão
	2
	Unidades
	Copo de papel
	6
	Unidades
Modo de Preparo:
1. Bata todos os ingredientes até obter uma consistência homogênea.
2. Passe em uma peneira e transfira a massa para um sifão, adicionando 2 cargas. Agitar bem e reservar em refrigeração por 1 hora.
3. No copo de papel furado previamente, preencha 1/3 com a espuma da massa e imediatamente leve ao micro-ondas por 45 a 50 segundos.
4. Cuidadosamente desenforme o bolo com auxílio de uma faca de legumes.
5. O bolo pode ser mantido em refrigeração até o momento do serviço.
SUSPIRO COM LIO-MORANGO (01 PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Água
	120
	Ml
	Açúcar refinado
	480
	Gramas
	Clara de ovo
	8
	Unidades
	Morango liofilizado
	100
	Gramas
Modo de Preparo:
1. Prepare uma calda aquecendo a água com o açúcar, mexendo até dissolver bem. A calda deve estar a 118-121 ˚C.
2. Bata as claras em picos firmes na batedeira. Acrescente a calda aos poucos, em fio, em velocidade baixa. Continue batendo até formar o merengue.
3. Assim que o merengue para o suspiro esfriar, transfira para uma assadeira com um silpat, nivelando para formar as placas. Leve ao forno pré-aquecido à 110˚ C até endurecer.
4. Retire do forno, deixe esfriar e polvilhe o morango em pó. Quebre em placas para uso.
SORVETE DE IOGURTE (UMA PRODUÇÃO PARA TODA A TURMA)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Água filtrada
	260
	Gramas
	Leite em pó
	140
	Gramas
	Creme de leite UHT
	140
	Gramas
	Açúcar refinado
	240
	Gramas
	Xarope de glucose
	70
	Gramas
	Iogurte natural Integral sem açúcar
	1.080
	Kg
	Estabilizante liga neutra
	20
	Gramas
	Emulsificante para sorvete
	20
	gramas
Modo de Preparo:
1. Aqueça na Thermomix a água com a glucose à 75˚ C.
2. Misture o emulsificante, a liga neutra, o açúcar e o leite em pó e processe.
3. Reduzir a temperatura à 45˚ C e acrescentar o creme de leite e o iogurte.
4. Passe por um chinois e resfrie em banho-maria de gelo.
5. Levar para a máquina de sorvete e bater até o ponto de sorvete.
AZEITE ENCAPSULADO (DEMO)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Isomalt
	250
	Gramas
	Azeite de Castanha do Pará
	75
	ml
Modo de Preparo:
1. Derreter o Isomalt a 120˚C em indução. Manter a esta temperatura.
2. Coloque em cada colher de medida 4 g de azeite.
3. Banhe um lado do cortador no Isomalt e remova-o lentamente, de modo que um filme de caramelo muito fino se forme na base
4. Despeje rapidamente o azeite no caramelo no aro, que ainda deve estar quente; desta forma o azeite será envolvido por uma fina camada de caramelo.
5. Com a ajuda de uma tesoura, corte o fio de açúcar que resta sobre o caramelo deixando-o a uma altura de cerca de 4 cm.
6. Guarde os caramelos de azeite em um recipiente hermético em um local fresco e seco.
GEMA CURADA (01 PRODUÇÃO PARA TODA TURMA)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de Medida
	Gema de ovo caipira
	8
	Unidades
	Sal refinado
	250
	gramas
	Açúcar refinado
	350
	gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma travessa, misture bem o sal e o açúcar e reserve 1/3.
2. Deixe a mistura plana e faça furos com as costas de uma colher.
3. Coloque as gemas nos furos e cubra com a mistura de secos reservada.
4. Cubra com filme plástico e leve à refrigeração por ao menos 1 semana.
5. Reservar para a próxima aula. 
DESIDRATAÇÃO
As aplicações mais tradicionais de um desidratador são as de preservar alimentos para armazenamento, para cozinhar ou simplesmente para alimentação direta. Existem diversos usos, dentre os quais:
- Frutos secos.
- Ervas secas.
- Carnes curadas e secas.
- Legumes secos, que podem ser servidos ainda desidratados ou podem ser reconstituídos em sopas ou molhos.
A secagem de alimentos em um forno é uma opção para a desidratação, mas somente se o forno manter a temperatura abaixo de 80° C. Mais recentemente, chefs de gastronomia moderna têm usado a técnica de desidratação de maneiras muito criativas:
· Folhas Crocantes
Folhas crocantes é uma técnica desenvolvida pelo Chef Ferran Adria para criar uma variedade de formas de folhas crocantes de ingredientes como frutas, legumes e iogurte com a adição de açúcar refinado, isomalte e/ou glicose. As folhas crocantes são feitas a temperaturas relativamente baixas