bromato polissacaridio

Prévia do material em texto

O amido contém regiões cristalinas e não cristalinas que diferem entre si. O gel torna-se mais opaco com a evolução da retrogradação porque é um processo irreversível que ocorre principalmente com a amilose. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:Requer resposta. Opção única.
(1 Ponto)
As duas asserções estão corretas e a segunda justifica a primeira.
Ambas estão corretas, porém não existe relação causal entre as duas.
Ambas asserções estão erradas.
A primeira asserção está correta e a segunda errada.
A primeira asserção está errada e a segunda correta.
2.A cristalinidade do amido é devida principalmente à amilopectina. As curtas ramificações da amilopectina são o principal componente responsável pela cristalinidade do amido porque as amiloses entrelaçadas na amilopectina formam as regiões amorfas. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:Requer resposta. Opção única.
(1 Ponto)
As duas asserções estão corretas e a segunda justifica a primeira.
Ambas asserções estão erradas.
A primeira asserção está correta e a segunda errada.
A primeira asserção está errada e a segunda correta.
Ambas estão corretas, porém a segunda não justifica a primeira.
3.Avalie as afirmações a seguir: 1. Durante a elaboração do gel de amido, a adição de suco de limão aumentará a viscosidade do gel, devido ao aparecimento da dextrina. 2. A produção do mingau de amido de milho demanda maior temperatura quando é adicionado de açúcar. 3. O sal diminui a retrogradação do gel de amido. 4. Embora reduza a velocidade de formação do gel, as proteínas aumentam sua viscosidade. 5. Os shortening aumentam a absorção de água pelo amiloplasto. Estão corretas as afirmações:Requer resposta. Opção única.
(1 Ponto)
Todas.
1, 2 e 5.
1, 3 e 5.
2, 3 e 4.
2, 3 e 5.
4.Sobre as moléculas do amido, julgue as afirmações a seguir: I – A amilose apresentar alta sensibilidade à retrogradação. II – Quando a amilose sofre hidrólise por enzimas amilolíticas forma glicose, isomaltose e dextrina. III – A proporção de amilose e amilopectina no amilopasto é de 20:1. IV – A amilopectina apresenta forma helicoidal, enquanto a amilose é esférica. Estão corretas as afirmações:Requer resposta. Opção única.
(1 Ponto)
Todas.
I, II e III.
I e III.
II e IV.
II e III.
5.O amido é formado estruturalmente por cadeia linear e helicoidal de moléculas de glicoses unidas por ligações 1-4, denominada de amilose contendo entre 500 e 10.000 unidades de glicose, dependo a fonte vegetal. Apesar da maioria das moléculas de amilose não serem ramificadas, existem moléculas que apresentam pequenas ramificações, separadas umas das outras por grandes distâncias. Contudo, o amido contém outro tipo de polímero, a amilpectina, formada predominantemente por ligações glicosídicas 1-4 e, ocasionalmente (4% a 6% das ligações), por ligações 1-6, quando então a cadeia sofre ramificação. Tais condições resulta no aparecimento de uma molécula com alto peso molecular, cujo tamanho é muito maior que o da amilose, mas com cadeias lineares de apenas 25 a 30 unidades de glicose na ramificação. Sobre as moléculas que compõem o amido, leia as afirmações a seguir: I – As ligações beta-1-4 entre as moléculas de glicose torna a celulose do amido uma estrutura de alta solubilidade, porém não digerível por humanos, enquanto as ligações alfa-1-4 da amilose deixam-na flexível e digerível pelas enzimas humanas. II – A amilose tem alta tendência a sofrer retrogradação formando géis duros e filmes fortes. III – Entre as duas moléculas de amido, a amilopectina é a mais importante, visto que a amilose forma géis macios e flexíveis. Estão corretas as afirmaçõesRequer resposta. Opção única.
(1 Ponto)
Todas.
Nenhuma.
Somente a I.
Somente a II.
Somente a III.