Métodos de Controle de Microrganismos em Alimentos

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BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 CONTROLE DE POPULAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS.
 
 
DISCIPLINA: NUTRIÇÃO	 
TURMA:1001​	 
PROFESSOR: DANNI ROBERTO	 
DATA DA ENTREGA: 06/06/2020
ALUNOS: LARISSA DA PAZ MEDEIROS, ANA CAROLINA PAIVA
 
 
 
 
BELÉM-PA
2020
 
REALIZE UMA PESQUISA E APONTE UM EXEMPLO PARA CADA MÉTODO DE 
CONTROLE ABAIXO MOSTRANDO COMO SE DÁ O MECANISMO DE CADA EXEMPLO ESCOLHIDO;
❖ Controle por Remoção;
❖ Controle por atmosfera desfavorável;
❖ Controle através de temperatura;
❖ Controle por desidratação;
❖ Controle por conservantes químicos;
❖ Controle por pressão osmótica.
CONTROLE POR REMOÇÃO; 
· LAVAGEM: Utilizado para remoção de poeira, pesticidas e microrganismos. Frutas, vegetais.
· SEDIMENTAÇÃO OU CENTRIFUGAÇÃO: Utilizada no tratamento de água (sedimentação) ou industrialização do leite (centrifugação).
· FILTRAÇÃO: O líquido é filtrado sob pressão através de um filtro estéril. Aplicado a sucos, água, vinho, cervejas, etc.
CONTROLE POR ATMOSFERA DESFAVORÁVEL;
“Atmosferas modificadas” correspondem a ambientes nos quais o oxigênio é total ou parcialmente substituído por outros gases, e é utilizado como recurso tecnológico para aumentar a vida útil dos alimentos.
TIPOS DE GASES UTILIZADOS
· CO2
Em concentrações superiores a 5% inibe bolores, e algumas bactérias como Pseudomonas, Acinetobacter. Atmosferas de 10% são utilizadas para prolongar o tempo de armazenamento de frutas.
· Óxidos de etileno e propileno:
 Utilizados como antifúngicos em frutas desidratadas, nozes e condimentos. Óxido de etileno é usado também como esterilizante de caixas de embalagem.
· Ozônio: 
Apresenta alto poder de oxidação, decompondo-se em O2.
· O N2; 
Apesar de utilizado frequentemente nas embalagens e câmaras de armazenamento de matérias primas e alimentos processados, não exerce atividade antimicrobiana significativa.
CONTROLE ATRAVÉS DA TÊMPERATURA;
· TEMPERATURAS ELEVADAS; 
Causam a desnaturação de proteínas e a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano. O tratamento térmico necessário para destruir os microrganismos ou seus esporos varia com o tipo de microrganismo, a forma com que ele se encontra e o ambiente durante o tratamento.
· BRANQUEAMENTO
 Tratamento térmico – temperaturas entre 70 e 100º, por curtos períodos de tempo (1-5 min), com posterior resfriamento, evitando o cozimento. Alguns autores não consideram processo de conservação, mas um pré-tratamento, geralmente em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação.
Embora tenha como objetivo básico a inativação de enzimas, reduz a quantidade de microrganismos contaminantes na superfície do alimento
· BAIXAS TEMPERATURAS
O parâmetro temperatura é um dos fatores extrínsecos mais importantes na atividade bioquímica dos microrganismos. Quanto menor a temperatura, menor será a atividade microbiana.
· REFRIGERAÇÃO
 Temperaturas entre 0 a 7o C, encontrada nos refrigeradores. Microrganismos de interesse são os psicrotrófilos, alguns microrganismos causadores de doenças alimentares são capazes de se desenvolver e produzir toxinas (Clostridium, Yersinia, Listeria). Outros métodos de conservação são empregados em conjunto com a refrigeração (embalagens a vácuo, salga, defumação).
· CONGELAMENTO
Os alimentos são congelados para aumentar a vida de prateleira. As temperaturas utilizadas (-18oC ou menos) são baixas o suficiente para reduzir ou parar a deterioração causada pelos microrganismos. O congelamento é um dos melhores métodos para se manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos.